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1、2023年厨师长开发新菜不犯难 五点经验:厨师长开发新菜不犯难 五点经验 厨师长开发新菜不犯难开发新菜品是每个酒店厨师长的职责。但毕竟一个人的能力是有限 的，如何让手下厨师成功开发出新菜品，也成了厨师长培训厨师的一 项重要内容。 我在工作中总结出五点经验，运用到新菜开发，效果不错。 A 帮助厨师开发新菜品，首先要给厨师创造条件，让他们进行准 确的市场调查，掌握第一手的客人需求资料，从而达到紧跟市场的目 的。 如何掌握第一手的资料？这很简单，每个星期的星期四下午下班 后，经总经理批准利用午休的时间约一个多小时，组织前厅的一线优 秀服务员 58 名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。为 什么
2、这样呢？因为前厅服务员与客人直接接触， 自然也就成了进行调 查的最佳人选。一方面她们最了解酒店提供的菜品，另一方面她们直 接为客人服务，客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的， 因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距，通过座谈，向厨师反馈她 们从客人那里收集到的信息， 然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市 场动向及竞争对手的情况，与厨师们商议新菜品的开发。在这里，前 厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种 信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。 比如我所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕口老肉” ，它就是一个比较 鲜明的例子。粤菜刚开始在我们当地流行的时候，
3、我们的厨师照粤式 的做法做出了正宗的咕口老肉，但客人吃过一次后再点第二次的不多， 即使有客人点了这道菜也吃不完。 细心的服务员观察到这种情况， 就上前征求客人的意见，这才知道北方人吃惯了味道浓郁的菜，他们 嫌粤菜制法的咕口老肉过于酸甜，少了咸味，并说如果再加上点香辣 味儿会更适口。客人的意见在座谈会反馈给了厨师，于是出这道菜的 厨师马上改进，减少了糖醋味，加重了盐量，并且在出锅时淋上了特 制红油，又撒上了熟芝麻。如此一来，成菜咸甜酸辣香，深受客人欢 迎，点菜率一路上升。 B 厨师长要时刻注意市场需求的动向，并把这一信息及时、准确 地提供给厨师，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐 渐
4、做到走在变化的前面，从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜 品。 现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康，已逐渐地摒弃了当年大 鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据 这一动向，厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农 家菜为主的菜品，在实际经营中取得了不错的效果。 C 在这个过程中，厨师长还要对新开发的菜品定上一个标准。 具体包括： 1、新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅 速，原料要易于保存和准备。 2、新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。菜品创新要 注意其属性，根据原料的性状、营养、功能来开发，突出新、奇、特， 在色、香、味、形、器质等
5、方面，也要达到应有的标准，同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用，达到物尽其用的目的。 3、新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配，努力在保证质量的前提下降低成本，充分 考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出当地消 费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。 D 开发新菜品的另一项举措就是通过竞争对手发现新东西。 做酒店的要时时留意竞争对手的动向和产品， 由此获得改进或开发新 菜品的灵感。一般应由酒店经理或者厨师长带队，不定期地到竞争对 手的酒店就餐， 或者通过对市场的调查、分析和判断竞争酒店的做法， 借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新
6、的菜品。 E 新开发的菜品要征求大家的意见。 新菜品开发出来总有些不太完美的地方，应该尽量允许这种现象。 厨师并不希望自己的菜品不好，他的这种主动、大胆尝试新事物、新 方法的勇气本身就值得表扬。刚开始不要把目标定得过高，厨师长应 该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围， 并把这种氛 围用在开发新菜品上。当新菜品的雏形出来以后，厨师长要召集厨房 所有员工进行品评，然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一 块儿，逐一分析，将不合理或者难于实行的建议剔除，保留一些有创 意的、大胆的建议，从而使菜品趋于完美。比如我们酒店厨师在创新 一道烤菜时，一位打荷师傅就对菜品提出建议，认为烤菜（如羊腿
7、） 外皮刷的羊油冷却后会凝固（当时是冬天） ，影响菜品色泽和口味， 建议使用烧热的铁板来盛这道菜， 把洋葱、羊腿骨垫底， 铺一层黄油，将烤好的羊腿肉撕成条放在上面， 面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保证了温度，又丰富了口感，使这道菜成了酒店 的旺菜，而这名打荷工也因为意见中肯，受到了奖励。 由此可见，帮助厨师创新菜品是厨师长日常工作中非常重要的一 项， 也是保证厨房活力的源泉。 只有培养起手下厨师创新菜品的兴趣， 厨师的技艺才会提高，心胸才会开阔，才能跟上新形势。 厨师长开发新菜不犯难 厨师长、副厨师长岗位职责 厨师长简历 厨师长标准 厨师长制度 厨师长管理 厨师长总结 厨师长职责 厨师长职责 厨师长职责
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