【红楼饮食】之点心篇

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1、【红楼饮食】之点心篇 【红楼饮食】之点心篇 1、碧粳粥 红楼梦第八回：“宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥。” “碧粳”是一种优质大米，主要产地在河北省，山东等地也有引种。据食味杂咏介绍，其特点是“粒细长，带微绿色，炊时有香”。 碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。此米在清代系贡品，谢墉食味杂咏云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”颈联即指此米。 2、豆腐皮的

2、包子 红楼梦第八回：（宝玉）因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了？”晴雯道：“快别提，一送了来,我知道是我的,偏我才吃了饭,就放在那里。后来李奶奶来了看见,说：宝玉未必吃了,拿了给我孙子吃去罢。他就叫人拿了家去了。” 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍本草纲目云：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”

3、 中医称此物能养胃、止咳、清肺热；据现代食品科学分析，它的脂肪、蛋白质的含量比鸡蛋、牛奶还要高，磷、铁、钙的含量也都比蛋奶为优。因此其价格通常要比豆腐贵十几倍至二十几倍不等，而且市场上经常无货供应。 清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；二、用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。 有了这样高档的原料，还要有相应的辅料，金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油

4、蒸成。 3、山药糕 红楼梦第十一回：（秦可卿）“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。”凤姐儿说道：“明日再给你送来.我到你婆婆那里瞧瞧,就要赶着回去回老太太的话去。” 中医认为，红枣能补气血，健脾胃；山药亦能补气健脾，入脾、肺、肾三经。脾胃和则食欲增。故而枣泥山药糕是不错的补养小食。 要制作枣泥山药糕，需费功夫。把红枣去核洗净，用温水浸泡后蒸一小时，去皮后与油（花生油或猪油）、白糖炒成枣泥，备用。山药洗净蒸一小时后去皮，磨成泥后加上镶粉（糯米粉+梗米粉）、猪油、白糖、水，再蒸30分钟。然后在模子中涂油，按次放上山药泥、枣泥、山药泥，倒出后再蒸数分钟便可，即成一道滋补

5、甜点。 4、糖蒸酥酪 红楼梦第十八回：元春又命以琼酥金脍等物，赐与宝玉并贾兰。第十九回：李嬷嬷又问道：“这盖碗里是酥酪,怎不送与我去？我就吃了罢。”说毕，拿匙就吃。 此处所说的“琼酥”和“酥酪”实属一物。北京接近满、蒙、回等民族聚居的地区，很早就有奶酪应市。 清代沈太侔东华琐录称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。” 徐珂清

6、稗类钞亦谓：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”得硕亭草珠一串诗云：“奶茶有铺独京华，乳酪（奶茶铺所卖，惟乳酪可食，蓁以奶为茶曰奶茶，以油面奶为茶曰面茶，熬茶曰喀拉茶）如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑（拉读平声，蒙古语也），一文钱买一杯茶。” 又，燕都小仪器杂咏.牛奶酪云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酪而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美。” 宋朝著名词人辛弃疾曾赞曰：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯。” 5、米汤 红楼梦第二十回：袭人已是夜间发了汗，觉得轻省了些，只吃些米汤静养。这里所说的米汤又叫“米油

7、”，是用上等大米熬稀饭或者做干饭时凝聚在锅面上的一层粥油。中医认为其性味甘平，能滋阴长力，有很好的补养作用。本草纲目拾遗中说：“米油，力能实毛窍，最肥人。” 6、粽子 红楼梦第三十一回：林黛玉笑道：“大节下怎么好好的哭起来？难道是为争粽子吃争恼了不成？” 本草纲目，有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角，如棕榈叶之形，故曰粽”的记载。关于粽子最早的记载是1600年前西晋新平太守周处所写的风士记云：“仲夏端午，烹鹜角黍。” 晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。时人周处岳阳风土记记载：“俗以菰叶裹黍米，煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名

8、粽，一名黍。”南北朝时期，出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增多。粽子还用作交往的礼品。 到了唐代，粽子的用米，已“白莹如玉”，其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。 宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。 元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等，品种更加丰富多彩。 食书记载嘉兴粽子的种类和做法：“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。”“艾香粽”：“糯米淘净，夹枣

9、、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。”“薄荷香粽”：“薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”“豆沙粽”：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”“莲子粽”：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”“松仁粽”：“去皮包小粽”“火腿粽”：“入火腿块包粽，火腿要金华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。”“蛋黄粽”：“中间一个蛋黄，蛋黄必须采用上好鸡蛋，入口甜咸而不反感。” 粽子有的粽子体积很小，样子“如出生菱角”，长约寸许，形如枕头，小巧清鲜，颜色翠绿，玲珑可爱。 7、桂花糖蒸栗粉糕 红楼梦第三十七回：袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。 南

10、方一向有炒栗子做糕的习惯，南稗类钞中说：“栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉，三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。”随园食单中亦称：“煮栗极烂，以纯糯米粉加糖为糕，蒸之。上加瓜仁、松子。此重阳小食也”随园食单说这道点心是“重阳小食”，就是阴历九月九日“重阳节”所吃的食品。 比照以上两例，做糕时加进桂花，就是“桂花糖蒸栗粉糕”了。 8、菱粉糕 红楼梦第三十九回：婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶姑娘们的。” 菱粉糕为清代南方一味名食。清调鼎集载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印

11、糕蒸，色极白润。”如果不加糯米，就会呈现淡淡的紫色。 菱粉有补中之功，纲目拾遗谓可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。 9、鸡油卷儿 红楼梦第三十九回：婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说，叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶姑娘们的。” 鸡油卷儿为卷制菜点，隋代有“爽酒巴十样卷生”、“修羊宝卷”、唐代有“卷镇缠花云梦肉。”明代“蒸卷”同花椒盐或砂糖、蜜蒸。此味是笼蒸面食，用鸡油卷，风味更臻上乘。 鸡油不但是上等调味品，还有一定的医疗保健之功。常吃鸡油可使头发长得油润光亮，且这亮光是从内部长出来的，比在外面擦上去的头油药好得多。 按照

12、南方人的民间习俗分析，舅太太应该杀的是乌骨鸡，才能作为一项“礼物”送。乌骨鸡入肾经，大补妇人，南方人崇尚之。内经曰：“肾主骨，其华在发。”肾气得补，润泽其发。同时乌骨鸡还能治疗妇科疾病，这与熙凤的疾病也完全对景。 10、藕粉桂花糖糕 红楼梦第四十一回：这盒内一样是藕粉桂糖糕。 藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产，所以这是一道江南风味的精美糕点。 本草纲目拾遗称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。”（画外音：云南多藕粉，云中君常吃。还用藕粉作“假酥酪”，味道也极好） 随息居饮食谱亦云：“

13、老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸糕，通常要与面粉或米粉混合使用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。具体做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。 11、螃蟹馅小饺儿 红楼梦第四十一回：那盒内一样是一寸来大的小饺儿，贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。 这是江南的一种佳味食品。其形状小，“一寸来大”，其口味“油腻腻的”，其馅料是螃蟹。是一种蒸饺。 袁枚随园食单：“萧美人点心：仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”饺子“一寸来大”，自然“小巧可爱”。 江南一带用蟹肉配肉馅，做蒸饺，讲究蒸熟以后，汤汁滋润，咬开以后油汪汪的。 12、松穣鹅油卷 红楼梦第四

14、十一回：一样是松穰鹅油卷。 鹅油是高级护肤品，常吃鹅油同样能使皮肤柔软白嫩，即使冬天也不大会皱裂，贾府自然会知道鹅油的这种效用，就做了鹅油点心供奉老太太。 “松穣”就是松树上结的松子仁，不但气味芳香，还有润肠通便之功，能防治老年人常犯的习惯性便秘。所以贾母的点心里和月饼里都有松仁（七十六回）。 鹅油卷的制法同鸡油卷，唯油不用鸡油用鹅油。 13、奶油炸的小面果子 红楼梦第四十一回：那一样是奶油炸的各色小面果。这些小面果子玲珑剔透，其中还有“牡丹花样”的各式菜点，是江南烹饪的优良传统。但秦一民先生认为：这是北方点心。理由是南方的中式糕点历来就很少使用奶油。南宋迁都临安后，南方虽出现过“乳酪”、“乳

15、饼”和北方点心，但以后也被南方的食风所同化，竟渐渐地销声匿迹了。南方人过去没有饲养奶牛的习惯，原料缺乏。而且就“小面果子”的形状来看很像满族食品。 14、燕窝粥 红楼梦中说到“燕窝”的地方近十次之多例如：黛玉生病时宝钗立即送去了一大包上等燕窝（四十五回）；王熙凤在病中不吃米饭只用燕窝进行调养（五十五回）；秦可卿生病时婆婆尤氏亲自看着他吃了半盏燕窝汤才肯离去（十回）。 燕窝是金丝燕用其富含胶质的唾液修筑的居住之窝，主要产地在我国东南沿海及日本和东南亚诸国。功能是滋阴润肺、清热止咳，我国把它视为高级营养补品和名贵药材。因数量稀少，又很难采集，故价格昂贵。 冰糖是用白糖熬炼而成的复制糖，亦有润肺、止

16、咳、化痰之功，与燕窝搭配最为相宜。 15、建莲红枣汤 莲子是藕上结的种子，凡是有藕的地方都有出产，以湖南省的湘连和福建省的建莲最为著名。莲子有养心、安神健脾益肾之功，常吃莲子能滋养交感神经。因此它既是名贵药材又是美味食品，常用作高级点心或上等筵席的名菜点。 16、如意糕 “如意糕”是利用面粉或者糯米粉做成的，但不管用什么原料都必须能显示出两种颜色，才能做出“如意”图案。呈形，像“玉如意”，亦取其吉利意。 17、合欢汤 此汤用合欢花煮制成，除夕合家团圆饮用，取其吉利之名。花找到了，汤没找到，大家自己煮。 18、吉祥果 过年时吃“吉祥果”的风俗由来已久。在宋朝时叫“宵夜果子”。其品类以水果、蜜饯为

17、主，面食制品为副。果子上有雕刻的、模压的或者印上去的表示吉祥的图案、花纹、字句等等，也有的在果盘上覆盖令人喜悦的饰品，以祝愿“大吉大利”。 19、元宵 元宵节既然是要彻夜不眠，当然不能饿着肚子玩，人们就用又香又甜的原料做出圆形食品充饥。这是为了求取“吉利”，即取“月圆”之形，寓“团圆”之意，并祝愿今年的日子过得香甜。据说此俗在唐朝以前就有了，可是真正普及到全国却是唐朝以后的事了。它的名称各地不一，前后也有别。北方现通常叫“元宵”，但在宋朝也叫“焦锤”、“锤子”、“牢丸”、“浮圆”；而南方则有“汤丸”、“汤团”、“圆子”、“团子”、“元宵”等称呼。 元宵的种类虽然很多，但具体的做法却又大同小异，

18、即：通常是用猪油、白糖、桂花、玫瑰、豆沙、枣泥、芝麻等等做成圆球形的馅芯，外面洒水并滚黏上糯米粉。传播这样久和这么广的食品在“荣国府元宵开夜宴”时自然是不能少的。 20、鸭子肉粥 按照传统观念，人们都知道鸡比鸭的味道好，价钱又高，江南一带又有吃“鸡粥”的习惯，荣国府为何却要给老太君预备那个不值钱的“鸭子肉粥”呢？ 因为鸡肉虽然性温、能温中、益气、补虚，对病人、产妇及体衰者多有补益。但是由于其“性温”，热量比鸭高，若多吃常吃，对某些人也会发生不良影响，导致“热盛伤阴”。“阴虚”则内热，是诱发多种疾病的一个重要因素。 而鸭却不同。随息居饮食谱说：“鸭，甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血，行水，养胃

19、，生津。”由此可见，老年人晚间吃鸭子肉粥不会患津枯液干、唇焦舌燥之症；反之若饱餐一顿高热量的晚饭，到后半夜很可能会感到口渴欲饮。 21、杏仁茶 一种以杏仁做主料的较高级的饮料。童氏食规：“冰杏茶：冰糖、杏仁研碎，滚水冲细茶。”元素云：“杏仁其用有三：润肺也，消食积也，散滞气也。”我们今天吃的杏仁茶，南北各地用料不同，南方人较为讲究质量。 杏仁有甜、苦之分。做杏仁茶要选用甜杏仁，苦杏仁只供药用。 但也有例外，有人觉得甜中带苦会另有一番滋味。如清稗类钞中说：“杏仁茶，所用为甜杏仁，然必参入苦仁数枚，以发其香。” 22、寿桃 祝寿所用的桃，一般用面粉做成，也有用鲜桃的。神话中，西王母娘娘做寿，设蟠桃

20、会款待群仙，所以一般习俗用桃来做庆寿的物品。为什么用桃祝寿，称为寿桃，这首先得从桃本身来说起，作为水果甜、鲜、纤维素含量高，含有维生素E，这是抗氧化抗衰老的，果糖有滋补强身的作用，特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化，便秘都有好处。民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的谚语。神农本草上“玉桃服之，长生不死”的文字，神异经说“东方树名曰桃，令人益寿”。这些书也是根据民间的众说，共识而总结出来的。王贞农书认为桃为“五木之精”，驱邪必自扶正，用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。 23、上用银丝挂面 将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的

21、压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于元朝（1206-1368）北方人首创。 谢墉食味杂咏：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。 24、腊八粥 本为佛教节日供品，相传农历腊月初八日为释迦牟尼佛成道日，寺院取香谷及果实，造粥以供佛，后逐渐传至民间，久习成俗。 南宋周密武林旧事卷三岁晚节物：“（腊月）八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳覃、柿、枣之类做粥，谓之腊八粥”。此俗宋、元、明、清，历朝不衰，至今尚行，南北俱供，唯用料不同。宝玉提到的扬州腊八粥，用料有香芋，与北方腊八粥是风味有异。 2

22、5、红稻米粥 红稻米是产量很少的一种优质红糯米。此米在北方和南方都有出产，但书中所说当是指江南产品。红稻米含有铁质，颜色紫红，营养丰富，能滋补气血。 26、茶面子 清童岳荐童氏食规：“面茶：熬粗茶叶，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加奶zi亦可，微加撮盐。凡炒面，用水爬熟再研。这是较高级的面茶。铁船诗钞咏都门食物作俳谐体内有“茶醲和炒面”句，下有小注：“炒面作糜，谓之面茶。” 这是一种普通面茶。李纨请尤氏吃的好茶面子指的是前一种，这种茶面子冬冷季节常吃有健脑、生髓、美发及御寒之功，即使在三九严寒之际出门活动，亦能减少“寒风刺骨”之感。 27、月饼 从七十二回到七十六回，每回都说到过中秋节。每到中秋佳节

23、必定要吃月饼，所以书中多次出现月饼。贾母吃的是皇宫中赐出的“内造瓜仁油松穣月饼”（七十六回）。 我国中秋赏月之俗，约起于唐代开元年间。中秋吃月饼之俗，时间略晚些。中秋节的夜点心也因月得名：隋朝有“月华饭”，唐朝有“玩月羹”。但这种饭或羹是要增加不少麻烦的，有些小户人家更没有闲心再去忙烧饭羹，因此多数人家是“就地取材”分食寄月的糕、饼之类的点心。此种糕点也是在唐代就有了，只是还未直呼“月饼”而已，久而久之，祭月的糕点才被称为“月饼”，并且必须做成圆的，以示团圆之意。 28、洁粉梅片雪花洋糖 这是一种白色的拌有冰片在内的糖。梅片，又称龙脑冰片、梅花片脑（夷坚志）、冰片，为龙脑香树脂加工品，呈半透明

24、块状、片状和颗粒状的结晶，直径厘米，厚约毫米，类白色至淡灰棕色，以白色为佳，故云“洁粉雪花”。气清香，味清凉，噙之慢慢溶化，有某些止痛及温和防腐消炎的作用。 29、糖腌的玫瑰卤子 玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了。有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。”玫瑰花的用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能入药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。红楼梦中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。清稗类抄.饮食中“玫瑰卤子”制法：将鲜玫瑰花去掉花蕊，把花瓣

25、捣成膏状，后去涩汁，加入白糖腌制，瓷器收贮。饮用时随时冲之，清香四溢。 30、松子穰 这里的松子穰是一种以松仁做馅的粉制糕点，表面有松花，要吹去才能吃。 31、奶油松瓤卷酥 把牛奶煮沸，倒进盆中盖布待凉。此时结起一层皮，小心拿起奶皮，放在油纸上吸乾水份。把松子仁末、桂花汁（桂糖花加牛奶）、白糖拌成馅，山楂糕压成馅（将山楂用水洗净，倒入锅里煮开花，再出锅将山楂打碎过箩，将山楂泥倒入盆内，搅入白矾水和糖浆，最后搅拌均匀后，倒入另外容器，凉后成形，就是山楂糕了）。把2种馅上下分别涂在奶皮上，再左右向中间卷起，切片便可上桌。 32、莲叶羹 把水和面粉连同新荷叶一起浸泡，再把湿面粉套上模子成花形，把花形

26、的面粉粒和荷叶水煮熟，再和鸡汤同煮，即成莲叶羹。一汤中要有200多朵花“汤饼”。 莲叶羹可以是下饭的茶，亦可单用作点心。 33、热糕 又叫“炸糕”，是极普通的食物。主要用面粉加上糖馅，油炸而成。 34、油炸焦骨头 制作炸焦骨头，要先把鸡、鸭厚肉去了，只留有薄肉的骨头，斩块后用酒、盐、姜、葱、酱油腌，后用小火炸2次。这样出来，肉焦而不苦，带脆。 35、炸酱萝卜 萝卜洗净去皮，以酱、油（各占一半）浸泡，慢火煮半日，捞出再炸。 36、梅花香饼 梅花形的香料甜酥小点心，可吃可焚。 37、香薷饮 辞海中记载，香薷是一种香草，味辛，性微温，有去暑解热的作用。本方用香薷、扁豆、厚朴、木瓜、甘草，加香附、陈皮、苍术、紫苏，名二香散，治一切感冒暑气，皮肤蒸热，头痛头重，自汗肢倦，或烦渴，或吐泻。煎服法：冷服。