中式烹调师-中级中式烹调师考试题库及答案

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1、中式烹调师:中级中式烹调师考试题库及答案中式烹调师:中级中式烹调师考试题库及答案中式中级烹调师试题库一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法，准确的是(A )。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C ) 会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、

2、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是(D )。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、饮膳正要主要是(C )方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法，不正确的

3、是(B )。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100CB、火力的强弱取决于炉火D、C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A )手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C )” 搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸

4、、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B )。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中(C)不是鲜菇目的。A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、鲜菇让其除去异味C、鲜菇让其吸收内味D、过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至(C)色泽即可捞出 油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于(C )肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原

5、料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为(B )。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足(C)要求，是水产品初步加工的基本要 求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫 生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是(B )。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成()片，每盖约修成2 片。A、红B、膏C、海D、21、关于熬烹调法的描述，不正确的是(B )。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下

6、原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没 有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，(C)，汁25克，盐20克， 山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐鸡是(D )的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为(C)种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是(C )。A、盐法B、法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(DA、法与浸发

7、B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用(C )方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料(A )含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、( C)属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鮭鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是(B )。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以(A )季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬 32、除(B )外，其余都是鲜菇需要的原因。A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸B、鲜

8、菇带有细菌，可防止变质C、鲜菇带有异味，可消除D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，(D )的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，(B )是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求 )。35、网鲍的主要产区在(C )。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用(B )法。A、浸B、蒸C、浸D、37、“油泡虾球”的菜名属于(C

9、 )命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是(A)。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的 氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作(A)。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是(B )的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂

10、被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是(A )。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为(B )。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是(D )。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀(C)取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究(B )。A、质量和档次B、规格和配套C、兆

11、头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是(A )。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，(C)是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是但)。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参

12、”美誉 的禽鸟是(A )。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是(A )。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制f调糖水f上糖水f晾干一(C )f调佐料、勾芡f斩件造型f成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为(D )等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(B)。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，(D ) 是不正确的。A、色相就是

13、色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过(D )的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是(C )。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、( A )不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特 色59、关于烩的工艺，(B )是错误的。A、B、宜用慢火烩制，能令汤水

14、保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑60、蛋白质有许多生理功能，但是(D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进(A )等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C ) 会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含 有(D )。A、皂素B、红细胞凝集素(血液

15、凝集素)C、秋水仙碱D、龙葵素(龙葵碱)64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C )oA、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括(A )大部分，约4 万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是(C )oA、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在(A ) 一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方

16、法，但是(D ) 不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的是(B)。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质 量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由 咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B )。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、( B )不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字

17、命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（Bo）人肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（C ） 加热片刻，捞起，用清水冲洗。人猛火B、中火C、中慢火D、慢火75红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（A。）人干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉7烹调法研究的重点是（C 0人火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领7乙关于法的制作特点，陈述不正确的是（A 0人肉料前要先腌制B、前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以

18、热气加热7&以下不属于油泡法特点的是（B0人一般姜花、葱榄为料头R芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料R肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B,）从而引起脚气病。人维生素A B、维生素B1来自:wwwZw2cn爱 作文 网:中式 烹调师:中级中式烹调师考试题库及答案）G维生素B2 D、维生素80、重体力劳动者每天需要糖类(C )克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齐民要术是(B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作

19、者是清代的(B )，别称“随园老人”A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备(A )的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是(C )。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好，(A )是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中(B )不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的

20、名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在 水中后，在适当的温度下(6080C)会发生溶胀变化，形成均匀糊 状溶液，这个过程叫淀粉(D )。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到(C )。A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是(A )。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是(B )。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香

21、醇、本味特出D、原料质地软，形状完整,而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为(C ) 阶段，源流分明。A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约(C )万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、关于西汁的说法，正确的是(D )。A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再 加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以(C )命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是(D )作

22、用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于(A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的 作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还 有一个(D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上 浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用(D )。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的(c )。A、精细加工

23、B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“V”，错 误的填“X”。)(X )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。(V )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。(X )3、清汤的主料为鲜料。(X )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。(V )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素 检出率是较高的。(X )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办 法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。(X )7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。(X )8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。(X )9、烹饪原料

24、在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。(X )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。(V )11、鳍肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。(X )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、 秋季茭笋、冬季冬笋。(V )13、正确的分档取料能合理使用原 料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特X色。)14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。)16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。)17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡(等六大类。(X )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6

25、克, 淀粉6克，蛋清20克，食粉15克。(V )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和 团结协作精神。(X )20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种 方法.(V ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学 习与开发。(V )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜 为主体所组成。)23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。)24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。)25、鹅的烫毛水温应是7580C之间。)26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗(称鳞甲。(X )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。(X )28、青蟹又叫作海蟹。(V )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。(X )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素 菜多。