食品添加剂及其管理.ppt

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1、第八章食品添加剂（Foodadditives） 什 么 是 食 品 添 加 剂 ？ 调 味 品 是 食 品 添 加 剂 吗 ？ 食 品 添 加 剂 可 以 在 任 何 食 品 中 添 加 吗 ？ 食 品 添 加 剂 是 怎 样 分 类 的 ？ 食 品 添 加 剂 的 安 全 性 是 怎 样 确 定 的 ？ 长 期 食 用 含 有 食 品 添 加 剂 的 食 品 是 否 会 危害 人 体 健 康 ？ 第一节食品添加剂的定义和分类定 义 ： 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 ,以及 为 防 腐 、 保 鲜 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食品 中 的 人 工 合

2、成 或 者 天 然 物 质 。 食 品 用 香 料 、 胶 基 糖 果 中 基 础 剂 物 质 、 食 品工 业 用 加 工 助 剂 也 包 括 在 内 。u必 须 把 食 品 添 加 剂 和 非 食 用 物 质 区 别 开 来 ！ 三 聚 氰 胺 、 苏 丹 红 、 瘦 肉 精 、 吊 白 块 是食 品 添 加 剂 吗 ？ 三 聚 氰 胺 、 苏 丹 红 、 瘦 肉 精 、 吊 白 块 都 不 是 食 品 添加 剂 ！ 添 加 剂 不 等 于 食 品 添 加 剂 ， 不 应 该 将 食 品 添加 剂 简 化 为 添 加 剂 ！ 三 聚 氰 胺 是 混 凝 土 添 加 剂 、 塑 料 添 加

3、剂 和 涂 料 添 加 剂 。 苏 丹 红 属 于 化 工 染 色 剂 ， 主 要 用 于 石 油 、 机 油 和 其 他 一 些 工业 溶 剂 中 ， 目 的 是 使 其 增 色 ， 也 用 于 鞋 、 地 板 的 增 光 。 瘦 肉 精 是 一 类 动 物 用 药 ， 将 瘦 肉 精 添 加 于 饲 料 中 ， 可 以 增 加动 物 的 瘦 肉 量 、 减 少 饲 料 使 用 量 ， 使 肉 品 提 早 上 市 ， 降 低 成本 ， 但 考 虑 到 其 对 人 体 的 副 作 用 ， 在 我 国 已 被 禁 用 。 吊 白 块 常 用 作 工 业 漂 白 剂 、 还 原 剂 等 。 食 品

4、 工 业 用 加 工 助 剂 概 念 ： 保 证 食 品 加 工 能 顺 利 进 行 的 各 种 物 质 ,与 食品 本 身 无 关 。 如 助 滤 、 澄 清 、 吸 附 、 脱 模 、 脱 色 、 脱 皮 、提 取 溶 剂 、 发 酵 用 营 养 物 质 等 。食 品 工 业 用 加 工 助 剂 的 使 用 原 则1.应 在 食 品 生 产 加 工 过 程 中 使 用 ,使 用 时 应 具 有 工 艺 必 要 性 ,在达 到 预 期 目 的 前 提 下 应 尽 可 能 降 低 使 用 量 。2.加 工 助 剂 一 般 应 在 制 成 最 终 成 品 之 前 除 去 ,无 法 完 全 除 去

5、 的 ,应 尽 可 能 降 低 其 残 留 量 ,其 残 留 量 不 应 对 健 康 产 生 危 害 ,不 应在 最 终 食 品 中 发 挥 功 能 作 用 。3.加 工 助 剂 应 该 符 合 相 应 的 质 量 规 格 要 求 。 食 盐 、 白 糖 、 淀 粉 、 小 苏 打 是食 品 添 加 剂 吗 ？ 食 盐 、 白 糖 、 淀 粉 不 是 食 品 添 加 剂 ， 小 苏 打 是 食 品添 加 剂 ， 属 于 膨 松 剂 和 酸 度 调 节 剂 。 大 多 数 食 品 原 料 由 三 部 分 组 成 ： 食 品 的 主 料 、 辅 料（ 配 料 ） 和 食 品 添 加 剂 。 食 品

6、 原 料 、 辅 料 是 传 统 的 食 品 基 料 ， 不 是 特 意 添 加 到 食 品 中而 有 目 的 地 改 善 食 品 品 质 。 食 盐 、 白 糖 和 淀 粉 都 是 重 要 的食 品 辅 料 ， 日 常 使 用 量 较 大 ， 对 人 体 健 康 没 有 危 害 。 食 品 添 加 剂 的 使 用 量 通 常 很 小 ， 过 量 使 用 会 对 人 体 产 生不 适 刺 激 ， 甚 至 危 害 健 康 。 调 味 品 是 食 品 添 加 剂 吗 ？ 调 味 品 ： 指 能 增 加 食 品 菜 肴 的 色 、 香 、 味 ， 促 进 食 欲 ， 有益 于 人 体 健 康 的 辅

7、 助 食 品 。 主 要 功 能 是 增 加 菜 品 质 量 ， 满 足消 费 者 的 感 官 需 要 ， 从 而 刺 激 食 欲 。 本 质 上 调 味 品 本 身 也 是一 种 食 品 ， 除 能 调 节 味 道 外 ， 有 的 也 具 有 十 分 重 要 的 营 养 价值 ， 如 盐 、 糖 。 食 品 添 加 剂 一 般 可 以 不 是 食 物 ， 也 不 一 定 有 营 养 价 值 ，但 要 求 不 影 响 食 品 的 营 养 价 值 ， 且 具 有 防 止 食 品 腐 败 变 质 、增 强 食 品 感 官 性 状 或 提 高 食 品 质 量 的 作 用 。 原 则 上 调 味 品

8、不 是 食 品 添 加 剂 。 但 有 些 调 味 品 如 味 精 （ 谷氨 酸 钠 ） 是 一 种 增 味 剂 ， 亦 是 我 们 通 常 认 为 的 调 味 品 。 食 品 添 加 剂 的 作 用 ？a)保 持 或 提 高 食 品 本 身 的 营 养 价 值 ;b)满 足 其 它 特 殊 需 要 ： 作 为 某 些 特 殊 膳 食 用 食 品 的必 要 配 料 或 成 分 ;c)提 高 食 品 的 质 量 和 稳 定 性 ,改 进 其 感 官 特 性 ;d)便 于 食 品 的 生 产 、 加 工 、 包 装 、 运 输 或 者 贮 藏 。 分 类 按 制 造 方 法 （ 来 源 ） ： 天

9、 然 、 人 工 功 能 作 用 ： 22大 类 安 全 性 进 行 分 类第一节食品添加剂的定义和分类 食品添加剂分类（ 一 ） 根 据 制 造 方 法 分 类 ：1.化 学 合 成 的 添 加 剂 ： 苯 甲 酸 钠 、 胭 脂 红 等2.生 物 合 成 的 添 加 剂 ： 红 曲 米 、 红 曲 色 素 等 3.天 然 提 取 的 添 加 剂 ： 甜 菜 红 、 辣 椒 红 素 等 （ 二 ） 按 功 能 作 用 分 1.满 足 消 费 者 嗜 好 的 添 加 剂 （ 1） 与 味 觉 相 关 联 的 添 加 剂（ 2） 与 嗅 觉 相 关 联 的 添 加 剂（ 3） 与 色 调 相 关

10、 联 的 添 加 剂 2.防 止 食 品 腐 败 变 质 的 添 加 剂 3.作 为 食 品 制 造 介 质 的 添 加 剂 作 为 食 品 制 造 介 质 的 添 加 剂 是 指 最 终 在 产 品 成 分 中 不 含 有 ， 或只 是 在 制 造 过 程 中 使 用 的 添 加 剂 。食品添加剂分类 食品添加剂分类（ 二 ） 按 功 能 作 用 4 改 良 食 品 质 量 的 添 加 剂 增 稠 剂 等 具 体 为 以 下 22类 ： 酸 度 调 节 剂 、 抗 结 剂 、 消 泡 剂 、 抗氧 化 剂 、 漂 白 剂 、 膨 松 剂 、 胶 姆 糖 基 础 剂 、 着 色 剂 、护 色

11、剂 、 乳 化 剂 、 酶 制 剂 、 增 味 剂 、 面 粉 处 理 剂 、 被膜 剂 、 水 分 保 持 剂 、 防 腐 剂 、 稳 定 和 凝 固 剂 、 甜 味 剂 、增 稠 剂 ， 食 品 用 香 料 ， 食 品 工 业 用 加 工 助 剂 和 其 他 食品添加剂分类（ 三 ） 按 安 全 性 划 分 FAO/WHO下 设 的 食 品 添 加 剂 联 合 专 家 委 员 会 （ JECFA） 把食 品 添 加 剂 分 为 四 类 ： 第 一 类 为 GRAS物 质 ： 即 一 般 认 为 是 安 全 的 物 质 ， 可按 正 常 需 要 使 用 ， 不 需 建 立 每 日 允 许 摄

12、 入 量 (ADI)。 第 二 类 为 A类 ： 是 JECFA已 经 制 定 ADI和 暂 定 ADI的 添加 剂 ， 又 分 为 A1、 A2。 食品添加剂分类（ 三 ） 按 安 全 性 划 分 第 三 类 为 B类 ： JEDFA曾 经 进 行 过 安 全 评 价 ，但 毒 理 学 资 料 不 足 ， 未 建 立 ADI值 ， 又 分 为 B1、B2 ； 第 四 类 为 C类 ： 在 食 品 中 使 用 不 安 全 或 应 该 严格 限 制 作 为 某 些 食 品 的 特 殊 用 途 ， 又 分 为 C1、 C2 。 食品添加剂的卫生问题 1.急 性 和 慢 性 中 毒 ； 2.引 起

13、过 敏 反 应 ； 3.体 内 蓄 积 问 题 ； 4.食 品 添 加 剂 转 化 产 物 问 题 ； 5.禁 止 使 用 的 添 加 剂 ； 6.食 品 添 加 剂 与 致 癌 物 。 第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理 使 用 食 品 添 加 剂 的 基 本 要 求 （ GB2760-2014）a) 不 应 对 人 体 产 生 任 何 健 康 危 害 ;b) 不 应 掩 盖 食 品 腐 败 变 质 ;c) 不 应 掩 盖 食 品 本 身 或 加 工 过 程 中 的 质 量 缺 陷 或以 掺 杂 、 掺 假 、 伪 造 为 目 的 而 使 用 食 品 添 加 剂 ;d) 不 应 降 低 食

14、 品 本 身 的 营 养 价 值 ;e) 在 达 到 预 期 效 果 的 前 提 下 尽 可 能 降 低 在 食 品 中的 使 用 量 。 什 么 是 食 品 添 加 剂 的 带 入 原 则 ？ 食 品 添 加 剂 带 入 原 则 ： 某 种 食 品 添 加 剂 不 是 直 接 加入 到 食 品 中 ， 而 是 通 过 其 他 含 有 该 种 食 品 添 加 剂 的 食品 原 （ 配 ） 料 带 入 到 食 品 中 。 带 入 原 则 要 求 ： 根 据 标 准 ， 食 品 配 料 中 允 许 使 用 该 食 品 添 加 剂 ； 食 品 配 料 中 食 品 添 加 剂 的 用 量 不 应 超

15、过 允 许 最 大 使 用 量 ； 应 在 正 常 生 产 工 艺 条 件 下 使 用 这 些 配 料 ， 且 食 品 中 该 食 品添 加 剂 含 量 不 应 超 过 由 配 料 带 入 的 水 平 ； 由 配 料 带 入 食 品 中 的 食 品 添 加 剂 的 含 量 应 明 显 低 于 直 接 将其 添 加 到 该 食 品 中 通 常 所 需 要 的 水 平 。 u分 析 食 品 添 加 剂 是 否 符 合 带 入 原 则 时 ，应 结 合 产 品 的 配 方 综 合 分 析 卤 肉 制 品 不 得 使 用 食 品 防 腐 剂 ， 而 生 产 卤 肉 制 品 时 一般 都 会 添 加 酱

16、 油 ， 酱 油 中 往 往 有 苯 甲 酸 钠 防 腐 剂 ， 此时 需 用 带 入 原 则 判 定 卤 肉 制 品 的 苯 甲 酸 钠 是 否 合 格 ？ 先 确 定 所 用 酱 油 是 否 允 许 使 用 苯 甲 酸 钠 确 定 酱 油 产 品 中 添 加 的 苯 甲 酸 钠 量 是 否 符 合 标 准 ， 若 超 标则 卤 肉 制 品 不 合 格 若 没 超 标 则 进 一 步 确 定 卤 肉 制 品 中 苯 甲 酸 钠 的 含 量 是 否 超过 其 生 产 中 所 加 酱 油 中 苯 甲 酸 钠 的 含 量 。 若 超 过 则 不 合 格 食 品 添 加 剂 违 规 使 用 的 主

17、要 问 题 ？ 用 食 品 添 加 剂 来 掩 盖 食 品 的 腐 败 变 质 或 质 量 缺陷 ， 甚 至 以 掺 杂 、 掺 假 、 伪 造 为 目 的 而 使 用 食品 添 加 剂 。 如 “ 化 学 红 酒 ” 使 用 已 经 被 国 家 标 准 禁 止 的 食 品 添 加 剂 品 种 ：如 硼 酸 、 硼 砂 （ 早 年 的 膨 松 剂 ） 超 范 围 使 用 食 品 添 加 剂 ： 如 06个 月 的 婴 幼 儿 配 方食 品 中 添 加 食 用 香 精 等 超 量 使 用 ： 如 水 果 冻 中 超 量 使 用 着 色 剂 等 我 国 有 关 食 品 添 加 剂 的 法 律 法

18、规 ？ 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 第 43条 ： 国 家 对 食品 添 加 剂 的 生 产 实 行 许 可 制 度 。 GB 2760-2014： 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使用 标 准 GB 14880-2012： 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 标 准 GB 26687-2011： 食 品 安 全 国 家 标 准 复 配 食 品 添 加剂 通 则 生 产 管 理 ： 中 华 人 民 共 和 国 工 业 产 品 生 产 许 可 证 管 理 条例 实 施 办 法 、 食 品 添 加 剂 生 产 监 督 管 理 规 定 、 食品 添 加 剂 生

19、 产 许 可 审 查 通 则 、 关 于 做 好 复 配 食 品 添 加剂 生 产 监 管 工 作 的 通 知 食品添加剂的卫生管理 1.制 订 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 和 规 范 ； 2.颁 布 和 执 行 新 食 品 添 加 剂 审 批 程 序 ； 卫 生 部 卫 生 监 督 中 心 受 理 新 品 种 相 关 申 请 ， 食 品 安 全 综合 协 调 与 卫 生 监 督 局 负 责 食 品 添 加 剂 的 风 险 评 估 和 管 理 。 3.食 品 添 加 剂 生 产 、 使 用 的 管 理 。 我 国 对 食 品 添 加 剂 的 使 用 量 有 哪 些 规 定 ？

20、GB 2760-2014规 定 了 食 品 添 加 剂 的 最 大 使 用 量 和 最 大残 留 量 。 此 外 需 注 意 ： 某 些 食 品 添 加 剂 及 其 衍 生 物 ， 使 用 量 应 按 照 其 实 际 有 效 添加 成 分 来 计 算 。 如 丙 酸 及 其 钠 盐 、 钙 盐 ， 最 大 使 用 量 有 效 成分 丙 酸 来 计 同 一 功 能 的 食 品 添 加 剂 在 混 合 使 用 时 ， 各 自 用 量 占 其 最 大 使 用量 的 比 例 之 和 不 应 超 过 1。 某 些 食 品 添 加 剂 可 在 特 定 食 品 中 按 照 生 产 需 要 适 量 使 用 。

21、 同 一 食 品 添 加 剂 在 不 同 的 食 品 中 可 能 会 有 不 同 的 添 加 量 要 求 。如 辣 椒 红 在 冷 冻 饮 品 中 按 生 产 需 要 适 量 使 用 ， 在 糕 点 中 最 大 使用 量 为 0.9 g/kg 第三节常见的食品添加剂 目 的 作 用 机 理 使 用 方 法 种 类 性 质毒 性应 用 范 围限 量 标 准 一 、 抗 氧 化 剂 antioxidant GB 2760-2014： 指 能 防 止 或 延 缓 油脂 或 食 品 成 分 氧 化 分 解 、 变 质 ， 提高 食 品 稳 定 性 的 物 质 。 一 、 抗 氧 化 剂 antioxi

22、dant 1. 1 抗 氧 化 剂 的 作 用 机 理1） 抗 氧 化 剂 极 易 被 氧 化 ， 可 与 空 气 中 的 氧 首 先 反 应 ，保 护 食 品 ；2） 抗 氧 化 剂 放 出 氢 离 子 ， 将 自 动 氧 化 过 程 中 产 生 的 过氧 化 物 破 坏 ， 使 其 不 形 成 醛 或 酮 ， 抑 制 或 阻 碍 甘 油酯 化 物 自 动 氧 化 所 生 成 之 脂 质 游 离 基 进 一 步 与 大 气中 氧 结 合 ， 而 形 成 一 连 串 的 自 动 氧 化 连 锁 反 应 ， 籍以 延 缓 油 脂 发 生 酸 败 的 现 象 ， 增 进 油 脂 或 油 脂 食 品

23、的 有 效 贮 存 期 。 对 抗 氧 化 剂 作 用 的 几 点 认 识 抗 氧 化 剂 是 一 类 能 与 自 由 基 反 应 的 物 质 ， 但 不 是氧 的 驱 除 剂 或 吸 附 剂 。 它 们 的 功 能 是 与 自 由 基 发生 反 应 ， 从 而 终 止 自 动 氧 化 过 程 ； 抗 氧 化 剂 只 能 阻 碍 氧 化 作 用 的 过 程 ， 以 延 缓 油 脂开 始 氧 化 变 质 的 时 间 ， 但 不 可 能 使 已 经 氧 化 的 产物 复 原 ； 抗 氧 化 剂 的 加 入 越 早 越 好 。 一 、 抗 氧 化 剂 antioxidant1.2 抗 氧 化 剂 的

24、 使 用 方 法 直 接 添 加 、 喷 雾 处 理 、 调 和 于 香 辛 料 和 调 味 料 中 、 施 用于 包 装 材 料 。1.3 我 国 允 许 使 用 的 抗 氧 化 剂 16种 丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA)、 二 丁 基 羟 基 甲 苯 （ BHT） 、 没 食 子酸 丙 酯 （ PG） 、 D异 抗 坏 血 酸 钠 、 茶 多 酚 、 植 酸 、 特 丁 基 对苯 二 酚 、 甘 草 抗 氧 化 物 、 抗 坏 血 酸 钙 、 磷 脂 、 抗 坏 血 酸 棕 榈酸 酯 、 硫 代 二 丙 酸 二 月 桂 酯 、 4-乙 基 间 苯 二 酚 、 抗 坏 血 酸（ 维

25、生 素 C） 、 迷 迭 香 提 取 物 、 维 生 素 E。 丁 基 羟 基 茴 香 醚（ butylated hydroxyanisole, BH A） 性 质 ： 无 色 至 浅 黄 色 蜡 样 结 晶 性 粉 末 ， 对 热 稳 定 ， 弱 碱 性 条件 下 不 破 坏 ， 遇 铜 、 铁 离 子 变 色 ， 对 使 用 动 物 脂 烘 烤 的 食 品能 维 持 较 长 时 间 的 作 用 。 毒 性 ： 毒 性 小 ， 较 为 安 全 ， 但 近 年 来 动 物 实 验 有 结 果 可致 前 胃 癌 。 应 用 范 围 ： 目 前 广 泛 使 用 的 油 溶 性 抗 氧 化 剂 ，

26、食 用 油脂 、 油 炸 食 品 、 饼 干 、 方 便 面 、 方 便 米 制 品 、 果 仁 罐 头 、 腌肉 制 品 等 。 最 大 使 用 量 : 0.2g/kg 二 丁 基 羟 基 甲 苯（ BH T） 性 质 ： 稳 定 性 较 高 、 抗 氧 化 效 果 较 好 、 与 金 属 离 子 不 反 应 变 色 、 耐 热 性 好 ， 可 用 于 长 期 保 存 食 品 ， 但在 烘 烤 食 品 中 的 效 果 比 BH A差 。 毒 性 ： 有 促 癌 作 用 。 ADI为 00.3 mg/kg体 重 。 应 用 范 围 ： 食 用 油 脂 、 油 炸 食 品 ， 干 鱼 制 品 、

27、 饼 干 、方 便 面 、 速 煮 米 、 干 果 、 腌 肉 制 品 等 。 最 大 使 用 量 : 0.2g/kg 没 食 子 酸 丙 酯 （ PG ） 性 质 ： 适 于 油 脂 ， 合 适 浓 度 抗 氧 化 活 性 最 好 ， 高 时 促进 氧 化 发 生 。 对 猪 油 的 抗 氧 化 作 用 强 于 BHA和 BHT。 毒 性 ： 体 内 水 解 ， 毒 性 较 小 ， ADI为 01.4mg/kg体 重 。 应 用 范 围 ： 食 用 油 脂 、 油 炸 食 品 ， 干 水 产 品 、 饼 干 、方 便 面 、 速 煮 米 、 果 仁 罐 头 、 腌 肉 制 品 、 膨 化 食

28、 品 等 。 最 大 使 用 量 : 0.1g/kg PG与 BHA、 BHT合 用 有 良 好 的 增 效 作 用 ， 但 三 者 混 合使 用 时 ， BHA和 BHT的 总 量 不 得 超 过 0.2g/kg， 其 中 PG不 得 超 过 0.05/kg 茶 多 酚 （ TP） 为 30余 种 酚 化 合 物 总 称 主 体 为 儿 茶 素 类 ， 占 60% 80%。 从 茶 叶 中 提 取 的 茶 多酚 抗 氧 化 剂 为 白 褐 色 粉 末 ， 易 溶 于 水 、 甲 醇 、 乙 醇 、 醋酸 乙 酯 、 冰 醋 酸 等 。 难 溶 于 苯 、 氯 仿 和 石 油 醚 。 对 酸

29、、热 较 稳 定 。 160oC油 脂 中 30min降 解 20%， pH值 2 8稳 定 ，pH值 8时 和 光 照 下 氧 化 聚 合 ， 遇 铁 变 成 绿 黑 色 络 合 物 。 茶 多 酚 的 抗 氧 化 性 能 优 于 生 育 酚 混 合 浓 缩 物 ， 为 BHA的 数 倍 。 茶 多 酚 与 苹 果 酸 、 柠 檬 酸 和 酒 石 酸 有 良 好 的协 同 效 应 ， 与 柠 檬 酸 的 协 同 效 应 最 好 。 与 生育 酚 、 抗 坏 血 酸 也 有 很 好 的 协 同 效 应 。我 国 规 定 ： 茶 多 酚 可 用 于 油 脂 、 火 腿 、 糕 点馅 ， 用 量

30、为 0.4g/kg。近 年 来 发 现 ， 除 了 抗 氧 化 作 用 外 ， 可 以 抑 制肿 瘤 、 降 低 血 压 和 血 糖 。 茶 多 酚 （ TP） 二 、 漂 白 剂 （ bleaching agent） 漂 白 剂 是 指 能 破 坏 、 抑 制 食 品 的 发 色 因 素 ， 使 其 褪色 或 使 食 品 免 于 褐 变 的 物 质 。 作 用 ： 通 过 氧 化 或 还 原 破 坏 或 抑 制 食 品 氧 化 酶 活 性和 食 品 中 的 发 色 因 素 ， 使 食 品 褪 色 或 使 食 品 免 于 褐变 ， 并 具 有 一 定 的 防 腐 作 用 。 种 类 ： 氧 化

31、 型 （ 面 粉 的 漂 白 ） 、 还 原 型 漂 白 剂 （ 为 亚 硫酸 及 其 钠 盐 ） 二 氧 化 硫 、 焦 亚 硫 酸 钠 、 焦 亚 硫 酸 钾 、 低 亚 硫 酸 钠 （ 保 险 粉 ） 、 亚 硫 酸 氢 钠 、 硫 磺 漂 白 剂 （ bleaching agent）l机 理 ： 还 原 型 氧 化 剂 主 要 是 通 过 产 生 SO2，由 于 SO2的 还 原 性 破 坏 食 物 中 酶 氧 化 系 统 ，阻 止 其 氧 化 作 用 ， 从 而 使 食 品 漂 白 ， 防 止食 品 褐 变 。 三 、 着 色 剂-使 食 品 赋 予 色 泽 和 改 善 食 品 色

32、泽 的 物 质 食 品 中 为 什 么 使 用 着 色 剂 ？A 食 品 色 素 可 提 供 丰 富 多 彩 的 食 品 以 满 足 消 费 者 的 需 求 ；B 可 弥 补 天 然 食 品 由 于 光 线 、 空 气 、 加 热 等 引 起 的 退 色 ；C 纠 正 天 然 食 品 颜 色 差 异 ；D 增 强 天 然 食 品 颜 色 不 足 ；E 有 助 于 食 品 的 识 别 ；F 提 高 食 品 的 期 望 风 味 ；G 保 护 风 味 和 维 生 素 。 天 然 色 素 ： 来 自 天 然 物 质 ， 利 用 一 定 的 加 工 方 法获 得 的 有 机 着 色 剂 。缺 点 ： 难

33、 溶 、 着 色 不 均 、 难 以 任 意 调 色 ， 对 光 、 热 、pH稳 定 性 差 ， 成 本 高 植 物 类 色 素 ： 甜 菜 红 、 姜 黄 、 胡 萝 卜 素 等 昆 虫 类 色 素 ： 虫 胶 红 色 素 等 微 生 物 色 素 ： 红 曲 米 ， 酱 色 ： 焦 糖着 色 剂 -天 然 色 素 和 人 工 合 成 色 素 天 然 食 用 色 素 焦 糖 色 素 ： 加 胺 和 不 加 胺 ； 普 通 、 氨 法 、 亚 硫 酸 铵 红 曲 米 ： 红 斑 素 、 红 曲 红 素 甜 菜 红 ： 红 花 黄 、 辣 椒 红 、 姜 黄 等 虫 胶 红 （ 紫 胶 红 ）

34、： 0.5g/kg 叶 绿 素 及 其 衍 生 物 等 合 成 色 素 ： 指 用 人 工 合 成 的 方 法 从 煤 焦 油 中 制 取或 以 苯 、 甲 苯 、 萘 等 芳 香 烃 化 合 物 为 原 料 合 成 的 有机 色 素 ， 又 称 为 煤 焦 油 色 素 或 苯 胺 色 素 。特 点 ： 性 质 稳 定 、 着 色 力 强 、 可 任 意 调 色 、 成 本低 廉 、 使 用 方 便人 工 合 成 色 素 ： 苋 菜 红 、 胭 脂 红 、 赤 鲜 红 、 新红 、 诱 惑 红 、 柠 檬 黄 、 日 落 黄 、 亮 蓝 、 靛 蓝 ， 合 成的 -胡 萝 卜 素 、 叶 绿

35、素 铜 钠 盐 、 二 氧 化 钛 。着 色 剂 -天 然 色 素 和 人 工 合 成 色 素 天 然 色 素 和 人 工 合 成 色 素 的 主 要 区 别天 然 色 素 ： 种 类 多 价 格 略 贵 稳 定 性 差 毒 性 小 有 一 定 的 生 理 功 能 人 工 合 成 色 素 ： 稳 定 性 好 、 着 色 力 强 价 格 低 毒 性 ： 注 意 致 癌 性 人 工 合 成 色 素 -毒 性1. 一 般 毒 性 ： 急 性 慢 性 中 毒 ；2. 致 癌 性 ： 人 工 合 成 色 素 是 从 煤 焦 油 中 制 取 ， 或 以 苯 、 甲苯 、 萘 等 芳 香 烃 化 合 物 为

36、 原 料 合 成 的 ， 故 又 称 煤 焦 油 色 素或 苯 胺 色 素 。 这 类 着 色 剂 多 属 偶 氮 化 合 物 ， 在 体 内 进 行 生物 转 化 可 形 成 芳 香 胺 ， 后 者 在 体 内 经 N-羟 化 和 酯 化 可 形 成易 与 大 分 子 亲 核 中 心 结 合 的 终 致 癌 物 ， 而 有 致 癌 性 ， 人 工合 成 色 素 在 合 成 过 程 中 可 因 原 料 不 纯 受 到 铅 、 砷 等 有 害 物质 的 污 染 。3. 致 泻 性 人 工 合 成 色 素 应 用 范 围 ： 果 味 水 、 果 味 露 、 汽 水 、 配 制 酒 、糖 果 、 罐

37、 头 、 糕 点 上 的 彩 装 、 固 体 饮 料 、 豆 奶 饮料 等 。 最 大 允 许 使 用 量 ： 苋 菜 红 、 胭 脂 红 、 赤 鲜 红 、诱 惑 红 、 柠 檬 黄 、 日 落 黄 、 亮 蓝 、 靛 蓝 0.2g/Kg 以 下 。 四 、 护 色 剂 护 色 剂 ： 又 称 发 色 剂 ， 指 能 与 肉 及 肉 制 品 中呈 色 物 质 作 用 ， 使 之 在 食 品 加 工 、 保 藏 等 过程 中 不 致 分 解 、 破 坏 ， 呈 现 良 好 色 泽 的 物 质 。 种 类 ： 7种 硝 酸 钠 （ 钾 ） （ sodium nitrate, NaNO3） 亚 硝

38、 酸 钠 （ 钾 ） 、 葡 萄 糖 酸 亚 铁 、 D-异 抗 坏 血 酸及 其 钠 盐 等 护 色 剂作 用 ： 1） 加 入 肉 制 品 使 肉 色 鲜 红 ； 2） 防 腐 作 用 ， 尤 其 对 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 、 产气 夹 膜 梭 菌 ， 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ； 3） 赋 香 增 味 作 用 。 护 色 剂 机 理 ： 肉 中 肌 红 蛋 白 和 血 红 蛋 白 与 亚 硝 酸 盐 分 解 的 亚 硝基 （ NO） 结 合 ， 生 成 鲜 艳 红 色 的 亚 硝 基 肌 红 蛋 白 （ NO-MB）或 亚 硝 基 血 红 蛋 白 （ NO-HB） ， 使 肉

39、 制 品 的 色 调 稳 定 。 硝酸 盐 在 食 品 中 可 被 还 原 成 亚 硝 酸 盐 后 发 挥 上 述 作 用 。 毒 性 ： 急 性 中 毒 ， 致 癌 。 使 用 范 围 ： 肉 类 罐 头 和 肉 类 制 品 ， 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 最大 使 用 量 分 别 为 ： 0.5g/Kg 和 0.15g/Kg 五 、 防 腐 剂 防 腐 剂 ： 指 防 止 食 品 腐 败 变 质 、 延 长 食 品 储 存 期的 物 质 。 食 品 中 有 同 样 效 果 的 调 味 物 质 （ 如 盐 、 糖 等 ）不 包 括 在 内 。 分 类 ： 按 作 用 分 ： 杀 菌 剂

40、和 抑 菌 剂 按 来 源 和 性 质 分 ： 有 机 化 学 防 腐 剂 ： 苯 甲 酸 、 山 梨 酸 、 乳 酸 链 球 菌 肽 等 无 机 化 学 防 腐 剂 ： SO 2、 亚 硫 酸 、 硝 酸 等 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 ： 别 名 安 息 香 酸 性 质 ： 白 色 有 丝 光 的 鳞 片 或 针 状 结 晶 ， 水 中 溶 解 度 低 ，多 用 其 钠 盐 作 用 ： 水 溶 性 ,在 酸 性 时 对 多 种 微 生 物 有 抑 制 作 用 ，尤 其 pH=3抑 制 力 强 ， 但 对 产 酸 菌 作 用 弱 ； pH5.5 时对 霉 菌 及 酵 母 的 效 果 也 较

41、差 。 一 般 pH 4.5-5.0为 宜 。 机 理 ： 抑 制 了 微 生 物 细 胞 呼 吸 酶 系 统 的 活 性 ， 特 别 对乙 酰 辅 酶 A， 缩 合 反 应 具 有 较 强 的 抑 制 作 用 。 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 毒 性 ： 苯 甲 酸 进 入 机 体 后 ， 在 生 物 转 化 过 程 中 ， 与 甘氨 酸 结 合 形 成 马 尿 酸 或 与 葡 萄 糖 酸 结 合 形 成 葡 萄 糖 甘酸 ， 并 全 部 从 尿 中 排 出 体 外 ， 苯 甲 酸 不 在 人 体 蓄 积 ，安 全 系 数 性 高 。 应 用 范 围 ： 我 国 允 许 用 于 食 品 含 蛋

42、 白 量 较 低 的 食 品 ：如 酱 油 、 酱 菜 、 水 果 汁 、 果 酱 、 琼 脂 软 糖 、 汽 水 、 蜜饯 、 面 酱 等 最 大 使 用 量 : 0.2-1.0 g/Kg 性 质 ： 白 色 无 臭 针 状 或 粉 末 状 结 晶 ， 水 中 溶 解 度 低 ， 故用 其 钾 盐 ；作 用 ： 对 霉 菌 、 酵 母 和 需 氧 菌 均 有 抑 制 作 用 ， 但 对 厌氧 芽 孢 杆 菌 与 嗜 酸 乳 杆 菌 几 乎 无 效 ；机 理 ： 结 合 微 生 物 酶 系 统 的 巯 基 ， 使 其 失 活 而 有 抑 制细 菌 ；毒 性 ： 山 梨 酸 是 一 种 不 饱

43、和 脂 肪 酸 ， 在 体 内 可 直 接 参 与正 常 脂 肪 代 谢 ， 最 后 被 氧 化 成 为 SO 2和 水 ， 因 此 几 乎 没有 毒 性 。 最 大 使 用 量 为 0.075-2.0 g/kg 山 梨 酸 及 其 钾 盐 性 质 ： 白 色 微 粒 ， 酸 性 ， pH 3-7 之 间 ， 是 从 乳 酸 链 球 菌 发酵 提 取 制 得 。作 用 ： 对 肉 毒 杆 菌 等 厌 氧 芽 孢 杆 菌 和 嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 有 很强 的 抑 菌 作 用 ， 但 对 霉 菌 和 酵 母 的 影 响 很 弱 ， 且 需 在 酸 性 条件 下 方 能 保 证 其 稳

44、定 。毒 性 ： 未 加 工 牛 奶 中 皆 已 存 在 ， 每 公 斤 体 重 食 用 330万 单 位 。无 毒 性 及 过 敏 性 。应 用 范 围 ： 长 期 运 输 牛 奶 加 入 可 防 止 短 期 腐 败 ， 延 长 保 存 期 1-2天 。 炼 乳 罐 头 、 灭 菌 牛 奶 ， 植 物 蛋 白 食 品 。生 物 型 防 腐 剂 乳 酸 链 球 菌 素 六 、 甜 味 剂 甜 味 剂 是 指 赋 于 食 品 甜 味 的 。 种 类 ： 天 然 甜 味 剂 ， 人 工 合 物 质 成 甜 味 剂 ， 天 然 糖 醇 类 ： 木 糖 醇 、 山 梨 糖 醇 、 甘 露 糖 醇 、

45、乳 糖 醇 、麦 芽 糖 醇 、 异 麦 芽 醇 、 赤 鲜 糖 醇 天 然 非 糖 类 ： 甜 菊 糖 甙 、 甘 草 、 奇 异 果 素 、 罗 汉 果 素 、索 马 甜 人 工 合 成 ： 糖 精 、 环 几 基 氨 基 磺 酸 钠 （ 甜 蜜 素 ） ， 天门 冬 酰 苯 丙 氨 酸 甲 酯 （ 甜 味 素 ， 阿 斯 巴 甜 ） 等 。 性 质 ： 糖 精 钠 无 色 或 白 色 粉 末 ； 大 于 0.026%则 苦 味 ；甜 味 阈 是 0.00018%； 其 甜 度 是 蔗 糖 的 300-500倍 。毒 性 ： 安 全 ， 正 常 添 加 剂 量 糖 精 不 会 增 加 致

46、癌 风 险应 用 范 围 ： 在 各 种 食 品 中 均 有 使 用 ；允 许 使 用 量 ： 0.15 5.0g/kg。糖 精 阿 斯 巴 甜阿 斯 巴 甜 ： 天 门 冬 酰 苯 丙 氨 酸 甲 酯 ， 又 称 甜 味 素性 质 ： 白 色 结 晶 粉 末 ， 无 臭 。溶 解 性 ： 常 温 下 ， 在 水 中 的 溶 解 度 为 1%， 在 等 电点 pH 5.2溶 解 度 最 低 。甜 度 ： 其 甜 度 是 砂 糖 的 200倍 。 阿 斯 巴 甜作 用 ： 阿 斯 巴 糖 的 甜 味 较 柔 和 ， 比 较 接 近 砂糖 的 甜 味 ， 与 砂 糖 、 葡 萄 糖 、 食 盐 、

47、 柠 檬 酸功 用 ， 甜 味 增 加 。低 热 量 ： 其 热 量 为 16.75KJ/Kg， 故 在 低 热 量食 品 中 使 用 。 阿 斯 巴 甜 毒 性 ： 在 动 物 实 验 中 发 现 了 其 抑 制 动 物 体 重增 加 的 现 象 ， 其 他 的 生 殖 障 碍 实 验 未 发 现 异 常 。 使 用 范 围 ： 我 国 规 定 除 罐 头 食 品 外 可 用 于 各 类 食 品 ，其 用 量 按 生 产 需 要 适 量 使 用 。 甜 蜜 素 甜 蜜 素 ： 指 环 己 基 氨 基 磺 酸 的 钠 盐 或 钙 盐 ，非 营 养 型 合 成 甜 味 剂 。 毒 性 ： 较 低

48、 。 使 用 量 ： 0.65-8 g/Kg 。 食 品 添 加 剂 有 保 质 期 吗 ？ 有 保 质 期 其 保 质 期 测 试 可 用 保 质 期 专 用 检 测 设 备 保质 期 试 验 箱 来 检 测 ， 通 过 模 拟 市 场 销 售 环境 和 贮 存 环 境 等 进 行 加 速 试 验 （ 即 破 坏 性试 验 ） 来 检 测 产 品 的 保 质 期 。 食 物 中 的 香 气 都 是 从 哪 里 来 的 ？食 品 中 香 味 来 源 主 要 有 三 个 方 面 ： 食 品 基 料 中 原 先 就 存 在 的 ； 食 品 基 料 中 的 香 味 前 体 物 质 在 食 品 加 工

49、 过 程中 发 生 一 系 列 化 学 变 化 产 生 的 ； 在 食 品 加 工 过 程 中 有 意 加 入 的 ， 如 食 品 用 香精 、 调 味 品 、 香 辛 料 等 。 食 品 用 香 料 、 香 精 的 使 用 原 则 ？ 使 用 食 品 用 香 料 、 香 精 的 目 的 是 使 食 品 产 生 、 改 变 或 提高 食 品 的 风 味 。 食 品 用 香 料 一 般 配 制 成 食 品 用 香 精 后 用于 食 品 加 香 ,部 分 也 可 直 接 用 于 食 品 加 香 。 食 品 用 香 料 、香 精 不 包 括 只 产 生 甜 味 、 酸 味 或 咸 味 的 物 质 ,

50、也 不 包 括 增味 剂 。 食 品 用 香 料 、 香 精 在 各 类 食 品 中 按 生 产 需 要 适 量 使 用 ,GB 2760-2014标 准 表 B.1中 所 列 食 品 没 有 加 香 的 必 要 ,不 得 添加 香 料 、 香 精 ； 法 律 、 法 规 或 国 家 食 品 安 全 标 准 另 有 明确 规 定 者 除 外 。 除 表 B.1所 列 食 品 外 ,其 他 食 品 是 否 可 以加 香 应 按 相 关 食 品 产 品 标 准 规 定 执 行 。 食 品 用 香 料 、 香 精 的 使 用 原 则 ？ 用 于 配 制 食 品 用 香 精 的 食 品 用 香 料 品

51、 种 应 符 合 GB2760-2014规 定 ； 用 物 理 方 法 、 酶 法 或 微 生 物 法 (所 用 酶 制 剂 应符 合 本 标 准 的 有 关 规 定 )从 食 品 (可 以 是 未 加 工 过 的 ,也 可 以 是经 过 了 适 合 人 类 消 费 的 传 统 的 食 品 制 备 工 艺 的 加 工 过 程 )制 得的 具 有 香 味 特 性 的 物 质 或 天 然 香 味 复 合 物 可 用 于 配 制 食品 用 香 精 。 注 :天 然 香 味 复 合 物 是 一 类 含 有 食 用 香 味 物 质 的 制 剂 。 具 有 其 他 食 品 添 加 剂 功 能 的 食 品

52、用 香 料 ,在 食 品 中 发 挥 其他 食 品 添 加 剂 功 能 时 ,应 符 合 GB2760-2014规 定 。 如 :苯 甲 酸 、 肉 桂 醛 、 瓜 拉 纳 提 取 物 、 双 乙 酸 钠 (又 名 二 醋 酸 钠 )、 琥 珀 酸 二 钠 、 磷 酸三 钙 、 氨 基 酸 等 。 食 品 用 香 料 、 香 精 的 使 用 原 则 ？食 品 用 香 精 可 以 含 有 对 其 生 产 、 贮 存 和 应 用 等 所 必 需 的食 品 用 香 精 辅 料 (包 括 食 品 添 加 剂 和 食 品 )。 食 品 用 香 精 辅料 应 符 合 以 下 要 求 : a) 食 品 用

53、香 精 中 允 许 使 用 的 辅 料 应 符 合 相 关 标 准 的 规 定 。 在达 到 预 期 目 的 的 前 提 下 尽 可 能 减 少 使 用 品 种 。 b) 作 为 辅 料 添 加 到 食 品 用 香 精 中 的 食 品 添 加 剂 不 应 在 最 终 食品 中 发 挥 功 能 作 用 ,在 达 到 预 期 目 的 的 前 提 下 尽 可 能 降 低 在 食品 中 的 使 用 量 。食 品 用 香 精 的 标 签 应 符 合 相 关 标 准 的 规 定 。凡 添 加 了 食 品 用 香 料 、 香 精 的 食 品 应 按 照 国 家 相 关 标 准进 行 标 示 。 在 美 国

54、及 其 他 国 家 可 以 使 用 的 食 品 添 加剂 在 中 国 也 可 以 使 用 吗 ？ 并 非 国 外 允 许 使 用 的 食 品 添 加 剂 在 我 国 就 可 以使 用 。 凡 是 列 入 GB 2760-2014和 GB 14880-1994标 准的 食 品 添 加 剂 在 中 国 都 是 合 法 的 ； 凡 未 列 入 这两 个 标 准 的 食 品 添 加 剂 ， 在 中 国 都 是 非 法 的 。2009年 蒙 牛 特 仑 苏 OMP牛 奶 风 波 ： 在 牛 奶 中 添 加了 牛 奶 碱 性 蛋 白 （ MBP） ； MBP在 美 国 和 新 西 兰 允许 使 用 ， 但 我 国 当 时 尚 未 允 许 使 用 。 思 考 题 食 品 添 加 剂 的 定 义 和 作 用 ？ 食 品 添 加 剂 的 主 要 安 全 卫 生 问 题 ？ 如 何 正确 认 识 添 加 剂 ？ 常 见 的 食 品 添 加 剂 有 哪 些 类 型 ？ 请 例 举 23种 ， 并 说 明 其 作 用 。