现场质量问题及管理方法课件

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1、现场质量问题及管理方法目目录 一一二二三三与质量有关的基本概念常见的现场质量问题常用的现场管理方法一一与质量有关的基本概念质量质量（Quality）也称也称“品质品质”一组固有特性满足一组固有特性满足要求要求的程度。的程度。（ISO9001:2008的定义）的定义）注注1：术语：术语“质量质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰可使用形容词如差、好或优秀来修饰注注2：“固有的固有的”（其反义是（其反义是“赋予的赋予的”）就是指在某事）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。：要求可以是明确的，也可以

2、是隐含的。食品食品质质量量广广义义：食品的适用性：食品的适用性食品食品满满足用足用户户需要的程度。需要的程度。狭狭义义：食品的符合性：食品的符合性食品相食品相对对所所选选定定质质量量标标准的符合准的符合程度。程度。二二常见的现场质量问题 产品常见的质量问题主要有胀气、氧化、成品产品常见的质量问题主要有胀气、氧化、成品出油、成品夹生、肠体发软、成品弯曲、成品色泽出油、成品夹生、肠体发软、成品弯曲、成品色泽发淡、破袋、杂质异物以及包装过程出现的种种质发淡、破袋、杂质异物以及包装过程出现的种种质量问题量问题。1、产品常见的质量问题、产品常见的质量问题2、食品生产现场质量管理常见问题、食品生产现场质量

3、管理常见问题1）基础安全卫生管理问题）基础安全卫生管理问题a)工作服的规范问题工作服的规范问题：包括更衣程序、更衣室的管理、套袖围裙的佩戴、便服外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外露、网帽佩戴不良，工作服脏等问题；b)洗手消毒程序的规范管理洗手消毒程序的规范管理：包括入车间、工作过程的定时消毒、个别污染时的洗手消毒、外出人员尤其是入厕人员（包括车间外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液器的维护和皂液的浓度等；c)消毒员的工作质量和工作效果消毒员的工作质量和工作效果。2）异物控制问题）异物控制问题a)袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成袋子的系口、开口（包括所有工作的原料

4、、辅料、半成品、成品的换袋）的方法问题（异物隐患、微生物隐患）品的换袋）的方法问题（异物隐患、微生物隐患）；b)产品的防护问题产品的防护问题：在库产品的防护（速冻库、预冷库、辅料库、常温库）：包括周围环境（污染物品、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物及库内杂物）、人为因素（野蛮操作、机械损伤污染、器具损伤污染）等；加工中卫生方面的防护：防止交叉污染的发生；过程中的产品防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物体；产品靠墙落地进行存放；维修前后现场的卫生清理；水管过滤网的完好程度及过滤网的固定全部采用不锈钢的卡子固定；围裙手套加工中不准出现破损和丢失现象；递料口（包设备的原料入料、成品得出料

5、口）的完好程度和清洁程度；塑料筐子上的塑料毛刺及清洗不彻底携带的异物；或是是产品之间的间接污染，车间加工中使用冰的卫生安全和合理的消毒使用方法；辅料、包装的取用时间及其附属物（绳子、内外包装袋子等）的处理；产品运输过程的产品防护；运输车辆的卫生情况（是否存在铁锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止产品落地、与墙壁碰撞、直接落地存放等）、适宜的包装（防止途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线头的混入）；3）现场管理混乱）现场管理混乱a)原料/半成品/下脚料/成品堆积；b)工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品；c)人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、

6、洁净区的人员；d)落地产品处理不及时，地面垃圾、碎肉、碎料，油污多，地面积水，污水乱流；e)工作过程中的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，重新开始工作时没有按程序重新进行洗手消毒；4）设备、设施的违规使用）设备、设施的违规使用a)清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒；b)未按食品操作程序进行操作；c)安全性问题；4）其他常见问题）其他常见问题a)不按加工工艺的要求生产，不严格按照工艺操作；b)原辅料、包装物料的取用程序，使用过程中的检查、挑选；c)产品包装成品种出现的产品的错装、多装、漏装，标识不清或标识错误等。d)原辅料、半成

7、品等周转不及时；e)车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处过滤网、地沟等的完好程度和及时维修、更换；f)过秤的问题：称量的方法（精确的称量工具、认真负责的操作人员）；3、食品安全问题的隐患、食品安全问题的隐患a)食物发霉、腐烂、变质。b)种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂、禁用药品等，包括养殖、种植方式发生改变。c)不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。d)非食品物质的添加、食品添加剂的滥用乱用。e)非食品包装材料和包装容器对食品的污染。f)食品流通体系造成的微生物污染等。g)环境的污染。三三常用的现场管理方法1 1、现场质量管理的目的及重要

8、性、现场质量管理的目的及重要性 现场质量管理的目的在于预防问题的发生。现场质量管理的目的在于预防问题的发生。做好现场管理，及时解决或制止临时性问题，杜绝长期性问题的出现，是企业保证产品质量、降低生产成本的关键。如同人要注重身体保健，提高免疫力，不要等生病了再病急乱投医。事事后后控控制制不不如如事事中中控控制制，事事中中控控制制不不如如事事前前控控制制，可惜大多数的事业经营者均未能体会到这一点，等到错误的决策造成了重大的损失才寻求弥补。而往往是即使请来了名气很大的“空降兵”，结果于事无补。1、QC七大手法七大手法一）检查表（数据采集表）一）检查表（数据采集表）定义：定义：系统地收集资料和累积资料

9、，确认事实并对资料进行粗略的整理和简单分析的统计图表。a）记录用检查表目的在收集数据型的资料，做进一步统计整理用。b）点检用检查表目的主要在检查事物、机械等的运作状况，或检查问题用。二）柏拉图二）柏拉图定义：定义：按项目将数据进行分类整理，按大小罗列的图。作用：作用：显示质量改进项目对整个质量问题的影响作用，并识别质量改进的机会.三）散布图（散点图）三）散布图（散点图）定义定义:是用来表示一组成对的数据之间是否有相关性的一种图表。作用：作用：用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度，并确定其预期关系。a:若若x增加时增加时，y有增加有增加的趋势。的趋势。（与增加与增加有关有关）b：若若x

10、增加时，增加时，y增加的增加的趋势。趋势。（好象与增好象与增加有关加有关）c：不相干的情况。不相干的情况。（无无关关）四）因果图四）因果图定义定义:系统表现特点（结果）与原因（起因）间的关系图。作用：作用：具体找出与质量特点或不良地方等问题原因的关系，查明真正原因。材料材料人人方法方法设备设备主要原因主要原因五）分层法五）分层法定义定义:是指将数据或资料，按照某些共同的特征加以分类、统计的一种方法。作用：作用：用于归纳整理所收集到的统计数据。区区 分分特特 点点按时间按照时间、日期、上午/下午、昼/夜间、原因、月以及月初、月中、月末等。按生产者按照个人别、班、熟练程度、换班，男/女，年龄，阶层

11、。按机器装置按照加工机械、工厂、新/旧机械、标准工具、生产线/工程。按作业方法按作业条件温度、压力、速度、方法、地点、机械速度、气温、天气、湿度、照明等。按测定检查按照试验期、计量器、检查员、检查方法、测定方法。六）直方图六）直方图定义定义:它是用一系列宽度相等，高度不等的长方形表示数据的图。作用：作用：显示质量波动的状态；较直观地传递有关过程质量状况的信息；当人们研究了质量数据波动状况之后，可掌握过程的状况，从而集中力量进行质量改进工作；组：直方图的每一个柱子叫做组.组 距：显示柱子的宽度.边界值:柱子与柱子接触处的数值.一个组 有2个与两侧接触的边界值.中心值:每个组的中心值.频 数:从属

12、于每个阶的数值的个数,频数 是表示柱子的面积.302010 08.0 9.0 10.0 11.0 12.0 频数内径尺寸N=120 5月12日 5月14日七）控制图（七）控制图（QC7工具的核心）工具的核心）定义定义:将一个过程定期收集的样本数据按顺序点绘成的一种图示技术，是用于区分由异常原因引起的波动、或是有过程固有的随机原因引起的偶然波动的一种统计工具。作用：作用：1）在质量诊断方面，可以用来度量过程的稳定性，即过程是否处于统计控制状态2）在质量控制方面，可以用来确定过程需要调整还是保持3）在质量改进方面，可以用来确认过程是否得到了改进2、PDCA循环（戴明环）循环（戴明环）C CD DP

13、 PA AC CD DP PA A管管理理过过程程P-PlanP-Plan计划计划D-DoD-Do实施实施C-CheckC-Check检查检查A-ActionA-Action处理处理改善改善持续改进持续改进1）5S介绍整理（整理（SEIRISEIRI）整顿（整顿（SEITONSEITON）清扫（清扫（SEISOSEISO）清洁（清洁（SEIKETSUSEIKETSU）素养（素养（SHITSUKESHITSUKE）。“S“为日语英文拼音的第一个字母。3、5S管理管理又称区域管理法（定置管理法）又称区域管理法（定置管理法）2）推行）推行5s的目的的目的3）5S的实施整理（整理（SEIRISEIRI

14、）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。要与不要，一留一弃整顿（整顿（SEITONSEITON）把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识标识标识标识。目的：目的：工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚，防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础。科学布局，取用快捷清扫（清扫（SEISOSEISO）将工作场所内看得见与看不见的地方清

15、扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。清除垃圾，美化环境清洁（清洁（SEIKETSUSEIKETSU）维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。形成制度，贯彻到底素养（素养（SHITSUKESHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的：目的：培养好习惯，遵守规则的员工。营造团队精神。养成习惯，以人为本4、零缺陷管理、零缺陷管理克克劳士比零缺陷四原士比零缺陷四原则符合要求符合要求劣劣

16、质成本成本预防系防系统第一次做第一次做对预防产生质量预防产生质量 检验不能产生质量检验不能产生质量 5、TQM全面全面质量管理量管理全面质量管理全面质量管理TQMTQM全员的质量管理全组织的质量管理多方法的质量管理全过程的质量管理始于识别顾客的需求终于满足顾客的需要以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善全员教育培训、群众性质量活动（竞赛等）QCQC老七种老七种/新七种工具、新七种工具、QFDQFD、66、FMEAFMEA、BPRBPR、头脑风暴法等头脑风暴法等定义：一个组织以质量为中心以质量为中心，以全员参与为基础全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和和本组织所有成员及社会受益而达到长期

17、成功的管理途径。QMTT（Total）全面全面:组织中的全体成员，顾客，员工，组织中的全体成员，顾客，员工，供应商都包括在内。供应商都包括在内。M M（ManagementManagement）管理管理:领导职责质量领导职责质量(在全公司范围内在全公司范围内)领导层质量领导层质量(模范作用模范作用)促进团队和学习能力促进团队和学习能力坚持不懈坚持不懈Q（Quality）质量质量:工作质量，工作质量，流程质量，流程质量，企业质量企业质量由此决定产品质量由此决定产品质量TQM解析解析关注顾客全员参与TQM持续改进TQM理念三大基石理念三大基石6、其他管理方法、其他管理方法1）建立质量、安全管理等体系；2）FMEA（潜在失效模式及效应分析）；3）卓越绩效模式;4）6西格玛管理；5）防呆设计；6）QCC；.谢谢！一切一切为了人了人类健康！健康！