掺伪第八章茶叶及其制品的掺伪检验.ppt

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1、第八章 茶叶及其制品的掺伪检验 第一节 概述 一、国内茶叶生产加工现状 1. 茶园面积迅猛增加，产量、产值快速增长。 2004年我国茶园面积达到 126万公顷，产量 83.5万 吨，分别比 1990年增长 19%、 55%，产量约占世界茶叶 产量（ 313.6万吨）的 26%，在名优茶带动下，茶叶总产 值成倍增长， 2004年茶叶产值比 1990年增长约 3.5倍， 年均增长率为 12%，高于农业总产值的增长率，从近 3年 的统计数据看，我国茶园面积每年均以超过 6600公顷的 速度不断增加。同时茶树无性系良种得到较快发展，新茶园已陆续投产。 2.茶叶产业结构不断优化。 绿茶作为我国主要茶类，

2、进行结构调整后已成 为各茶区发展的重点，绿茶在国内的市场占有率，已从 1990年的 70%提高到目前的 82%，这主要得益于 绿茶对北方市场的成功开拓；中低档红茶产量继续 下降，高档红茶有一定市场；花茶在长足发展后总 量正在减少；乌龙茶在成功拓展国内市场后，近年 来一直保持较快的增长；名优茶由于效益好，发展非常迅速， 2004年名优茶的产量近 30万吨，与 1990 年相比，增长 15倍；名优茶产量占茶叶总产量的比 重从 3.57%提高到 35%；产值所占比重从 24%提高到 60%。 3.产品质量稳定提高。 农业部茶叶质量抽查结果显示， 2005年 我国 90%以上的茶叶产品质量安全水平达到

3、 或超过 无公害食品茶叶 标准要求。绿 色食品茶和有机茶发展势头良好。 二、茶叶和茶饮料的分类 （一）茶叶的分类 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶 （ green tea)、红茶（ black tea)、乌龙茶 （ oolong tea)、白茶（ white tea）、黄茶 （ yellow tea）、黑茶（ dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（ flowered tea）、紧压茶（ brick tea)、速溶茶（ instant tea)等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶 鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加 工工艺不同。 1.红茶 红茶属于全发酵的茶叶，是我国特有

4、 的传统产品。红叶红汤、多为玫瑰花香。 我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约 占总产量的 7%。加工工序为：鲜叶萎 凋揉捻 发酵 干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻； 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香 味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利 用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充 分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特 征。 2.绿茶： 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多 的茶类，属不发酵茶，约占总产量的 80%以上。 中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加 工工序为：鲜叶 杀青 揉捻干燥。 西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山 毛峰、信阳毛尖和南京雨花茶都属于绿茶。 绿茶是采用

5、 中小叶型的茶树嫩枝芽叶， 经高温杀菌，制止酶对茶多酚的氧化作用，从 而保持鲜叶绿色的一种商品茶。 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之 失去部分水分，变得柔软，以便成型；揉 捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并 使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶 解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质， 便于贮藏。 西湖龙井 庐山云雾 洞庭碧螺春 黄山毛峰 信阳毛尖 南京雨花茶 3.白茶 日晒茶，因叶布满白毫而得名，以鲜 爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶萎 凋干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先 让其水分自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。 茶汤呈嫩黄色。 4.黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板 栗香

6、。加工工序为：鲜叶杀青 闷黄 干 燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热 条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均 匀变黄为止。 5.黑茶 ： 黑茶主要供边区少数民族饮用，所以 又称边销茶。黑茶因产区和工艺上的差别有 湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑 茶之分。黑茶汤色橙黄、香气纯正、滋味醇 厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶 杀青揉捻 渥堆 干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色 香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、 微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。 6.乌龙茶： 属于青茶，以较老的鲜叶为原料， 综合绿茶和红茶初制工艺的优点，精工巧 制而成。主要品种有武夷岩茶、铁观

7、音、 台湾乌龙茶等。 绿叶红镶边、花香或果香， 汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏 青。属半发酵茶，约占总产量的 11%。加工 工序为：鲜叶萎凋 做青 杀青揉 捻干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动， 轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多 酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红 色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。 揉捻造形，最后干燥。 台湾乌龙茶 有机乌龙茶 7.花茶 ： 花茶是采用绿茶（主要是烘青）为 原料，配制香花窖制而成的茶叶，因此是 一种再加工复制茶。多以加入的香花命名。 如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶。 8.紧压茶： 是一种发酵再加工复制茶，以黑毛 茶、老青茶等做原

8、料，经发酵、筛分复制、 蒸压成形、慢火烘干等工序，经蒸茶装模 或装萎紧压成块固体茶，如压制成砖、砣、 饼型的茶。米砖茶、黑砖茶和金尖茶。主 要品种有黑砖、茯砖、沧砖、普洱茶。 9.速溶茶： 也称作饮茶，是茶叶提取、浓缩的 精制品。它脱胎于传统茶，并区别于一般 性饮料，既能单独冲泡，又可以跟牛奶、 果汁或蜂蜜制品调饮，还适合加工成各种 颇具茶味的西点、冰淇淋和餐后甜食等。 因其冲水即溶，没有余渣，尤其是几乎不 含汞、铅一类有害的重金属和农药残留， 深受广大消费者的喜爱。 根据原料不同，产品可分为速溶绿茶， 速溶红茶，速溶乌龙茶等。 根据可溶性，则可分为冷溶和热溶性两 大类。 （二）茶饮料的分类

9、茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩 液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或 不调配）等工序制成的饮料。按其原辅料 不同可分为茶汤饮料和调味茶饮料。 1.茶汤饮料：是以茶叶的水提取液或其浓缩 液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保 持原茶类应有风味的茶饮料。红茶饮料、 乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。 2.调味茶饮料：分为果汁茶饮料、果味茶饮料、 碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。 第二节 茶叶及其制品的掺伪 一、茶叶中主要成分的化学组成 茶叶的化学成分很多，主要是茶多酚、 生物碱、氨基酸、茶多糖、色素、维生素 和各种矿物质等。 茶多酚：约为茶叶干重的 18 36。 是茶叶中 30多种酚类物质的总称

10、。 生物碱：大部分是嘌呤类生物碱，以 咖啡碱为主，含量 2 5。 二、茶叶的掺伪方式 （一）掺杂法：掺入其它可食物质或非食品 成分，以增重、降低成本等。类似茶叶的 其它树叶冒充茶叶、真茶叶中掺入部分假 茶叶、陈茶代替真茶、花茶掺假是将枯黄 的劣质茶叶掺入茶叶中。 （二）掩饰法：用劣质茶叶冒充名牌茶叶， 以次充好，以假乱真。 伪劣茶叶被曝光的突出事件 1.成品茶叶中添加“铅铬绿”工业颜料仿制成 “碧螺春”。 2.茶叶中添加滑石粉。 3.用柳树叶加猪苦胆汁和香精制成苦丁茶。 4.用“叶绿素”和“铁粉”等使茶叶的颜色变 绿，提高茶叶的色泽度。 三、茶饮料的掺伪方式 1.茶饮料中茶多酚和咖啡碱指标不合

11、格 2.超量使用食品添加剂 3.微生物卫生指标超标 4.产品的标签不符合要求 有关现行茶叶质量检验的国家标准和行业标 准见陈敏的 食品掺伪检验技术 P127129 第三节 掺伪茶叶及其制品的检验技术及评价 一、茶叶及其制品的感官检验方法 茶叶的优与劣、新与陈、真与假主要是 通过感官来鉴别的。 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段， 即按照先“干看”（冲泡前鉴别）后“湿 看”（冲泡后鉴别）的顺序进行。 （一）茶叶外质的感官鉴别 （干看） 1.外形鉴别 2.色泽鉴别 3.嫩度鉴别 4.净度鉴别 5.香气和滋味鉴别 （二）茶叶的内质的感官鉴别 （湿看） 1.气味鉴别 2.汤色鉴别 3.滋味鉴别 4.叶底

12、鉴别 （三）茶叶替代品的感官鉴别 1.外形鉴别 2.色泽鉴别 3.香味鉴别 （四）新茶与陈茶的感官鉴别 新茶：色泽、气味、滋味均有新鲜爽 口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有 愉快感。新茶含水量低，茶质干硬而脆。 陈茶：色泽枯暗、香气低沉、滋味平淡、 无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉 快的陈旧味感。含水量高，茶质湿软。 （五）茶饮料的感官鉴别 1.颜色：茶饮料一般有绿茶、红茶、乌龙茶等， 茶饮料有绿色、红褐色两种。 2.包装 3.味道 二、茶叶及其制品掺伪的理化检验技术 （一）成分检验 1.咖啡碱的检验： 茶叶中含有咖啡碱。咖啡 碱为针状结晶且溶于水，故取茶叶提取液 挥干，可见结晶。另外，

13、咖啡碱与氯酸钾、 氨水作用产生颜色反应。 2.单宁的检验： （ 1）三氯化铁法：茶叶中含有的单宁与三氯 化铁作用，生成蓝黑色沉淀。 （ 2）硫酸法：单宁与硫酸作用呈现紫红色。 注意： 茶叶中没有检出单宁和咖啡碱，则 肯定样品不是茶叶，若两项全检出，也不 能肯定是茶叶，要结合感官性状、组织形 态和理化分析综合考虑。 3.茶氨酸的层析法定性检验： 茶氨酸是茶叶 中特有的氨基酸，其含量可达茶叶氨基酸 含量的 50。因此，利用茶氨酸的检验来 判断茶叶的真伪，是较可靠的一种方法。 茶叶用乙酸乙酯处理，除去茶多酚和色 素等杂质，用水提取氨基酸，经离子交换 树脂净化后，进行纸上层析，用茚三酮显 色，取茶叶真

14、品和可疑茶叶试样在同一层 析纸谱上相同条件下展开，显色后根据斑 点比移值进行定性。 （二）已浸过茶叶的检验 1.浸出液比重法： 纯红茶 10的煮沸浸出液 相对密度为 1.0098 1.0117；纯绿茶 10的 煮沸浸出液相对密度为 1.0110 1.0145。而 已浸过的茶叶的浸出液相对密度为 1.0023 1.0057。 2.咖啡碱法： 咖啡碱在浸泡时溶于水中，通过 咖啡碱的测定，可以判断茶叶是否浸泡过。 方法：取可疑茶叶片，捏成粉末，置表面皿 中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆盖其 上，用小火烘烤 5 10min， 在覆盖的表面 皿上 镜检可见许多 细油滴状物 ，并有许多 细针状结晶者为咖啡

15、碱，说明是纯茶。 （三）劣质茶叶及其制品掺入人工色素的检验 利用不同色素与三氯甲烷反应在加热、 酸碱性下分别呈现不同现象进行鉴别。 靛蓝 或 姜黄色素 在三氯甲烷中 呈蓝色 或 绿色 。 普鲁士蓝 、 铬酸铅颜料 在含氢氧化钾 的三氯甲烷液中生成 蓝色 、 黄色沉淀。 方法：取茶叶或其制品少许，加三氯甲烷 振荡，三氯甲烷呈 蓝色 或 绿色 者可以为 靛蓝 或 姜黄 存在。加入硝酸并稍加热，脱色者为靛蓝， 生成 黄色沉淀者为姜黄。 又于三氯甲烷浸出液 中加入氢氧化钾溶液振荡， 呈褐色者为姜黄。 加盐酸使呈酸性，生成 蓝色沉淀者为普鲁士蓝， 生成 黄色沉淀的为铬酸铅 （盐酸过量时生成白 色沉淀）。

16、 简易方法鉴别 将干茶叶过筛，取筛下的 碎末置白纸上摩擦，如有着色料存在，可显示 出各种 颜色条痕， 说明待测样品中掺有色素。 （四）茶叶掺入淀粉检测：利用碘淀粉反 应检验。 方法：取茶叶样品置于小烧杯中，加水 浸泡，然后加热煮沸，迅速放冷，取浸泡 液 1mL 于试管中，加数滴碘碘化钾溶液， 如变蓝蓝紫色则认为掺有淀粉。此检测 要求浸泡液 pH值在 2 9之间 。 （五）茶叶掺入滑石粉的检验： 滑石粉是一种无机化合物，它是用含有 硅酸镁的矿石 和 石膏矿石 加工制成的。 方法：样品经 HCl、 HNO3、 H2O2溶解后，样 品中钙镁的化合物转变成钙离子、镁离子， 加饱和（ NH4)2C2O4

17、，再加 1： 1氨水，产生 大量的 Ca C2O4白色沉淀，表示有钙离子； 在强碱环境中加入镁试剂 成天蓝色沉淀， 表示有镁离子。还可根据沉淀的量及颜色 可判断滑石粉的掺入量。 三、掺伪茶的仪器分析检验技术 （一）微量元素的测定 茶叶中含有多种微量元素，其中 铅、砷、 铅 为我国茶叶卫生标准规定限量的元素。 通过茶叶中微量元素的检测，可以发现茶 叶的掺伪现象。例如碧螺春中添加铅铬绿 着色就可以通过茶叶中铅含量的测定来进 行检测。 1.铅的测定 可以采用石墨炉原子吸收光谱法、火焰 原子吸收光谱法和二硫腙比色法。 2.铜的测定 原子吸收光谱法、二乙基二硫代氨基甲 酸钠法及原子浓缩管法（同时测定铜和 铅），新茶叶标准中 已取消了铜的限量。 （二）茶多酚和咖啡碱的检测 1.高效液相色谱法检测儿茶素和咖啡碱 2.气相色谱法检测咖啡碱和茶碱 3.紫外分光光度法检测咖啡碱 4.分光光度法检测茶多酚 （三）劣质茶叶及其制品掺入色素的检验 1.高效液相色谱法 2.薄层色谱法