营养师矿物质添加微量元素课件

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1、TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY矿物质一、概一、概 述述人体生命必需元素中，除人体生命必需元素中，除C C、H H、O O、N N以外的元素均为无机的矿以外的元素均为无机的矿物质，包括常量元素、物质，包括常量元素、微量元素。微量元素。常量元素：在矿物质中，人体常量元素：在矿物质中，人体含量大于含量大于0.01%0.01%的各种元素。的各种元素。常量元素常量元素人体常量元素人体常量元素包括包括7 7种，占人种，占人体总矿物质的体总矿物质的60-80%60-80%。钙（钙（Ca）、镁（）、镁（Mg）钾（钾（K）、钠（）、钠（Na）磷（磷（P）、硫（）、硫（S）、氯（、氯（Cl）

2、微量元素微量元素人体必需微量元素有人体必需微量元素有8种：铜、铁、锌、种：铜、铁、锌、钴、钼、碘、铬、硒钴、钼、碘、铬、硒可能必需微量元素有可能必需微量元素有5种：矾、镍、硅、种：矾、镍、硅、硼、锰硼、锰少量可能有益，多量有毒的元素有：氟少量可能有益，多量有毒的元素有：氟铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂矿物质的功能矿物质的功能构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性维持组织细胞正常的渗透压维持组织细胞正常的渗透压维持体液的酸碱平衡维持体液的酸碱平衡维持神经、肌肉的兴奋性维持神经、肌肉的兴奋性构成酶、激素、蛋白质、维生素等成分构成酶、激

3、素、蛋白质、维生素等成分 参与血液凝固过程参与血液凝固过程TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY二、钙（二、钙（CalciumCalcium，CaCa）（一）（一）钙的生理功能钙的生理功能构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分是多种酶的激活剂是多种酶的激活剂维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动参与细胞膜的功能参与细胞膜的功能其他功能：参与凝血过程、其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡激素分泌、维持酸碱平衡不同年龄骨钙更新速率（不同年龄骨钙更新速率（%）0 02020404060608080100100骨钙更新速率（%）骨钙更新速率（%）婴儿婴儿幼儿幼儿儿童儿童青年

4、人青年人40岁以上40岁以上（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢1、吸收、吸收食物中的结合钙经胃酸解离，在小肠吸收食物中的结合钙经胃酸解离，在小肠吸收钙的吸收受年龄、生理状况影响钙的吸收受年龄、生理状况影响许多食物成分影响钙的吸收许多食物成分影响钙的吸收钙的吸收率（钙的吸收率（%）与年龄的关系）与年龄的关系0 0101020203030404050506060吸收率吸收率婴儿婴儿儿童儿童成人成人增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收VD植酸、草酸植酸、草酸乳糖乳糖膳食纤维膳食纤维酸性氨基酸酸性氨基酸过多脂肪酸过多脂肪酸乙乙 醇醇药物药物(抗酸剂抗酸剂)影响钙吸收的主要膳食因素影响钙吸收的主要膳食因素2,

5、排泄与储存（三）钙缺乏与过量（三）钙缺乏与过量婴幼儿表现为婴幼儿表现为佝偻病佝偻病；成年人表现为成年人表现为骨质软化骨质软化 和骨质疏松和骨质疏松；摄入过量的钙可使降钙素增加及摄入过量的钙可使降钙素增加及发生骨硬化发生骨硬化佝偻病头部变化：佝偻病头部变化：前囟增大或闭合延迟前囟增大或闭合延迟佝偻病胸廓变化：串珠肋佝偻病胸廓变化：串珠肋佝偻病胸廓变化：漏斗胸佝偻病胸廓变化：漏斗胸佝偻病骨骼系统变化：腕踝畸形佝偻病骨骼系统变化：腕踝畸形佝偻病骨骼系统变化：下肢畸形佝偻病骨骼系统变化：下肢畸形“O”型腿型腿“X”型腿型腿骨质疏松症（骨质疏松症（osteoporosis）是以骨量减少、骨的微观结构是以

6、骨量减少、骨的微观结构退化为特征的，致使骨的脆性退化为特征的，致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病。全身性骨骼疾病。骨质疏松症分型绝经后骨质疏松症：主要由绝经引起，一般发生于绝经后5-10年之间，是最多见的一种骨质疏松症；增龄性骨质疏松症:70岁以后发生的骨质疏松症，或称为退行性骨质疏松症；继发性骨质疏松症：由各种疾病、或长期应用某些药物引起的骨质疏松症。绝经期后妇女的骨质疏松现况14%14%9%9%77%77%未诊断/未治疗未诊断/未治疗已诊断/未治疗已诊断/未治疗已诊断/已治疗已诊断/已治疗骨质疏松症临床表现骨质疏松症临床表现骨质疏松较轻时常无症状

7、，仅骨骨质疏松较轻时常无症状，仅骨X线片线片发现椎体压缩性骨折。发现椎体压缩性骨折。背部慢性深部广泛性钝痛，周身骨痛，背部慢性深部广泛性钝痛，周身骨痛，伴全身乏力等。伴全身乏力等。身高缩短，脊柱后突身高缩短，脊柱后突容易形成骨质增生。容易形成骨质增生。骨质疏松骨折最常见部位椎体、髋部、股骨颈和胫骨远端、腕部骨质疏松症脊柱骨折进程从左至右：40岁、50岁、60岁骨质疏松预防和治疗骨质疏松预防和治疗 迄今，可使变细的骨小梁增粗、穿孔迄今，可使变细的骨小梁增粗、穿孔得以修补，但尚得以修补，但尚不能不能使已断裂的骨小使已断裂的骨小梁再梁再连接连接，也就是，也就是不能不能使已破坏的骨使已破坏的骨组织微结

8、构完全组织微结构完全修复修复。因此，对本病的预防比治疗更为现实因此，对本病的预防比治疗更为现实和重要。和重要。预防：获得最佳峰值骨量和干预发生预防：获得最佳峰值骨量和干预发生骨质疏松的危险因素，减少骨量的丢骨质疏松的危险因素，减少骨量的丢失。失。一生中的最高骨量称骨峰值，骨峰值一生中的最高骨量称骨峰值，骨峰值决定于遗传因素和环境因素两方面。决定于遗传因素和环境因素两方面。遗传因素是主要的，约占遗传因素是主要的，约占75，但至，但至今尚不能改变。今尚不能改变。影响骨峰值的环境因素影响骨峰值的环境因素儿童期足量钙的摄入；儿童期足量钙的摄入；生长期尤其青春期前锻炼，负重锻炼；生长期尤其青春期前锻炼，

9、负重锻炼；不良生活方式：吸烟、酗酒、过多咖不良生活方式：吸烟、酗酒、过多咖啡因、制动、过度运动；啡因、制动、过度运动；低体重、青春期发育延迟、过早绝经；低体重、青春期发育延迟、过早绝经；摔跤跌倒、过久应用类固醇激素、抗摔跤跌倒、过久应用类固醇激素、抗癫痫药、甲状腺素和肝素。癫痫药、甲状腺素和肝素。运动、营养和阳光三者并举运动、营养和阳光三者并举是预防本病的有效手段。是预防本病的有效手段。（饮食补充钙、磷和维生素（饮食补充钙、磷和维生素D）骨质疏松膳食可选用或慎用的食物 食物类别可用食物少用或忌用食物谷类各种主食，部分粗粮可细做)含粗纤维过多的粗粮豆类大豆及其制品 乳类各种乳类及其制品黄油、奶油

10、限量肉类鸡、鸭、鱼、虾、瘦肉、蛋肥肉、肥鹅蔬菜类尤其绿叶菜、红黄色蔬菜含草酸多的蔬菜水果类干鲜果品和可食野果 蕈藻类海带、紫菜、银耳、香菇等 油脂类植物油猪油、牛脂、羊油其他茶、矿泉水(低钠)酒、咖啡、含咖啡因饮料（四）钙的需要量（四）钙的需要量适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）婴儿：婴儿：0 0月月 300mg/d300mg/d；6 6月月 400mg/d400mg/d儿童：儿童：1 1岁岁600mg/d600mg/d；4 4岁岁800mg/d 800mg/d；7 7岁岁800mg/d800mg/d青少年：青少年：1111岁岁1000mg/d1000mg/d；1414岁岁1000mg/d10

11、00mg/d成年人：成年人：800mg/d800mg/d孕早期：孕早期：800mg/d800mg/d；孕中期：；孕中期：1000mg/d1000mg/d；孕晚期：；孕晚期：1200mg/d1200mg/d乳母：乳母：1200mg1200mg老年人：老年人：1000mg/d1000mg/d可耐受最高量（可耐受最高量（ULUL）：）：2000mg/d2000mg/d钙的食物来源钙的食物来源奶及奶制品中钙含量丰富奶及奶制品中钙含量丰富豆类和豆制品、硬果类、连骨小豆类和豆制品、硬果类、连骨小鱼虾、虾皮、海带、芝麻酱、绿鱼虾、虾皮、海带、芝麻酱、绿色蔬菜色蔬菜骨粉、牡蛎骨粉、牡蛎硬水硬水强化食品与钙的补

12、充剂强化食品与钙的补充剂常用食物中的钙含量（常用食物中的钙含量（mg/100gmg/100g食部）食部）名称 钙含量名称 钙含量人奶 34芝麻 620 牛奶 104银耳 380酸奶 118发菜 767大豆 191油菜 108豆腐 164小白菜 90豆腐丝 204猪肉（瘦）6虾皮 991牛肉（瘦）9海带（干）348标准粉 31绿豆 81大米 13补钙的几点建议以食补为主以食补为主一杯牛奶（一杯牛奶（240240毫升）、毫升）、4343克奶酪和克奶酪和120120克熟绿菜花均含钙克熟绿菜花均含钙300300毫克；毫克；在食用含钙丰富食品时，避免过多在食用含钙丰富食品时，避免过多食用含磷酸、草酸丰富

13、的食物；食用含磷酸、草酸丰富的食物；注意维生素注意维生素D的补充；的补充；避免大量的碳酸、磷酸饮料。避免大量的碳酸、磷酸饮料。谨慎、合理选用补钙制剂谨慎、合理选用补钙制剂防止补钙过量防止补钙过量TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY第三节磷第三节磷(phosphorus)(phosphorus)（一）生理功能（一）生理功能构成骨骼牙齿的主要成分构成骨骼牙齿的主要成分 参与能量代谢：磷酸葡萄糖、参与能量代谢：磷酸葡萄糖、ATP组成生命的重要物质：核酸、磷组成生命的重要物质：核酸、磷蛋白、磷脂蛋白、磷脂酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶磷酸吡哆醛

14、、辅酶及辅酶及辅酶调节酸碱平衡。调节酸碱平衡。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢一般膳食吸收率6070%不同的生理阶段维生素D促进吸收合理的钙磷比例肠道中金属阳离子的存在影响吸收膳食磷的含量（三）磷的供给量婴儿：0月 150mg/d；6月 300mg/d儿童：1岁450mg/d；4岁500mg/d；7岁700mg/d青少年：11岁1000mg/d；14岁1000mg/d成年人：成年人：700mg/d700mg/d孕妇：700mg/d乳母：700mg/d老年人：700mg/dUL：3500mg/d适宜的钙适宜的钙/磷比例为磷比例为11 11 1.51.5（四）磷缺乏与过量（四）磷缺乏与过量磷缺乏少

15、见磷缺乏：过度静脉营养未补充磷的病人、长期禁食、长期大量抗酸剂过量磷可造成低钙血症（五）食物来源分布广泛，与蛋白质并存瘦肉、蛋、奶、肝肾海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果、豆类粮谷中磷为植酸磷，不经加工处理，吸收率低常见食物磷的含量（mg/100 g可食部）食物名称含量食物名称含量食物名称含量稻米203酵母（干）1893瘦猪肉177糯米155黑木耳201猪肉（肥膘）26精白面粉101海带216猪油0标准面粉268紫菜457牛肉170芝麻368花生仁378羊肉（瘦）168黄豆571核桃仁329牛奶93青豆（干）530西瓜子仁251全脂奶粉883赤豆386莲子（干）285脱脂奶粉1030绿豆360芝麻

16、酱530鸡蛋210蚕豆（去皮）225松子仁236鸡蛋黄532TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY第四节镁第四节镁（magnesiummagnesium）（一）生理功能（一）生理功能激活多种酶的活性：激活多种酶的活性：磷酸转移酶和水解肽酶磷酸转移酶和水解肽酶系、系、Na+-K+-ATP酶、腺苷酸环化酶酶、腺苷酸环化酶维护骨骼生长维护骨骼生长扩张血管扩张血管维持甲状腺正常功能维持甲状腺正常功能维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性维护胃肠道和激素的功能维护胃肠道和激素的功能与钙即协同又拮抗与钙即协同又拮抗减少细胞丢钾减少细胞丢钾（二）吸收和代谢影响镁吸收的因素镁的摄入量氨基酸乳糖过多

17、的磷草酸、植酸膳食纤维饮水钙维生素D（三）镁缺乏缺乏的原因：摄入不足、吸收障碍、丢失过多、胃肠外营养对机体的影响：对钙代谢的影响对神经肌肉兴奋性的影响对心血管的影响对骨骼的影响糖尿病（四）毒性镁中毒的原因：肾功能不全糖尿病酮症早期肾上腺皮质功能不全孕妇用镁剂治疗偶尔大量注射或口服镁盐2.临床表现消化系统神经肌肉系统心血管系统其他（五）营养状况评价血清镁细胞内游离镁离子血液单核细胞镁尿中镁浓度（六）膳食参考摄入量研究方法膳食镁摄入量调查平衡试验流行病学研究适宜摄入量（AI）婴儿：0月 30mg/d；6月 70mg/d儿童：1岁100mg/d；4岁150mg/d；7岁250mg/d青少年：11岁3

18、50mg/d；14岁350mg/d成年人：成年人：350mg/d350mg/d孕妇：400mg/d乳母：400mg/d老年人：350mg/dUL：700mg/d（七）食物来源（七）食物来源绿叶蔬菜绿叶蔬菜粗粮（小米、燕麦、新鲜玉米、大麦和小麦）、坚果粗粮（小米、燕麦、新鲜玉米、大麦和小麦）、坚果动物内脏动物内脏水果中的葡萄、香蕉、柠檬、橘子等；豆类中的黄豆、水果中的葡萄、香蕉、柠檬、橘子等；豆类中的黄豆、豌豆、蚕豆；水产中的紫菜、海参、鲍鱼、墨鱼、沙豌豆、蚕豆；水产中的紫菜、海参、鲍鱼、墨鱼、沙丁鱼、贝类；松子、榛子、西瓜子丁鱼、贝类；松子、榛子、西瓜子 肉类、蛋、鱼、牛奶含量中等肉类、蛋、鱼

19、、牛奶含量中等精制食品含量低精制食品含量低饮水（硬水）饮水（硬水）你缺镁吗？生活中的应激（压力）事件饮酒超负荷脑力劳动及高强度体力劳动或剧烈运动高血压肥胖、胰岛病症和葡萄糖耐受失调等糖代谢紊乱神经反射亢进或衰退、肌肉松颤、手足抽搐、心律不齐、心动过速、情绪不安、容易激动主食、蔬菜摄入偏少或不摄入主食、蔬菜咖啡和茶喝得太浓太多饮食中钠盐过多过多食用肉、蛋、虾等丰富的磷化合物严重腹泻、慢性肾衰竭、营养不良等病症以及长期服用利尿剂严重的甲状旁腺功能减退TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY第五节钾第五节钾（potassium potassium）（一）生理功能维持糖、蛋白质的正常代谢维

20、持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡降低血压（二）缺乏原因：摄入不足、损失过多表现：肌肉无力心律失常横纹肌肉裂解症肾功能障碍（三）吸收与代谢钾通过钠泵进入细胞调节钠泵的因素：胰岛素、儿茶酚胺、醛固醇、酸碱平衡细胞中化学浓度梯度和电位梯度 整个肾单位中钾浓度和钾运输的图解（四）过量危害与毒性原因：摄入过多、排出困难表现：神经肌肉、心血管系统（五）营养状况评价血清钾（六）膳食参考摄入量（AI）婴儿：0月 500mg/d；6月 700mg/d儿童：1岁1000mg/d；4岁1500mg/d；7岁1500mg/d青少年：11岁1500

21、mg/d；14岁 2000mg/d成年人：2000mg/d孕妇：2500mg/d乳母：2500mg/d老年人：2500mg/d（七）食物来源蔬菜水果（柑橘类、香蕉、香瓜、番茄、芹菜、土豆）紫菜、冬菇、黄豆、赤豆肉类、鱼类、豆类未加工食物 谁更需要钾？大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人严重腹泻并使用利尿剂不吃主食（碳水化合物）减肥神经和躯体的紧张TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY第六节钠第六节钠（sodiumsodium）（一）生理功能（一）生理功能调节体内水分与渗透压调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡钠泵：即钠钠泵：即钠-钾钾-ATP酶酶维持血压正常维持血压正常增强神经

22、肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性（二）缺乏原因：摄入不足、损失过多、疾病、胃肠外营养、利尿剂使用表现：早期不明显恶心、呕吐视力模糊、血压下降、脉博细弱、肌肉痉挛昏迷、外周循环衰竭、休克急性肾衰死亡（三）吸收与代谢小肠上段几乎全部吸收主要从肾脏排出与钙在肾小管重吸收发生竞争醛固酮调节（四）过量危害与毒性原因：误将食盐当食糖，喂予婴儿；误将食盐当催吐剂；过量应用重碳酸钠。表现：急性毒性高血压癌症膳食调查尿钠测定（五）营养状况评价（六）膳食参考摄入量（AI）婴儿：0月 200mg/d；6月 500mg/d儿童：1岁650mg/d；4岁900mg/d；7岁1000mg/d青少年：11岁1200mg/d；1

23、4岁 1800mg/d成年人：2200mg/d孕妇：2200mg/d乳母：2200mg/d老年人：2200mg/d（七）食物来源普遍存在于各种食物食盐、食品制备加入钠一般而言，即蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中多；水果中很少或不含钠。钠在普通食物中来源主要有：咸菜、熏腌猪肉、火腿、香肠、午餐肉、青橄榄、马铃薯片、海藻、虾、酱油、番茄酱等。有些地区饮用水 种类繁多的盐低钠营养盐加钙营养盐核黄素营养盐加铁营养盐加硒营养盐 加锌营养盐TIANJIN MEDICAL UNIVERSITY第七节氯第七节氯（chlorinumchlorinum）（一）生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡参与

24、血液CO2的运输其他（二）缺乏原因：大量出汗、腹泻、呕吐、利尿剂使用表现：常伴有钠缺乏，发生低氯性代谢性碱中毒（三）吸收与代谢胃肠道中影响氯吸收的因素HCO3-浓度PH值色氨酸氯泵（四）过量危害与毒性不多见仅见于严重失水、持续高氯化钠等摄入某些疾病敏感个体可致血压升高氯净化的饮水与肿瘤发生率的关系正在进行研究（五）膳食参考摄入量（AI）婴儿：0月 400mg/d；6月 800mg/d儿童：1岁1000mg/d；4岁1600mg/d；7岁2200mg/d青 少 年：1 1 岁 2 4 0 0 m g/d；1 4 岁 2800mg/d成年人：3400mg/d老年人：3400mg/d（七）食物来源几

25、乎完全来源于氯化钠，少量来源于氯化钾食盐、咸菜、熏腌猪肉、酱油等天然水 思考题矿物质、常量元素概念矿物质、常量元素概念矿物质的生理功能矿物质的生理功能人体常量元素组成人体常量元素组成钙的生理功能钙的生理功能机体缺钙引起的疾病机体缺钙引起的疾病影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素成人钙适宜摄入量（成人钙适宜摄入量（AIAI）及食物来源）及食物来源碘（碘（）碘的生理功能碘的生理功能碘参与甲状腺素的合成碘参与甲状腺素的合成；甲状腺素的功能有：甲状腺素的功能有：1、促进生物氧化。、促进生物氧化。2、促进蛋白质合成，促进生长发育。、促进蛋白质合成，促进生长发育。3、促进糖和脂肪代谢。、促进糖和脂肪代谢。4、

26、激活许多重要酶。、激活许多重要酶。5、调节水盐代谢。、调节水盐代谢。6、促进维生素的吸收利用。、促进维生素的吸收利用。碘的吸收与代谢碘的吸收与代谢食物和水中的碘可食物和水中的碘可100%吸吸收，迅速而且完全收，迅速而且完全碘的缺乏与过量碘的缺乏与过量成人缺碘引起甲状腺肿大。成人缺碘引起甲状腺肿大。孕妇缺碘可引起死胎或先天性智力孕妇缺碘可引起死胎或先天性智力低下、生长发育迟缓。低下、生长发育迟缓。婴幼儿缺碘：智力低下、生长发育婴幼儿缺碘：智力低下、生长发育迟缓。迟缓。克汀病：胎儿期或婴幼儿缺碘引起克汀病：胎儿期或婴幼儿缺碘引起呆、小、聋、哑呆、小、聋、哑高碘可引起甲状腺肿、甲亢、乔本高碘可引起甲

27、状腺肿、甲亢、乔本氏甲状腺炎。氏甲状腺炎。碘缺乏碘缺乏缺碘性甲状腺肿缺碘性甲状腺肿儿童缺碘生长发育儿童缺碘生长发育迟缓，智力低下迟缓，智力低下碘的供给量和食物来源碘的供给量和食物来源成人：成人：150微克微克孕妇、乳母：孕妇、乳母：200微克微克食物来源：海带、紫菜、贝食物来源：海带、紫菜、贝类、海参、海蛰、海鱼等。类、海参、海蛰、海鱼等。每日能吃到每日能吃到10克加碘食盐，克加碘食盐，可获得可获得100微克碘化钾，一微克碘化钾，一般不必再吃强化碘食品。般不必再吃强化碘食品。铁（Fe）体内铁的分布体内铁的分布:功能铁：包括血红蛋白、肌红蛋功能铁：包括血红蛋白、肌红蛋白、及含铁酶白、及含铁酶（细

28、胞色素氧化酶、（细胞色素氧化酶、过氧化物酶等）过氧化物酶等）储存铁：有铁蛋白、含铁血黄素储存铁：有铁蛋白、含铁血黄素铁的生理功能铁的生理功能1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能。、维持正常的造血功能。3、参与其他重要功能：、参与其他重要功能：维持免疫功能；维持免疫功能；促进促进胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A；促进嘌呤及；促进嘌呤及胶原的合成；促进脂类代谢；参与抗氧化作胶原的合成；促进脂类代谢；参与抗氧化作用；帮助肝脏解毒。用；帮助肝脏解毒。铁的吸收与代谢铁的吸收与代谢1、吸收：、吸收：食物中的铁分为：食物中的铁分为：血红素铁和非血红

29、素铁。血红素铁和非血红素铁。(非血红素非血红素)食物铁食物铁Fe+Fe+Vc,氨基酸氨基酸(血红素铁血红素铁)Fe络合物络合物 (肠黏膜细胞肠黏膜细胞)脱铁蛋白脱铁蛋白 结合结合Fe Fe+血红蛋白血红蛋白 失去失去Fe 需要需要Fe时时 肌红蛋白肌红蛋白 含铁酶含铁酶胃酸胃酸 Vc小肠小肠吸收吸收铁蛋白铁蛋白 运铁运铁 蛋白蛋白影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素血红素铁不受膳食因素影响可直接吸收血红素铁不受膳食因素影响可直接吸收,吸收率在吸收率在1530%;而非血红素铁吸收率在而非血红素铁吸收率在35%。非血红素铁受许多膳食因素影响非血红素铁受许多膳食因素影响,有利因素有利因素:1、维生素、维

30、生素C；2、有机酸、有机酸；3、动物食品动物食品(肉因子肉因子)；4、某些单糖。、某些单糖。不利因素：不利因素：1、植酸、草酸、植酸、草酸、磷酸、磷酸 2、鞣酸、鞣酸、茶中酚类、咖啡茶中酚类、咖啡 3、膳食纤维、膳食纤维4、胃酸减少、胃酸减少铁的吸收与需要量呈正比。铁的吸收与需要量呈正比。2、铁的储存与排泄、铁的储存与排泄铁可在体内储存，体内铁可循环利铁可在体内储存，体内铁可循环利用。用。成人每日丢失铁总共约成人每日丢失铁总共约0.91.05mg铁的缺乏铁的缺乏长期膳食铁不足造成缺铁性贫血长期膳食铁不足造成缺铁性贫血,尤其婴幼儿、孕妇、乳母。尤其婴幼儿、孕妇、乳母。体内铁缺乏可分为三期：体内铁

31、缺乏可分为三期：第一期，铁减少期：第一期，铁减少期：储存铁耗尽，血清储存铁耗尽，血清铁蛋白减少。铁蛋白减少。第二期，红细胞生成缺铁期：第二期，红细胞生成缺铁期：血清铁蛋血清铁蛋白进一步减少，运铁蛋白浓度降低，游白进一步减少，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度增加。离原卟啉浓度增加。第三期，缺铁性贫血期：第三期，缺铁性贫血期：血红蛋白、红血红蛋白、红细胞比积均下降。细胞比积均下降。缺铁性贫血症状：缺铁性贫血症状：头晕、乏力、心慌、气短、注头晕、乏力、心慌、气短、注意力不集中、面色苍白等。意力不集中、面色苍白等。铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源 供给量（mg/日）成人男性：成人男性：15育龄

32、女子：育龄女子：2050岁以上女子：15 早期：15孕妇 中期：25 晚期：35乳 母：15含铁丰富的食品：动物肝、全血、含铁丰富的食品：动物肝、全血、瘦肉、鸡蛋、鱼类、禽类等。瘦肉、鸡蛋、鱼类、禽类等。奶及制品、一般蔬菜含铁少，吸奶及制品、一般蔬菜含铁少，吸收率低。收率低。铜（铜（CuCu）生理功能：生理功能：1、维持正常的造血功能：、维持正常的造血功能：2、维持中枢神经系统功能正常：、维持中枢神经系统功能正常：3、促进骨骼、血管和皮肤的健康：、促进骨骼、血管和皮肤的健康：4、抗氧化作用、抗氧化作用：作为超氧化化物歧化酶的成分。铜缺乏与过量：铜缺乏与过量：铜缺乏少见；铜缺乏少见；缺乏可引起贫

33、血、白细缺乏可引起贫血、白细胞减少、胞减少、SOD下降、心率不齐、神经变下降、心率不齐、神经变性、骨质疏松等。性、骨质疏松等。铜过量铜过量可造成急、慢性中毒，多为急可造成急、慢性中毒，多为急性中毒，可出现恶心、呕吐、腹痛、腹性中毒，可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、眩晕等；严重者可造成死亡。泻、眩晕等；严重者可造成死亡。先天性铜代谢障碍疾病：先天性铜代谢障碍疾病：肝豆状核肝豆状核变性、变性、Menke综合症（卷发综合症综合症（卷发综合症）铜的供给量和食物来源铜的供给量和食物来源铜的适宜摄入量为铜的适宜摄入量为2.0mg/日日铜的最大允许摄入量为铜的最大允许摄入量为8.0mg/日日铜的食物来源广泛铜

34、的食物来源广泛,鱼贝类、内脏、坚鱼贝类、内脏、坚果类、豆类果类、豆类锌（锌（ZnZn）生理功能：生理功能：1、是许多酶的成分或激活剂：、是许多酶的成分或激活剂：200种酶种酶2、促进生长发育和组织再生、促进生长发育和组织再生3、维持正常味觉，增进食欲、维持正常味觉，增进食欲4、促进性发育和性机能正常、促进性发育和性机能正常5、保护皮肤和视力、保护皮肤和视力6、促进机体免疫功能、促进机体免疫功能7、促进维生素、促进维生素A的代谢和利用的代谢和利用锌的吸收与代谢锌的吸收与代谢锌在小肠吸收，吸收率锌在小肠吸收，吸收率2030%影响锌吸收因素：植酸、鞣酸、影响锌吸收因素：植酸、鞣酸、纤维、铁；纤维、铁

35、；动物食品中的锌吸收率高，维动物食品中的锌吸收率高，维生素生素D可促进锌的吸收。可促进锌的吸收。锌的缺乏与过量锌的缺乏与过量缺锌原因：缺锌原因：摄入不足；特殊时期需要摄入不足；特殊时期需要量增加；吸收障碍；疾病状态（长期量增加；吸收障碍；疾病状态（长期腹泻、感染、肾病、糖尿病、创伤腹泻、感染、肾病、糖尿病、创伤等）。等）。缺锌表现：缺锌表现：生长发育停滞（缺锌侏儒生长发育停滞（缺锌侏儒症），食欲减退，异食癖，性功能减症），食欲减退，异食癖，性功能减退，精子数减少，免疫功能降低等。退，精子数减少，免疫功能降低等。补锌过量补锌过量可造成锌中毒；影响铁、铜可造成锌中毒；影响铁、铜等其他微量元素的吸收

36、利用。等其他微量元素的吸收利用。锌的供给量与食物来源锌的供给量与食物来源成年男子：每天成年男子：每天15mg成年女子：每天成年女子：每天11.5mg食物来源：海产贝类，内脏及红色食物来源：海产贝类，内脏及红色肉，蛋类、豆类、燕麦、谷类胚芽、肉，蛋类、豆类、燕麦、谷类胚芽、花生等花生等硒（硒（SeSe）生理功能：生理功能：1、是谷胱甘肽过氧化物酶的成分，具、是谷胱甘肽过氧化物酶的成分，具有抗氧化作用。有抗氧化作用。2、保护心血管和心肌的健康。、保护心血管和心肌的健康。3、对有毒金属的解毒作用。、对有毒金属的解毒作用。4、促生长、保视力、抗肿瘤作用。、促生长、保视力、抗肿瘤作用。硒缺乏与过量硒缺乏

37、与过量缺乏引起：缺乏引起：1、“克山病克山病”（是以心肌（是以心肌损害为主的心脏病）；损害为主的心脏病）；2、“大骨节病大骨节病”。过量硒可引起中毒：头发、指甲脱落，过量硒可引起中毒：头发、指甲脱落，皮肤损伤，肢体麻木、抽搐。皮肤损伤，肢体麻木、抽搐。硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源成年每天成年每天50g最大允许摄入量最大允许摄入量:400g/天天食物来源：鱼子酱、海产贝类、软食物来源：鱼子酱、海产贝类、软体动物、猪肾等体动物、猪肾等硒含量主要与当地的地质化学状况硒含量主要与当地的地质化学状况有关。有关。氟（氟（F F）生理功能：生理功能：1、促进骨的形成，增强骨质坚、促进骨的形成，增

38、强骨质坚硬性，加速骨骼生长。硬性，加速骨骼生长。2、是牙釉质的重要成分，防止、是牙釉质的重要成分，防止龋齿。龋齿。氟的缺乏和过量氟的缺乏和过量氟缺乏引起骨形成障碍，牙齿氟缺乏引起骨形成障碍，牙齿发育不全，龋齿发病率增加。发育不全，龋齿发病率增加。氟过量引起氟骨症，氟斑牙。氟过量引起氟骨症，氟斑牙。氟的供给量和来源氟的供给量和来源成人氟的适宜摄入量为成人氟的适宜摄入量为1.5mg/天；天；而氟的可耐受最高摄入量为而氟的可耐受最高摄入量为3.0mg/天天饮水是氟的主要来源，而饮水中的饮水是氟的主要来源，而饮水中的氟含量主要与当地地质中氟水平相关氟含量主要与当地地质中氟水平相关钴（钴（CoCo）生理

39、功能：生理功能：钴是维生素钴是维生素B12的成分，促进红细胞的的成分，促进红细胞的成熟。成熟。钴和铁的吸收可互相竞争。钴和铁的吸收可互相竞争。钴的需要量成人每日钴的需要量成人每日60g钴的来源：肝、肾、海产品、绿叶菜和钴的来源：肝、肾、海产品、绿叶菜和蘑菇类蘑菇类铬（铬（CrCr）生理功能：生理功能：1、协助胰岛素降糖作用：是葡萄糖耐、协助胰岛素降糖作用：是葡萄糖耐量因子的成分，增强胰岛素作用，促进量因子的成分，增强胰岛素作用，促进葡萄糖代谢，促进葡萄糖转化为脂肪。葡萄糖代谢，促进葡萄糖转化为脂肪。2、调脂作用：能提高高密度脂蛋白，、调脂作用：能提高高密度脂蛋白，降低胆固醇的作用。降低胆固醇的

40、作用。3、促进蛋白质代谢和生长发育。、促进蛋白质代谢和生长发育。铬缺乏铬缺乏铬缺乏多见于老年人、糖尿病人、铬缺乏多见于老年人、糖尿病人、营养不良婴儿、完全肠外营养病人。营养不良婴儿、完全肠外营养病人。缺乏表现：生长停滞，血脂及糖耐缺乏表现：生长停滞，血脂及糖耐量异常，使糖尿病及动脉硬化危险量异常，使糖尿病及动脉硬化危险性增加。性增加。铬的供给量与食物来源铬的供给量与食物来源成人每日成人每日50g。UL：500g/d含铬丰富的食物：肉类、海产品、谷物含铬丰富的食物：肉类、海产品、谷物（粗粮）、豆类、坚果类、黑木耳、紫（粗粮）、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜、红糖等。菜、红糖等。Cr6+具有毒性，而具

41、有毒性，而Cr3+具有生理活性，具有生理活性，无机铬吸收率无机铬吸收率3%；有机铬吸收率达；有机铬吸收率达1025%。锰（锰（MnMn）生理功能：生理功能：1、酶的成分或激活剂、酶的成分或激活剂2、维持骨骼正常发育、维持骨骼正常发育3、促进糖和脂肪代谢及抗氧化、促进糖和脂肪代谢及抗氧化钼（钼（MoMo）生理功能：生理功能：作为酶的辅助因子发挥作用，如：黄嘌作为酶的辅助因子发挥作用，如：黄嘌呤氧化脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化呤氧化脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶。酶。镍（镍（NiNi）生理功能：是一些金属酶的成分或辅助生理功能：是一些金属酶的成分或辅助因子，也是一些酶的激活剂。因子，也是一些酶的激活剂。人一般不易缺乏。人一般不易缺乏。