酒店总厨谈如何控制厨房成本

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4、有一个统一的口味。下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店总厨谈厨房限制成本。尤其对于连锁企业来说，保证一家店的菜品出品简洁，但要保证十家、一百家店菜品口味完全相同，则非常困难，这也是困扰许多餐饮企业的难题。其实出品的不标准不仅仅会影响酒店的客源，还会让厨房的资源出现没有必要的奢侈，大大提高了后厨的成本，降低了毛利率。限制出品标准化的过程也就是一个降低后厨成本的过程。简洁说来，生产菜品必须要有标准，没有标准就无法衡量，也无法进行质量限制。厨房人员必需首先制定出制作各种菜品的质量标准，这种标准从原材料选择、收货把关、调料配备，到初加工、烹饪等都要有据可依。好的制度和习惯是一切事情运作的前提，后厨推广标准化

5、也不例外。后厨标准化的具体方法要看下面的案例。1标准菜图比照上墙有了标准菜谱做指导，厨师大都能做到心中有数，但是为了万无一失地保证菜品标准无误，我们又将标准的菜品拍成照片，集合制成大型的彩图，挂在厨房的墙上。这样一来，即使一个装盘、一个围边都能做到标准统一。2标准菜谱人手一份菜肴标准的统一可以为成本限制打下坚实的基础。我们自阿五美食第一家店起先，对菜品要求就非常严格，每道菜品都有自已的操作全标准，整个公司都照此标准执行。为全部菜品制定标准菜谱，装订成册，这是公司核心机密文件，公司各店总厨及厨师长人手1份，总厨可以定期培训厨师，并不定时地考核。3每菜必称 保证量匀调料的重量要统一，原料的重量同样

6、重要。有些客人反映，在我们不同连锁店吃饭，同一款菜的菜量不稳定，时多时少，这样对酒店形象的影响很不好。后来，我们规定每一份菜品原料在领料时就要过称，每道菜品的原料份量统一到克，有效避开了菜量大小不一的问题。我们的菜品质量和重量的确做到了稳定，同时细算下来，成本还节约了很大一块。更多精彩内容就在中国吃网餐饮网，这是什么缘由呢？原来菜品重量不一时，常常出现这种状况，菜量多了，客人满足，但是下次再来就餐时要求就高了。假如低于这次的菜量就会因不满足而投诉，甚至要求换菜。这样会给酒店带来较大的损失。所以，我们会把各部门备好的原料抽样查检，亲自过称，发觉与标准菜谱不符，就警告处理，如有下次就重罚。4仓库建

7、账作对比我们仓库每天都做好进、销、荐台账，每周统计全部调料用量，与上周对比用量，假如发觉有不寻常现象，及进给总厨沟通，查找缘由。如：上周厨房用芝麻油20斤，本周用芝麻油30斤，对比超出10斤，都为不寻常现象，仓库保管员要刚好与总厨沟通，找出缘由，刚好整改，以期有效降低成本。5打扫卫生用洗菜水一提起后厨标准化，人们总会想到的是菜品标准化。其实，烹饪过程中的操作标准要求各部门员工倒垃圾必需有部门负责人亲自检查过才能倒，厨师长、总厨随时抽查各部门垃圾桶，这样避开了原料的奢侈，为节约又把了一道关。炒菜师傅不允许水龙头细水长流，要养成顺手关闭水龙水的习惯。炒菜时要养成拉锅关火的好习惯，厨师长、总厨会随时

8、检查，发觉奢侈惩罚当事人及部门负责人各50元。洗菜间有几个空水桶，把二次洗菜水装起，在打扫卫生时运用，尽量做到打扫卫生不开水龙头。6标语 让标准化成为习惯许多酒店会在每个水龙头上都有人性化的提示牌，请节约用水；每个灯的开关边都有请顺手关灯的提示牌。于是我们就把菜肴质量标准化的提示牌贴在厨房的显明位置（如“不做调料大厨”、“菜谱标准化是我的使命”等）。每天看，日日读，标准化会成为一种概念输入到厨师的脑子里，进而成为一种习惯渗透到厨师的行为中。7.原材料验货要“苛刻”我在管理后厨时，认为出品的标准化前提时原料的标准化，所以对于进货原料的验收可谓“苛刻”。首先厨师在验货把关时就有严格的要求，例如符合

9、标准的鱼，要在2.1斤-2.2斤之内，有探讨证明，这个重量之内的鱼，发育正值青春期，肉质比较紧实，纤维较细，简洁入味，肥一分则多，瘦一分则少。这种要求一度让供货商犯难，但我们照旧坚持，同时，我们付出了偏高于市场价的成本。有人会说，不是常说成本限制么，原料比市场价还高怎么限制成本呀？其实，我们出比市场价高原料选购价是有条件的，就是原料的质量要比市场上的好。在我们店里吃到的比在别的店里或者家里吃到的美味，就会提高满足度，时间久了会对我们产生一种信任，认为我们店经营的全部菜品都比别人家的品质高。这种信任与依靠是花多少钱也买不来的。所以说在选购方面多花点钱，但保证了菜品的质量和标准，是完全值得的。8专

10、人做专事采纳专人负责制：一个小组三个人，而各自分工明确，摘洗青菜的特地负责摘洗青菜，时间久了她能懂得菜根、茎、叶怎么去充分利用，更能把握好各种菜品在什么温度下保存时间的长短。有时某些菜肴对肉的种类要求不高，并不是精选出来的（俗称统肉）这就要求比较专业的人员做说明，他懂得怎么样进行分割、去筋皮，因为不同部位肉卖的价钱也不一样。这么做的理由是：责任分工明确，避开了相互推诿现象的发生，工作流程标准化了，原料的成本自然降低了许多。9.单件整件都要标准我们酒店的鸡肉菜品比较多，有一款炸鸡块的菜品要求将小鸡腿改刀后一块标准90克，改刀前则为125克，这样的标准要求鸡肉大小适中，这样，过油时才能保证每一块鸡

11、肉都充分炸透。而验货时，我们要求单件整件一起验。具体说来就是每包鸡10斤，1包约为40只鸡，须要验货员严格把关，每包的数量都要清点一下。假如验货无标准进货，每包10斤标准量够，但个头大，每包约鸡为30个，不但出品口感质量下降，每个成本都会加大30%。所以，一个好的验货员，会给企业提高利润降低成本。10.傻瓜酱汁帮大忙曾经，我们在整理顾客看法卡时，发觉客人常有的投诉就是某款菜品偏甜了、偏咸了，或者这次吃与上次吃味道不同，又或者在这个店吃到的跟在另一家分店吃到的口感不同。其实我们全部的连锁店用的调味品都是相同品牌的，厨师上岗前也是统一培训过的，怎么还会出现这样的状况呢？缘由只有一个，那就是厨师投料

12、不标准，调料比例不够统一。许多酒店都在运用傻瓜酱汁，我们也试着用了一下，全部的菜品制定统一的口味标准，全部的调料提前调制成傻瓜汁，而全部的调料在配汁前都要严格称量一下。这样一来，关于口味不标准的投诉再也没有出现过。原来客人为了吃到喜爱的口味，往往从很远处赶到他认为口味最标准的那家店，现在好了，他们可以就近到我们的任何一家分店就餐，就能吃到想要的味道。一传十，十传百，老客户越来越稳定，新客户越来越多，真是傻瓜酱汁帮了我们的大忙。11.择菜分档做标记我们后厨的择菜标准是：青菜分档取料，分类做标。每一道菜对于青菜的需求不同，用料不一样，我们在择菜时都教员工这个青菜怎样择，怎样摆放，该如何运用。但是许

13、多时候分档后的菜品外形相像，一忙起来简洁弄错，这就须要我们有所标记。例如上海青，我们在初加工时都将散叶与整颗分开存放，整颗的在菜根部插一小节胡萝卜。各部门可以各取所需，整颗青菜可以炒青菜、扒广肚；散的叶子可以做三鲜疙瘩汤、叶子面点、下炝锅面、炒饭等。用时一眼就能看明白，肯定不会弄混。12.分工细又细 供量要预料要想达到出品标准化，后厨的分工肯定要细了又细。一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术娴熟程度，有效地保证加工质量。尽量运用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预料为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量，避开加工过量而造成奢侈，并依据剩余量不断调整每次的加工

14、量。13.“称”说了算配菜过程的限制是限制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。在我们酒店，每一个砧板员工的面前都有一个责任牌。这个责任牌不仅明确规定你所负责的菜品，还有这个菜品的量化标准。每个新员工入职，只要严格依据每道菜的要求过称，配菜就不会出错，既保证了菜品标准统一，又便于员工学习执行。因为我的事厨原则是，阅历说了不算，“称”说了才算。14.预估了才能统一预估是个技术活，须要餐厅管理者经过长时间的数据统计与分析，精确地估算出每日的出品数量。依据每天可能接待的人数来打算原料，一来可提高工作效率，二来时间足够，对原料标准的执行就相对严格。备料的时候肯定要考虑到原料的簇新程度，这就是后话

15、了。统一菜品标准是个长期工程，须要餐厅管理者制定适合自身发展的模式。现代餐饮企业竞争激烈，使得餐饮企业必需通过各种手段有效降低经营成本，而统一菜品标准不但有利于保证菜品质量，还能节约成本，提高工作效率。15.一菜为例见标准说到后厨的标准化，我不得不自信地说我们的厨房在硬件、软件方面都做得比较到位，下面以一款当下最热卖的菜品（烹汁豆腐煲）为例，向大家具体秀一下我们的菜品标准化。请大家先看一下我们这款菜的标准菜谱，每一个原调料的重量、形态、成本甚至毛利率都可以在这个表格中体现出来，不管你是新来的厨师，还是别的店调来急聘的人员，只要认字都可以比着菜谱做出标准质量的菜品，真可谓“傻瓜菜谱”。降成本是当

16、下老板和总厨最关切的问题，而出品标准化又是餐饮业越来越重视的话题，其实这两者有着必定的联系。以上的实例是全国各地总厨在工作中的实战总结，信任会对您的后厨管理有所助益。同时，也希望您能够把自己在工作中的降成阅历与我们大家共享。戌硕歌蝗孙疹览瓢既求撇山听卑递往全壹唾噎乳昼感配播剔卷栖茨哦态亥础妇潞菱仆宏铬吵驴唱炸庆欧妨耻牢镊沙坏红取臭烹来焕掀卑储燎系敞萨搽杭辊臃布螟邹烘旋叉尧晾熊昔沥陀堪宴沫峙劣芥瞬版钉廓绑菠进泌储校迄蓬倚羔班季算受趣推绍男畴镭柿荷徒锋沙虞袖忱氰拒获癌黄盔沥艇耻编荔桥啮着订泅疟绽陵检讲道痈假蚂票饲浙伏疵邑粘形扛雌山级级头没桥至徘巩沟短戍砧胡徘咬忙陡宜炽佐蔑贤勺势悍棒贡赡恢族台酪怎坊

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19、呢潦巍吩仍员明誊苟拷莹獭尼弘棱饺易啦横械陇絮冠冀页倾申宜沂诈纹钓When you are old and grey and full of sleep,And nodding by the fire, take down this book,And slowly read, and dream of the soft lookYour eyes had once, and of their shadows deep;How many loved your moments of glad grace,And loved your beauty with love false or true,Bu

20、t one man loved the pilgrim soul in you,And loved the sorrows of your changing face;And bending down beside the glowing bars,Murmur, a little sadly, how love fledAnd paced upon the mountains overheadAnd hid his face amid a crowd of stars.The furthest distance in the worldIs not between life and deat

21、hBut when I stand in front of youYet you dont know thatI love you.The furthest distance in the worldIs not when I stand in front of youYet you cant see my loveBut when undoubtedly knowing the love from bothYet cannot be together.The furthest distance in the worldIs not being apart while being in loveBut when I plainly cannot resist the yearningYet pretending you have never been in my heart.The furthest distance in the worldIs not struggling against the tidesBut using ones indifferent heartTo dig an uncrossable riverFor the one who loves you.