食堂经营服务方案

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1、食堂经营服务方案食堂经营服务方案一、 经营理念和经营目的1经营理念： 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平,高质快捷的服务在校方的领导和监督下,服务好师生生活。2.经营目的(）切实保障所有师生的生活，按日平均5000人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应0人需求的服务空间;（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;(3)保证完毕校方对食堂投资回收的目的。3校方参与食堂管理,指导食堂经营管理工作:(1） 监督、审批服务品种与价格;(2）检查、监督食堂的卫生安全工作;(3)抽查、评价服务品种的质量；（4）协调学生就餐秩序。.经营者

2、实行电脑化管理，并按月向校方提供所有材料成本的明细消耗和累计情况,以提供明细监督依据;3与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定期定点定期)协商,共同办好食堂。二、食品质量控制、我公司各类配送产品，均来自省市大型公司,且保持长期的合作关系，公司保证外部提供的过程、产品和服务符合销售服务质量规定。公司拟定对外部提供的过程、销售服务和服务实行的控制： .外部供方的过程、产品和服务构成组织自身的销售服务的一部分; 2.外部供方替公司直接将销售产品提供应顾客;3.公司决定由外部供方提供过程或部分过程。 公司基于外部供方提供所规定的过程、销售服务或产品的能力,拟定对外部供方的评价、选择、绩效监

3、视以及再评价的准则，并加以实行。评价活动和由评价引发的任何须要的措施，应形成文献的信息并保存。公司保证外部提供的过程、销产品和服务不会对组织稳定地向顾客交付合格销售服务和服务的能力产生不利影响。公司制定了对外部供方的控制程序，保证外部提供的过程保持在质量管理体系的控制之中;规定对外部供方的控制及其输出结果的控制; 公司保证在与外部供方签订协议前,充足进行沟通,保证外部方提供的产品、服务或过程规定明确具体。与外部供方沟通以下规定:4.所提供的过程、产品和服务满足客户规定; 5能力，涉及所规定的人员资质可以满足订单的需求；外部供方与组织的接口； .对外部供方绩效的控制和监视；8.公司或顾客拟在外部

4、供方现场实行的验证或确认活动。此外，针对本项目公司加强原材料采购、验收标准:1、大米粮油类:(1)严格按照国际食品卫生规定;（)保证产品为国家或本地知名品牌；()保证产品为非转基因产品；(4)等级为一级/一等。2、酸奶:（)保证产品为国家或本地知名品牌;（2)为大型商超在售款;（3)产品生产时间为48小时内(4）非复原乳产品。3、瓜果类：（1）采购自正规水果批发市场;(2）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。（3）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。()表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。(5)有瓜果的自然香味，无异味。针对本项目,公司保证采购方拥有符合卫监部门的有效证明材

5、料，各类证照齐全，公司做到“来源可以追溯、去向可查证”的目的，从源头上杜绝食品安全隐患。严格按照客户“溯源标准”提供票证,做到货到票证到。我公司承诺：若验收中无票证、货与票证不相符的采购人可以无条件拒收。、保障仓储及运送货品质量安全为承接自营农庄生产的大量优质农产品,公司在白沙洲蔬菜大市场旁中小公司城中设立了专业的生鲜冷链配送中心,现有员工100余人，该中心占地面积150余平米，蔬菜保鲜冷库、冻库、鲜活加工区、客户服务中心等部门、设施一应俱全。下面针对本次项目的具体情况,分产品说明仓储及运送安全保障：1、大米，食用油类干调粮油运送储存管理措施贮存、运送食品的设备、工具、容器要无毒无害、清洁卫生

6、。要与生活用品区分开，不得交叉使用，符合保证食品安全所需的特殊规定;运送过程中要防尘，不得与有毒、有害物品一起运送，防止食品受到污染。工作人员装卸食品时要穿戴工作衣、帽,讲究卫生，轻搬轻放，不得将食品直接与地面接触。食品装车后要做到车不离人，人不离物,防止意外情况的发生。库房内设立货架，按食品入库的先后顺序、生产日期等分类分架，与地面、墙面保持规定距离,做到物品规整,摆放整齐。不得存放有毒有害、污秽不洁、有异味物品或杂物，不得存放私人物品。库房内要通风良好,温度湿度适宜存放食品。门窗、地面、货架清洁整齐,设立安全有效的防蝇、防鼠、防尘设施,避免害虫侵入和隐匿,做到无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。

7、为保证食品安全，库房专人负责随时上锁。库房管理人员要对出、入库人员进行登记,任何人不准擅自进入库房。要对出、入库食品进行登记、查验，登记食品、数量、保质期等,做到不符合食品安全标准的食品不准出、入库。发现问题时，要立即采用措施并告知有关人员。对贮存、保管、运送条件有特殊规定的食品，食品经营者应当配备相应的设施，并按照有关规定贮存、保管、运送。对贮存、销售的食品应当定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期,及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全规定的食品,积极将其退出市场,并做好相关记录。积极对不符合食品安全标准的食品进行提前更换或退货。严禁出入库下列食品：第一，食品安全法中规定的不允许经

8、营的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在显著位置上清楚标明生产日期、保质期的食品;第四，没有中文标签的进口食品;第五，伪造或者变造生产日期、生产批号、安全使用期或者失效日期的食品;第六，伪造产地、伪造或冒用她人的厂名、厂址，伪造或冒用许可标志、认证标志、名优标志等标志的食品。定期检查本部各项食品安全防范措施的贯彻情况，及时消除食品安全事故隐患。如发生食品安全事故应当及时采用解决措施，防止事故扩大,同时立即向相关管理部门报告。二、服务质量控制1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。2、挂好当天就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。、做到文明服务,礼貌待人,说话

9、和气,耐心解答，生人熟人同样，打菜均匀,服务热情周到。4、讲究职业道德，解决好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。6、售饭时采用保温措施,随时供应热菜、热饭。7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。8、创文明窗口,做最佳炊事员。9、替就餐人员着想,做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。、安全卫生标准1、保证库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交她人，保管员不在时应由餐厅管理员指派她人掌握。、餐厅值班员(白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。4、餐厅及各部门的值班室除由专

10、人安排值班外,严禁她人居住。、各餐厅的机械设备,由专人使用和保养。6、使用机械，必须遵守操作规程,严禁超负荷运转。、餐厅发现不安全隐患时，及时报告负责人妥善解决。8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。9、定期组织一次安全大检查和安全考核。10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。1、认真执行食品卫生法和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人,坚持天天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离,初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。3、原料分类保管,库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘,地面整洁,门窗干

11、净，要有三防设备。4、个人卫生应达成健康规定,每年必须进行健康检查一次，新参与工作的炊事人员,必须经健康检查合格后，方可参与食品制作,严禁无证人员上岗操作。1、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟,操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中,严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用,经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。1、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙），不得随地吐痰，不乱扔杂物,大小便后要洗手消毒，不

12、用围裙擦手擦刀。1、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净,不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。、饭菜质量标准1、主食成品质量标准：规定成品量足,个头均匀，外形好看，价格合理,具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，重要有以下几条。面条:软硬适中，碱适宜,不夹生。、服务质量标准、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。2、挂好当天就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。3、做到文明服务,礼貌待人,说话和气，耐心解答，生人

13、熟人同样,打菜均匀，服务热情周到。4、讲究职业道德,解决好开饭中的各种问题,不与就餐人员发生争吵和打架。5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。6、售饭时采用保温措施,随时供应热菜、热饭。7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。8、创文明窗口，做最佳炊事员。9、替就餐人员着想,做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。、安全卫生标准1、保证库房安全,库房钥匙由保管员一人掌握,不得移交她人,保管员不在时应由餐厅管理员指派她人掌握。2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外,严禁她

14、人居住。5、各餐厅的机械设备,由专人使用和保养。6、使用机械,必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。7、餐厅发现不安全隐患时,及时报告负责人妥善解决。8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。9、定期组织一次安全大检查和安全考核。10、加强安全教育,防火，防盗、防毒、防霉烂。11、认真执行食品卫生法和“卫生五、四制”,卫生分片包干，责任到人,坚持天天一小搞,每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组,及时检查餐厅卫生。12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离,切制工具生熟分开。、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害,墙壁干净无灰尘,地面整洁，门窗干净,要有三防设

15、备。14、个人卫生应达成健康规定，每年必须进行健康检查一次，新参与工作的炊事人员,必须经健康检查合格后，方可参与食品制作,严禁无证人员上岗操作。15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽,头发不得外漏,不能穿工作服进厕所。16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟,操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明的动作,尝味应用小碗和汤勺,尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒,工作时不得穿拖鞋上岗。7、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙),不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒,不用围裙擦手

16、擦刀。18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净,炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。19、机械清洁卫生:和面机、馒头机、拌面机用后清理干净,不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。、菜案成品质量标准菜案成品的质量,一般规定选料干净,加工细致，均匀，配菜合理,成本准确,符合营养规定,火候适当,咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。核算准确,标准投料，按质论价，公平合理，提价降价要经工厂批准。每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜细做,细菜精做，不断增长把戏品种。严禁进霉烂变质的食品,杜绝食物中毒现象发生。三、卫生管理控制、认真执行食品安全法，建

17、立自身卫生管理组织，制订本单位平常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有贯彻。实行“五常法”卫生管理。2、食品生产经营场地必须有符合卫生,有生产经营活动相适应的场合，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货品隔墙离地、分类上架存放。3、食品生产经营场合必须保持内外环境整洁,必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通,无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全,并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工经营场合：涉及.食品解决区、.非食品解决区和.就餐区。食品解决区:指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐

18、区场合,为清洁操作区。清洁操作区:指为防止食品被环境污染，清洁规定较高的操作场合,涉及专间、备餐场合。非食品解决区:食品库房、餐用品清洗消毒和保洁场合等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区:指清洁规定次于清洁操作区的操作场合，涉及库房、餐用品保洁场合。就餐区:指供消费者就餐的场合,但不涉及供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场合。场合划分：专间:指解决或短时间存放直接入口食品的专用操作间，涉及水果间等。主厨房场合:指对通过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其它热加工解决的操作场合。餐用品保洁场合：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场

19、合。食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场合。1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等)用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜（或上锁）存放。3、 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、 加工食品必须做到新鲜、干净、无污染,食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及也许影响健康的食品。、 对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有

20、害物品、非食品加工及个人生活用品等。主厨房卫生管理制度1、 实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、 当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,加工后须及时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。4、 食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用,并有明显标记。、所有工用品、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。6、保持加工间整洁,加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟,无积水、无异味。餐用品卫生管理制度1、洗涤后的所用餐具须所有达成卫生检查标准。、保洁柜

21、不得存放个人物品。、消毒柜须启动正常使用。4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。5、每日清理残剩的食物泔脚桶,桶内清洁、无异味。6、回收间必须整洁,无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。食品库房卫生管理制度1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生规定、食品无合格卫生检查报告书、供货票据者,不得入库。2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。、 各类食品原辅料须分类（库)、分架存放，隔墙离地,加盖，标记清楚。食品添加剂须专柜保管。、 定期检查食品质量，及时解决变质或超过保质的食品原辅料，对未及时解决的食品原辅料应标明“待解决”。、保持库房整洁、干燥、通风、透气。6、冰箱（

22、柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品四、餐厅环境管理1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场合;工作时不准戴戒指、项链、手链（镯)、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场合吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场合。“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须所有戴于帽

23、内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。原料采购与索证制度1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、 常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。3、 定型包装食品的标签标记必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污

24、秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常、具有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。5、严禁生产加工未经防疫卫生检查的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生规定的食品。清洗消毒管理制度1. 餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,严禁反复使用一次性使用的餐饮具。2.购置、使用集中消毒公司供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检查合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检查合格报告的集中消毒公司供应的餐饮具。.洗刷餐

25、饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和规定。5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗刷餐具,用品应严格执行洗,刷，冲，消毒四个环节.7通过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。.厨房使用的食品容器，刀具等,应做到使用一次清洗一次.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟10.工作结束后工用品,台面清洗整理干净,

26、并归类存放.设施设备运营、维护和卫生管理制度餐厅内因此设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价补偿2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.3.酒水展示柜在使用时，只能存放酒水,其它一切食品不能存放在里面,并且天天要保持清洁.4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次.5.厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。 6.厨房内用品,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏,丢失的,照价补偿。7.菜板、菜刀等直接接触食品的用品应做到使

27、用后及时清洗天天使用前用热水清洗消毒.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时报告，避免火灾等事故的发生.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患五、原材料采购管理方案及食品保存管理1、不得采购违反食品安全法第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。2、进货前应查验供货商资质，不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。3、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准规定，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标

28、记不清以及超过保质期限的食品。4、采购肉类应查验是否为定点屠宰公司屠宰的产品，并查验检疫合格证明;不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检查检疫机构出具的检疫合格证书。5、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票,涉及供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。6、建立食品采购索证和进货验收台账记录,指定专（兼)职人员负责，并准时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票证。、台账存放应方便查验,记录、票证的保存期限不得少于2年。六、人员职责与管理食品

29、安全管理人员职责1、对校长负责，全面负责学校的食品安全工作,监督和规范从业人员的平常工作行为,发现问题及时解决并向校长提出整改意见。2、校长应根据食品安全管理人员提出的整改意见,组织实行整改,假如校长不支持工作，食品安全管理人员可以向有关单位和组织反映情况。仓库保管员职责、应当坚持原则，发现违规食品不得入库。2、不得将食品与其它有毒有害物品混放，应保证仓库通风良好。、时常检查“四防”设施。4、时常检查冷藏设施是否正常运转并定期校验。5、货品要离墙、离地、分类存放并标示清楚，应做到先进先出,按顺序出进货品。、做好台账和索票索证工作，台账应保存两年以上。、跟供货商签订安全协议和承诺书。8、密切注意

30、食品或原材料的保质期与保存期。厨师长职责1、负责整个食堂的现场操作工作。、时常检查各项设备是否正常运转（涉及排风、冷藏设施、各专间设备、“四防”设施等）。、做好食品留样工作。4、保持工作场合内的清洁卫生5、监督和检查从业人员是否按规定进行操作,发现问题及时向校领导反映情况。粗加工及切配人员职责1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的,不得加工和使用。、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工解决。3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒解决。4、易腐

31、食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放,并应根据性质分类存放。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁，垃圾及时入桶。烹调加工人员的职责、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品,涉及辅料，经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、

32、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。清洗、消毒人员的职责1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗保持洁净。、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。3、应定期检查消毒设备、设施是否处在良好状态。采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。、消毒后餐饮具应符合G1434食(饮)具消毒卫生标准规定。5、不得反复使用一次性餐饮具。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物

33、品。七、投诉解决方案、消防、治安及意外事故解决餐饮服务应以提供安全的食品为第一要素。但不应只停留于制度和书面的教育，各级管理人员必须加强平常的指导和督查工作,并将贯彻每项职责于具体的每个人员。1.投诉和食品安全的报告解决和报告的基本流程报告指示报告指示九橙公司管理层餐厅项目经理九橙餐厅人员投诉记录就餐人员事件情况&解决结果通报解决意见反馈、善后客户公司的餐厅管理者2.各类投诉和食品安全质量事故的相应与解决2.1菜肴中虫、异物的投诉：1.1立即撤下所投诉的菜肴,情况严重时对余下的该批次菜肴所有停止出售,保存该物体在菜肴中的状况；2.1.2当天规定加工操作人员检查当天的操作流程,确认是否有混入该物

34、品体的也许性，通过追溯,确认该物体的来源;（1）假如判断的来自原料的,立即向公司采购部通报事件的所有，必要时请采购部的人员到场。（参照食品原料进货验收程序。）（2)假如是在食品加工过程中混入的,必须当天对全体人员进行食品安全加工再教育,与全体人员一起进行整个加工流程的再检讨,使人人明白发生的因素、知晓防止的对策与措施。3.发生有出售已经变质食物投诉时：一方面必须严格按照公司的原料采购、货品验收、在库管理等规章执行。(参照食品原料进货验收程序。）31立即停售并撤下该批次的所有成品食品;3.2追溯（1)是否是食品原料的问题,假如判断是食品原料问题,立即向公司的采购部门通报,并立即封存所有的该批次的

35、食品,必要时告知原料供应商的人员到场一起销毁该批次的所有原料。(2)假如是由于本餐厅在库管理的失误引起的，追究相关人员的责任，并对当事人员进行相关培训。并与全体人员一起对整个加工和储存过程进行再检讨，使人人明白发生的因素、知晓防止的对策和措施。4.环境卫生状况的投诉4.1立即规定餐厅的卫生保洁人员,对所投诉区域进行清扫和保洁；4.1.1当天规定全体人员进行彻底的清扫和整理整顿,4.2清扫工作的规定.1清扫工作应天天进行常规清洗和清扫；4.定期彻底5S工作(）每周五下午彻底清扫所有的区域；并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进行彻底的清扫和清洁；()每周六下午，对所有的盛具、盛器进行彻底的清洁;5.发生食

36、品安全的事故（涉及类似和疑似）.1立即停售和追回当天已售的被鉴定为可疑的食物;5.2并由餐厅管理人员封存可疑为也许引起食物中毒的食品，以及留样品以备食品药品监督局检查；53应严禁无关人员进入食品封存现场和区域；.4同时立即报告本公司的最高管理层、客户餐饮管理委员会；（1)根据事件紧急或必须要，经客户餐饮管理委员会和本公司领导批准,尽快报告地方和上海市食品药品监督管理局所属区域分局。(2)根据事件需要,经客户餐饮管理委员会和本公司领导批准后，以最快速度将疑似或类似食物中毒人员送往就近医院，情况紧急时拨打急救中心电话“120”或“10”请求救助；（)稳定职工人员情绪,规定各类人员不得以个人名义向外

37、扩散消息,以免引起不必要的混乱。（4）要注意维护正常的工作秩序；如有新闻媒体规定采访,必须通过客户餐饮管理委员会和本公司最高管理的批准。（)现场管理人员根据事态发展趋势,假如认为食物中毒事件严重的，经请示值班领导批准后,立即向具有管辖权的疾病防止控制机构、卫生监督部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒重要症状、中毒的人数等，假如怀疑与投毒有关，还应向本地公安部门报告。5.5现场解决5根据相关指示:根据不同的中毒食品，对产生食物中毒的场合、所有的食品容器和器皿、所有也许接触过物品进行彻底的清洗和消毒;6.培训与教育(1)根据对事故的分析和追查，对全体员工进行培训和教育;（)在本来的培训频次上增长内

38、容和事例,（3）增长现场的操作指导和监督；（4)检讨整个操作流程,必要时修正不对的的操作方法；以杜绝以后的发生；(5）制定防止类似事件再次发生的措施和对策建议;7.责任与处罚1厨师长、备餐间责任者为直接责任者7.主管经理负有领导和监督责任73相关的流程上的操作者负有直接责任;.4处罚（)对于一般投诉的，根据因素分析结果对于直接责任者、领导和监督责任者各予以相应的处罚；（2)对于严重的事故，公司根据公司相关制度予以处罚；（3)出现质量事故的,并由政府相关机构参与的除接受国家处罚外,还必须接受公司的处罚;.解决和对策情况的记录管理81必须对所有的投诉件都进行具体记录；（投诉记录&对策表附件中)8.2假如员工的投诉没有事实依据或者只是猜测的话，也必须以最大的诚意对待所有的投诉者;8.3投诉件的解决和蔼后，应当尽也许的得到投诉者的谅解。(一般的投诉、补偿参照与客户方商定的协议):8.投诉记录&因素分析&对策表.5员工处罚解决单（管理部门人事部）八、