蔬菜中的维生素课件

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1、蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素 蔬菜中的维生素 v维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有机化合物，天然存在食物中，人体几乎不能合成，机化合物，天然存在食物中，人体几乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不提供能量。提供能量。维生素维生素A维生素维生素C其它维生素其它维生素v维生素维生素Kv维生素维生素B2蔬菜中的维生素维生素Av概述概述v生理功能及缺乏表现生理功能及缺乏表现v膳食中维生素膳食中维生素A 的来源的来源v加工、烹饪和贮藏过程中维生素加工、烹饪和贮藏

2、过程中维生素A的损失的损失蔬菜中的维生素概述 维生素维生素A，亦称视黄醇，其发现始于人们对食物，亦称视黄醇，其发现始于人们对食物与夜盲症关系的探讨。与夜盲症关系的探讨。1930年证明胡萝卜素是维生素年证明胡萝卜素是维生素A的前体。的前体。现在大量研究证明维生素现在大量研究证明维生素A在生长、细胞分化、在生长、细胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。蔬菜中的维生素生理功能及缺乏表现v与视觉有关：与视觉有关：是视色素的组成成分，暗适应是视色素的组成成分，暗适应v细胞生长和分化：细胞生长和分化：对胎儿、幼儿的发育对胎儿、幼儿的发育v维持上皮组

3、织健全：维持上皮组织健全：黏膜细胞的糖蛋白的合成黏膜细胞的糖蛋白的合成v免疫功能；免疫功能；细胞、体液的免疫细胞、体液的免疫v防癌抗癌的作用：防癌抗癌的作用：抗氧化、抑制肿瘤抗氧化、抑制肿瘤v其它：其它：能改善缺铁性贫血的症状；能改善缺铁性贫血的症状；维持骨质代谢的正常。维持骨质代谢的正常。蔬菜中的维生素v缺乏缺乏暗适应能力降低及夜盲症；暗适应能力降低及夜盲症；皮肤干燥症及干眼病。皮肤干燥症及干眼病。v过量：过量：厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤骚厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤骚痒等。痒等。野生动物的肝或鱼肝而引起的。野生动物的肝或鱼肝而引起的。蔬菜中的维生素几种食物

4、中维生素A或胡萝卜素含量g/100g食物食物维生素维生素A食物食物胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A羊肝羊肝20972胡萝卜胡萝卜4010668鸡肝鸡肝10414小白菜小白菜1680280猪肝猪肝4972红薯红薯750125鸡心鸡心910西兰花西兰花72101202肉肉44苋菜苋菜2110352奶油奶油1042菠菜菠菜2920487蛋黄粉蛋黄粉776生菜生菜1790298蔬菜中的维生素加工、烹饪及贮藏过程中维生素A的损失v蔬菜的枯萎退化，胡萝卜素受损，应在采收后低温蔬菜的枯萎退化，胡萝卜素受损，应在采收后低温保存；保存；v冷冻、干燥对维生素的损失较小；冷冻、干燥对维生素的损失较小；v烹调和罐装时

5、胡萝卜素明显下降，青菜降低烹调和罐装时胡萝卜素明显下降，青菜降低15%20%，黄色蔬菜下降，黄色蔬菜下降3035%；v在紫外光下迅速破坏，应避光保存。在紫外光下迅速破坏，应避光保存。蔬菜中的维生素维生素Cv概述概述v生理功能及缺乏表现生理功能及缺乏表现v膳食中维生素膳食中维生素C 的的来源来源v加工、烹饪和贮藏过程中维生素加工、烹饪和贮藏过程中维生素C的损失的损失蔬菜中的维生素概 述 维生素维生素C是一种水溶性维生素，因具高度的还原性质而有是一种水溶性维生素，因具高度的还原性质而有抗氧化的生理作用。抗氧化的生理作用。膳食中缺乏维生素膳食中缺乏维生素C会导致坏血病。会导致坏血病。增加维生素增加维

6、生素C的摄入量，减少动脉硬化、癌症、眼氧化损的摄入量，减少动脉硬化、癌症、眼氧化损伤、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险。伤、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险。蔬菜中的维生素生理功能及缺乏表现v胶原合成：创口愈合延缓、毛细血管脆弱，引起不同程度的胶原合成：创口愈合延缓、毛细血管脆弱，引起不同程度的出血；出血；v抗氧化作用：清除自由基抗氧化作用：清除自由基v促进铁的吸收：缺铁性贫血中补充维生素促进铁的吸收：缺铁性贫血中补充维生素C；v提高免疫机能提高免疫机能人体血浆中维生素人体血浆中维生素C水平与白细胞吞噬功能相关；水平与白细胞吞噬功能相关；v缺乏缺乏轻度疲劳、体表有小淤血或瘀点（臀部或下肢）

7、轻度疲劳、体表有小淤血或瘀点（臀部或下肢）坏血症状坏血症状:胶原结构受损、毛细血管出血、牙龈溃烂、出胶原结构受损、毛细血管出血、牙龈溃烂、出鼻血等。鼻血等。蔬菜中的维生素膳食中维生素C 的来源v维生素维生素C主要来源是新鲜的蔬菜与水果主要来源是新鲜的蔬菜与水果 mg/100g食物食物维生素维生素C食物食物维生素维生素C 食物食物维生素维生素C辣椒辣椒75128 蒜苗蒜苗35橙子橘子橙子橘子1133柿子椒柿子椒 89159 大白大白菜菜2847草莓草莓52菜花菜花61106 西兰西兰花花51枣枣88苜蓿苜蓿118甘蓝甘蓝40红果红果87韭菜韭菜24苦瓜苦瓜56龙眼龙眼43菠菜菠菜32油菜油菜36

8、猕猴桃猕猴桃62蔬菜中的维生素加工、烹饪及贮藏过程中维生素C的损失溶于水，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜铁共存时极易溶于水，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜铁共存时极易破坏，在酸性条件下稳定。破坏，在酸性条件下稳定。v经缓慢的清洗，切成小块再浸泡流失大量的维生素经缓慢的清洗，切成小块再浸泡流失大量的维生素C；v家庭烹饪损失最大，最好是把新鲜或冷冻的蔬菜直接倒入家庭烹饪损失最大，最好是把新鲜或冷冻的蔬菜直接倒入沸水中立即烹饪；沸水中立即烹饪；v大块制品、带皮烹饪损失少，并减少与空气的接触时间；大块制品、带皮烹饪损失少，并减少与空气的接触时间；v维生素维生素C水溶性的，将原汤吃掉；水溶性的，将原

9、汤吃掉；v铜和铁制的炊具增加维生素铜和铁制的炊具增加维生素C的损失；的损失；v贮藏时间过长将损失维生素贮藏时间过长将损失维生素C，叶菜类比块根或块茎类损，叶菜类比块根或块茎类损失更甚，冷藏可减少损失。失更甚，冷藏可减少损失。蔬菜中的维生素维生素K 维生素维生素K为为20世纪世纪30年代发现的一种苜蓿的脂年代发现的一种苜蓿的脂质提取物，用来治疗鸡的出血综合征。质提取物，用来治疗鸡的出血综合征。维生素维生素K对形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质对形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质是必需的，缺乏症状为凝血障碍。是必需的，缺乏症状为凝血障碍。近年又揭示其在骨钙代谢中重要作用，特别是近年又揭示其在骨钙代谢中重要

10、作用，特别是与骨质疏松的关系。与骨质疏松的关系。蔬菜中的维生素维生素Kv绿叶蔬菜是其最好的食物来源。绿叶蔬菜是其最好的食物来源。v参考的摄入量：参考的摄入量：106120 g/d食物食物维生素维生素K食物食物维生素维生素K菠菜菠菜380西兰花西兰花20生菜生菜315豆油豆油193甘蓝甘蓝145植物黄油植物黄油42芦笋芦笋60豆角豆角33干黄豆干黄豆47常见食物中维生素常见食物中维生素K含量含量mg/100g蔬菜中的维生素维生素B2（核黄素）核黄素是以黄素单核苷酸（核黄素是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核）和黄素腺嘌呤二核苷酸（苷酸（FAD）辅酶的形式存在，参与氧化还原反应，还参与）辅酶

11、的形式存在，参与氧化还原反应，还参与维生素维生素B6与烟酸的代谢，研究表明核黄素与体内的抗氧化防与烟酸的代谢，研究表明核黄素与体内的抗氧化防御系统有密切关系。御系统有密切关系。我国居民膳食以植物性食物为主，核黄素摄入不足是存我国居民膳食以植物性食物为主，核黄素摄入不足是存在的重要的营养问题，在的重要的营养问题，1992年的营养调查表明我国居民的年的营养调查表明我国居民的平均摄入量为平均摄入量为0.8mg/d，为，为RDA的的58.4%。蔬菜中的维生素维生素B2（核黄素）v摄入不足或是酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。摄入不足或是酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。v缺乏后早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，

12、眼睛出缺乏后早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出血骚痒，继而出现唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴血骚痒，继而出现唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎、角膜血管增生等。核黄素的缺乏还伴随其囊皮炎、角膜血管增生等。核黄素的缺乏还伴随其他他B族维生素的缺乏。族维生素的缺乏。蔬菜中的维生素维生素B2（核黄素）v核黄素广泛存在奶类、蛋类、各种肉类、内脏、豆核黄素广泛存在奶类、蛋类、各种肉类、内脏、豆类、蔬菜与水果中。类、蔬菜与水果中。v谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源，但谷类谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源，但谷类加工对核黄素存留有显著的影响，白米核黄素只有加工对核黄素存留有显著的影响，白米核黄素只

13、有11%，标准粉只有，标准粉只有35%，烹调过程中还损失一部分。，烹调过程中还损失一部分。蔬菜中的维生素含维生素含维生素B2较多的食物较多的食物 mg/100g食物食物B2食物食物B2食物食物B2猪肝猪肝2.08韭菜韭菜0.35海带海带0.36鸡蛋鸡蛋0.32芹菜叶芹菜叶0.29芫荽芫荽0.15黄豆黄豆0.20黄花菜黄花菜0.22紫苜蓿紫苜蓿0.36面粉面粉0.08菠菜菠菜0.14 口蘑口蘑2.53芦笋芦笋0.15黑木耳黑木耳0.55豌豆苗豌豆苗0.19蔬菜中的维生素脂溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源脂溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源蔬菜中的维生素水溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源水溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源蔬菜中的维生素