《烹调工艺学》-第六讲-热膨胀涨发工艺及其他加工制品的处理--优化版

烹调工艺学烹调工艺学-第六讲第六讲-热膨胀涨发工艺及其他加热膨胀涨发工艺及其他加工制品的处理工制品的处理-优化版优化版第三节第三节 热膨胀涨发工艺热膨胀涨发工艺 n一、热膨胀涨发的一、热膨胀涨发的概念概念n二、热膨胀涨发工艺的二、热膨胀涨发工艺的分类分类n三、热膨胀涨发三、热膨胀涨发工艺实例工艺实例一、热膨胀涨发的概念一、热膨胀涨发的概念n热膨胀涨发热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原就是采用各种手段和方法，使原 料的料的组织膨胀松化成孔洞结构组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其然后使其复水复水，从而成为利于烹，从而成为利于烹 饪加工的半成品。饪加工的半成品。二、热膨胀涨发工艺的分类二、热膨胀涨发工艺的分类n1、油发油发工艺工艺n2、盐发盐发工艺工艺n3、混合混合涨发涨发1、油发工艺、油发工艺n概念概念 n方法方法和和流程流程n油发油发工艺关键工艺关键概念概念n油发油发是将干制原料是将干制原料置于高温度置于高温度的的油中油中，使化，使化 学学结合水汽化结合水汽化，形成形成物料物料组织组织的的孔洞结孔洞结 构构，体积增大、再复水的过程。，体积增大、再复水的过程。方法和流程方法和流程na.低温油焐低温油焐制阶段制阶段nb.高温油膨化高温油膨化阶段阶段nc.浸漂浸漂a.低温油焐制阶段低温油焐制阶段n干制原料干制原料浸没在冷油中浸没在冷油中，加热加热至油温达到至油温达到100115的的焐制过程焐制过程。b.高温油膨化阶段高温油膨化阶段n低温油焐制后的干制原料，投入低温油焐制后的干制原料，投入180200的高的高温油中，使之膨化的过程。温油中，使之膨化的过程。孔洞分布均匀孔洞分布均匀 色泽呈黄色色泽呈黄色 体积急剧增大体积急剧增大 c.浸漂浸漂n原料放在原料放在冷水中冷水中自然自然吸水吸水而而柔软膨松柔软膨松。方法和流程方法和流程原料原料选择选择 低温低温油焐油焐 高温油高温油膨膨 化化 沥沥油油 油炸油炸 清水清水浸泡浸泡 油发工艺关键油发工艺关键na.掌握好掌握好油温油温和涨发和涨发时间时间nb.油发油发干料干料前前检查检查2、盐发工艺、盐发工艺n概念概念n方法方法和和流程流程n工艺关键工艺关键概念概念n盐发盐发是将干制原料是将干制原料置于加热置于加热的的大量盐中大量盐中，使使化学结合水汽化化学结合水汽化，形成形成物料物料组织组织的的 孔洞结构孔洞结构、体积增大、再复水的过程。、体积增大、再复水的过程。方法和流程方法和流程na.低温盐焐低温盐焐制阶段制阶段nb.高温盐高温盐的的膨化膨化阶段阶段nc.复水复水阶段阶段a.低温盐焐制阶段低温盐焐制阶段n干制原料放入干制原料放入100左右的左右的盐中翻炒焐制盐中翻炒焐制。b.高温盐的膨化阶段高温盐的膨化阶段n物料不用取出锅，直接用高温加热，物料不用取出锅，直接用高温加热，180 200迅速翻炒，使之膨化的过程。迅速翻炒，使之膨化的过程。c.复水阶段复水阶段n膨化的干制原料放入膨化的干制原料放入冷水中冷水中进行进行复水复水，使物料的，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。孔洞充满水分，处于回软状态。方法和流程方法和流程原料原料选择选择 初初 步步 整整 理理（小块、小段）（小块、小段）盐盐 预预 热热（100左右）左右）焐焐 发发（低温盐焐制阶段）（低温盐焐制阶段）炒发（高温盐的膨化阶段，炒发（高温盐的膨化阶段，180200左右）左右）浸浸泡泡 工艺关键工艺关键na.选料选料及及涨发前加工涨发前加工nb.掌握掌握好好火候火候nc.盐发后盐发后的的处理处理盐发与油发的区别盐发与油发的区别n盐发需盐发需热盐下锅热盐下锅，物料可稍湿物料可稍湿；n油发需要油发需要冷油下锅冷油下锅，物料需干燥物料需干燥。n盐发焐制阶段短盐发焐制阶段短于油发的焐制阶段；于油发的焐制阶段；n油发的物料色泽较好油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品香气优于盐发的成品。3、混合涨发、混合涨发n概念概念n流程流程n注意事项注意事项鱼肚鱼肚蹄筋蹄筋概念概念n混合涨发混合涨发是将干制原料用是将干制原料用两种以上介质两种以上介质进进 行行涨发涨发的过程。的过程。蹄筋蹄筋鱼肚鱼肚流程流程na.低温油焐制阶段低温油焐制阶段n是将干制原料放入低温油中加热焐制。油温保持是将干制原料放入低温油中加热焐制。油温保持在在110左右，时间为左右，时间为3060min，即可捞出。，即可捞出。nb.水煮阶段水煮阶段n是将第一阶段的干制原料放入水锅中是将第一阶段的干制原料放入水锅中加热煮沸加热煮沸。时间为时间为40min左右，物料略有弹性。左右，物料略有弹性。流程流程nc.碱液静置阶段碱液静置阶段n配置配置5%的食碱溶液，温度保持在的食碱溶液，温度保持在50左右，左右，连同物料放入保温的容器中静置的过程，时间连同物料放入保温的容器中静置的过程，时间约为约为68h。物料的体积有所增大。物料的体积有所增大。nd.冷水漂涤阶段冷水漂涤阶段n是将物料从碱溶液中取出后，洗去物料表面的是将物料从碱溶液中取出后，洗去物料表面的碱溶液的漂洗过程。将物料静置在冷水中，每碱溶液的漂洗过程。将物料静置在冷水中，每过过2h左右左右换换一次一次水水，约，约78h即可即可。注意事项注意事项n在第一阶段，物料表面不能起泡；在第一阶段，物料表面不能起泡；n由于混合涨发的时间较长，所以在具体使用时，由于混合涨发的时间较长，所以在具体使用时，需要涨发时间计算好。需要涨发时间计算好。蹄筋蹄筋鱼肚鱼肚三、热膨胀涨发工艺实例三、热膨胀涨发工艺实例n1、鱼肚的油发、鱼肚的油发n2、鱿鱼的碱发、鱿鱼的碱发 n3、鱼皮的盐发、鱼皮的盐发第四节第四节 其他加工制品的处理其他加工制品的处理n一、冷冻原料的一、冷冻原料的解冻处理解冻处理n二、二、腌腊制品加工腌腊制品加工n三、三、罐头原料罐头原料的的处理处理一、冷冻原料的解冻处理一、冷冻原料的解冻处理n1、解冻时原料的、解冻时原料的品质变化品质变化n2、减少汁液流失的、减少汁液流失的措施措施 n3、解冻的、解冻的方法方法 1、解冻时原料的品质变化、解冻时原料的品质变化n汁液流失，汁液流失，重量减少重量减少 n冻品的冻品的复原性受复原性受到到影响影响 n微生物微生物、酶酶的的活力增强活力增强2、减少汁液流失的措施、减少汁液流失的措施n提高冻结速度，降低和稳定冻藏速度提高冻结速度，降低和稳定冻藏速度n控制解冻的速度控制解冻的速度3、解冻的方法、解冻的方法n完全解冻完全解冻n烹饪烹饪原料的冰晶体全部融化原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数后再加以处理。多数的烹饪原料，其冰结点在的烹饪原料，其冰结点在-1。3、解冻的方法、解冻的方法n半解冻半解冻n冻品原料在解冻时，冻品原料在解冻时，表面和内部的温度不同表面和内部的温度不同，为，为保证原料的新鲜度，只要便于加工即可进行。保证原料的新鲜度，只要便于加工即可进行。3、解冻的方法、解冻的方法n高温解冻高温解冻n烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻方法。方法。二、腌腊制品加工二、腌腊制品加工n1、火腿火腿 n2、烟熏、烟熏腊肉腊肉n3、传统、传统风干腊肠风干腊肠n4、腊鱼腊鱼n5、海蜇海蜇火腿火腿中式火腿中式火腿西式火腿西式火腿浙江金华、江苏如皋、浙江金华、江苏如皋、云南宣威火腿云南宣威火腿 无骨与带骨火腿无骨与带骨火腿世界上著名的西式火腿品种世界上著名的西式火腿品种 德国陈制火腿德国陈制火腿 法国烟熏火腿法国烟熏火腿 意大利火腿意大利火腿 1、火腿、火腿 火腿按部位依次可以分为火腿按部位依次可以分为火爪火爪、火踵火踵、上方上方、中中方方、滴油。、滴油。1火爪、火爪、2火踵、火踵、3上方、上方、4中方、中方、5滴油滴油 将整只火腿放入较热的食用将整只火腿放入较热的食用碱水碱水溶液中溶液中浸泡浸泡，将表皮油脂、污物将表皮油脂、污物刷洗刷洗干净干净 割除腐肉，斩去火爪割除腐肉，斩去火爪 从骨节处将火腿的火踵与上方分段劈开从骨节处将火腿的火踵与上方分段劈开 将火腿的滴油与上方分开将火腿的滴油与上方分开清洗干净后放在容器中清洗干净后放在容器中 加入绍酒、葱姜汁等调料加入绍酒、葱姜汁等调料 蒸制约蒸制约2h，取出待冷却，踢掉硬皮、，取出待冷却，踢掉硬皮、骨骼、肥膘、腐肉等骨骼、肥膘、腐肉等 分割加工成型分割加工成型 2、烟熏腊肉、烟熏腊肉n烟熏腊肉放入烟熏腊肉放入食用碱水食用碱水溶液中溶液中浸泡浸泡，刮洗表面的刮洗表面的油污油污，用，用清水浸泡清水浸泡，初步回软后初步回软后，加热，加热蒸制蒸制成熟。成熟。3、传统风干腊肠、传统风干腊肠n先用先用食用碱水食用碱水溶液将外表残存的油污溶液将外表残存的油污刷洗干净刷洗干净，再用再用清水洗净之后清水洗净之后，加热，加热蒸制蒸制，回软成熟。，回软成熟。4、腊鱼、腊鱼n初步浸泡之后，使用初步浸泡之后，使用食用碱水食用碱水溶液将外表残存的溶液将外表残存的油污油污刷洗刷洗干净，再用干净，再用清水洗净清水洗净之之后后，经过水加热，经过水加热，加上葱段、姜片、料酒调理，加上葱段、姜片、料酒调理，蒸制蒸制回软成熟。回软成熟。5、海蜇、海蜇n海蜇清洗干净，放在海蜇清洗干净，放在清水清水中中浸泡浸泡35d，每天换，每天换2次水，逐渐清除残留在海蜇中的明矾和海盐的苦次水，逐渐清除残留在海蜇中的明矾和海盐的苦涩异味；涩异味；n将海蜇展开洗刷，清除沙粒，放入将海蜇展开洗刷，清除沙粒，放入6080的热的热水中水中烫制烫制35min，放入，放入冷水中冷却冷水中冷却，卷成圆筒，卷成圆筒状，状，切切成细成细丝丝，用，用清水浸泡清水浸泡，低温存放低温存放。三、罐头原料的处理三、罐头原料的处理结束结束