清理清洗机械与设备

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1、食品工厂机械与设备第三章 清理、清洗机械与设备1第三章 清洗机械与设备 食品加工过程中，需要对包括原料、加工设备、包装容器、加工场所和生产人员等在内的各种对象进行清理或清洗。清理和清洗是从源头上保证和提高食品质量安全性的重要措施。第一节 清理机械与设备第二节 清洗机械与设备第三节 CIP系统 l本章小结 思考题 自测题2第一节 清理机械与设备清理机械的作用、原理：l食品原料在收集、运输和贮藏过程中混入泥土、砂石、杂草等杂物。在进行产品的加工之前，必须对这些杂物进行清理，否则会影响成品质量，损害人体健康，对后序加工设备造成不利影响。l食品原料的清理机械是根据原料中杂物的不同而设计的。例如各种谷物

2、、豆类、咖啡等粉粒料中含有泥土、金属等杂物；甜菜糖厂的加工原料甜菜中不仅含有泥土、砂石、金属等，还有杂草、茎叶等杂物；乳品厂的原料牛乳中可能含有毛、毛屑等。3清理机械分类根据食品原料中杂物性质的不同，清理机械可分为除石机、除草机、除铁机、过滤器等。（一）除石机（一）除石机用于除去原料中的砂石。常用的方法有筛选法或密度法。1.筛选法是利用砂石的形状和体积大小与加工原料的不同，利用筛孔形状和大小的不同除去砂石。2.密度除石机是利用砂石与原料密度的不同，在不断振动或外力（如风力、水力、离心力等）作用下，除去砂石。4清理机械分类（二）除草机（二）除草机 用于除去原料中的杂草、茎叶等。常用的方法是风选法

3、和浮选法。1.风选法是利用杂物与食品原料在空气中的悬浮速度不同，通过风力进行除杂的方法。2.浮选法是利用杂草、茎叶在水中与食品原料所受的浮力不同，把漂浮在水中的轻浮杂物除去。5清理机械分类（三）除（三）除铁机机除铁机用于除去原料中的铁质磁性杂物，如铁片、铁钉、螺丝等。常用的方法是磁选法。磁选法是利用磁力作用除去夹杂在食品原料中的铁质杂物。磁力除铁机有电磁式和永磁式两种形式。6清理机械分类（四）（四）过滤器器过滤器用于除去液体食品原料中的杂物，如原料乳中的牛毛、毛屑等。常用方法是过滤法，可在容器的入口或出口装上滤网或滤布过滤，也可安装过滤器过滤。71.筛选法清理机筛选法清理机广泛应用于食品加工企

4、业，多用于清理含有大杂、小杂及轻杂的颗粒状食品原料。工作原理:原料从筛子的一端移动 到另一端过程中，尺寸小于筛孔 的物料落下；而尺寸大于筛孔的 物料经筛面从筛的另一端排出。8小麦清杂机小麦清杂机是一种典型的振动筛清理机。主要装置有：进料装置、筛体、吸风除尘装置、振动装置和机架等。9小麦清杂机物料 由进料斗1控料闸第一层筛面(筛孔较大)第二层筛面(筛孔中等)第三层筛面(小)细杂三层筛的筛孔依次减小，在吸风除尘等装置的配合下，把物料中质轻的杂质也能清理出来。102.除石机(1)粒状原料密度除石机豆制品厂常用的QSC型密度除石机，用来对豆类等物料清除密度比原料大的并肩石等重杂质的一种先进装备。该机主

5、要由进料装置、筛体、风机、偏心振动机构等部分组成。11筛孔形状筛孔形状孔形状除石筛面一般用薄钢板冲压成双面突起鱼鳞形筛孔。除石机的筛孔不通过物料，只作通风用。鱼鳞形冲孔除石筛面的孔眼均指向石子运动方向(后上方)，对气流进行导向和阻止石子下滑，它并不起筛选作用。12密度除石机工作原理除石机工作时，物料进入除石筛面中部，在振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。因除石筛面前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力等作用下，以下层物料为滑动面，向下滑动。下层石子在振动和气流作用下沿筛面向后上滑，到达筛面末端，从排石口排出。石子石子气流气流13除石机

6、（2）块根根类原料除石机原料除石机该机是用来除去块根类原料中的石块泥砂。图为甜菜糖厂用来除去夹杂在甜菜中砂石的转筒式除石机。主要由扬送轮和转鼓两部分组成。其工作原理是砂石与甜菜的密度差较大，从而利用它们在水中不同的沉降速度进行分离。143.除草机除草机是用来除去原料中的杂草、茎叶、麦杆等杂物（杂物漂浮在流送槽的水面上）的设备。其形式多种多样，图为块根类食品原料在清洗过程中除去杂草的典型设备：胶带式除草机。水流方向水流方向15流送槽164.除铁机原料在加工前必须经过严格的磁选，除去夹在原料中的铁性杂质，食品原料中中混入的磁性金属杂质。除铁机又称磁力除铁机，它的主要工作部件是磁体。每个磁体都有两个

7、磁极，其周围存在磁场，磁体分为电磁式和永磁式两种型式。磁选设备有：永磁溜管、胶带式除铁机、永磁滚筒等。17（1）永磁溜管永久磁铁装在溜管上边的盖板上。原料从流管上端流下，磁性物体被磁铁吸住。工作一段时间后取下盖板进行清理。永磁溜管结构简单、不占地方。18旋转式永磁除铁机主要由半圆形磁铁和旋转滚筒组成，物料落在滚筒上时，物料随滚筒一起转动，而后自由排出，铁性杂质被吸附在滚筒表面，当滚筒转至磁场作用之外时，自动落入铁盒中。19（2）永磁滚筒滚筒由非磁性材料制成，磁心固定不动。永磁滚筒能自动排除磁性杂质，除杂效率高。物料通过磁极面的速度不宜过快。20第二节 清洗机械与设备食品原料表面的杂质和污物在加

8、工前必须用清洗的方法去除。为了保证食品卫生，包装的容器、和食品相接触的设备表面、管道也必须进行清洗。21l 清洗分类n清洗可分为湿洗与干洗。湿洗是利用水作清洗介质的清洗过程，就清洗的质量来说，以湿洗的效果最好；干洗相对于湿洗而言，诸如利用空气流、筛分、磁选等方法原理去泥尘、异质物和铁质等污染物的操作都属干洗范畴，干洗效果有局限性，只能作为湿洗的辅助手段。n为了提高清洗效率和保证清洗质量，食品加工生产过程应尽可能采用机械清洗方法。至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。22l 清洗原理n清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。

9、各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。n物理学原理主要利用机械力（如刷洗、用水冲等）将污染物与被清洗对象分开；而化学原理是利用水及清洗剂（如表面活性剂、酸、碱等）使污染物从被清洗物表面溶解下来。23原料清洗机械食品原料在其生长、成熟、采收、包装和贮运过程中，会受到尘埃、砂土、肥料、微生物、包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。l湿洗方式与机械设备一、滚筒式清洗机 二、鼓风式清洗机 三、刷洗机 24l湿洗方式与机械设备n由于食品原料的性质、形状、大小等多种多样，洗涤方法和机械设备的型式也很繁多，但所采用的手段不外乎刷洗、浸洗、刷洗、浸洗、喷洗洗和和淋洗淋洗等。n有代

10、表性的果蔬原料清洗设备：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机。25一、滚筒式清洗机这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机,常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。l 结构l 分类（一）间歇式滚筒清洗机（二）连续式滚筒清洗机 l讨论26l结构这类清洗机的主体是滚筒筒，其转动可以使筒内的物料自身翻滚、互相摩擦和与筒壁发生摩擦作用，从而使表面污物剥离。但这些作用只是清洗操作中的机械力辅助作用。因此，这类清洗机需要与淋水、喷水或浸泡配合。喷淋式、浸泡式清洗机也因此而取名。滚筒一般为圆形筒，但也可制成六角形筒。27l分类n按操作方式，滚筒式清洗机可以分为连续式和间歇式两种。n按滚筒的驱动方式，可

11、分为齿轮驱动式、中轴驱动式和托辊-滚圈驱动式三种。但目前，采用最多的是托托辊-滚圈圈驱动方式，中轴驱动还有使用，齿轮驱动已经淘汰。28托轮-滚圈式29（一）间歇式滚筒清洗机l间歇操作的滚筒式清洗机两端加有挡板，周向开有带盖板的进出料口。料口向上时，可打开料口盖板向里加料；洗净后，筒体转至料口朝下，打开盖板便可卸料。为便于物料在筒内翻滚，加料不可太满。一般这种清洗机采用喷水管连续或间歇地向筒内喷水以便使污物浸润而迅速剥离和排走。l间歇式清洗的特点是清洗时间可以视清洗效果加以控制，但生产效率不高。30（二）连续式滚筒清洗机l 连续式滚筒清洗机的滚筒两端为开口式，原料从一端进入，另一端排出。物料在筒

12、内的轴向运动，可以通过使筒倾斜安装，也可通过在筒体内壁设置螺线导板或抄板的方式实现。为提高清洗效果，有的滚筒式清洗机内安装了可上下、左右调节的毛刷。1喷淋式滚筒清洗机 2浸泡式滚筒清洗机 311喷淋式滚筒清洗机l这是一种连续式清洗机，结构较简单，适用于表面污染物易被浸润冲除的物料。l结构如图3.1所示。它主要由栅状滚筒、喷淋管、机架和驱动装置等构成。滚筒是清洗机的主体，可由角钢、扁钢、条钢焊接成，必要时可衬以不锈钢丝网或多孔薄钢板。l滚筒的筒的驱动l清洗清洗过程程3233l滚筒的驱动滚筒的驱动可有两种形式。n一种是在滚筒外壁两端配装滚圈。滚筒（通过滚圈）以一定倾斜角度（3 5）由安装在机架上的

13、支承托轮支承，并由传动装置驱动转动。喷水管可安装在滚筒内侧上方。n另一种是在滚筒内安装（由结构幅条固定的）中轴，驱动装置带动中轴从而带动滚筒转动。这种形式的清洗机，喷水管只能装在滚筒外面。34l清洗过程物料由进料斗进入落到滚筒内，随滚筒的转动而在滚筒内不断翻滚相互摩擦，再加上喷淋水的冲洗，使物料表面的污垢和泥砂脱落，由滚筒的筛网洞孔随喷淋水经排水斗排出。352浸泡式滚筒清洗机l图3.2所示为一种浸泡式滚筒清洗机的剖面示意图。这是一种通过驱动中轴使滚筒旋转的清洗机。l工作原理l清洗过程36浸泡式转筒清洗机37l工作原理转动的滚筒的下半部浸在水槽内，滚筒的主轴由电动机通过齿轮驱动。水槽内安装有振动

14、盘，通过偏心机构产生前后往复振动，使水槽内的水受到冲击搅动，加强清洗效果。滚筒的内壁固定有按螺旋线排列的抄板。物料从进料斗进入清洗机后落入水槽内，由抄板将物料不断捞起再抛入水中，最后落到出料口的斜槽上。在斜槽上方安装的喷水装置，将经过浸洗的物料进一步喷洗后卸出。38l讨 论l滚筒式清洗机，由于物料在其中翻滚碰撞激烈，除了能使表面污物剥离外，有时还会损伤皮肉。故它只适合于块状硬质果蔬的清洗，对于叶菜和酱果类物料的清洗不适用。l有时该设备可以作为硬质块状物料的清洗和去皮两用，但经这样去皮后的物料，其表面已不光滑，只能用在去皮后进行切片和制酱的罐头生产中，不适用于整只果蔬罐头的制造。39二、鼓风式清

15、洗机滚筒式清洗机，由于物料在其中翻滚碰撞激烈，很可能损伤皮肉。所以滚筒式清洗机不适合软质果蔬的清洗。对软质果蔬宜采用鼓风式清洗机。鼓风式清洗机，也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等。40鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、喷水装置、鼓风机、空气吹泡管、传动系统等构成。l结构41l输送机n鼓风机式清洗机一般采用链带式装置输送清洗的物料。链带可采用辊筒式（承载番茄等）、金属丝网带（载送块茎、叶菜类原料）或装有刮板的网孔带（用于水果类原料等）作为物料的载体。n输送机的主动链轮由电动机经多级皮带带动。下面的水平段，处于洗槽水面之下，原料在此首先得到鼓风浸洗；中间的倾斜段是喷水冲洗段；上面的水平段则可用于对原

16、料进行拣选和修整。42l吹泡管鼓风机吹出的空气由管道送入吹泡管中。吹泡管安装于输送机的工作轨道之下。被浸洗的原料在输送带上沿轨道移动，移动过程中在吹泡管吹出的空气搅动下翻滚。由洗槽溢出的水顺着两条斜槽排入下水道，因此需要新水补充。43l清洗原理用鼓风机把具有一定压头的空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈地翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，可使原料在较强烈翻动而不损伤的条件下，加速去除表面污物，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。44三、刷洗机 滚筒式和鼓风式清洗机是主要以流体力学原理达到清洗效果的设备，而对于某些果蔬的清洗则需要增加机械力（刷子刷洗）

17、以提高洗涤效果。（一）XG-2型洗果机（二）GT5A9型柑橘刷果机 45（一）XG-2型洗果机l这是一种具有浸泡、刷洗和喷淋作用的果蔬清洗机，主要由清洗槽、刷辊、喷水装置、出料翻斗、机架等构成。46如图图3.5所示。由进料口进入清洗槽内的原料，首先在两个转动刷辊产生的涡流中得以清洗，同时，由于两个刷辊间隙较窄，故其间的水流有较高流 速从而该压力降低，被 清洗物料在压力差和刷 辊摩擦作用下通过刷辊,进一步得到刷洗。而后，被清洗物料在出料翻斗 中又经高压水得到进一 步喷淋清洗。l工作原理47该机生产能力可达2t/h，破碎率小于2%，洗净率达99。该机效率高，清洗质量好，破损率低，结构紧凑，造价低，

18、使用方便，是目前国内一种较为理想的果品清洗机。l 特点48（二）GT5A9型柑橘刷果机l结构构l主要由进出料斗、纵横毛刷辊、传动系统、机架等部分组成。l该机原主要用于对柑橘类水果蔬进行表面泥砂污物的刷洗。根据需要，可在毛刷辊上方安装清水喷淋管，增加刷洗效果，从而可适合于多种水果及块根类物料的清洗。4950l毛刷n毛刷辊表面的毛束分组长短相间，呈螺旋线排列。相邻毛刷辊的转向相反。n毛刷辊组的轴线与水平方向有 3 5的倾角，物料入口端高、出口端低，这样物料从高端落入辊面后，不但被毛刷带动翻滚，而且作轻微的上下跳动，同时顺着螺旋线和倾斜方向从高端滚向低端。n在低端的上方，还有一组直径较大、横向布置的

19、毛刷辊。它除了对物料擦洗外，还可控制出料速度（即物料在机内停留时间）。51三、包装容器清洗机械目前，可用机械方式进行清洗的空包装容器主要有：玻璃瓶、塑料瓶和制造罐头用的金属空罐等，包装后需要清洗的主要是实罐。一、洗瓶机二、洗罐机52一、洗瓶机l为何需要洗瓶?（一）基本洗瓶方法与洗瓶机类型（二）双端式全自动洗瓶机（三）单端式全自动洗瓶机 53l为何需要洗瓶?n瓶子种类:(1)回收使用瓶；(2)一次性使用。n回收瓶常有食品残留物和各种其它污染物。一次性容器在制造、存放和运输过程中，亦不可避免地会在其内壁和外表面带上污染物（如尘埃、金属或非金属杂物及微生物等）。n可见，两种瓶均需要清洗，但回收瓶的清

20、洗比一次性使用的瓶复杂。54l基本洗瓶方法n瓶中的污物:食物残液、污垢和瓶外的旧商标等。n基本清洗方法:浸泡、喷射、刷洗。n辅助手段:加热和洗涤剂等物理和化学手段的辅助。55n浸泡u将容器浸没于一定浓度和温度的洗涤液中(一般为碱性溶液)软化、乳化或溶解黏附于瓶上的不清洁物，并加以杀菌、浸泡后，再将瓶中污水倒去。u通常为洗瓶机流程的前道工序。56n喷射u利用喷嘴将清水或洗涤液以一定压力(0.20.5MPa)对瓶内(或瓶外)进行喷射，清除瓶内(外)污物的清洗方法。u喷射多用于小口径瓶子的清洗机。57n刷洗u刷洗利用旋转刷子将瓶内污物刷洗掉。u由于是直接接触污物洗刷，故去除效果好。u问题：较难实现连

21、续洗瓶；转刷遇到油污瓶，会污染刷子；若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效并污染其它净瓶；须经常更换毛刷。58l洗瓶机类型目前各类洗瓶机应用均较多。按操作的机械化程度可分为：半机械、机械化和全自动洗瓶机。按瓶子在设备中的行进方式，可以分为回转式和链带载运式两种。59n回转式洗瓶机u回转式洗瓶机是一类利用一个垂直（或水平）转盘（轮）完成洗瓶过程的机器。u这类清洗机结构简单，但清洗功能单一，生产效率低，且多为半机械方式。u适用于小规模生产。60n链带载运式洗瓶机u相对于回转式洗瓶机，这是一种瓶由输瓶链带运送的洗瓶机。u大型全自动洗瓶机均采用这种输瓶方式。u全自动洗瓶机中，按被清洗瓶子在机内的走向

22、又可分成单端式和双端式。61（二）双端式全自动洗瓶机l双端式洗瓶机亦称直通式洗瓶机，因其进、出瓶分别在机器的前后两端。l一种双端式自动洗瓶机n内部结构n洗瓶过程l其它结构形式l双端洗瓶机特点62双端式全自动洗瓶机63l内部结构上述洗瓶机的内部结构如图3.8所示。它主要由箱式壳体、进出瓶机构、输瓶机构、预泡槽、洗涤液浸泡槽、喷射机构、加热器以及具有热量回收作用的集水箱及其净化机构等构成。64l洗瓶过程n由给瓶端进入机器的瓶子，先后经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射、温水喷射和冷水喷射等清洗作用，最后从出瓶端离开洗瓶机。n预冲洗是为了将瓶子外附着的污垢除去，以降低后面洗

23、涤液消耗量。洗液喷洗区位于洗液浸泡槽上方，这样从瓶中沥下的洗液又回到液洗槽。65l内部结构n后面的几个喷洗区域采用不同的水温，主要是为了防止瓶子因温度变化过大造成应力集中损坏。喷洗由靠高压喷头对瓶内逐个进行多次喷射清洗实现的。n可见，这种洗瓶机主要利用了刷洗、浸泡和喷射三种方式对瓶子进行清洗。由于需要浸泡、并在同一区域进行冲洗，所以瓶子需要在同一截面上反复绕行，因此，设备的高度较高。66l其它结构形式除了以上结合了刷洗方式的以外，有的双端式洗瓶机采用浸泡结合喷射的方式进行清洗，它主要经过热水、碱液的连续浸泡槽和喷射，或间隔地进行浸泡和喷射；还有的全部采用喷射方式对瓶子进行清洗。后者没有浸瓶槽，

24、单用喷射清洗，因此结构简单而成本低，但用水较多，动力消耗高。67l双端洗瓶机特点由于进瓶和出瓶分别在机器的两端进行，因此，双端式洗瓶机生产卫生条件较好，且便于生产线的流程安排。但这种类型的洗瓶机，输瓶带的利用率较低（有的只有一半），因此设备的空间利用率也低，从而占地面积较大。68（三）单端式全自动洗瓶机l也称来回式洗瓶机，进、出瓶在机器同一端。l一种一种单端式全自端式全自动洗瓶机洗瓶机n内部内部结构构n洗瓶洗瓶过程程l特点特点69图图3.9 单端式全自动洗瓶机单端式全自动洗瓶机70这种洗瓶机无刷瓶机构，对瓶子的清洗主要靠洗涤液浸泡和喷射实现，喷射时间约占工作循环的2/3，其余的1/3为浸泡。n

25、内部结构71u待洗瓶从进瓶处进入到达预泡槽1，预泡槽中洗液的温度为3040，在此处对瓶子进行初步清洗与消毒。u预泡后的瓶子到达第一洗涤剂浸泡槽7，此处洗涤液温度可达 70 75。通过充分浸泡，使瓶子上的杂质溶解，脂肪乳化。u当瓶子运动到改向滚筒10的地方升起并倒过来时，瓶内洗液倒出，流在下面未倒转的瓶子外表，对其有淋洗作用。u在洗涤剂喷射区 9 处设有喷头，对瓶子进行大面积喷洗，喷洗后的瓶子达到第二洗涤剂浸泡槽 8，在此瓶上未被去除的少量污物得到充分软化溶解。u从第二洗涤剂浸泡槽出来的瓶子，依次经过第一、第二次热水喷射区、温水喷射区、冷水喷射区和新鲜水喷射区的喷射清洗。最后，洗净并得到降温的瓶

26、子由出瓶处出瓶。n洗瓶过程72输送瓶的链带是匀速连续运动的，因此所需的驱动力较低，且避免了磨损和较大的噪声。平面槽形凸轮机构使得连续喷射区的喷嘴与连续移动的瓶子同步运动。n浸泡与喷射式洗瓶机特点73与双端式自动洗瓶机相比，单端式洗瓶机仅需一人操作，输送带在机内无空行程，所以空间利用率较高。但由于净瓶与脏瓶相距较近，从卫生角度来看，净瓶有可能为脏瓶污染。所以，现在一般不采用。n单端式洗瓶机特点74二、洗罐机 洗罐机是用于对未装料的空罐和对封口杀菌后的实罐进行清洗的机械设备。因此，洗罐机分空罐清洗机和实罐清洗机两类。l洗罐的目的l洗罐机类型（一）空罐清洗机（二）实罐清洗机 75l洗罐的目的 用来直

27、接盛装食品的空罐应确保其卫生。由于在加工、运输和贮存过程中不可避免地会受到微生物、尘埃、污渍甚至残留焊药水等的污染。因此，所有的罐装容器，在装罐前必须得到有效地清洗和消毒。76l洗罐机类型空罐和实罐的清洗，可采用人工清洗和机械清洗两种方法进行。采用何种方式清洗要看容器的种类和企业的生产规模而定。一般小型企业多采用人工方式清洗，而大中型企业多采用机械方式进行清洗。77（一）空罐清洗机空罐的清洗与回收玻璃瓶的清洗相比要容易得多。空罐清洗机有不同种类，但采用的清洗方法基本相同，多采用热水进行冲洗，必要时再用蒸汽进行杀菌或用干燥热空气吹干。空罐清洗机之间的差异主要在于空罐的传送方式以及对空罐类型适应性

28、不同。各种洗罐机有一个共同的特点，即清洗过程中罐内的积水可以自动流出。1旋转圆盘式清洗机 2滚动式洗罐机 3LB4Bl型空罐清洗机 4GT7D3型空罐清洗机 781旋转圆盘式清洗机l结构如右图所示l原理l生产能力与特点79l原理l清洗圆盘由连接杆3固定在天花板上。空罐经由进罐槽1进入逆时针方向转动的星形轮10中。l洗罐用的热水通过星形轮10的空心轴，再由分配管送入8个喷嘴9（喷嘴与星形轮是一体化的，即同步转动），喷出的热水对空罐内部进行冲洗。l热水清洗过的空罐离开星形轮10后，即进入第二个星形轮4中，在此空罐受到蒸汽喷射消毒。l消毒后的空罐最后由第三个星形轮5送到出罐轨道进入装罐工序。空罐在清

29、洗机中回转时有一定的倾斜，因此可使罐内的水流出。污水由排水管7排入下水道。80l生产能力与特点n洗罐机的生产能力与星形轮的齿数和每罐清洗时间有关，星形轮越大，需要的清洗时间越短，则生产能力越大，反之则越小。n特点：u优点：这类空罐清洗机结构简单，生产率较高，耗水、耗汽量较少。u缺点：对多罐型生产的适应性差。81（二）实罐清洗机l为什么要对实罐清洗?l实罐清洗机的特点lGCM系列实罐表面清洗机组 l特点与技术性能82l为什么要对实罐清洗?实罐加工（排气、封口和杀菌）过程中，由于内容物的外溢或破裂外泄，会使实罐（尤其是肉类罐头）外壁受到污染，所以需要在进行贴标或外包装以前加以清洗。83l实罐清洗机

30、的特点实罐清洗机，又称实罐表面清洗机或洗油污机。与空罐清洗机不同的是，实罐清洗机一般需要与擦干或烘干机相配成为机组。84lGCM系列实罐表面清洗机组该机组如图3.15所示，由热水洗罐机、三刷擦罐机、擦干机和实罐烘干机组成。工作过程如下：实罐以滚动方式连续经过洗涤剂溶液浸洗、三刷擦洗、热水冲淋去污、布轮擦干和蒸汽烘干等过程处理，以去除实罐表面的油污和黏附物。整个机组由一个电气控制柜控制。85l特点与技术性能n此机具有去污能力强，机械性能好，罐型适应性好、结构比较紧凑、清洗过程连续化、改变罐型时调整比较方便以及造价较低等优点。n机组的技术性能如下：生产能力范围为80100罐/min；适应罐径范围5

31、2108mm、罐高范围54124mm的圆罐。86第三节 CIP系统l为什么要对设备清洗?l为什么用CIP清洗?一、基本概念二、CIP系统构成三、CIP系统的控制87l为什么要对设备清洗?食品加工生产设备，在使用前后甚至在使用中应进行清洗。一是因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作的效能和产品的质量；二是因为设备中的食品残留物会成为微生物的繁衍场所和产生不良化学反应，这种受到微生物或不良化学作用过的食品残留物，如进入下批食品中，会带来安全卫生质量问题。因此，食品加工设备必须得到及时或定期的清洗。88l为什么用CIP清洗?食品加工生产设备可有不同的清洗方式。显然，小型简单的生产设备可以

32、采用人工清洗的方式。但对于大型或复杂的生产设备系统进行人工清洗则既费时又费力，而且往往难以取得必要的清洗效果。因此，现代食品加工生产设备，多采用CIP清洗技术。89一、基本概念lCIP概念lCIP清洗的特点lCIP清洗效果的相关因素lCIP清洗对象90lCIP概念nCIP为英文cleaning in place的缩写,是就地清洗或现场清洗的意思。它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗。nCIP往往与SIP（Sterilizing in place，就地消毒）配合操作，有的CIP系统本身就可用作S

33、IP操作。91lCIP清洗的特点（l）清洗效率高；（2）卫生水平稳定；（3）操作安全，节省劳动力；（4）节约清洗剂、水、蒸汽等的用量；（5）自动化程度高。92lCIP清洗效果相关因素及洗净能nCIP清洗效果与CIP清洗能及清洗时间有关。nCIP洗净能有三种，即运动能、热能、化学能。一般CIP系统均需围绕以上三种洗净能及清洗时间的有机结合进行设计。n在清洗相同时，清洗时间越长则清洗效果越好。93n动能u来自洗液的循环流动。流体动能否达到要求可以用雷诺数（Re）来衡量，增大雷诺数可缩短洗净时间。u雷诺数对 CIP 洗涤效果的影响如图3.16所示。u一般认为罐内壁面下淌薄液的Re应大于200；管道内

34、液流的Re应大于3000（Re 30000为效果最好）94雷诺数10-2污物残留率%图图3.16 雷诺数对雷诺数对CIP洗涤效果的影响洗涤效果的影响95n热能 热能来自洗液的温度。洗液流量一定时，温度升高其黏度会下降，而其Re数、与污物的化学反应速度以及污物中可溶物质的溶解量均会增大。96n化学能化学能来自洗液的化学性质。化学能是三种清洗能中对洗净效果影响最大的一种。所以，应针对污物的性质和量、水质、设备材料和清洗方法等选用合适的洗涤剂。97lCIP清洗对象一般说来，输送食品的管路、贮存或加工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工具以及各种加工设备都可应用CIP方式进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮

35、料、啤酒及制药等生产设备的班前、班后清洗消毒，以确保严格的卫生要求。98二、CIP系统构成l典型CIP系统l系统构成元素l系统分类（一）洗液贮罐（二）加热器（三）喷头（四）供液系统99清洗液进罐产品出罐产品图图3.17 CIP清洗系统清洗系统图中三个容器为CIP清洗的对象设备，它们与管路、阀门、泵以及清洗液贮罐等构成了CIP循环回路。同时，借助管阀组的配合，可以允许部分设备或管路在清洗的同时，另一些设备正常运行。图中的容器1正在进行就地清洗；容器2正在泵入生产过程中的用料；容器3正在出料。管路上的阀门均为自动截止阀，根据控制系统的讯号执行开闭动作。100l系统构成元素l必要构成部件:清洗液（包

36、括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门等。l可选构成部件:过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等组成。101l系统分类n固定式:指洗液罐是为固定不动的，与之配套的系统部件也保持相对固定，多数生产设备可采用固定式CIP系统。n移动式:通常指只有一个洗液罐，并且与泵等构成一个可移动单元的CIP装置，多用于独立存在的小型设备清洗。（图3.18）102103（一）洗液贮罐l用途:洗液和热水的贮存。l单罐式与多罐式CIP系统:单罐式一般为移动CIP清洗装置采用。多罐式CIP系统供多台设备清洗用。l贮罐数量:一般由（包括热水在内的）清洗液种类和系统对贮罐洗液进出操作控制方案决定。l

37、贮罐型式:立式立式和卧式。1041234567图3.19三罐式CIP系统1.控制柜；2.酸液罐；3.碱液罐；4.热水罐；5.片式热交换器；6.过滤器；7.供液泵105卧式卧式贮液槽通常是由隔板隔成若干区的卧放圆筒。有时一个CIP系统的贮液容器既有卧式，也有立式。图3.2010612345图3.20卧式贮液槽CIP系统1.配管板；2.控制柜；3.酸液槽；4.碱液槽；5.清水罐l卧罐分为两间，可分别贮存酸性洗液（如13%HNO3溶液）、碱性洗液（如13%NaOH溶液），l立式罐为热水罐。内设加热器107（二）加热器l可独立于贮液罐而串联在输液管路上(形式可用片式也可用套管式热交换器)。l也可以装在

38、贮液罐（槽）内。l与蒸汽冷水直接混合加热器(单机清洗用的单罐式CIP系统的常采用这种加热器)。108（三）喷头l使用场合与安装方式l清洗用喷头形式l讨论109l使用场合与安装方式n贮罐、贮槽和塔器等的清洗，均需要清洗喷头。n可以固定安装在需要清洗的容器内，也可以做成活动形式，需要清洗时再装到容器内。110l清洗用喷头形式n按洗涤时状态，喷头可分为固定式和旋转式两种。n无论是哪种形式的喷头，最需要关心的是它的射程和喷头覆盖的角度两个方面。111n固定式喷头u清洗时喷头相对于接管静止不动。u一般为球形喷头:在球面上按一定方式开有许多小孔。清洗时，具有一定压力（13atm）的清洗液从球面小孔向四周外

39、射，对设备器壁进行冲洗。喷头水流的方向由喷头上的小孔位置与取向决定，常见的喷洗角度有120、240 、180和360等。由于开孔较多，这种喷头喷出的水射程有限（一般为13m），所以一般用于较小的设备清洗。u也可根据设备的具体情况进行专门设计，例如，图3.21(3)所示为一种用于清洗布袋过滤器的喷头。(1)(2)(3)图图3.21 固定式固定式CIP喷头喷头 (1)喷射角=120/240 (2)喷射角=180/360 (3)用于布袋过滤器的喷头112n旋转式喷头u对于体积较大的容器，往往需要采用旋转式喷头。旋转式喷头的喷孔数较少，因此，在一定的压力（一般为310atm）作用下，可以获得射程较远（

40、最远可达10m以上）和覆盖面较大（270360）的喷射。u除了射程和覆盖面以外，旋转式喷头的旋转速度也对清洗效果有较大影响。一般说来，旋转速度低能获得的冲击清洗效果较好。u旋转式喷头可进一步分为单轴式和双轴旋转式两种类型。113u单轴旋转式喷头p单轴旋转式一般为单个球形或柱形喷头。p在球面上适当位置开孔（孔的形状多为偏形），可以得到270360覆盖面不等的喷射。p单轴旋转喷头的喷射距离一般不大（一般淋洗距离约为5m，清洗距离约为3m）。p单轴旋转喷头在容器内喷洗情形。图图3.22 单轴旋转式不锈钢单轴旋转式不锈钢CIP喷头喷头图图3.23 单轴旋转式工程塑料单轴旋转式工程塑料CIP喷头喷头11

41、4。图图3.24 单轴旋转单轴旋转CIP喷头的喷清情形喷头的喷清情形115u双轴旋转式喷头p喷嘴可作水平和垂直两个方向的圆周运动。p可对设备内壁进行360的全方位喷洗。p喷嘴数不多，一般只有2、3、4和6等。p所以喷射距离较远（淋洗12m，清洗7.5m）。p三喷嘴双轴旋转喷头的喷射运动情形。图图3.25 双轴旋转式双轴旋转式CIP喷头喷头1161个喷嘴水平旋转2个喷嘴垂直+水平旋转图图3.26 三喷嘴双轴旋转喷头的喷射情形三喷嘴双轴旋转喷头的喷射情形117l讨论n同一个喷头，在同样条件下，射得越远，其对污物的清洗力就越弱。因此，有些喷头，较远的喷射只能对设备作淋洗用。如果设备直径较小，则同样的

42、喷头可以作（利用冲击力的）清洗用。具体要求应视被清洗场合的清洗难易程度而定。n喷头的式样和结构关系到清洗质量的好坏，应根据容器的形状和结构进行选择。118（四）供液系统CIP的供液系统由管道、泵、管件与阀等构成。1管道 2泵 3阀和管件1191管道lCIP系统的管道由两部分构成，一是被清洗的物料管道，二是将清洗液引入被清洗系统的管道。l这些管道对产品应有安全性，内表面光滑，接缝处不应有龟裂和凹陷。CIP清洗系统的水平管路有一定的倾斜度要求。1202泵lCIP系统中的泵分供液泵和回液泵两类。l供液泵用于将清洗液送到需要清洗的位置，为清洗液提供动能，以便以一定速度在管内流动和提供喷头所需的压头。一

43、般系统均带有独立的供液泵。l回液泵用于将清洗过的液体回收到贮液罐，供洗液回收使用，一些简单的系统可以不设回液泵。lCIP系统一般采用不锈钢或耐腐蚀材料制造的离心泵。泵的规格由 CIP 清洗系统所需要液体循环流量、管路长度和喷头所需压力决定。1213阀和管件l起控制各种液流（清洗液、料液等）流向作用。l阀的形式:不锈钢蝶阀、球阀、座阀和组合座阀等。lCIP系统可以采用手动阀或自动阀。简单系统采用手动阀，复杂清洗系统往往采用自动阀。lCIP系统供液管路上还需要有弯头、活接头。这些管件均应满足卫生要求。l手动控制的CIP系统中，为了将不同清洗液分配到各个需要清洗的设备，常采用管路分配板。122l控制

44、方式与成本自动控制除了控制器本身成本以外，其它要求的硬件配置（如传感器、自动阀等）相对于人工控制而言，成本也将成倍地增加。这是需要投资者与设计人员加以注意的。123三、CIP系统的控制l控制因素任务l控制方式n手动:对于简单系统，可以用人工方式进行调控。人工调控的系统，对于系统的阀门配置要求较简单。n自动方式:用于程序复杂、清洗设备较多场合的清洗系统。CIP 系统可用继电器、PLC 和工控机等3种方式进行自动控制。n手动与自动结合。l控制方式与成本124n继电器控制方式继电器控制由于其分立元件多，接线复杂，易出故障且不易查找等原因，将逐渐淘汰。125nPLC控制uPLC由于其运行可靠性高、利于

45、顺序控制等特点,在CIP系统中应用较多。u但是该方式也有它的缺陷，即模拟量控制成本较高，在线参数设定困难等。126n工控机u随着计算机技术的飞速发展，国外采用工业控制计算机的CIP 控制系统越来越多。u工控机可以通过各种工业I/O 模板，将各个模拟量(如罐温、液位等)进行A/D 转换后，在屏幕上直接显示，也可以用动态图线非常直观地显示各罐的液位、各阀门的状态和液体的流动方向及流动路线等。u工控机系统的另一个优点是在线修改参数非常方便，针对不同的生产过程，工控机系统可以同时提供几种不同的清洗程序，并且提供具体参数在线修改对话框，且每次配置参数均可以保存下来，供下次启机时使用。127l控制因素任务

46、CIP操作总体上需要控制的因素或完成的控制任务有：CIP贮液罐的液位、浓度和温度等。各洗涤工序（如酸洗工序、碱洗工序、中间清洗工序、杀菌工序、最后洗涤工序等）的时间（见表3-1）。不同被清洗设备的清洗操作时段切换。128129l本章小结n对各种与食品加工过程相关的对象进行清洗是保证食品质量安全性的重要操作。大规模生产需要机械方式进行清洗的对象有原料、包装容器和食品加工设备三大类。n各种清洗机械一般运用化学与物理原理结合的方式对清洗对象进行清洗。n常见的原料清洗机械设备有滚筒清洗机、鼓风式清洗机和刷洗机等。它们分别运用滚筒的转动、空气鼓泡作用和刷子的洗刷作用，使食物表面污染物剥离，但多需要与浸洗

47、和喷洗结合。130l本章小结n自动洗瓶机主要用于回收旧瓶清洗，可分为单端式和双端式两种。清洗流程由冲洗、浸泡等手段选择性组合而成，并且均采用液体温度逐渐升高和降低及能量回收利用的设计模式。从使用角度看，单端式和双端式特点各有长短。nCIP是对食品加工设备进行现场清洗的意思。CIP系统通常由清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等组成。131l本章小结n多数加工设备采用固定式CIP清洗。对于特殊的设备可采用移动式进行CIP清洗。CIP清洗过程可采用人工或自动方式控制，两者在系统设备投资方面有很大差异。简单和小规模生产线的清洗

48、可采用人工控制方式；设备规模大、流程复杂和设备数量多的生产线CIP清洗宜采用自动控制。132l思考题1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。3.举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。4.试对一条食品加工线CIP清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要？133l自测题一、判断题二、填空题二、选择题四、对应题134一、判断一、判断题1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。5.SIP

49、 是对设备进行就地杀菌的意思。6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。135二、二、填空填空题1食品工厂中需要清洗的对象有 、和 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 洗、洗和 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 、等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 或 清洗方式。3CIP系统一般包括 、和 等部分。4影响CIP清洗效果的因素有：（1）能（以Re来衡量

50、,从壁面淌下薄液的Re ；管道线的Re ；但管道线Re 为效果最好）；（2）能（在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 ；增大污物中 物质的 量）；（3）能，主要来自 剂。136二、二、选择题1.利用CIP对 进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器 2.CIP清洗效率与 关系最小。A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 3.双端式自动洗瓶机卫生条件 于单端式,空间利用率 于单端式。A.优,次 B.优,优 C,次,次 D.次,优 4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 洗罐机。A.GT7D3型 B.LB4Bl

51、型 C.A和B D.旋转圆盘式137二、二、选择题5.自动洗瓶机，可同时采用 。A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 喷头。A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C7.为了清洗菠菜，可采用 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式8.下列设备中，可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机 138四、四、对应题1找出以下有关清洗机的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1.翻浪式清洗机 A.洗果机（）2.XG-型 B.鼓风机（）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机（）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机（）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机 139四、四、对应题2找出以下有关CIP清洗的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离（）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能（）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头（）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液（）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器140