厨房管理技巧

厨房管理技巧厨房管理技巧 讲师：讲师：人力资源部C0807-11优秀厨师长的特点优秀厨师长的特点 表扬工作积极、态度认真的员工及行为；确定并坚持始终一贯的工作作风；理解下属，并对个别下属（如炉头及基层员工）有全面的认识；以诚恳的态度听取下属意见；向下属通告关于他们工作的进展情况；明确指示工作的程序；旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；懂得培养、使用、选拔、推荐人才；优秀厨师长具备的特质：优秀厨师长具备的特质：人力资源部C0807-11l基本素质基本素质必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对事业精益求精，善于和人打交道，既有原则性又有灵活性。有开拓创新精神，具有竞争夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。l 专业知识专业知识菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点，掌握其质量标准，熟知原材料的产地、产季以及特性特点、规格等。烹饪工艺知识。熟知中、西菜肴的基本烹饪方法、加工生产的步骤和关键，善于鉴别菜肴的品质和口味，熟悉现代厨房设备的性能结构和特点。厨师长的素质要求厨师长的素质要求人力资源部C0807-11l食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养的营养成分，懂得食品营养的搭配与组合，知晓常见疾病的饮食禁忌，掌握食物中毒的预防知识和食品卫生知识。l实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，具有基本的美学鉴赏能力。l文化基础知识。具有大专以上文化知识，了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头语言和书面语言、表达能力。l财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。l 管理能力管理能力 l计划和组织能力计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。l激励能力激励能力。有号召力，并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励、培养、发挥良好的团队精神。厨师长的素质要求厨师长的素质要求人力资源部C0807-11 创新能力创新能力。能及时发现、把握有实用价值的信息，开发新的厨房产品。协调沟通能力协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，改进厨房各种工作、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门、后勤等部门之间的关系，调动各方面的力量，不断完善管理，提高出品质量。组织能力组织能力。善于发挥一斑之长的作用，善于团结带动一斑人，借助于整个厨房组织系统，靠集体的智慧和力量，做好厨房各项工作。培训能力培训能力。善于发现问题，能针对薄弱环节和需要设计培训主题，具有引导、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。解决问题的能力解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。厨师长的素质要求厨师长的素质要求人力资源部C0807-11厨房产品质量管理厨房产品质量管理一一.厨房产品的概念厨房产品的概念厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹、酱汁以及水果等。其质量的好坏优劣，及反应了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。二二.厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜点食品本身的质量和外围质量（环境、价格、服务）两个方面。点食品本身的质量和外围质量（环境、价格、服务）两个方面。三三.厨房产品质量指标内涵厨房产品质量指标内涵l色泽。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。l香气。是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。l味道。是菜肴的灵魂。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。人力资源部C0807-11l形态。是指菜肴的刀工成形、装盘造型。l质地。包括这样一些属性：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。l器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。则相应生辉，相得益彰.l温度。即出品的温度。冷菜15左右；热菜70左右；热汤80左右；热饭65以上；砂锅食品100；水果8。l声音（声响）。特殊设计的菜肴上桌应当有声响。如铁板类、锅巴类、煲仔类。l营养、卫生。是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。四四.影响厨房产品质量因素影响厨房产品质量因素l厨房生产人员人为因素。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术好坏、体力强弱、能力大小、接受反应程度快慢之外厨房生产人员、主观情绪波动等对产品质量亦有直接影响l生产过程的客观自然因素。厨房产品质量管理厨房产品质量管理人力资源部C0807-11厨房产品的质量常常受到原料及佐料自身质量的影响。炉火的大小强弱，对菜点质量有直接的影响。设备、设施的合理性对菜肴有一定的影响。l就餐客人自身因素。“众口难调”厨房与客人的默契配合需要通过服务员适当的释或及时提醒实现。l服务销售的附加因素。不同的销售方式、菜点价格、门店规定等对厨房产品质量都有一定的影响。五五.厨房产品质量控制厨房产品质量控制l食品原料阶段控制要严格按照采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有的作用，并使加工生产变得方便快捷。全面细则验收，保证进货质量。加强储存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。l食品生产阶段的控制要领厨房产品质量管理厨房产品质量管理人力资源部C0807-11l加工是菜肴生产的第一环节，要严格计划领料，并检查各类将要作加工的原料质量，确认可靠才可进行加工生产。对各类原料进行加工和切割，要更据烹调做菜的需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。l配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按照菜肴配份的规格，质量、秤量取用各类原料，以保证菜肴的风味、品质。l烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、风味和质地等。在开餐前，江经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供给各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性厨房产品质量管理厨房产品质量管理人力资源部C0807-11五常法含义：五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-111S常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-11做法1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-112S-常整顿定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-11做法1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤：达到整顿的四个步骤：1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-113S常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-111、建立清洁责任区2、清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。厨部五常管理法厨部五常管理法做法人力资源部C0807-114S-常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持成果。厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-111、认真落实前面3S工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准厨部五常管理法厨部五常管理法做法人力资源部C0807-115S-常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。厨部五常管理法厨部五常管理法人力资源部C0807-111、持续推动前4S至习惯化。2、制定共同尊守的有关规则、规定3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。厨部五常管理法厨部五常管理法做法人力资源部C0807-11下班前五分钟五常法下班前五分钟五常法1:组织：抛掉不需要的东西回仓2:整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。3:清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面4:规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正5:自律：今天的事今天做；检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。人力资源部C0807-11五常法的实际效用五常法的实际效用提供整洁、安全、有条理的工作环境提高工作效率提高员工质素保障品质塑造良好的单位形象人力资源部C0807-11五常法守则五常法守则工作常组织工作常组织 天天常整顿天天常整顿 环境常清洁环境常清洁 事物常规范事物常规范 人人常自律人人常自律人力资源部C0807-11推行五常法的步骤推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估人力资源部C0807-11要提交的任务要提交的任务及时传回交接资料每月定时打电话给讲师定时浏览公司网站定时传回工作总结多与下属沟通引导厨师多看专业书籍厨师管理厨师管理人力资源部C0807-11加强人员培训增强干部的督察力度增强创新意识，定期开放新品加大人才招聘和储备厨师管理厨师管理人力资源部C0807-11谢谢大家！谢谢大家！人力资源部C0807-11