大白菜的贮藏精要

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1、果品蔬菜贮藏运销学大白菜的贮藏大白菜的简介 大白菜原产我国华北，在各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。我国南北方人们所说的白菜不都是一种菜,北方的白菜就是大白菜,而南方那么习惯把甘蓝也就是洋白菜称为白菜。从形态上分，白菜包括结球及不结球两大类群。结球白菜统称北京白菜，又叫大白菜，叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。其中一个类型天津白菜，叶球细长，圆柱状，高约45厘米。不结球结球大白菜常见贮藏病害 软腐病，炭疽病，灰霉病，轮纹病，霜霉病。褐腐病黑腐病软腐病轮纹病灰霉病霜霉病炭疽病大白菜的贮藏一贮藏特性二品种选择与采收三贮藏前处理四贮藏方式五贮藏技术要点一贮藏特性 大白菜是以叶球供食用的蔬菜，其

2、叶球是在冷凉湿润的条件下发育形成的，故大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，因此适宜的贮藏温度为01。贮藏过高使其新陈代谢旺盛，衰老加快而腐烂。大白菜 的含水量高达90%95%，贮藏中极易失水萎蔫，因此贮藏环境相对湿度应控制在85%-90%。大白菜贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂引起的。在入贮初期，由于大白菜的含水量高、组织脆嫩、呼吸作用强、水分极易蒸腾，加之容易损伤而极易受微生物的侵染。如果温度过高，不仅会促进大白菜的衰老与失水萎蔫，同时还会加速大白菜叶柄离层的形成，促使其脱帮与腐烂。所以，低温、高湿是减少大白菜贮藏损耗的决定性因素。此外，晒菜过度、组织萎蔫等也会引起脱帮。一般来说，高温、高

3、湿不利于大白菜的贮藏。脱帮、失水主要发生在贮藏前期，腐烂主要发生在贮藏后期。二品种选择与采收 我国大白菜品种很多，不同品种的贮藏性不同。晚熟品种比早中熟品种耐贮藏。晚熟品种的特点是植株高大粗壮，叶的中肋肥厚，菜体呈绿色，抗寒性和贮藏性都很强。青帮类比白帮类耐藏，青白帮类介于二者之间。如城阳青、天津青麻叶、青帮河头、大青帮等都属青帮类的耐贮藏品种。北京地区贮藏的大白菜以青白帮类为主，其贮藏性虽稍次于青帮类，但品质好。大白菜的品种青帮类白帮类青白帮类散叶型早中熟品种晚熟品种 大白菜适宜的收获期对其贮藏很重要。收获过早，叶球发育不充实，且气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；但收获过晚，气温低，易使

4、叶球发育在田间受冻，北京、河北保定等地就有“立冬不砍菜，必定要受害的说法。所以，应根据不同地区的气温变化情况，掌握适宜的收获期。大白菜适宜的收获期以叶球为“八成心最好，能延长贮藏期，减少损耗；如果叶球生长过实，在贮藏中容易裂球而降低其商品性状。大白菜收获前一周要停止浇水，否那么组织脆嫩，含水量高，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。三贮藏前处理 在选好适贮品种后，应剔除无心、虫害、灰叶、烂叶、裂根、抽薹，防止田间病害带入贮藏场所。大白菜收获后应进行适当的晾晒、整理与预贮，再进行贮藏。1、晾晒 晾晒是我国民间贮藏大白菜的传统技术。许多地方都要将砍倒的菜在田间或近处晾晒23天，使外叶失去一局部水分，组织

5、变柔软，可减少机械损伤，缩小了菜体的体积，提高库容量；由于失水使细胞液浓度提高，冰点下降，增强了大白菜的抗寒能力。2、整理与预贮 大白菜入贮之前，要适当加以整理，剔除黄帮烂叶，但不黄不烂的外叶要尽量保存以保护叶球。在整理的同时，可进行分级挑选，以便管理。经晾晒的大白菜运到窖旁，摘除黄叶烂帮时，不要清理过度，不黄不烂的叶片要尽量保存，以保护叶球，同时进行分级挑选，以便管理。经修整后，如气温尚高，可在窖旁码成长方形或圆形垛进行预贮，并根据气候情况进行适当倒垛。3、药剂处理 针对大白菜的脱帮问题，可辅以药剂处理。收菜前27d用1015mg/L的2，4-D除草剂，2，4-二氯苯氧基乙酸，一种生长素类似

6、物对叶球愤洒，或者用2550mg/L的2，4-D进行收后浸根，都有明显抑制脱帮的效果。采用低浓度的2，4-D处理，既可使药效保持到脱帮严重期，又有利于后期上市时修菜。50100mg/L萘乙酸处理也有类似效果，但处理后使细胞保水力增强，抗寒力减弱，烂叶也不易脱落，不便于修菜。大白菜贮藏的方式通常有埋藏、窖藏和通风库贮藏。埋藏是在阴冷地段挖沟，将菜体直立于沟内，根据气温的变化分次在上面覆土防冻。在贮藏窖和通风库内，可采用垛贮、架贮和筐贮等方式。四贮藏方式u 将大白菜在窖内码成高近2m、宽为1-2棵菜的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右，以便通风散热 和贮藏管理。码垛的方式有实心垛和花心垛两种

7、，实心垛堆码简便、稳固、贮量大，但通风效果较差；花心垛垛内留有较大空隙，有利于通风散热，但贮量较小。码垛的方式虽不同，但应注意两点：一是堆码方便稳固而不易倒塌；二是必须留有适当的空隙，以利于通风散热。u 架贮是将大白菜摆放在菜架上，菜架之间间隔 2030厘米，每层放菜12层，架贮菜每层贮藏效果很好。u 筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间，垛与墙壁之间，垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离，每筐装菜1520.五贮藏技术要点 大白菜的贮藏管理以通风和倒菜为主。通风是引入外界冷凉的空气，借以保持窖内适宜的温度。倒菜是翻动菜垛，改变菜体放置，从而使垛内得以充分通风散热，并清理菜体，摘除烂叶。由于贮期不同

8、，气候条件和大白菜的生理状况也不同，因此在不同时期应采取不同的管理方法。下面以北方窖藏为例，说明各贮藏的管理技术要点。窖藏前期管理中期管理后期管理 从入窖到冬至为贮藏前期。此期的特点是气温较高，窖温常常超过0，大白菜新陈代谢旺盛，产生的呼吸热多，极易热伤。因此要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。一般入窖初期可在夜间开放通风口，必要时辅以机械鼓风。但要随时观察窖温变化情况以灵活掌握，当外界气温下降时，可逐渐减少通风量和通风时间。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，防止大白菜热伤脱帮。从冬至到立春为贮藏中期。此期是一年中最冷的季节，这时菜温和窖温都已降低，由于外温很低，管理中应

9、以防冻为主。需要通风时最好在中午，通风时间长短根据窖温来定。每天仍必须翻开通风系统进行通风，但要缩小通风面积，严格控制通风量和通风次数。此期倒菜次数可减小，倒菜时剔除黄帮烂叶。立春以后进入贮藏后期，此期气温逐渐上升，而且昼夜温度变化很大，窖温在气温的影响下，虽然总的趋势是逐渐上升，但也会出现明显的上下波动，这时菜体的贮藏性和抗病性已明显降低，易受病菌侵染而腐烂。所以，此期管理以尽量维持窖内的低温，防止窖温上升过快为原那么。注意外界气温的变化情况，在夜间适当进行通风，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。由于此期贮量已减小，应降低垛高。参考文献参考文献 1.张有林等.蔬菜贮藏保鲜技术.北京：中国轻工业出版社，2000.2.李家庆等.果蔬保鲜手册.北京：中国轻工业出版社，2003.3.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2002.4.华中农学院.蔬菜贮藏加工学.北京：农业出版社，1981.谢谢大家