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1、一、 单项选择 （2分）1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法 律责任。A. 政府负责人B监督部门负责C 人餐饮服务单位负责人D 消费者2. 食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）A. 10B.20C.30D.403. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）A. 3个月 B.6个月 C.1年 D.2年4. 进行食品留样，应将样品在（B ）条件下存放（）小时以上。A. 冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）B. 80gB.100gC.200gD.250g6 以下哪项物品可以与食品储存在一
2、个库房（ A ）A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂7. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1小时B.2小时 C.3小时 D.4小时8. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。A.每6个月 B.每1年C.每2年D每3个月9. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10 秒B. 20 秒 C. 30 秒 D. 40秒10. 消毒后餐具表面有残留水不应使用（B ）的方法进行处理A红外线烘干B抹布擦干C自然沥干D热力烘干11. 发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工
3、作服（ A）A从食品处理区去卫生间B 从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所12. 餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少 （D ） 米以上。A 10 B 15 C 20 D 2513. 以下（AB）操作必须在专间进行A凉菜配置 B裱花操作C水果拼盘制作D餐饮具消毒14. 食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上A 1米 B1.5米C 2米D铺设到天花板15-专间内温度不咼于（B）摄氏度A 20 B 25 C 30 D 3516. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）A就餐场所B食品处理区C食品加工经营场
4、所D以上都对17. 紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米18. 食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度A 100B 90 C 80 D 7019. 熟制凉菜应在（B）内尽快冷却A清洁操作间B准清洁操作间C一般操作间D以上都对20. 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C） A鱿鱼B芹菜 C生豆浆D豆腐二、多项选择 （3分） 1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ）A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用 餐配送单位2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）A身体健康并持有有效健康证明B.
5、 具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C. 持有有效的培训合格证明D. 高中以上学历3. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C. 集体用餐配送单位D.中央厨房4. 食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。A.配置凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具5. 食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品D.备餐6. 以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂7. 食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD
6、）A. 从业人员健康管理制度B. 采购索证索票、进货查验个台账记录制度C. 餐厨废弃物处置管理制度D. 设施设备清洁、消毒个维修保养制度8. 餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）A 从业人员健康状况、培训情况B. 食品留样情况C. 食品检验结果D原料采购验收情况9. 预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）A 防止食品受到病原菌的污染B 控制病原菌的繁殖C 灭杀病原菌D 不控制交叉污染10. 预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒11. 对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）A独门隔间B具有独立空调设施C配有专用工具清洗
7、消毒水池D 设置不少于2 个门12. 那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ BCD）A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在 50 人以上 的机关单位食堂13. 关于水池分开设置的要求，正确的是（ ABCD）A 洗菜池与洗手池分开 B 墩布池与餐具消毒池分开C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开14.含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ）A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具15. 关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是 （ ABD ）A 操作人员手部应消毒戴口罩B 加工器具应专用，使用前消毒C 应在准清洁区操作D 加工和制冰用水应使用煮沸
8、冷却后的饮水用16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）A 避免班成品与成品直接接触B 避免食品直接接触火焰C 避免食品油脂滴在燃料上D 不应使用文火烤制17 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD）A 不得与食品原谅储存在同一库房B 有固定的场所单独存放C 识别“食品添加剂”字样D 盛装容器上应标有食品添加剂字样18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ）A 食品成品与原料容器混用B 食品成品中心温度未达到 70 摄氏度C 加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC ）A 工具使用前消毒B 应使用专用工具C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D 在准清洁间操作20.以下对专间操作表述正确的是（ ABC ）A 专间内操作人员应戴口罩B 专间内工作服应每天更换C 进入专间前应清洗消毒双手D 专间内应专人操作
餐饮服务食品安全培训试卷及答案
