八大菜系的形成特点及其代表菜介绍

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1、八大菜系的形成，特点及其代表菜介绍中国八大菜系之湖南菜系一、菜系的形成湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省， 自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。 湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地区、洞 庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为 中心，是湖南菜的主要代表。二、湖南菜的特点：1、刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。2、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜 口味上以酸辣著称

2、，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是湖南传统菜的一大特色。3、技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、 蒸、腊等也为湖南菜所常用。湖南菜代表菜有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖 湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等。中国八大菜系之福建菜系一、菜系的形成福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野 味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西 三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调 汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟

3、，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种 烹调方法。闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙 茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。二、福建菜的特点以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下， 以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特， 别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤 以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。福建菜系的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”中国八大菜

4、系之安徽菜系一、菜系的形成安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全 省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖 南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。英大油重，朴 素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道 醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲 究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、 阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。二、安徽菜的

5、特点1、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。2、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。3、擅长烧、炖，浓淡适宜。4、讲究食补，以食养身。安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符 离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。中国八大菜系之浙江菜系一、菜系的形成浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山 珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创 制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方 菜组成，其中以杭州菜为代表。二、浙江菜的特点1、选料刻求”细、特、鲜、嫩”第一，

6、选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。2、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主宁波菜鲜咸合一，以蒸、 烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥 绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。3、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓 郁是浙江菜一大特色。浙江菜的代表菜有”西湖醋鱼、干炸响铃、雪菜黄鱼、东坡肉、清汤 越鸡、元江鲈莼羹、叫化鸡、生爆鳞

7、片、龙井虾仁、奉化摇蜡、南湖 蟹粉等。中国八大菜系之江苏菜系一、菜系的形成江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北， 境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之 乡”之称。”春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬联潮上空， 这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由 淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中，b，以大运河为主干，南起镇 江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰， 看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬

8、州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰 富多彩，镇江三鱼（酣鱼、刀鲸、蛔鱼）驰名天下。金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之 美，适应八方之需，以”松鼠色、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾”四大名菜以及” 盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠”为代表。苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代 逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。”松鼠鲸鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡” 等都是烩炙人口的美味佳看。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴， 注重实惠。二、江苏菜的特点用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味， 清鲜本和，咸甜醇正。菜品

9、风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽 脆而益显其味。江苏菜的代表菜有”软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清 蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀 鱼”等 中国八大菜系之山东菜系一、菜系的形成山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适 宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等 品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术， 发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指 济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。二、山东菜的特

10、点：济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济 南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、 炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点 在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。山东菜的代表菜有”蟹黄海参、白汁裙边、”干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、 山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蛰头、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼”、 ”奶汤蒲菜、红烧海螺、烧蛎黄”等。中国八大菜系之广东菜系一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族 善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展

11、、完善。 近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系一一广 东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮 州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。二、广东菜的特点1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之 最。”不问鸟兽虫蛇，无不食之。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、 鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广 东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其 它菜系刀工细腻。3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆

12、、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经 不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、 煲、炖、蒸等。广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、 沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不 用或少用的调料。广东菜的代表菜有”文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、 铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、”蚝 油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼”等。中国八大菜系之四川菜系一、四川菜系1、形成：四

13、川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。2、特点：(1) 注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。(2) 烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。此外，川菜讲究汤的制作及使 用。3、代表菜:川菜的代表菜很多，有”干煽牛肉丝、水煮牛肉、宫宝鸡丁、麻婆豆腐、 酸菜鱼”等。4复合味型川菜咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤 鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郸县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特

14、点是咸鲜微辣。如生爆 盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻 辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煽牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜 为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜 独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、 鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味

15、浓。如姜汁仔 鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松 酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带 甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如 芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖 红苕圆、冰汁荷花龙眼等。椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、 姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡 丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。