幼儿营养讲座-幼儿营养带量食谱培训（健康保健）

幼儿营养带量食谱培训目录幼儿营养需求幼儿营养带量食谱3幼儿生长发育特点12幼儿营养评价4幼儿生长发育特点人的一生可分为幼儿期生长发育特点幼儿前期1-3岁 生长发育速度较1岁之前放缓体格发育：3-6岁幼儿身高增长超过体重增长，身高每年应长高5-7cm，体重每年应增长1.6-2.5kg，幼儿身高与遗传及长期营养有关系。学龄前期3-6岁牙齿发育：2岁半乳牙出齐，乳牙釉质较软，易患龋齿。咀嚼能力只有成人40%，6岁以后开始换牙，12岁出第二磨牙，17岁后出第三可颗磨牙。视力发育：3岁时视力可达到0.5，6岁视力可达1.0，6岁视深度已发育完善。运动系统：成人的骨骼中有机物和无机盐的比例为3：7，而幼儿骨骼中有机物和无机盐成份各占一半。免疫系统：免疫系统发育较快，但免疫力低。神经系统发育：大脑发育非常迅速，6岁的幼儿大脑皮层的发育基本完成，脑重约1000克，是出生时的3倍，相当于成人的2/3，7岁时儿童的脑重约1280克，与成人基本相当。消化系统发育：胃容量小200-300ml，胃较浅水平胃，易饿也易饱，消化液分 泌少。营养概述幼儿营养需求1、营养概述2、产能营养素3、其它营养素4、各类营养素的功能和来源生物为了维持生命和保证正常的生理活动，必须从外界摄入各种食物以供其需要。所摄取的各种食物中包含的营养成份，称为营养素。能量不是营养素，而是由食物中几种产能的营养素在身体经过氧化后所释放的热能，通常的单位为千卡，国家现规定以千焦耳为单位。营养：营养：能量：能量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、纤维素。七大类营养素：儿童热能的消耗l基础代谢l食物的特殊动力作用l生长发育（幼儿所特有的）l从事劳动和运动（主要）产能营养素碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪幼儿热能来源所占比例儿童热能的需要量1、摄取的热量支出的热量2、三大热能物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物3、儿童的消瘦和肥胖4、儿童热量的需要量：13岁，11001350千卡/天 约5200千焦 46岁，13501700千卡/天 约6220千焦其它营养素其它营养素矿物质矿物质微量元素微量元素维生素维生素水水纤维素纤维素矿物质（无机盐）、微量元素 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。主要包括碘、锌、铁、铜、氟等。尽管人体对于以上元素含量极少，但是具有非常重要的生理功能，如果在幼儿期缺乏微量元素会给儿童的身心发育带来极为不利的影响：*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。水幼儿新陈代谢较成人高，营养素需要比成人多，所以年龄越小需水量越大。水还含有很多必需微量元素。纤维素牙齿清洁作用，肠道清道夫，防止便秘，对直肠癌有预防作用。（一）碳水化合物（糖）1、生理功能提供热能，节约蛋白质，抗生酮作用 参与机体组织的构成维持中枢神经系统的功能多余的糖转化成脂肪和糖元储存2、分类单糖、双糖、多糖3、食物来源、需要量谷类、根茎类、豆类、坚果、食糖，占供能的55以上（二）蛋白质 生命的物质基础1、生理功能构成和修补机体组织调节机体的生理功能提高机体抵抗力提供热能提供必需氨基酸 3、营养价值动物性蛋白 瘦肉类、蛋类、鱼类、奶类。植物性蛋白面粉、大米、大豆及其制品2、组成必需AA：非必需AA：优质蛋白动物性蛋白和豆类 5、来源和需要量来源：动物性蛋白和豆类需要量：比成人大，优质蛋白摄入量不宜少于每日所需蛋白总量的50 l互补作用和混合作用l提高豆类消化率l赖氨酸l牛奶4 4、提高营养价值、提高营养价值蛋白质的参考摄入量及食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为45-60gd蛋白质供能为总能量的14-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50(包括1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质，300ml牛奶，约提供9g蛋白质，lOOg鱼或鸡或瘦肉可提供约17g蛋白质)。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。(三)脂肪 1、生理功能 供给机体能量，储存能量；构成机体组织；提供必需脂肪酸；保护机体；保护机体；促进脂溶性Vit吸收；增进食欲，增加饱腹感。2 2、组成、组成甘油三脂由甘油和脂肪酸构成。饱和脂肪酸：动物性脂肪，营养价值低 不饱和脂肪酸：亚油酸 植物油、鱼油，亚麻酸 营养价值高 3、预防A硬化应从儿童开始降低CH、降低TG 4、不饱和脂肪酸 A、为儿童生长发育所必须 B、皮肤的屏障功能 C、降低血栓形成 D、降低CH、降低TG5、来源和供给量：烹调用油；食物本身含脂（动物性脂肪、植物性脂类）供应量：占总量的2530（四）维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)1、维生素A 与夜盲症l功能 维持正常视觉；保护皮肤上皮组织的完整性；促进骨骼生长发育；抗氧化、衰老、抗癌 l来源：动物肝、鱼肝油、蛋、奶制品、黄色深绿色蔬果l需要量：需要量：VitA缺乏易至夜盲症；过量可致中毒 2、Vit B1与脚气病功能：促进食欲、胃肠蠕动、消化液分泌 参与糖的代谢，保证机体能量的供给。对光热敏感，碱性环境易破坏；来源：全粒谷物（谷壳、谷胚），杂粮等。需要量：Vit B1缺乏易致脚气病l3、VitC与坏血病 l功能：促进胶原物质的合成 是体内的还原剂，抗氧化 促进铁的吸收，形成抗体 对光热敏感。来源：新鲜蔬果，其保存时间、烹调方法很重要需要量：需要量：Vit C缺乏易至坏血病 维生素C的来源丰富来源：鲜枣良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子4、VitD与佝偻病功能：促进钙磷吸收、代谢促进骨骼生长；VitD缺乏易至佝偻病来源：食物中较少乳类、肝脏、蛋类日晒：皮肤中的7-脱氢胆固醇经日晒转变成VitD鱼肝油：含VitA+VitD，服用过量易中毒（五）无机盐 分类：宏量元素：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S微量元素：Fe、Cu、I、F、Mn、Zn、Co、Se1、Ca功能：参与骨骼、牙、软组织构成，主要 存在于骨骼中。l影响Ca吸收利用的因素：有利；不利l供给量：13岁，600mg/日，38岁，800mg/日钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑铁铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。2、Fe功能：是Hb的主要成分，运输氧气和二氧化碳缺乏：患缺铁性贫血来源：动物性食物中，牛肉、羊肉、肝、动物血；供给量：08岁。10mg/日。植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻3、Zn功能：影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。来源：红肉类、蛋类、牡蛎、内脏、牛肉、海产品等。缺乏：患异嗜癖 供给量：17岁，10mg/日。锌的来源丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。4、I 功能：参与甲状腺素合成，促进机体代谢、生长发育、性发育、智力发育 来源：海产品、碘盐等。缺乏：患呆小病 供给量：17岁，70微克（六）水（六）水 功能：构成机体组织；作为各种物质的载体；调节体温；润滑作用，运输养料。儿童对水的需要量比成人多：新生儿80%，幼儿70%，成人60%年龄越小对水的需要量越多每天水的入、出要平衡，多喝白开水有益于健康建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml纤维素来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用幼儿营养带量食谱膳食安排膳食安排食物搭配食物用量食物用量食物结构幼儿带幼儿带量食谱量食谱幼儿带量食谱制订的依据和评价根据中国居民膳食指南和中国营养学会2000年推荐的“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生。食谱的评价主要依据北京市妇幼儿保健院对北京市托幼机构膳食管理要求执行。一、学龄前儿童膳食安排学龄前儿童宜采用3餐2点制（日托园）供给食物8-8:30 早餐，约占1日能量和营养素的30（含上午加餐）；11:30-12点午餐，约供给1日能量和营养素的40(含3点的午点)；5点的晚餐，约占1日能量和营养素的30托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐三点）三餐三点分配早餐（20-25%）加餐（5-10%）午餐（30-35%）午点（5-10%）晚餐（25-30%）晚点（5-10%）二、学龄前儿童食物结构学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。(一)谷类 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可为孩子提供55-60的能量，约一半的维生素B1和烟酸。如果每周有2-3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。(二)蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。蔬菜每日供给量约150-200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。(三)动物性食物 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约70-80g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250-400g，不要超过600-700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。(四)大豆及其制品 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15-20g大豆的制品，以提供约6-10g的优质蛋白质。(五)烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。三、三、学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml(200-300ml(不要超过不要超过600m1)600m1)；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉80g80g；豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜200g200g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝或动物内脏；的猪肝或动物内脏；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排根据幼儿的年龄特点编排科学调配，提高食物的营养价值注重食谱的带量四、学龄前儿童食物搭配1、保证幼儿每日六大营养素（蛋白质，脂肪，碳水化、合物，维生素，矿物质和水）按适当比例摄入 2、其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当，每天种类不少于20种。3、一日各餐的主副食品不应重复。一周食谱中副食品不应有两次以上的重复 4、合理安排l粮食安排分别为：早餐：50g60g；中餐：70g-80g；晚餐：60g-70g；l三餐荤素搭配：早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的三餐荤素搭配：早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。菌藻类食物。l动物性食物的合理搭配：鱼、肉、禽类安排全日量合计约动物性食物的合理搭配：鱼、肉、禽类安排全日量合计约80g。肉类。肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排12次，每周规律安排少量动物内脏。次，每周规律安排少量动物内脏。l禽蛋类全日安排量约禽蛋类全日安排量约50g。豆类每天。豆类每天25g用用鲜豆、豆制品轮换使用。水果量和蔬菜量大鲜豆、豆制品轮换使用。水果量和蔬菜量大致相同。致相同。早餐的基本要求是：早餐要吃好，主食（米面粮食类）为主，搭配一定量的优质蛋白（动物蛋白和豆类蛋白）和少量蔬菜水果。早餐摄入食物的能量占全日总热量25%-30%。早餐基本模式花样面点+牛奶或豆浆或粥汤类+肉蛋类+果蔬类中餐的基本要求是中餐要吃饱，主副食并重，两菜一汤，一荤一素，结合季节可适量加以薯瓜类食品。中餐摄入食物的能量占全日总热量35%。中餐基本模式米饭或面点+(红薯或山药或南瓜)+鱼或虾或肉或蛋类菜+素菜+汤类午点加餐的基本要求是主要以水果、乳类为主，可以加些坚果类。摄入食物的能量占全日总热量的5%-10%。晚餐的基本要求是晚餐要吃少，面食或米饭，与午餐主食种类有所区别。要安排一些绿叶菜和脂肪较少、易于消化、幼儿喜欢的饭菜，少吃油炸食品和甜食。摄入食物的能量占全日总热量30%。晚餐基本模式面点或米食+荤素混合二菜+汤类或粥类午、晚两餐都要有菜，午晚餐一荤一素，多选用各种季节性蔬菜。保证有一定量的绿、橙色蔬菜（小白菜、油菜、韭菜、茴香、胡萝卜、南瓜、红薯等）。5、搭配原则粗细搭配荤素搭配干稀搭配甜咸搭配色彩搭配酸碱搭配季节搭配6、合理运用伙食费，盈亏不得超过2%，严格控制成本，杜绝浪费。营养评价营养评价营养评价膳食调查膳食调查生长状况监测生长状况监测化学分析化学分析生长状况监测幼儿的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标。北京市妇幼保健院规定，幼儿体重每年增长1.6kg为体重年增长合格，身高每年增长5cm为身高年增长合格，血色素在110gL以上为正常。对各区各幼儿园考核时规定增长合格率90。化学分析通过对幼儿微量元素的测定分析检验幼儿膳食中各类营养素是否齐全。谢谢大家让我们的孩子吃得健康，茁壮成长！