食物中的蛋白质介绍

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1、 蛋 白 质 的 生 理 生 化 Pro和 AA的 需 要 量 蛋 白 质 的 营 养 学 评 价 DRIs及 食 物 来 源 第 三 章 蛋 白 质 (protein) 掌 握 蛋 白 质 、 必 需 氨 基 酸 的 生 理 功 能 及 需要 量掌 握 蛋 白 质 营 养 价 值 评 价 方 法了 解 蛋 白 质 适 宜 摄 入 量自 学 功 能 性 多 肽 及 氨 基 酸 的 生 理 功 能学 习 目 的 与 要 求 3.1 蛋 白 质 的 生 理 生 化 一 、 蛋 白 质 的 化 学 组 成蛋 白 质 由 氨 基 酸 构 成 1、 蛋 白 质 是 由 氨 基 酸 组 成 的 高 分 子

2、 含 氮 有 机化 合 物 ， 其 基 本 组 成 元 素 是 碳 、 氢 、 氧 和 氮 ，有 的 还 含 有 硫 、 磷 、 铁 、 铜 、 锌 和 碘 等 元 素 。2、 各 种 元 素 的 含 量 都 有 一 定 的 范 围 ， 其 中 氮 元素 是 蛋 白 质 所 特 有 的 。3、 各 种 蛋 白 质 的 含 氮 量 平 均 为 16%， 根 据 测 得的 氮 量 乘 以 6.25， 即 可 计 算 出 某 种 食 物 中 的 粗 蛋白 质 含 量 。 按 氨 基 与 羧 基 的 数 量 ， 可 将 20种 AA分 为 三类 ： 酸 性 、 中 性 、 碱 性 AA。异 亮 氨 酸

3、 、 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苯 丙氨 酸 、 苏 氨 酸 、 色 氨 酸 、 缬 氨 酸 、 组 氨 酸 9种 ， 在 体 内 不 能 自 行 合 成 ， 或 合 成 速 率 不 能满 足 机 体 需 要 ， 必 须 由 食 物 供 给 。 这 些 氨 基酸 称 为 必 需 氨 基 酸 （ EAA） 。按 体 内 可 否 合 成 ， 可 将 20种 AA分 为 三 类 ： 必需 、 非 必 需 、 半 必 需 AA。氨 基 酸 的 分 类 半 胱 氨 酸 和 酪 氨 酸 在 体 内 能 分 别 由 蛋 氨 酸和 苯 丙 氨 酸 合 成 ， 称 为 半 必 需 氨 基

4、酸 （ 或 叫条 件 氨 基 酸 ） 近 年 来 研 究 发 现 ， 牛 磺 酸 (氨 基 乙 磺 酸 )亦是 人 体 的 条 件 必 需 AA， 它 对 婴 儿 的 智 力 发 育有 非 常 重 要 的 意 义 。 其 余 9种 在 体 内 能 自 行 合 成 ， 称 为 非 必 需 氨基 酸 。 蛋 白 质 的 分 类按 必 需 氨 基 酸 的 含 量 分 类 ：（ 1） 完 全 蛋 白 蛋 白 质 组 成 中 含 有 全 部 的 人体 必 需 氨 基 酸 且 比 较 均 衡 ， 如 酪 蛋 白 、 卵 蛋 白（ 2） 半 完 全 蛋 白 含 有 人 体 必 需 氨 基 酸 但 组成 不

5、平 衡 ， 如 麦 胶 蛋 白（ 3） 不 完 全 蛋 白 蛋 白 质 组 成 中 缺 乏 一 种 或几 种 人 体 必 需 氨 基 酸 , 如 白 明 胶 蛋 白 质 的 分 类按 功 能 分 类 ：（ 1） 活 性 蛋 白 包 括 在 生 命 活 动 过 程 中 一切 有 活 性 的 蛋 白 质 ： 如 酶 、 激 素 蛋 白 、 输 送和 储 存 蛋 白 、 肌 动 蛋 白 、 受 体 蛋 白 等 。（ 2） 非 活 性 蛋 白 包 括 不 具 活 性 的 、 担 任生 物 保 护 和 支 持 作 用 的 蛋 白 质 ： 如 胶 原 、 角蛋 白 、 弹 性 蛋 白 等 。 蛋 白 质

6、的 分 类按 结 构 和 溶 解 度 分 类 ：（ 1） 简 单 蛋 白 包 括 动 植 物 中 的 白 蛋 白 、 球 蛋 白 和植 物 组 中 的 谷 蛋 白 、 麦 醇 溶 蛋 白 ， 还 有 动 物 组 织 中 含碱 性 氨 基 酸 比 较 多 的 鱼 精 蛋 白 、 组 蛋 白 。（ 2） 硬 蛋 白 包 括 溶 解 度 最 低 、 不 易 消 化 的 毛 发 、指 甲 、 蹄 、 角 中 的 角 蛋 白 和 皮 肤 、 骨 胳 中 的 胶 原 蛋 白、 弹 性 蛋 白 。（ 3） 结 合 蛋 白 包 括 与 磷 酸 组 成 的 磷 蛋 白 、 与 脂 肪或 类 脂 组 成 的 脂

7、蛋 白 和 在 骨 胳 、 肌 腱 中 与 糖 结 合 的 粘蛋 白 、 糖 蛋 白 ， 与 核 酸 、 血 红 素 结 合 的 核 蛋 白 、 血 红蛋 白 等 。 蛋 白 质 的 生 理 功 能1 构 成 和 修 补 人 体 组 织2 增 强 免 疫 力3 调 节 体 液 和 维 持 酸 碱 平 衡4 合 成 生 理 活 性 物 质5 提 供 能 量 （ 占 总 能 量 的 多 少 ？ ） 蛋 白 质 形 式 功 能 例 子结 构 蛋 白 质 支 持 昆 虫 蜘 蛛 丝 纤 维 ； 动 物 胶 原 、 弹 性 蛋白 ； 角 质 是 皮 肤 和 其 衍 生 物 蛋 白 质 。保 存 蛋 白

8、质 氨 基 酸 仓 库 蛋 白 中 的 卵 蛋 白 ； 牛 奶 中 的 酪 蛋 白 。运 输 蛋 白 质 其 他 物 质 运输 脊 椎 动 物 血 中 的 血 红 素 ； 某 些 蛋 白质 运 送 物 质 穿 过 细 胞 膜 。激 素 蛋 白 质 生 物 体 活 动协 调 胰 岛 素 。受 体 蛋 白 质 细 胞 对 化 学刺 激 回 应 神 经 细 胞 膜 中 的 受 体 。收 缩 蛋 白 质 移 动 肌 肉 细 胞 中 的 肌 动 蛋 白 和 肌 凝 蛋 白 ； 在 鞭 毛 和 纤 毛 中 的 收 缩 蛋 白 质 。防 御 蛋 白 质 抵 抗 疾 病 抗 体 对 抗 细 菌 和 病 毒 。

9、 酶 化 学 反 应 的选 择 性 催 化 水 解 食 物 中 的 聚 合 物 。 3.2 Pro和 AA的 需 要 量一 、 蛋 白 质 的 需 要 量 要 因 加 算 法 （ factorial method） ： 用 测 定 必 需 丢 失 氮（ obligatory nitrogen loss） 来 确 定 蛋 白 质 需 要 量 的 方 法 。 氮 平 衡 法 （ nitrogen balance method） ： 测 定 人 体 摄入 氮 和 排 除 氮 的 量 来 衡 量 蛋 白 质 的 动 态 平 衡 。 该 方 法可 以 反 映 蛋 白 质 合 成 与 分 解 之 间 的

10、平 衡 状 态 。成 人 不 同 膳 食 每 日 尿 氮 排 出 量尿 氮 来 源 高 蛋 白 膳 低 蛋 白 膳 禁 食第 1天 第 2天总 氮 16.80(100) 3.60(100) 10.51(100) 8.71(100)尿 素 氮 14.70(87.5) 2.20(61.7) 8.96(85.1) 6.62(75.4)氨 氮 0.49(3.0) 0.42(11.3) 0.40(3.8) 1.05(12.0)尿 酸 氮 0.18(1.1) 0.09(2.5) 0.12(1.1) 0.17(1.9)尿 肌 酸 酐 氮 0.58(3.6) 0.60(17.2) 0.44(4.2) 0.39

11、(4.4)其 他 氮 0.85(4.9) 0.27(7.3) 0.59(5.6) 0.54(6.1) 注 ： （ ） 内 为 尿 总 氮 的 % 氮 平 衡 状 态 可 用 下 式 表 示 ：摄 入 N=尿 N+粪 N+其 它 N损 失 (由 皮 肤 及 其 它 途 径排 出 的 N) I=U+F+SB=I-(U+F+S)B0， 如 果 摄 入 N量 大 于 排 出 N量 ， 称 为 正 氮 平 衡 ， 如生 长 期 的 婴 幼 儿 和 青 少 年 ， 孕 期 及 恢 复 期 的 病 人 ， 其摄 入 的 Protein有 一 部 分 变 成 新 组 织 。B0， 如 果 摄 入 N量 小 于

12、 排 出 N量 ， 称 为 负 氮 平 衡 ， 膳食 中 如 果 Protein长 期 供 给 不 足 ， 或 人 体 处 于 患 病 状 态， Protein摄 入 量 低 而 体 内 Protein合 成 减 少 或 分 解 加 剧， 消 耗 增 加 ， N的 排 出 量 超 过 摄 入 量 。 二 、 氨 基 酸 的 需 要 量各 种 EAA需 要 量 之 间 相 互 搭 配 的 比 例 ， 称 为 EAA需 要 量 模 式 。人 体 必 需 氨 基 酸 平 均 需 要 量 （ mgkg-1d-1） 婴 儿 儿 童 青 男 青 女 成 人组 氨 酸 25 - - - -异 亮 氨 酸 1

13、11(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3) 10(2.9)亮 氨 酸 153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3) 14(4.0)赖 氨 酸 96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3) 12(3.4)蛋 氨 酸 +胱 氨 酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 13(3.7)苯 丙 氨 酸 +酪 氨 酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 14(4.0)苏 氨 酸 66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3) 7(2.0)色 氨 酸 19(1.0) 4(1.0)

14、3(1.0) 3(1.0) 3.5(1.0)缬 氨 酸 95(5.0) 33(8.3) 14(4.7) 11(3.7) 10(2.9) 总 计 （ 除 组 氨 酸 ） 680 261 81 80 83.5（ ） 内 数 值 是 根 据 原 表 以 色 氨 酸 为 1的 计 算 值 。 三 、 限 制 性 氨 基 酸 （ Limited Amino Acid）被 吸 收 到 人 体 的 EAA中 ， 能 够 限 制 其 他 氨 基 酸利 用 程 度 的 氨 基 酸 称 为 限 制 性 氨 基 酸 （ LAA） 即 食 物 蛋 白 质 中 ， 按 照 人 体 的 需 要 及 其 比 例 关系 相

15、对 不 足 的 氨 基 酸 。LAA中 缺 乏 最 多 的 称 为 第 一 限 制 性 氨 基 酸 ， 依次 称 为 第 二 、 第 三 限 制 性 氨 基 酸 等 。 几 种 食 物 蛋 白 质 中 的 限 制 性 氨 基 酸食 物 名 称 第 一LAA 第 二LAA 第 三LAA小 麦 、 大 麦 、 燕 麦 赖 Lys 苏 Thr 缬 Val大 米 赖 Lys 苏 Thr 玉 米 赖 Lys 色 Try 苏 Thr花 生 、 大 豆 蛋 Met 棉 籽 赖 Lys 几 种 食 物 混 食 ， 由 于 必 需 氨 基 酸 的 种 类 和 数 量 互 相补 充 ， 而 能 更 接 近 人 体

16、 需 要 量 的 比 值 ， 使 生 物 价 值 得到 相 应 的 提 高 ， 这 种 现 象 称 为 蛋 白 质 的 互 补 作 用 。四 、 蛋 白 质 的 互 补 作 用如 小 麦 、 小 米 、 牛 肉 、 大 豆 各 个 单 独 食 用 时 ， 其蛋 白 质 生 物 价 值 分 别 为 67、 57、 69、 64， 而 混 食 的 生物 价 值 可 高 达 89 。 因 为 组 成 蛋 白 质 氨 基 酸 必 须 同 时 存 在 才 能 合 成 蛋 白质 ， 而 且 机 体 内 氨 基 酸 的 储 存 量 很 少 ， 因 此 膳 食 中 不同 蛋 白 质 必 须 在 同 一 餐 摄

17、 入 才 能 起 到 互 补 作 用 。 如 每3h单 独 以 一 种 必 需 氨 基 酸 饲 养 大 鼠 ， 氨 基 酸 的 利 用 不佳 ， 大 鼠 不 能 生 长 。 3.3 蛋 白 质 的 营 养 学 评 价一 、 食 物 氮 的 存 在 形 式 动 物 性 食 物肉 类 绝 大 部 分 的 氮 以 蛋 白 质 形 式 存 在 ， 仅 有 少 量 游 离氨 基 酸 或 肽 以 及 核 酸 、 磷 脂 氮 、 肌 酸 ；鱼 类 则 非 蛋 白 氮 含 量 丰 富 ， 约 占 总 氮 量 的 10-30%；乳 氮 约 20%属 于 非 蛋 白 氮 。植 物 性 食 物种 子 类 几 乎 9

18、5%的 氮 存 在 于 蛋 白 质 ；根 茎 类 如 土 豆 、 胡 萝 卜 等 ， 蛋 白 质 少 于 50%， 多 数 氮以 肽 和 游 离 氨 基 酸 的 形 式 存 在 ， 特 别 是 土 豆 富 含 谷 氨酰 胺 和 门 冬 氨 酸 。 氮 换 算 成 蛋 白 质 的 换 算 系 数食 品 换 算 系 数面 粉 （ 中 或 低 出 粉 率 ） 5.70全 麦 5.83大 米 5.95花 生 5.46黄 豆 5.71芝 麻 5.30乳 类 6.38 二 、 常 见 食 物 的 蛋 白 质 含 量 几 种 食 物 的 蛋 白 含 量 及 其 热 能 与 食 物 总 热 能 的 比 （ %

19、）食 品 蛋 白 质g100g-1食 物 kJ100kJ-1食 物苹 果 0.3 2.8稻 米 6.7 7.8带 鱼 18.1 52.1小 麦 粉 9.4 10.7土 豆 2.3 11.9花 生 米 26.2 19.2瘦 猪 肉 16.7 20.2 鸡 蛋 14.7 34.6黄 豆 36.3 35.豆 腐 7.4 41.1牛 肉 20.1 46. 1 三 、 膳 食 蛋 白 质 的 质 量 评 价 1、 蛋 白 质 消 化 率 （ digestibility, D） 食 物 的 蛋 白 质 消化 率 是 指 食 物 蛋 白 受 消 化 酶 水 解 后 吸 收 的 程 度 ， 用吸 收 氮 量

20、和 总 氮 量 之 比 表 示 ：D=吸 收 N/摄 入 N 100食 物 蛋 白 质 真 实 消 化 率 （ ture digestibility, TD） 可用 进 食 实 验 测 得 ：TD=摄 入 N-（ 粪 N-粪 代 谢 N） /摄 入 N 100粪 氮 不 全 是 未 消 化 的 食 物 氮 ， 其 中 有 一 部 分 来 自脱 落 肠 粘 膜 细 胞 、 消 化 酶 和 肠 道 微 生 物 。 这 部 分 氮称 为 粪 代 谢 氮 ， 可 在 受 试 者 摄 食 无 蛋 白 膳 时 ， 测 得粪 氮 而 知 ， 其 量 约 为 0.9-1.2g24h -1。 如 果 粪 代 谢

21、 氮 忽 略 不 计 ， 即 为 表 观 消 化 率(apparent digestibility, AD): AD=(摄 入 N-粪 N)/摄 入 N 100表 观 消 化 率 比 真 实 消 化 率 低 ， 对 蛋 白 质营 养 价 值 的 估 计 偏 低 ， 因 此 有 较 大 的 安 全 系数 。 同 时 其 测 定 较 简 便 ， 故 一 般 多 采 用 。 60 74 82 90 93 97 98 50 60 70 80 90 100 大 豆 土 豆 大 米 豆 腐 肉 类 奶 类 蛋 类 几 种 常 见 蛋 白 质 的 消 化 率 2、 蛋 白 质 的 生 物 价 值 （ bio

22、logical value, BV） 蛋 白 质 的 生 物 价 值 是 为 维 持 和 /或 生 长 而 在体 内 保 留 氮 和 吸 收 氮 的 比 值 。 100BV= 摄 入 N-（ 粪 N-粪 代 谢 N） -（ 尿 N-尿 内 源 N）摄 入 N-（ 粪 N-粪 代 谢 N） 生 物 价 值大 米 77 土 豆 67 全 鸡蛋 94小 麦 67 大 豆 64 牛 肉 76面 粉 52 蚕 豆 58 猪 肉 74甘 薯 72 花 生 59 虾 77玉 米 60 白 菜 76 牛 奶 85几 种 食 物 蛋 白 的 生 物 价 值 3、 蛋 白 质 净 利 用 率 （ net prot

23、ein utilization, NPU）蛋 白 质 生 物 价 值 没 有 考 虑 在 消 化 过 程 中 未吸 收 而 丢 失 的 氮 ， 建 议 将 生 物 价 值 乘 以 消 化率 ， 称 之 为 蛋 白 质 净 利 用 率 。NPU=BV D=保 留 N/摄 入 N 4、 蛋 白 质 功 效 比 值 （ protein efficiency ratio, PER） 蛋 白 质 功 效 比 值 是 摄 入 单 位 重 量 蛋 白 质的 体 重 增 加 数 。PER=体 重 增 加 （ g） /摄 入 蛋 白 质 （ g） 5、 相 对 蛋 白 质 价 值 （ realative pro

24、tein value, RPV） 相 对 蛋 白 质 价 值 是 动 物 摄 食 受 试 蛋 白 的 剂量 -生 长 曲 线 斜 率 （ A） 和 摄 食 参 考 蛋 白 的 剂量 -生 长 曲 线 斜 率 （ B） 比 。RPV=A/B 100 6、 氨 基 酸 评 分 （ amino acid score， AAS） 或 化学 评 分 （ chemical score， CS） 以 每 种 氨 基 酸 与 参 考 蛋 白 氨 基 酸 的 比 值 表 示。 比 值 最 低 的 那 种 氨 基 酸 ， 即 为 第 一 限 制 氨 基酸 ， 此 最 低 比 值 即 受 试 食 物 蛋 白 的 氨

25、 基 酸 评 分或 化 学 评 分 。氨 基 酸 评 分 = 每 克 受 试 蛋 白 质 中 限 制 性 AA的 毫 克 数每 克 参 考 蛋 白 质 中 该 种 AA的 毫 克 数 100经 消 化 率 修 正 后 的 氨 基 酸 评 分 （ PDCAS） 氨 基 酸 评 分 真 消 化 率 理 想 的 氨 基 酸 需 要 量 模 式 含 量 （ mgg-1蛋 白 质 ）异 亮 氨 酸 40亮 氨 酸 70赖 氨 酸 55蛋 氨 酸 +胱 氨 酸 35苯 丙 氨 酸 +酪 氨 酸 60苏 氨 酸 40色 氨 酸 10缬 氨 酸 50 蛋 白 质 来 源 氨 基 酸 含 量 （ mgg-1蛋

26、白质 ） 氨 基 酸 评 分 （ 限 制氨 基 酸 ）赖 氨 酸 含 硫 氨酸 苏 氨酸 色 氨酸理 想 模 式 55 35 40 10 100稻 谷 24 38 30 11 44（ 赖 氨 酸 ）豆 72 24 42 14 68（ 含 硫 氨 酸 ）奶 粉 80 29 37 13 83（ 含 硫 氨 酸 ）谷 、 豆 、 奶粉 混 合 （ 67：22： 11） 51 32 35 12 88（ 苏 氨 酸 ）几 种 食 物 蛋 白 的 氨 基 酸 评 分 3.4 DRIs及 食 物 来 源一 、 蛋 白 质 推 荐 摄 入 量 蛋 白 质 的 EARs 二 、 蛋 白 质 食 物 来 源200

27、0年 不 同 收 入 城 市 居 民 膳 食 构 成 状 况 蛋 白 质 缺 乏 ：蛋 白 质 -热 能 营 养 不 良 PEM蛋 白 质 过 量 :增 加 身 体 负 担 也 会 带 来 一 些 不 良 作用 思 考 题何 谓 EAA需 要 量 模 式 、 蛋 白 质 的 互 补 作 用 、LAA、 BV、 NPU、 PER、 RPV、 AAS ？AA及 Pro的 分 类 ， 生 理 功 能 ？食 物 中 营 养 价 值 评 价 的 方 法 ？蛋 白 质 的 互 补 作 用 ？蛋 白 质 营 养 价 值 的 相 对 性 ？ 撰 写 综 述1、 具 有 特 殊 功 效 的 肽 的 研 究 进

28、展 。（ 每 人 只 写 一 种 肽 ）2、 具 有 特 殊 功 效 的 氨 基 酸 的 研 究 进 展 。（ 每 人 只 写 一 种 氨 基 酸 ）要 求 ： 查 阅 国 内 外 文 献 ， 独 立 撰 写 ， 字 数 不 少 于2000字 ， 有 兴 趣 的 学 生 可 以 写 。 豆 豉 是 一 种 营 养 价 值 较 高 的 食 品 据 现 代 科 学 分 析 ，豆 豉 含 有 大 量 能 溶 解 血 栓 的 尿 激 酶 ， 还 含 一 些 能 产生 大 量 B族 维 生 素 和 抗 菌 素 的 细 菌 。 而 导 致 老 年 性痴 呆 症 的 主 因 是 血 管 血 栓 的 形 成

29、。 因 此 ， 专 家 们 建议 ： 日 常 生 活 中 ， 老 年 人 不 妨 多 吃 些 豆 豉 。吃 豆 豉 可 防 老 年 性 痴 呆 阅 读 材 料 冻 豆 腐 内 部 组 织 结 构 发 生 了 变 化 ， 形 状 成 蜂窝 状 ， 颜 色 变 深 ， 基 本 上 保 持 了 原 有 的 蛋 白 质 、维 生 素 、 矿 物 质 成 分 。 经 常 吃 冻 豆 腐 ， 还 可 以 吸收 人 体 肠 胃 道 及 全 身 组 织 的 脂 臃 ， 有 利 于 脂 肪 排泄 ， 从 而 使 体 内 积 蓄 的 脂 肪 减 少 ， 达 到 减 肥 的 目的 。吃 冻 豆 腐 减 肥 前 几

30、年 ， 美 国 癌 症 协 会 的 附 属 医 院 收 治 了 一 位 52岁 的 男 性 肺 癌 患 者 汤 姆 森 。 在 医 生 设 计 治 疗 方 案 时， 汤 姆 森 患 了 重 度 病 毒 性 感 冒 ， 一 周 里 发 热 高 达 41摄 氏 度 ， 谁 也 不 曾 想 到 ， 在 汤 姆 森 感 冒 痊 愈 后 竟 出现 了 奇 迹 ： 他 的 癌 症 消 失 了 。 这 一 事 例 震 惊 了 当 时 的 美 国 医 学 界 。 学 者 对 此进 行 过 大 量 的 研 究 ， 最 后 的 结 论 是 汤 姆 森 患 病 后 常饮 酸 奶 是 一 个 重 要 的 因 素 ，

31、而 高 热 激 发 的 免 疫 功 能加 强 了 对 癌 细 胞 的 杀 伤 。 酸 奶 有 助 抗 癌 牛 奶 与 滋 补 药 不 要 同 服 牛 奶 富 含 钙 、 磷 、 铁 等 无 机 盐 物 质 ， 还 含 有 大 量 的蛋 白 质 、 氨 基 酸 、 脂 肪 和 多 种 维 生 素 。 而 滋 补 药 的 有效 成 分 中 一 是 糖 、 多 糖 及 其 衍 生 物 ； 二 是 蛋 白 质 、 多肽 与 氨 基 酸 类 ； 三 是 一 些 有 机 成 分 ； 四 是 微 量 元 素 。 牛 奶 中 的 钙 、 磷 、 铁 容 易 和 中 药 的 有 机 物 质 发 生 化学 反 应

32、 ， 生 成 难 溶 、 稳 定 的 化 合 物 ， 使 牛 奶 和 药 物 的有 效 成 分 受 到 破 坏 ， 一 些 中 药 中 的 生 物 碱 也 易 与 牛 奶中 的 氨 基 酸 反 应 ， 而 失 去 疗 效 。 二 者 同 服 ， 会 相 互 破坏 其 芝 养 物 质 有 的 甚 至 对 身 体 产 生 不 良 作 用 ， 如 过 敏反 应 等 等 。 多 吃 鸡 蛋 也 中 毒 一 些 体 虚 、 大 病 初 愈 的 患 者 及 产 妇 大 量 吃 鸡 蛋 ，以 增 强 体 质 。 然 而 ， 效 果 往 往 并 不 明 显 ， 甚 至 出 现副 作 用 ， 诸 如 腹 部 胀

33、 闷 、 头 目 眩 晕 、 四 肢 乏 力 ， 严重 者 还 可 导 致 昏 迷 。 现 代 医 学 把 这 些 症 状 称 之 为 “蛋 白 质 中 毒 综 合 征 ” 。 体 虚 之 人 、 大 病 初 愈 的 患 者 和 产 妇 ， 都 会 因 各 种原 因 引 起 肠 胃 消 化 机 能 减 退 ， 此 时 若 大 量 吃 鸡 蛋 ，就 会 增 加 消 化 系 统 的 负 担 。 多 吃 鸡 蛋 ， 体 内 蛋 白 质含 量 过 高 ， 在 肠 道 中 造 成 异 常 分 解 ， 产 生 大 量 的 氨， 一 旦 氨 溶 于 血 液 之 中 ， 则 对 人 体 有 害 。 有 时 未 完全 消 化 的 蛋 白 质 在 肠 道 中 腐 败 ， 产 生 羟 、 酚 、 吲 哚等 ， 因 而 会 出 现 “ 蛋 白 质 中 毒 综 合 征 ” 。 按 人 体 对蛋 白 质 的 消 化 、 吸 收 功 能 来 看 ， 每 日 最 多 吃 2-3个 鸡蛋 就 足 够 了 。