课题1果酒和果醋的制作.ppt

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1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 醉 卧 沙 场 君 莫 笑 古 来 征 战 几 人 回 发酵是通过微生物的培养来大量 生产各种代谢产物的过程。包括有氧 发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和 无氧发酵（如酒精发酵）。 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作的原理 学习活动 1：对照导学案，阅读果酒的制作原理。 1.微生物： ， 异化 作用类型是 型。 无氧呼吸反应式： 2.影响酒精发酵的主要环境条件 。 酒精发酵 时一般将温度控制在 。 酒精发酵过程中，要保持 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2

2、O 6CO 2+12H2O+能量 C6H12O6 2C 2H5OH+2CO2+能量 酶 酶 18 25 缺氧、酸性 温度、氧气、 pH 有氧呼吸反应式： 酵母菌 繁殖 最适温度是 ； 20 在 有氧 条件下，酵母菌进行有氧呼吸， 大量繁殖 在 无氧 条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 思考 4：酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适 宜时产生 进入休眠状态。 在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 思考 1：为什么在酒精发酵过程中往往 “ 先通气后密封 ” ？ “ 通气 ” 的目的： “ 密封 ” 的目的： 思考 2：酒精发酵过程中发生 “ 先来水后来酒 ” 现象 ， 其 原因是什么 ？ 酵母菌首

3、先进行 有氧 呼吸产生了 水 ，然后进行 无氧 呼吸才产生 酒精。 学习活动 2：阅读教材，讨论并完成思考。 使酵母菌进行 有氧 呼吸大量 繁殖 使酵母菌进行 无氧 呼吸产生 酒精 思考 3：葡萄酒呈现深红色的原因 ？ 色素 出芽 孢子 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 乙醇 乙醛 当缺少糖源： 在氧气和糖源都充足：糖 二、果醋制作的原理 1.微生物： ， 异化作用类型： 型。 醋酸菌 需氧 醋酸 醋酸 C2H5OH + O2 CH 3COOH + H2O 2. 醋酸发酵的最适宜温度为 。 30 35 思考 5：影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 控制溶氧量： 注意适时通过充气口充

4、气 时间： 7 8d 思考 6：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 大量繁殖形成的 菌膜 。 醋酸菌 醋酸发酵的反应式： 三、实验设计 学习活动 3：阅读 “ 实验设计 ” ，完成导学案。 1.实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 思考 7：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 _。 酵母菌 醋酸菌 18 25 30 35 先有氧，后无氧 有氧 原料 学习活动 4：阅读资料，设计发酵装置。 果酒和果醋的发酵装置示意图 排气口 充气口 排出 CO2 排

5、气口胶管长而弯曲的 作用？ 防止空气中杂菌感染 2. 设计发酵装置 出料口 制酒时关闭， 制醋时补充氧气 便于取 样检查 和放出 发酵液 思考 8：在酒精发酵过程中，每隔一段时间（ 12h） 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生 ，防止瓶内气压过 引起爆裂 CO2 高 思考 9：在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充 。 3. 发酵操作 材料的选择与处理： 思考 10： 先 冲洗 后 去枝梗的目的是 学习活动：阅读教材，思考。 防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！ 实验中所用的 榨汁机 、 发酵瓶 等器械进行消毒， 并使发酵装置处于 封闭 状态。 选择新鲜优质

6、葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 防止发酵液被污染： 氧气 思考 11：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理， 控制发酵条件 消灭发酵液中的杂菌 发酵液装瓶后保持 的剩余空间。 酒精发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制在 天左右。 1/3 18 25 10 12 醋酸发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。 7 8 充气 思考 12：在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的 ，起到 作用。 思考 13：在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气， 你认为最 经济实用 的方法是向发酵液中通入？ 向发酵液中通入 。 其目的是什么？ 30

7、 35 CO2 缓冲 无菌空气 给酵母菌提供氧气 4.结果分析与评价 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 酒味 有 实验现象： 醋味 有 1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些 （ 1） 放出气体 ：由于发酵作用，糖分大部分转变为 （ 2） 放热 ：发酵过程产热，会使发酵液温度上升， 但酒精发酵温度应严格控制在 18 25 ； （ 3） 颜色变化 ：发酵过程中，色素及其他成分逐渐 溶解于发酵液中。 变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你 能分析引起变化的原因吗？ CO2和乙醇。 CO2 排出越来越旺盛，使发酵液 沸腾， C

8、O2从排气口排出，在发酵 10天后，现 象最明显。 思考： 葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 葡萄醋琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和， 稍有甜味，不涩。 2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的 发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡 萄醋中的确有醋酸生成吗？ 设置 对照组 ，将葡萄汁进行 高压灭菌 ，分别装入 1号 和 2号发酵瓶中， 1号 加入酵母菌 ， 2号 不加 。比较发 酵结果。证明醋酸，则用 品尝 或 pH试纸 。 3.葡萄酒和葡萄醋的口味如何？ 学习活动 6：阅读 “ 课题延伸 ” ，思考。 原理：在 酸性条件 下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒

9、精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 检验： 如果要使检验的结果更有说服力，应该如何 设计对照 ？ 比较： 首先通过 观察菌膜 的形成、 嗅味 和 品尝 进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH作进 一步的鉴定。此外，还可以通过 显微镜观察 发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 2.果醋的制作是否成功 发酵后取样，通过 嗅味 和 品尝 进行初步鉴定。此 外，还可用 显微镜观察 酵母

10、菌，并用 重铬酸钾 检 验酒精的存在。 1.果酒的制作是否成功 四、相关链接 学习活动 7：阅读“相关链接”，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但注意密 封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。 思考 14：根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。 1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70的酒精消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口 D.发酵装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 2.关于酵母菌的叙述，错误的是 ( )

11、 A.酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型 B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 练习： BCD ABCD 课后练习题（见课本 P5） 1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体 2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、 3. 需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及 健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制， 提高原料利用率，并创造经济价值。 资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、 发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和 包装以及严格控制杂菌污染等。 工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题

12、。 1.酒的种类： 酒文化 2.干红： “ 干”表示酒中的含糖量少。 干红葡萄酒 中的糖分要在一定的水平之下 (低于 4g/升 )，几 乎全部被降解发酵。甜葡萄酒 (每升总糖 50g以 上 )。 在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、 啤酒 和 黄酒 四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母 完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有上千种之多，也 是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。 红葡萄酒 ：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 白葡萄酒 ：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 桃红葡萄酒 ：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。 3.红葡萄

13、酒和白葡萄酒： 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯 中国有之。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为 14% 20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含 有多种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自 身不能合成必须依靠食物摄取的 8种必需氨基酸黄酒都具 备，故被誉为 “ 液体蛋糕 ” 。 4.黄酒： 结束 电子显微镜下的酵母菌 酵母菌的出芽生殖 酵母菌是单细胞 真菌 ，为 真核生物 ，有成形的细胞核。 目前已知有 1000多种酵母菌。主要繁殖方式是 出芽生殖 。 条件不利时进行 孢子生殖 。 醋酸菌是一种单细胞 好氧细菌 ，只有当氧气充足时，才 能进行旺盛的生理活动。 用重铬酸钾检测是否有酒精 橙 色 灰 绿 色 重铬酸钾 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 设计对照实验 发酵液 对 照 组 实 验 组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒精 灰绿色 灰绿色