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1、方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。 大米成分中 70 以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会 发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊 化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化 回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口 感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消 化利用率大大降低。糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。三、实验材料与设
2、备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式 腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、 塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米淘洗浸泡预煮装袋密封杀菌冷却冲洗沥干调料放置成品五、1. 浸泡：将大米淘洗干净。在常温下浸泡 3h，使淀粉完全糊化。2. 预煮：称取 500g 大米。水与米的比例为 1.6:1-2:1。用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮35min,当米粒表面糊化，无白芯时捞起。3. 冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。4. 调料：切好香菇、玉米等辅料。加入糖、盐及其它
3、配料，调好后，静置15min,使其充分入味5. 装袋：将袋口向外翻出23cm,装入80%的调味好的米饭。注意袋口不 要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。做好标签。6. 真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。7. 杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121C杀菌1520min 即可。注意在高压杀菌锅压力上升为 0.05Pa 的时候排放冷空气，排两次。最 后121C杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。六、感官评定指标感官评定结果色泽米饭颜色微微黄，色泽均匀，有光泽。 辅料颜色正常风味米饭有淡淡的米香味，香菇、火腿肠 的香味浓郁口感米粒较为绵软，不粘牙组织形态米粒较为完整，辅料完整性
4、很好七、结果与分析1、杀菌过后米粒颜色略微显现黄色，而在加工过程中直到包装好放 进杀菌锅之前，米粒的颜色一直为正常的白色，由此可见米粒颜 色微黄主要是因为杀菌过程中辅料颜色浸入了米粒中；辅料颜色 保存良好，主要是辅料本身性质稳定，不易发生褐变反应，也和 杀菌温度与时间有关。2、火腿肠、香菇等香气浓郁，原因在于火腿肠、香菇等辅料的气味 本身较重，在杀菌蒸煮过程中吸收水份，使其气味充分散发出来 了，而其他原材料的气味本身比较清淡，被火腿肠、香菇的气味 掩盖住了。米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。3、米饭口感较为绵软，可能的原因为加水过多 ,也与调味时调拌破 坏了部分大米的组织构造有关。八
5、、方便米饭的质量控制本次实验做的是蒸煮袋米饭。 蒸煮袋米饭是将烹调好的米饭放人软包装 容器或袋中，密封后，加压加热杀菌制成米饭。也可以将定量的米和水 加人耐高压、高温的蒸煮袋内，进行杀菌和熟化处理。这一品种有三个 特点： (1)可以辅以副食。 (2)水分含量为 65-70不经干燥、杀菌 处理，可以保持米饭原有的营养和风味；(3)米粒中淀粉呈a状态，化 度在 85以上。反映方便米饭品质的特征指标有米饭的粘度、硬度、吸水率、蒸煮时间、a化度、回生性、复水性等。在加工过程中应注意以下因素以控 制方便米饭的质量。1、原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。反映大米品 质的特征指标有米粒外形、色
6、泽、百粒重、碱消值、直链淀粉含量和米 粉糊胶稠度等。据研究，直链淀粉含量与米饭的硬度成正相关关系，而 与大米吸水率呈负相关关系， 直链淀粉含量高也容易回生， 因此作为方 便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量低 (20) 者。大米胶据度与米 饭的粘性呈正相关关系，胶据度高，方便米饭易粘结成团，不易离散。 大米碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系， 是决定米饭蒸煮时问的重要 因素。碱消值大、糊化温度低，大米易蒸煮熟透，蒸煮时间也短些。2、浸泡时间：浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀过程。其根本目的是使 大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸米充分，水分浸透至 米粒中心部位，热传导加快，使淀粉易于迅速充
7、分糊化。若大米吸收水 分低于 30，则在蒸煮过程中，由于水分过少，大米蒸不透，就会直接 影响米饭质量。但浸泡时间过长，大米中的可溶性营养成分会流失过多， 大米的白度也会随之降低，爆腰率也升高，严重影响米饭质量。因此， 合理控制大米浸泡时间非常重要。同时，浸泡过程中添加柠檬酸、酒石 酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸，可有效防止米粒粘连，增加米饭硬度。3、蒸煮时间和加水量：大米蒸煮时间和加水量对米饭品质有较大影响， 每一种大米都有其最佳蒸煮时间和加水比例。大米的浸泡时间、预煮时 间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密切。蒸煮时间过短，容易使米饭 夹生；而蒸煮时间过长， 加水量过多， 则易使淀粉糊化过度， 米
8、饭过软， 无弹性。4、离散处理：大米经炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常互相粘结 甚至成块，影响米粒均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出 饭率低。为防止米饭结块，可添加离散液进行离散处理。离散液由水、 乙醇、非离子型表面括性剂如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙 二醇酯、山梨聚糖酯等组成，其添加量为 2%10 %时效果较好。本次 实验中熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，保持米饭饭粒的完整 性和柔韧性，也不失为一个简单经济的方法。5、配料：加入辅料，可以提高方便米饭的风味，同时辅料中的油脂可以 充塞到胀润的米饭粒之间，形成膜壁，食盐也可以阻止淀粉分子间氢键 的形成，防止淀粉0化。
9、6、杀菌处理：方便米饭主要微生物有：霉菌、酵母菌、及芽孢杆菌、大 肠杆菌等腐败微生物，必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处 理。高温杀菌温度要达 121 C,才能起到完全杀菌作用。同时，要注意 杀菌的时间，时间过长，虽然能保证灭菌的效果，但米饭会过软过糊， 影响米饭口感。7、包装：真空和冲氮气包装，有利于延长方便米饭的保鲜期。8、抑制淀粉回生 ：方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要 因素。可通过（ 1）选择支链淀粉含量较高的大米品种； （2）浸泡时加 入酸、碱、酶，提高大米 a 度；（3）加工过程中添加乳化剂；（4）控制 米饭成品含水量在65%70%等方法来提高米饭淀粉a度，抑制淀粉回生。
方便米饭实验报告
