黄酒农家米制造方法

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1、黄酒、农家米制造方法黄酒、农家米制造方法黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度 酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用 糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵， 最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方 法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉 林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成 份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效 果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。 唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛 来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡气每次都用糯米4 6天。先将糯米

2、放入大水缸中浸 透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭 甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之 饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼 （一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反 复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖， 移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高， 24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之 酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧， 须留一气孔出气，否则酒易变酸。45天后，注入醴泉水 约300斤，浸泡酒娘槽；又45天后，把酒糟倒入酒篓 里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封

3、坛口，送 入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。玉米酿制黄酒 原料配方 玉米85千克 粟米或糯米15千克 酒曲1.52千克 酵母0.5千克制作方法1.把选择好的玉 米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。然后加 水煮沸（用水泡透后蒸熟）煮透。经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉 处晾凉，待用。2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄 发香（防止炒焦），然后再粟水浸米，把米浸透。3.把蒸煮熟 后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均 匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千 克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严， 放入温室发酵，发酵温度以25C为好。夏季1

4、2天，冬季 约34天。见窝中出水，有酒的香味即成原酒。原料做窝， 可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇 集于中间窝，原料不会被淹。检查糖水如达料层一半高度， 说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒 精。4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在 沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时， 蒸4060分钟*菌消毒（或用高压灭菌器灭菌）。产品特点 酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。玉米酿制黄酒 生大米酿酒 在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸 煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日 本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。制作方

5、法1. 所用的酶制剂为a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸 性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大 米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。2.用大 米（米曲）3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次 加料：醪液温度为15C，加入大米15千克，水15升。第二 次加料：醪液温度为10C，加入大米28千克，加水33升。 第三次加料：醪液温度为8。，加入大米54千克，水77升。 3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1C，直到15C， 然后保温发酵直到结束。生米酿酒特点1.整粒大米即使浸 泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸 水后仍然沉集于底部堆积为

6、一层，而酵母则悬浮于上清液 中，这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期，醪液比重 较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵， 没有多余的糖残留着。3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍 在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒 的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分成 上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒 的酒糟也不同。产品特点外观金黄色，具有绍兴酒的香味， 感官指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸 异戊酯也比较高，酒度为1821%。糯米酒 糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。 制作方法1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡

7、。水层约比米 层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15C以下14 小时，夏季25C以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季 更换12次水，使其不酸。2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲 清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至 上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分 钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下 甑。3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温 度降至3638C不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一 次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的67%。 温度控制在2122C左右，即可入坛。按每100千克原料加 净水160170千克的比例，同拌

8、曲后的米饭装入酒坛内搅 匀后加盖，静置室内让其自然糖化。4.发酵压榨：装坛后， 由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔23天， 要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等， 使其下沉而更好地发酵。经2025天发酵，坛内会发出浓 厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结 束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒 坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然 后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽 由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储 存时间越久，酒色就由褐红色逐渐

9、变为金黄色，成为酿美酒。 每100千克糯米可酿造米酒200千克。产品特点 黄色或褐 红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。刺梨糯米酒刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低 度酒。工艺流程糯米浸泡蒸米淋水（加曲）一入罐糖 化f提汁（米糟加水发酵蒸馏得米酒）一米酒加提汁加鲜刺梨 原酒调配（按比例混合）一下胶f加热f贮存f过滤f刺梨糯 米酒装瓶f成品入库制作方法1.采用上等精白糯米，浸 泡812小时（视气温而定）2.蒸米时间10分钟左右（可视米 的质量而定）3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮 助吸收部分水。4.曲药:可采用根霉，加入曲药量0.30.5%， 干酵毒量可以加

10、入35%。5.糖化72小时之后，可以开始 提汁（酒液），每日提1次，共提3次，出汁率大约80%左右， 其酒液的糖分含量2830%左右，酸度0.50.6%，酒度5% 左右。6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的11.5 倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。7.蒸馏的米酒约为原 料的25%（酒度50 ）可以作为调配酒时使用。8.下胶处理， 可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。9.下胶后1 个月加热，80瞬间*菌，过滤。10.过滤澄清的刺梨糯米 酒，装瓶，贴商标，包装入库。理化指标 酒度151%（20C）, 糖分252%，总酸0.40.6%，维生素C1530毫克/100 毫升。酒酿原料配方

11、 糯米（或粳米）2.53.5千克 甜酒药150210克 白糖75105克制作方法1.最好用上等的白糯米，洗干净， 浸透，也就是要浸泡几小时，浸泡时间长短，视气温而定， 待米粒呈玉色，用手指一捻，立即成粉末就可以了。2.然后 漂净，捞出沥干，倒进蒸锅里，用旺火蒸约20分钟左右， 米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏松但又不硬心。3.将盛米饭的蒸笼架在小缸上，用冰开水或清净的冷水进行 冲淋降温，并且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘为止。 温度在3540C，冬季略高，夏季可低一些。4.再把淋过 水的饭放在一只干净的缸里，用手把蒸饭摊开并且翻松，如 果饭里有结块也要捻散。先把酒药（酒丸）碾成粉末，用

12、量约 为糯米的6%，另外取上等白糖，用量为米的3%拌匀。5. 混合好的酒药粉末撒在蒸饭上，边撒边翻动，最后用手轻轻 压平，当中开一个小凹塘，用湿布把表面抹光滑，再撒点酒 药粉，盖上封好，四周可用棉毯等包裹好，温度保持在30 C 左右，夏季1天就可甜化发酵了，冬天一般要45天。如 果有条件，可以放在取暖器附近，以增加温度，缩短发酵时 间。6.发酵开始，在中间凹塘中就有酒露出，当酒露积到饭 高度的1/3时，大约24小时后，揭开草窠的盖子，热气腾腾， 酒味扑鼻，那就说明酒酿已经成熟，可以食用了。7.做好的 酒酿，如果当天吃不完，要防止老化。防止老化的办法是， 冬季可以放到室外冷冻，夏季可以放到锅里煮

13、开以后，存放 在阴凉通风的地方，当然，放在冰箱里，那就效果更好了。 产品特点选用糯米做成的酒酿，酒味浓，汁水多，软嫩可 口。而粳米则甜味大，汁水少，保温发酵的时间也要长一些。 苗家咂酒咂酒，古称筒酒、咂嘛酒、钩藤酒、竿儿酒等，因其用竹管 咂饮而得名。它是苗族人民特有的一种传统饮料。常在重大 节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等隆重场合饮用。咂酒的酿制， 已有近2000年的历史。制作方法1.以糯米、小麦、高粱、 小米、稗子为原料，各种用料量相等，上锅蒸熟，然后用酒 药搅拌均匀，晾晒一下，略喷水。2.然后放入瓮中，置于火 旁发酵，温度掌握在60C左右，一昼夜后即由酸变甜。3. 随即把坛瓮搬离火边，用猪膀胱皮

14、封住瓮口，放阴凉处贮存 待用。饮用方法 需饮用时，将瓮口打开，注入开水（冷天用 温开水，热天用冷开水），然后插入竹管吮吸。竹管以水竹为 佳，竹管的长短，以瓮的大小而定，无节者为最佳，遇有节， 则事先打通。管底破成十字，用细铁丝编成滤网，防止酒糟 吸入管内而阻塞管道。饮咂酒时，在场者沿酒瓮围成一圈， 由年长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可 再冲，直至淡而无味时为止。咂酒一经开坛，剩酒无论浓 淡，均不复再用。产品特点为原汁酒，酒液黄亮有光，香 气浓郁芬芳，口感鲜美醇厚，未冲水时，大约在20度左右。 含有较丰富的糖分、氨基酸、酯、甘油等物质，有一定的营 养价值。适当饮用此酒，可以增进食

15、欲，帮助消化，有消除 筋肉疲劳作用。黄酒黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的 啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰 富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、 上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达5060 万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。原 料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒 母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选 择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大 米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大 米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030 克，比重在1.40

16、1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时， 最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质 量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生， 符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2. 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应 该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精 米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或 标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸 煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主要目的是取得浸 米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。 新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸

17、饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连 续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可 喷洒85r左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内 无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致气5.落罐发酵： 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原 料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量 控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均 匀，品温控制在2426C。落罐1012小时，品温升高，进 入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031C，利用夹 套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。 主发酵一般要35天完成。6.后发酵：经过主发酵

18、后，发 酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在 1518C，静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并 改善酒的风味。7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用 板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄 清23天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换 热消毒器，在7075C灭菌20分钟左右，*灭酒溶中的酵母 和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分 得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。 成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和 酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄 酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒

19、发酵是典型 的边糖化边发酵的方法。1.麦曲制造：把小麦压成每粒35 片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦 片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到2325%，然后 在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温 培养，经过了 35天，麦曲品温由26C升至50C左右，曲 块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继 续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块， 将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达 1518%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲， 通风培养出生麦曲或熟麦曲。2酒母：传统的黄酒酒母是 利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。

20、目前新工艺 的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲， 再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精 生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60C下把蒸熟的米饭 用麦曲并加水保温34小时，然后把糖化液在8090C下加 热灭菌30分钟，冷却至28C左右接入预先培养好的酒母种 子进行培养1012小时，即可使用。在酒母培养过程中除了 做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加 一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.04.5左右，目的是抑 制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。营养价值黄酒一般 只含15%的酒精度，相当白酒的1/4,属于低度饭料酒。黄 酒富含氨基酸类，尤其是助长人体

21、发育的赖氨酸，每升含量 比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物， 每升黄酒所含热量在10152010卡之间。黄酒刺激性较小， 适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补 益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮 蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是 “液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。绍兴老酒绍兴老酒橙黄柔和、醇厚甘润的绍兴酒是我国黄酒类中的 名酒。因绍兴黄酒以陶质酒坛作容器，泥封窖藏，酒在坛内 继续起陈酿（即酯化）作用：历久启坛，满室清香，而且是 越陈越香。当地群众习惯称它为“老酒”。绍兴老酒之有名， 以及绍兴人之爱酒，屡见于前人诗文。

22、南宋爱国诗人陆游， 号放翁，是绍兴人。他晚年返居故乡，写了很多诗，常常提 及绍兴老酒。“放翁烂醉寻常事，莫笑黄花插满头。”说的是 他与绍酒已结上不解之缘。“雪前雪后梅初动，街北街南酒 易赊；身健不妨随处醉，有家未必胜无家。”这里，陆添又 说他的家乡酒店众多，随处可以畅饮。由此可知南宋时绍兴 酿酒业已经相当兴盛。在1910后的南洋劝业会和1915年的 巴拿赛会上，绍兴酒先后获得金和金质奖章。解放后，绍兴 酒中的加饭酒，在1953后召开的全国首届评酒会上，与贵 州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等，被正式命名为全国 八大名酒；在全国二、三届评酒会上，都被评为全国八大名 酒之。1979年，还荣获国务院

23、颁发的金质奖。绍兴酒中的元 红酒和善酿酒，也被全国三届评酒会评为优质酒。目前绍兴 老酒已远销20多个国家和地区，外销量居全国首位。产品 质量和功能绍兴老酒的酒精度、糖度、酸度三者含量适当。 适量饮用，能生律活血，促进新陈代谢，有提神、开胃、消 除疲劳之功。绍兴酒还是丸散膏丹的重要辅助原料，中医处 方，还常用绍兴酒作“药引”。水质和工艺 绍兴酒所以成 为佳酿，与采用鉴湖水关系很大。鉴湖水来自崇山峻岭、茂 林修竹的会稽山区，经过砂石岩土一层层过滤净化，注入湖 中，消澈如镜，故鉴湖又名镜湖。据化验，鉴湖水质特好， 水中含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长。用以 酿酒，极为适宜。光凭水是成不了好

24、酒的。绍兴酒色、香、 味出众，主要是靠制酒师傅的高超技艺和辛勤劳动。绍酒保 持了一套传统的制作工艺。整个生产过程，大致分为浸米、 蒸饭、发酵、过滤、*菌、包装六个工序。每道工序都有一 套科学的操作规程，由技术熟练的老师傅道道把关。“把关 师傅”的技艺高低往往决定整批黄酒的品质。为了保证黄酒 的质量，在冬酿最关键的季节里，老师傅们把被铺搬到车间， 往往连续三四个月不回家。品种及特点绍酒的品种颇多， 主要有元红、加饭、善酿、香雪、花雕等品种。元红酒： 呈橙红色，透明发亮，有独特的芳香，味微苦，酒精度为1516 度。一般都需贮存1至3年才上市供应。饮时宜稍稍烫热。 用鸡鸭等下酒最为适口。用黑枣浸入酒

25、中，带有黑枣的香甜 味，有健脾的功效。加饭酒：因配料中增加了 “饮量”（即 所用糯米的数量），故称加饭；又因增加“饭量”有多少，又 有“双加饭”和“特加饭”之别。由于投料较多，品质特别 优厚，风味更加醇美，为绍酒中之上品。糖分高干元红酒， 口味微甜，酒精度为1617度。饮时也宜稍稍烫热。陈年加 饭酒与元红酒或新加饭酒兑饭，别有风味。善酿酒：以贮 存1至3年的元红酒代水落缸发酵酿成，并需贮存1至3年 才行出售。此酒呈深黄色，糖分较多，酒质醇厚，芳馥异常， 口味甜美，酒精度为1314度，为绍酒中的特殊品种。饮时 微微加温，配以甜味菜肴最适宜。香雪酒：是在甜酒酿中 拌入少量麦曲，再用“加饭”的酒精制

26、成的白酒代水而酿成 的。经过一段时间贮存后，既无白酒的“辣口”味，又带 有绍酒的特殊风味。色如琥珀。香气浓郁，味醇甘美，酒精 度在20度左右。饮时不宜加温。饭前饭后少量饮用最感适 口，有促进消化的作用。如以汽水兑饮，更觉淳淡可口。花 雕酒：用以红曲酿成的“状元红”当水，放入蒸过的糯米饭 中酿成加饭酒，再盛入雕有五色彩图的陶器酒坛，这便是著 名的“绍兴花雕”。陈年伏酒陈年伏酒属甜酒黄酒类，为历史悠久的地方传统名产。其 特点有清亮透明、陈香浓郁、味正醇厚、鲜甜爽口之独特风 格。近年来，陈年伏酒质量稳定提高，在1973年华东四省 一市黄酒评比会中，居全国99种黄酒的首位，莸得很高声 誉，并连续评为省

27、优质黄酒之一。1980年全省第二届评酒会 上，陈年伏酒荣获江西省优质证书。制作方法陈年伏酒是 以优质糯米为原料，冬季生产，春季陈酿，发酵周期为3个 月，在糖化发酵过程中三次添加50度米白酒，控制生酸， 调正酒度。陈酿结束后，压榨澄清得酒，然后经地缸储存， 陈化增香。陈年伏酒品质优良营养丰富，是迎宾、送友、宴 席佳酒。用玉米酿造黄酒用玉米渣酿制黄酒的成功，为解决黄酒原料来源开创了一条 新路，同时又降低了成本，提高了经济效益，节省了大量资 金。玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。它具有分 布广、产量大、价格低的特点。原料加工简便，土、洋设备 均可生产，不受地区与城乡的限制。这就为发展黄酒生产提

28、供了广阔前景。同时可以节省大批大米、糯米、黄米。如以 全国年产黄酒50万吨，原料出酒率以200%计算，则每年需 耗用大米、糯米、黄米25万吨。如果以玉米代替大米等生 产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。 制作方法用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉 米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜 里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易出生芯。淀粉含量 也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是 最不利于酿酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米酿成的 酒易有杂味。玉米淀粉含量除比糯米少外，还含有一定比 例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易出生芯，不易被糖 化

29、酶水解，而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸 败。这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。 根据这些特点采用相应的工艺方法：1.玉米原料的处理。因 为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会 使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄酒的质量。特别是 玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇” 味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂 肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的6982%，因 此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必须保证玉米碴质量。 因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。米质优劣对酒质 和产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米，并且是 新收

30、获的或者是保存在干燥状态、水分在1213%的玉米， 因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。玉米粉碎粒度的大小， 是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先 要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根据需要粉碎成 一定的颗粒。颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大， 因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化 回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易 蒸煮糊化。2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水 膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透，蒸煮时易 出现生米，米浸过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。一般， 糯米的吸水速度较快，而玉米则慢。所以根据浸渍温度越高。 则

31、吸水速度越快的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间， 使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象， 而造成发酵后期的酸败。3.蒸煮。由于糯米中的淀粉几乎 100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水 快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮1520分钟就可以了。玉 米除了含有7377%的支链淀粉外，还有2327%的直链淀 粉，分子排列整齐，分子间靠的比较紧，蒸煮难以渗透到碴 粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸饭中途追加水和 适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。对蒸饭的要求是达到 外硬内软，无生心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。若饭 蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的

32、发酵。 若米蒸得过干烂糊，不仅浪费蒸汽，而且米粒容易粘成饭团， 降低酒质和出酒率。所以饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹 生。4.米饭的冷却。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速地 把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是 迅速而均匀，不产生热块。有两种冷却方法：一种是摊饭冷 却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭 法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭含水量，而利干糖化 发酵菌的繁殖。摊饭冷却占地面积大，冷却时间长，使玉米 逐渐失水，又因其含直链淀粉较多，容易发生老化现象。5. 发酵。蒸好的米饭落缸时温度直接关系到发酵微生物的生长 和发酵升温的快慢，所以要加以控制，一般在262

33、8C左右。 物料下缸后就开始进行糖化和发酵，经过58天，主发酵结 束，后发酵需比较长时间，以使残余的淀粉进一步糖化后发 酵。玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵，使其多种酶系 统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。6.压榨煎 酒和成品。经过长期发酵以后，酒精含量及其它一些成分已 符合品质规定，即可进行压榨，澄清，然后热*菌，使黄酒 的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。经过加热 还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽 清亮透明。再经过一段时间的贮存陈酿后即可成为成品酒。 黄酒的品种黄酒的品种虽然复杂，名目繁多，但若按照酒 的味道或含糖量大体上可分成甜黄酒（含糖10%以上）、半甜黄酒（含糖310%）、半干黄酒（含糖0.53%）、干黄酒（含糖0.5%以下）这四大类。各类黄酒都具有自已的特点 和独特的工艺路线。所以用玉米酿制黄酒，品种可多样化， 可酿甜玉米黄酒，也可酿成干玉米黄酒。经济效益 用玉米 生产黄酒，原料丰富，价格便宜，可大大降低成本。节约资 金，提高经济效益。根据匡算，用玉米碴酿制黄酒，吨酒利 润比黄米高246元。以平价计算，每公斤玉米碴0.22元，大 米每公斤0.40元，黄米每公斤0.34元，在出酒率相同的情 况下，每吨玉米黄酒仅原料费便可降低成本54.5%。如果以 年产千吨玉米黄酒汁，一年可为国家节约12万元，并可节 省大量的大米和黄米。