CAC水产品实验室感观评定指南

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1、 欢迎阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!CAC水产品实验室感观评定指南CAC-GL 31-1999I. 指南的目的和范围II.感观评价设施2.1概述2.2感官评价实验室2.2.1地点和布局2.2.2准备区2.2.3评价区2.2.4设备III.感官评价程序3.1收集和运输样品3.2 准备待检样品 3.3 烹饪 3.4 产品评价程序 3.4.1 原料产品评价 3.4.2 冷冻产品评价 3.4.3 熟制产品评价 IV.评估员培训4.1客观性感官培训4.1.1客观性感官培训注意事项4.1.2对候选评估员的选择4.1.2.1基本味觉感知的筛选4.1.2.2气味感知的筛选4.1.2.3标准颜色的筛选4

2、.1.2.4样品质地评估的筛选测试4.1.3培训评估4.1.4 评估监控4.1.5参考文件4.2样品制备4.2.1样品类别4.2.2样品系列包的准备4.2.3样品特性4.2.3.1感官特性4.2.3.2化学特性附件1 感官评价中使用的水产品特征举例附件2 适合使用的测试方法举例附件3 水产品感官评估中评估训练推荐课程附录1 水产品感官分析术语附录2 参考文献I. 指南的目的和范围本指南适用于需要使用感官评估方法的分析员，当他们需要使用以产品的感官特性为基础的标准。虽然该指南是依据食品标准委员会的要求而制定的，但也包括一些不在此标准范围内产品的规定，为确保一致性，感官评定也适用于这些水产品的检测

3、。该指南是实验室用于检测样品的感观性，并在此过程中发现不合格产品（其中包括分析员一般不进行的烹饪），由进行分析和培训分析员的实验机构提供技术数据。该指南的目的是为感官评估需要的设施以及执行感官评估的程序提供建议，以确保标准应用程序的一致性。本文中使用的“鱼”包括有鳍鱼、甲壳类和软体动物类。II.感观评价设施2.1概述感观评价应由充分训练过的人员实施（见第四部分）。他们用一种感官方法，对特定的一类产品进行评价。2.2感官评价实验室2.2.1地点和布局图1列出了一个适合于检验水产品的实验室方案。方案列出了准备区应和评估区分开的原则。办公区域，储藏室，员工设施和其它可能需要的设施应在别处先准备好。评

4、估区不能用来做化学和微生物分析，但这类分析可以在准备区做好。2.2.2准备区这个区是用来处理和储存水产品，以及准备感官评估样品的。准备区应符合水产品工厂的设计与建造的良好操作规范要求。房间的设计应保证烹饪气味不影响感官分析。2.2.3评定区此区不允许处理产品，除了烹饪前对样品最后修整。这个区域内，通风、程序顺序、样品顺序的组织应使对感官刺激的干扰最小化。同时来自评估同事和其它人员的影响和干扰也应最小化。评估区域的颜色应为中性色。工作区表面应为日光或人工日光照明。任何一项具体条款的标准都必须符合。2.2.4设备设备的准确类型和数量的要求，在一定程度上取决于要检查产品的本质，以及检查的量和频率。（

5、Bench for inspection of raw fish: 原料检查工作台 EVALUATION AREA： 评定区Light box: 灯箱 Boiling rings:煮沸环 Wash-basin:洗手盆 Microwave oven: 微波炉 bench for tasting：品尝工作台 PREPARATION AREA:准备区 refrigerator:冰箱freezer cabinet:制冷柜 table:桌子 sink:水槽 scale:比例） 图1 水产品感官评定实验室方案举例III.感官评估程序3.1收集及运输样品在大多数情况下，对水产品感官评价是对一批鱼做出的决定，

6、例如接受或拒绝一批进口货物、对进入市场的鱼按新鲜度等级分批。这个决定是建立在对抽取样品检查结果的基础上，而在指南中通常会为监管或商业的预期目的而指定如何抽取样品。收集检验样品时，检查员应确保取样程序和样品后续处理不对其感官性状造成重大影响。检查员应检查样品是否妥善包装，并在必要时检查样品送检实验室前是否在妥善的温度控制下。如果样品的运输过程没有在官员的监督下，检查员应确保样品不可以在运输期间被调包。检验实验室在收到样品时，如果不立即进行评估，应将样品存放在适宜的条件下。但是新鲜和冰鲜产品应在收到的当天进行检查。冷藏或冷冻储存的产品应正确包裹以防止样品干燥。3.2 准备待检样品 附件1的表1中列

7、出了在评估一些物种和产品时有用的属性。不同产品类型应选择合适的样品制备程序。以下各段描述了新鲜或冰冻有鳍鱼的一些程序。如果是整只的鱼应去内脏，而且内脏应保留。The head should be removed, and the fillet from one side to taken off.去头，从鱼的一侧取下鱼片。每个部分都集合起来放在托盘以供分析。速冻产品可在评估区的检查工作台上展开，但若放在托盘上则更方便描述，也方便之后的清理。冷冻产品应首先在冷冻状态下检查。完整的样本或多个部分组成的样品应再解冻以进行感官评价。样品是否可以或者应该再分开，取决于产品的性质。单冻虾或鱼片包可以打开并

8、采取的子样本。过大的鱼或过大的块可以锯出一部分，很厚的料比较难锯，除非用带锯。冻结物料应尽快解冻,但是不能升高全部或部分产品的温度以防止其腐败。产品,所以它搞乱。最简单的步骤是把样品在准备区的工作台和桌子上展开，让它们在室温下解冻。应加盖防止干燥和污染。融化的进展应该被监视,并且当产品确定为完全融化时，产品应被评估或转移到冰箱里。产品放进冰箱前应当用塑料薄膜覆盖住。为了维护样品的完整性存储应加以限制。如果可以应将样品放在托盘中融化,这样样品数量和解冻滴都可以被评估。可以把材料浸在水中以加速融化。不过应在产品有适当的包装以保护其免与水接触，或者与水接触并没有严重影响产品感官性状的时候可行。要小心

9、谨慎,以免进一步腐败或细菌的生长。小样本单位如IQF鱼片或小包虾肉或者贝类的肉，可以用微波炉的解冻功能来解冻，但必须要小心谨慎,不要使用高功率设置，否则材料可能部分温度过高。冷冻的大鱼或大块的冷冻产品在室温下解冻将会花上很长时间,超过正常工作的一天,而且整个解冻过程也不能被恰当地监控。一个解决办法是把产品在前一天工作日结束时展开，第二天早上它们完全或几乎完全被解冻。或者，材料可以在一天的尽早时候展开解冻，然后在这天结束时把材料放进冷藏室以使解冻在较低的温度下完成。可以把村料分成几块以加速解冻，只要不破坏材料。3.3 烹饪 在解冻未烹调的情况下，如果对产品的气味或胶态不能做出最后决定，可以从有争

10、议物料下取下一小块 (约200克)立即用下面的烹调方法煮制，以确认样品的气味和风味或凝胶状态。下列步骤是基于把产品加热至内部温度在65 700之间。不能煮过头。烹饪时间依据不同的产品大小和烹调温度所变化。确切的时间和产品的蒸煮条件应由预告实验决定。烘烤过程：用铝箔包住产品，均匀地放在平烤盘或浅平底锅上。蒸煮过程：用铝箔包住产品，放在悬在沸水上的铁丝架上，并盖上容器盖子。袋中煮程序：把产品放在可蒸煮的薄膜袋中并密封。将其浸入沸水中煮。微波程序：把产品装入适用于微波炉烹饪的容器内。如果使用塑料袋,应检查以确保塑料袋不产生气味。根据设备指示烹调。3.4 产品评定程序 产品的标准和规范将详细列出可被评

11、估的产品特征，以及接受、拒绝产品或产品分级的标准。附件1的表1列出了可适用于标准和质量分级方案的感官属性及标准。为了在检查产品过程中保证质量标准应用的一致性，以一致性和系统性的方式实施感官评价是必要的。评估样品要考虑到其物种的特点。评估员必须特别注意任何标准中提及的特征，以及决定与标准一致的特征,但除此之外,他们还应适当评估和记录样品的其它相关属性。3.4.1 原料产品评定 新鲜的鱼通常通过外观和气味来评估。冰鲜鱼变质时在外观上会有许多变化，而且只通过外观来对冰鲜鱼进行准确分级通常也不难。附件1的表1列出了需找到的特点。3.4.2 冷冻产品评定 冻鱼应在冻结状态下检查。评估应注意任何包装和冰衣

12、的的性质和状态，应进行褪色检查，以及脱水的程度和深度。评估应注意是否有任何迹象表明产品可能已解冻或复冻。是否有坍塌、扭曲的迹象，收集包装中的冻滴（不要与冻结时鱼身上的水相混淆），是否有冰衣损失。解冻的样品应适当地被当做未冻结产品来检查。用外观来评估解冻全鱼的新鲜度不容易，这是因为冻结和解冻过程改变了鱼的特点，比如眼睛、皮肤、鳃和血的颜色。即使是短时间的冷冻储存，也会使鳃具有皮革味或轻微的腐臭气味，这对产品品质没有太大的意义。3.4.3 熟制产品评定 熟食样品应贮存在一个封闭的容器中，可以冷却到一个适合品尝的温度，立即进行评估或者保持温暖。已经是熟的产品，例如熟虾，应略回暖。评估者应注意产品的外

13、观并记录任何不正常的特点。应评估气味并记录其特点和浓度，特别是任何不寻常的气味如化学污染。应鼓励评估员品尝熟食样品，因为某些化合物只能用嘴检测到（例如，轻度变质或燃料污染）。样品在口中的风味应是对气味评估的确认，但可以提供更多的信息。例如大多数添加剂如盐、山梨酸盐、多聚磷酸盐是无法通过气味探测到的，但可通过味觉探测到。仅感官分析不能用来判断是否存在添加剂，对使用违禁添加剂或过量使用添加剂的任何疑问应通过适当的化学分析来证实。IV.评估员培训4.1客观感官培训4.1.1客观感官培训注意事项在下面章节的例子提供了试验材料，这些材料已被用于筛选和培训分析师。目标感官测试是通过人类评估员的分析感官知觉

14、来衡量样品的内在感官属性。为了对鱼和鱼类产品进行感官分析，必须根据执行感官任务的能力来选择陪审员，应用要求的测试方法来训练，应监控其持续执行感官测试的能力。因此，感官培训包括：（a）依据基本感觉灵敏度和分析性描述感觉的能力（也就是不能受个人偏见的影响）来选择评估员。对海鲜或某些食品添加剂过敏的人不能成为评估师候选人。（b）通过熟悉测试程序来提升分析能力，提高在复杂食品系统中识别和确定感官属性的能力，改善敏感度和记忆力从而使他/她可以提供精确、一致和标准化的感官测量，且测量结果可再现。（c）监测评估员的表现，频繁对感官决定进行定期评估以使他们的分析决策具有一致性。4.1.2对候选评估员的选择评估

15、培训的候选人应证明他/她：1. 嗅觉无缺失（不能觉察气味）-则变质的气味和其它缺陷可以被觉察到并以一致的方式描述出来；2. 味觉无缺失（不能觉察基本味道）-则变质相关的味道和其它缺陷被觉察到并以一致的方式描述出来；3. 无色盲并能以一致的方式发现鱼或鱼类产品表面的异常现象；4. 可以依赖感官知觉并把之合适地表示出来；5. 能学习新的术语和不熟悉的知觉（气味、味道、外观、组织）并随后将之表述出来。6. 能定义出感观刺激将其与产品中的潜在诱因联系起来。前五项可以在测试中估量出来，最后一项能力是在具体产品训练中发展出来的。进行测试时，允许对基本味道和气味感知重复测试是非常有用的。需要确保是对候选人基

16、本能力的测试，不让其在陌生的测试环境下做出反应。新的代码和演示序列用于每个测试方法。4.1.2.1基本味觉感知的筛选检查员必须觉察并描述出许多风味，特别是因变质产生的缺陷，这很重要，因此建立感知基本味道的一般能力的指标是必要的。在选拔和培训中特别重要的一个领域是区分苦和酸的味道/风味的能力，因为这在缺乏经验的评审员中是一个常常会混淆的问题。这些口味/风味是检查鱼和鱼类产品时的关键，因为它们在变质在早期阶段很明显。使用正常品尝师应觉察到的浓缩物来进行相匹配的标准测试，几个标准来源已有描述。使用的浓缩物在测试中已被展示以被感知。表1已公布用于筛选和培训分析师的测试解决方案的选择基本味道使用的标准化

17、合物（溶于水）DFO筛选测试（1986-96）Meilgaard等人（轻微至强）（1991）Jellinek（1985）ASTM（1981）VaiseyGenser andMoskowitz（1977）苦咖啡因0.06% 0.05 至 0.2%0.02和0.03%0.035,0.07和0.14%0.150%酸柠檬酸0.06%0.05至0.20%0.02, 0.03 和0.04%0.035,0.07和0.14%0.01%咸氯化钠0.02% 0.2 至 0.7%0.08 &0.15%0.1, 0.2%0.4%0.1%甜蔗糖2.0%2.0至0.40& 0.60%1.0, 2.0 &4.0%1.0%鲜

18、味*味精0.08%*这已被一些分析家确定作为第五个基本的味道，但是这仍然是有争议的。 这可能被用来作为选拔程序的一部分，但绝对应该用来作为训练的一部分，以说明核糖核苷酸对鱼类风味的促成作用。4.1.2.2气味感知的筛选在这种情况下，几种类型的测试都可以完成遴选程序。因为人们能够感知非常多种的单独的气味，所以选择使用的样品一方面应是候选人很可能有体验过的普通气味中具有代表性的，另一方面也应有鱼和鱼类产品具有代表性的缺陷气味。评估气味感知的两个适用示例、两种测试方法在附件2中有介绍。4.1.2.3标准颜色的筛选衡量色盲是使用几个标准的眼科测试中的一个，包括石原慎太郎颜色失明测试和法恩斯沃斯孟塞尔1

19、00色相测试。这些测试可以通过医疗供应来源购买，并应该同时取得使用它们的完整说明。它们必须在说明书中所指定的确切条件下使用。4.1.2.4样品质地评估的筛选测试鱼类因质地问题而被拒接有很多种情况。这些测试基本上通过触摸原产品完成的。可以被评估的特性包括：（a）硬度：用于新鲜鱼和贝类（虾）；和（b）弹性：用于新鲜鱼一个这样的测试是Tilgner（1977年）设计，在耶利内克（1985）报告的程序。该测试使用了一系列硬度略有增加的样品，使用惯用手食指的压力来评定样品的硬度，并让候选人按硬度从小到大排列样品。这使得评定硬度概念和增加感官属性强度的概念成为可能。所描述的测试中所使用的永久性样本是用聚氯

20、乙烯制成的，虽然也可以用一系列适当的食物当样品。4.1.3培训评估推荐用于水产品感官评定的课程。下述是模式培训的课程。科学的基础感官培训课程的长度，包括从以下列出的10小时课程（1.5天）到大学程度的全课程训练。实际动手训练，应该伴随每一部分以演示所讨论的概念（例如制作基本味道的溶剂及让学生在训练课上品尝等）。水产品感官评估培训的一个建议课程请见附件三。4.1.4 评估监控通过持续监测评估员做出的感官决定来验证感官训练的有效性，和感官评估的一致性。这可以以单独或结合在一起的多种方式完成。 （a）首先是使用查验样品，样品的品质是已知的，将其在日常检查中分配给评估员检查。检查结果发送回分析样本的中

21、央协调员。这种方法的优点是样品在实际实验室条件检查。所使用的样品用4.2样品制备中的程序来准备。可以使用品质已知且数量足够的商业产品。（b）另一个用来验证评估表现的程序是通过实际的认可测试和校准程序。在一个中心位置的实验室进行，大到足以容纳所有参与测试的人员。样品用4.2节中描述的程序来制备。同样可以使用品质已知且数量足够的商业产品。这一程序必须定期重复，以保证评估员评估产品的能力没有发生变化，检验员必须达到判断通过/接受样品和失败/拒绝样品的预定水平。（c）一个评价评估员表现的补充方法是收集对比长期持续检查的结果和任何其它已知的样品信息，例如复验结果、消费者投诉、化学分析等。 4.1.5参考

22、文件参考文件在附录2中列出。4.2样品制备4.2.1样品类别水产品感官判断技能的训练中需要特别考虑到的也是唯一一个重要方面是提供正确的样品。感官训练中务必提供适宜的样品。在感官分析师或者检验员的训练中，有两类样品需要考虑。可控制的腐化样品：这类样品要能反映或代表一系列变化范围的质量，同时也要体现产品的正常特征指标，比如气味、口感、外观和质感。 在这里样品的准备过程中，非常有必要提供质量优良的样品以作为参照。如有可能，最好让质量恶化自然发生，这样的目的是为了让样品可以展现出有代表性的消费品的感官特征。如果人为地去腐化或者污染样品，那么样品就可能无法展现用于训练的可以接受以及不可接受的样品的典型感

23、官特点。相关制样人员需要有可导致产品变质的一般的商业化产品加工过程的知识，涵盖从采收到冷冻的过程，并且对可能发生腐化变质的加工方式和条件了然于心。对腐化分解的一般过程有所了解对准备可控制的腐化样品将会是有所裨益的。如有可能，可控的腐化样品应该在采收产品以及加工之处制作，这样的目的在于使特定的动植物物种在正常腐化变质条件下模拟出腐化分解的典型气味以及其他商业化产品样品的特点。2.商业化生产出来的样品：在相应人员的感官判断能力训练中，如有可能，应该包含使用商业化生产出来的样品。很多时候，商业化生产的样品可以最好地展现质量缺陷（气味、口感、外观以及质感等等）以及污染败坏（发霉的气味、口感，酸败恶臭，

24、凡士林分馏物等等）之特征，如果商业化样品有这些特征的话。训练中提供这些真实的商业化生产出来的样品有助于对感官判断人员的能力进行评估。这些样品也可以用于测评相应人员的记忆能力，因为在感官科学中，这种能力关系到相关人员可否作出正确判断。很多时候，在可控的腐化样品里面，不能找到所有不同程度的品质缺陷和污染败坏，但是在商业化生产的样品里面此类品质缺陷和污染败坏可以表现为轻度、中度以及高度这些不同程度。4.2.2样品系列包的准备样品的准备要在很多不同时间开始着手，这样目的在于获得大多数的质量缺陷的不同表现，同时如果有需要也是为了让产品经历一个熟化的过程。如果可能，腐化全部过程应该用整体的鱼来完成，目的在

25、于使其发生自然腐化。这样可以产生典型的腐化味道。（1）基本准则已知所有物种以及产品形式中品质优良且未经商业滥用者应该被用来给车间员工提供持续性的参考，这点很重要。如有可能，新鲜以及冰冻两种形式的产品都应该被用于准备可控制的腐化样品。考虑到品质问题，样品制样开始时候，所用到的产品应该是同一批次的。在腐化样品的准备过程中，保持适宜的记录是很重要的。样品编码需要在一套样品范围内保持序号连续，各连续的样品系列代表在一定环境条件下比如冰冻条件下保存样品的一段更长的时间。为了预防温度波动，在各个腐化过程中，温度检测是很重要的。为了获得真实可信的腐化效果，腐化必须在适宜的温度条件以及环境污染条件下完成。各样

26、品单元的腐化率差别可以得到最小化，如果开始时候所使用的材料是同一大小跟质量的，并且腐化过程中各样品单元保持接触。鱼类腐化速率是不一样的，因此，必须按固定的时间间隔检查产品，并且在开始加工之前就按相似的特性把类似的产品归为一类。在此阶段，需对样品进行不间断的专家评价。需要的增量数量由训练的目的以及需要检测的物种来决定，但是最少增量也要分为5各层次，甚至多的时候也可能分为8各层次。样品系列包最少也要有50%是可以接受的产品（2）腐化总而言之，必须包含高温以及低温条件下的腐化分解，然而物种以及标准加工方式的知识，以及对在加工过程中某个环节最可能发生腐化的知识，这些知识将决定大概的腐化策略。为了方便而

27、简化环节是务必避免的。如果要做预冻腐化，必须避免使用冻鱼。谨慎的控温是必不可少的。（3）包装及储存在腐化进程中必须考虑物种类别跟产品类别才能决定人们可预见的保存有效期限的限度。罐头产品使用前必须在瓶罐里头经过至少30天的熟化过程。罐头产品应该储存在凉爽干燥的处所，温度区间 14C - 18C为佳，否则就可能缩短其储存寿命。以训练为目的的罐头类海产制品的最长保持有效期限是2年。超过这个时限，就可能产生影响人们判断的性质特点，或者对这些几乎没有价值的样品进行替换才可以满足训练需要。除非是为了展示由冷冻储存引起的破坏，若非如此，为了防止脱水和出现冷藏产品表面冻块，对生的或者预先熟制的冷冻产品应当要适

28、当给予表面亮化处理。依据储存时间长短，样品需要周期性给予亮化处理以保证品质。如有可能，产品要采用真空包装以保证品质，这点在某些鱼类以及预先熟制的样品的储存中是很重要的。可控制的腐化样品（生的、预先熟制的以及罐头包装的）在交付车间使用之前需要经过有资质的人员进行评估。样品需要经过化学分析及感官分析，才可以决定增量的质量以及增量的同质性。4.2.3样品特性4.2.3.1感官特性A必须表现正常气味、口味、外观以及质感等等，以及用作样品的物种的特点。B如果产品形式通常可以展现关系到采收地点以及饲料味道等等方面的特点，如有可能，那么要把这些特点包含在可控制的腐化样品里面。C训练过程中，用于展现变质污染产

29、品气味的样品的气味的强度不可以超过参与训练人员的感官承受能力以至于影响到被训练人员对其他样品的判断能力 。D展现出轻度到中度腐化污染气味的样品，对被训练人员是一种更大的挑战，并对真实世界里的真实状态更有代表性。E各个增量，或者样品的不同编码需要展现出一种联系的或者相似的特点，这样在用于训练的时候才有价值。4.2.3.2化学特性把真实情况的样品包的化学特征包含在训练中或有裨益。（参加附件III之第II部分，模式课程里的实训）A圈定腐化分解的化学指标物质（CID），这些物质在新鲜产品里面根本不存在。B选定一种CID物质，这种物质可以对用于训练的特定产品里面的物质的腐化分解过程进行监测。选择适宜的方

30、法，这种方法需要对不同的CID物质水平能有效区别，CID物质水平在合格物品，轻度恶化但仍然可以合格的物品以及处于腐化分解的第一阶段的物品之间有所区别。如果可行，推荐使用2中CID物种。CCID应该由待检测的经过加工（清洗/煮熟/灌装/腌制）的水产品里面提取。D水产品里面CID 的变化应该和感官品质的变化相匹配。E在准备好的样品中的各个增量中需要对足够数量的次级样本进行分析，以衡量样品增量范围内的变化程度。这点对代表产品从可以合格到腐化分解的第一阶段的变化过程的种种增量具有特别重要的意义。附件1表1 用于感官检测的水产品特性模板有脊椎鱼，冷藏外观特征标准指标和产品描述未加工的完整的，去内脏的或没

31、有去内脏的外观颜色：发亮，发暗，浅色粘液：无色，褪色皮肤损伤：没有，穿孔，磨损眼形状：凸出，扁平，凹陷明亮度：清晰，不透明颜色：正常色，无色腹腔内脏（未损伤的）：完整，消化的清洁（去内脏的）：完全去内脏且干净，不完全去内脏，未清洗腹腔壁：明亮，干净，褪色，消化的寄生虫：没有，存在血液：明亮，红色，褐色质地皮肤：光滑，磨砂，肉色，坚硬，柔软腮的表征颜色：明亮的红色或粉红色，漂白，褪色黏液：清晰，不透明，褪色腮的气味新鲜，有特征性，无明显气味，略酸，略有腐败，一定的腐败，腐败未加工的无骨鱼外观半透明，光滑，天然色，不透明，晦暗，沾血，褪色质地坚硬，有弹性的，柔软，可塑的气味海水味，新鲜，无明显气味

32、，酸味，变味，馊味，腐败煮熟的无骨鱼气味腐败，海水味，新鲜，无明显气味，发霉，酸味，变质馊味，无味，消毒剂味，燃油味，化学品味，硫化物味风味腐败：甜味，奶油味，新鲜油味，无明显气味，酸味，氧化味，腐烂，发霉，发酵，酸败，苦味变质：无味，消毒剂味，燃油味，极苦，碱味，磷酸盐味，化学品味质地多汁的，坚硬，柔软，浆状，胶状，干燥 有脊椎鱼，冰冻 冰冻 外观冷藏库燃料：没有，微小，表面上，大量，深的颜色：正常色，多油脂的鱼由黄色变为青铜色融化无骨鱼，未加工的质地坚硬，有弹性，柔韧，非常坚硬，坚固，僵硬滴水：轻微，适中，大量变质腐败的气味：和冷冻鱼一样冷藏：没有冷藏室气味，刺鼻，纸箱味，油脂酸败味融化的

33、无骨鱼气味和风味腐败变质：和冷冻鱼一样冷藏：没有冷藏室气味，刺鼻，纸箱味，油脂酸败味质地坚硬，多汁，老硬，纤维化，干燥 甲壳纲贝类，冷藏未加工外观，有壳明亮的颜色，头部微黑，头部和身体有黑色外观，去肉半透明的，总体上是黑色或浅灰，轻微变黑，大面积变黑，完全半透明，黏滑，有头产品的尾部柄处变微黄气味新鲜，海水味，霉味，氨味，酸味，馊味，腐烂味熟肉外观白色，不透明，黑色斑点，大面积变黑，略微半透明气味新鲜，煮熟的牛奶味，发霉，氨味，油脂酸败味，酸味，馊味，风味甜味，奶油味，无明显气味，发霉，酸味，苦味，馊味质地坚硬，有弹性，柔软，糊状甲壳纲贝类，冰冻标准仅限于冷冻贝类的分级，以及描述，实际上和用于

34、冷冻有脊椎鱼的分级是一样的。头足类，新鲜的或冷冻的颜色皮肤：光亮，晦暗，漂白肉：梨白色，橙色，粉红色或淡黄色粘附粘附在肉上，容易和肉区别开质地肉：非常硬，硬，较软触须：不易扯去，易被扯去气味新鲜，海藻味，略微或没有气味，酸味附件2适用于评定员嗅觉鉴定的检测方法的样品1. 下列清单是加拿大使用的模板(a) 大马哈鱼罐头 (鱼肉)(b) 沙丁鱼罐头 (鱼肉/烟气)(c) 酵母 (酵母生长物)(d) 咖啡豆 (常见产品-说明方法)(e) 橘子和菠萝 (水果气味)(f) 黄瓜和芦笋 (蔬菜气味)(g) 醋, 桂皮, 胡椒粉和丁香 (可被分辨的刺激性气味)(h) 香草 (甜味)(i) 制备好的芥末 (强

35、烈的醋味部分, 说明可从混合物中察觉)(j) 丙酮, 外用酒精 (污染物, 溶剂)(k) 石油产品 (燃油)(l) 放久的植物油(油脂酸败味)在这次试验中，测试者被要求只能用气味来鉴别，就好像所有可看见的都被掩盖了。然后这些测试者鉴别和讨论这些样品，并且正确的鉴别结果被统计出来。在这一步骤中测试者有机会可以更改结果。这一测试在一段时间如2-4小时内被重复进行（在这一时间段内其他的选择测试或者采访可以同时进行），并且正确回答的数量被记录下来。测试分数的提升（除非在第一轮中全部正确）指示了测试者学习新方法来描述感官认知的能力。2. 宾夕法尼亚大学嗅觉鉴定测试是美国Sensonics公司研发的可用于

36、气味感知评定的标准化测试，该公司位于美国08033新泽西洲哈登菲尔德哈登大街155号。附件3鱼和鱼类产品感官评定的评定员训练课程教学大纲I. 课程第 I部分: 感官鉴定的理论依据和实验室试验（10小时）A. 感官测试基本原理1感觉或主观测试（测试类型，信息获得，数据收集，被告知的类型和数量，从这些信息可能做出的决定）2. 分析或客观测试（测试类型，信息获得，数据收集，被告知的类型和数量，从这些信息可能做出的决定）i. 判断题：已经给出的和没有给出的信息的类型ii. 描述题：定性的和定量的3. 感官测试中鱼和海鲜评定员或产品专家的作用B. 五官的作用和对于水产品感觉器官的感知能力1. 五官感觉的

37、生理学 视觉，嗅觉，味觉，触觉和听觉；2. 感觉器官的感知能力 外观/颜色，气味，风味，质地，等等3. 感官的相互作用C. 样品评估技术：1. 气味评估技术2. 风味评估技术3. 质地评估(坚硬性和弹性).4. 水产品样品的特殊技术D. 感官评定的基本精神物理学1. 阀值；察觉和识别.2. 强度；特征度感知的自然对数3. 饱和状态；现象说明.E. 感官判断的影响因素1. 生理影响；混合作用，屏蔽作用，遗留物，强化和抑制作用.2. 心理影响；期望，刺激, 晕圈效应，嘱咐，邻近效应，逻辑推断，暗示，对比，收敛性和趋中效应。3. 对生理影响和心理影响的控制F. 基本数据收集和分析：1. 判断方法：三

38、角形法则(3-强迫性选择或者平衡设计)，二对三检验，（五中选二，成对比较):i. 投票信息和设计类型ii. 数据分析2. 描述方法：风味谱，质地谱，波谱分析，QDAi. 量表；种类，趋势线，幅值估计i. 投票信息和设计类型ii. 数据分析3. 质量控制的感官检测方法 一般性讨论.G. 专业术语和参考标准的使用. 分析师应该 理解感官描述是为了有助于扩展长期感官记忆和作为相互交流结果的方式. (详见附录1):1. 专业术语的发展(包括国际上认可的已知术语的来源).2. 定义的重要性3. 参考标准的使用4. 水产品质量相关术语的概述, 尤其要关注那些和低等级的腐败物相关的.H. 样品的处理和准备1

39、. 介绍和编码.2. 样品随机化; 使用目的和使用场合.3. 样品的同质性和食用温度.4. 样品尺寸和质量.第II部分: 鱼和鱼类产品的变质 (3 小时)A. 鱼和贝类的构成:1. 主要成分: 蛋白质，脂肪，糖类，水.2. 次要成分; 非蛋白含氮化合物，矿物质，维生素.B. 品质变质的途径:1. 蛋白质，脂肪，非蛋白含氮化合物以及一些糖类物质的分解.2. 微生物引起的腐败.3. 每一种腐败类型的专用术语.C. 鱼类品质的化学指示剂以及和感官资料的联系.第 III部分: 致污物和污染(1 小时)A. 类型:1. 自然发生的 (沾上泥土-去掉泥土-特殊气味).2. 人为的 (石油, 造纸业污水,

40、其它过程的污水).B. 风味和气味的变化机制.C. 致污物和污染的测试方法 (特别注意).II. 实用性练习第 I部分:水产品相关术语的介绍, 清晰定义, 和说明术语的参考资料 (2 小时)第II部分: 腐败和腐烂 (18 hours)课程的这一部分提供了动手练习。建议一次只评估一个类型。这一部分可能包括了整个鱼类，无骨鱼类，鱼罐头以及熏鱼和其它特殊品种。在可能的任何时候,练习人员都应该评估风味和气味，例如特别是对浸在油里面的鱼罐头，填料油可能掩盖原有气味。 下面的3个阶段安排是按照次序的，建议对应一种训练类型，差不多需要一共4个小时。通过测试训练者能够正确获得样品品质的能力来评估训练效果，在

41、这之前训练者最好不要换到别的类型：(a) 示范阶段: 小组通过一个有经验的产品专家来展示样品的的已知品质。通过对感官结果的讨论，描述以及适用于某个种类的化学指示剂的数据，贴了标签的样品就可以代表一整个质量范围，并从高到低排列。(b) 讨论阶段: 对于未编码样品小组讨论结果的个人评估的自由讨论。测试阶段: 未编码测试样品的个人评估和与产品专家的结果的对比。通过对样品详细地讨论得到的数据整理和分析将提供反馈给测试人员。第 III部分: 冷藏鱼和贝类的变质 (4 小时)A. 水产品冷冻贮藏过程中外观，气味，风味和质地缺陷的不同程度的说明。B. 包括低脂肪和高脂肪的鱼类和水产品样品。C. 对于氧化过程

42、和结构变化具有可用的术语，定于和参考资料。第 IV部分: 罐装鱼和贝类的变质 (4 小时)A. 和第II部分一样，也包括加工前和加工后的变质。Part V: 其它缺陷 (2 小时)A. 标准样品的变质缺陷(只通过气味来评估).B. 肉眼可见的缺陷的说明.附录 1水产品感官分析中使用的术语的定义外观样品的所有可见特征分析/评估任何一个人参与感官测试舱底水臭味和厌氧型细菌生长相关的芳香烃，被描述成如舱底水般的恶臭气味。术语bilgy可以用来描述被木板封盖的容器中的舱底水所污染的所有鱼类，舱底水通常是指盐水和污染水的混合物。苦味一种基本味觉之一，主要被舌头后部觉察，一般是咖啡因和奎宁。一般在感觉上有

43、一个延迟（2-4秒）海水咸味和干净的海草和海洋空气相关的气味白垩对于质地，是指许多小块的口中干燥感的组合之后的产物。对于外观，是指外表干燥，不透明，像粉笔的外观一样。黄瓜和新鲜黄瓜相关的风味，和一些品种的非常新鲜未加工的鱼相关的一些气味腐烂分解成一些小的物质已腐烂的鱼具有一些令人反感的气味，风味，颜色，质地以及和腐败相关的物质。明显的容易被感知的饲养的“饲养的”是用来形容鱼被大量给料的情形。死亡后，胃酶首先攻击内部器官，然后是腹腔，然后是肌肉组织。如果酶穿透了鱼肉，可以导致二甲基（DMS）变化，并通过穿过食物链来影响一些浮游植物。喂养的鱼的气味和一些烟熏过的含水蔬菜类似，比如花椰菜，菜花，芜菁

44、，卷心菜。排泄物和粪便相关的气味坚硬的物质通过咀嚼或触摸呈现出适度的反作用力鱼冷血水生脊椎动物的通称。它包括鱼类，软骨鱼类，圆口纲脊椎动物类。水生哺乳动物，无脊椎动物，两栖类不包括在内。似鱼的和年老的鱼相关的风味，以三甲胺（TMA）或鱼肝油来表示，有可能指示变质，要根据鱼的品种。风味由味觉，嗅觉，视觉，压力以及通常的温暖，寒冷，轻度疼痛的刺激产生的食物的特点新鲜度购买者，处理者，使用者或者是管理机构对于水产品相关的时间，过程以及特征的概念水果味的和轻微发酵水果相关的气味。术语用来形容高温分解产生的气味。例如，罐装凤梨味道重的和一些味道重的，特征强的品种如鳕鱼相关的一些气味和风味，这和新鲜鸭肉与

45、新鲜鸡肉比较的关系相似。光滑的一个45度角反射光的表面趋势产生的光滑外观颗粒状的评估员在产品中可以感觉到适度坚硬的明显的颗粒，有时候在罐装水产品中可以发现。强烈程度感官可以感受到的程度闪光的像彩虹颜色的排列，和猫眼石和水上的油光类似屏蔽一种感官掩盖另一种或几种感官的现象粉状的描述一种在口中可以产生类似淀粉状感受的产品金属般的和硫酸亚铁或者锡罐头相关的风味或者口感潮湿的产品产生的潮湿感。可能是水或者油产生的霉变发霉的奶酪或者面包相关的风味口腔外部口内薄膜的感觉口腔内部通过口内整个的分散产生的感官，如味精产生的鲜味感觉糊状物柔软，粘稠，多汁的，水产品中少肌肉或无肌肉组织通过触觉或咀嚼用力可以感觉到

46、发霉的和发霉的，阴冷的地下室相关的味道。产品同样具有发霉的风味气味通过鼻腔内的嗅觉感受器感受到挥发性物质的感官臭味通常是和一种风味产品腐败变质相关的非典型特征不透明的描述产品不能透光。在鱼类产品的未处理肌肉组织中，通常是由于蛋白质由于PH的下降而失去光反射物质产生的。馅状产品黏在一起像面团在口中和口水黏在一起。形成一个有结合力的块状物可能依附在口腔或者手指的软组织表面上。持续的持续存在没有明显变化；不是短暂的。刺激性的一种令人不悦的，尖锐的，穿透性的感官感受已腐烂的和腐烂的肉相关的风味质量优秀程度，一种产品可以提供一定的或暗含的需要的特征的集合油脂酸败味已酸败的油散发出的风味和气味，给予一种口

47、腔薄膜的感觉，并从舌头后面传来发麻的感觉。有时描述成辛辣的或过度刺激参照或者是一种样品其它样品用来做对比，或者是另一种材料来说明特殊性和特性腐败植物和腐烂植物相关的风味，特别是烟熏过的含水植物，比如煮熟的花椰菜，卷心菜，菜花。有弹性的在压力下可变形的有弹性材料，但是一旦外力撤去可以复原到原状咸的舌头感觉到的食盐或者钠盐的口感感官与感觉器官相关的作用黏滑的一种流动的物质，有黏性，顺滑，有弹性，有粘性或者像果冻状酸味一般是由于有机酸类产生的风味和味觉走味和湿的硬纸板或者冷藏相关的气味，产品也可能具有这种风味STP三聚磷酸钠。触摸和放在口中可以产生类似肥皂的，碱性感觉。甜味舌头感觉到的糖产生的味道味觉感觉的一种，接收器位于口腔中，并通过溶解固体来具有活性。味觉局限于甜味，咸味，酸味，苦味和一些鲜味。专门术语用来描述产品的感官特性的术语半透明描述一种物质可以透过一些光，但穿过之后不能分辨清晰的影像鲜味一些物质如味精产生的味觉，一种丰富的，好吃的，填充型的味道西瓜味新鲜的切去西瓜皮的特有风味，有时在一些非常新鲜的未加工的鱼上可以发现相似的气味发酵一些发酵物和发酵产品如啤酒或面包具有的风味 感谢阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!