植物中淀粉含量测定

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1、For personal use only in study and research; not for commercial useFor personal use only in study and research; not for commercial use实验14植物组织中淀粉含量的测定I蒽酮硫酸法一、原理淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖，然后 在浓硫酸的作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合 物的显色反应，即可进行比色测定。二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料任何植物材料。（二）试剂 浓硫酸（比重1.84 ）。 9.2mol

2、/L HClO 4 。 蒽酮试剂，同实验24。（三）仪器设备电子天平，容量瓶：100 mL 4个、50 mL 2个，漏斗，小试管若干支，电炉， 刻度吸管0.5mL 1支、2.0 mL 3支、5 mL 4支，分光光度计，记号笔。三、实验步骤1. 标准曲线制作同实验24恩酮法。2. 样品提取称取50100 mg粉碎过100目筛的烘干样品，置于15 mL刻 度试管中，加入67 mL 80 %乙醇，在80 C水浴中提取30 min，取出 离心（3000 rpm ） 5 min，收集上清液。重复提取两次（各10 min ）同样 离心，收集三次上清液合并于烧杯，置于85 C恒温水浴，使乙醇蒸发至2 3 m

3、L，转移至50 mL容量瓶，以蒸馏水定容，供可溶性糖的测定。向沉淀中加蒸馏水3 mL，搅拌均匀，放入沸水浴中糊化15 min。冷却后， 加入2 mL冷的9.2 mol/L高氯酸，不时搅拌，提取15 min后加蒸馏水至10 mL，混匀，离心10 min，上清液倾入50 mL容量瓶。再向沉淀中加入2 mL 4.6 mol/L高氯酸，搅拌提取15 min后加水至10 mL，混匀后离心10 min， 收集上清于容量瓶。然后用水洗沉淀12次，离心，合并离心液于50 mL容 量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。3. 测定取待测样品提取液1.0 mL于试管中，再加蒽酮试剂5 mL，快速摇 匀，然后在沸水浴中煮10

4、min，取出冷却，在620 nm波长下，用空白调零 测定光密度，从标准曲线查出糖含量（M g ）。四、结果计算式中：C 从标准曲线查得葡萄糖量，M g。V T 样品提取液总体积，mL。V 1 显色时取样品液量，mL。W样品重，g。0.9 由葡萄糖换算为淀粉的系数。II碘-淀粉比色法一、原理 对于淀粉含量较少的植株样品，也可采用碘-淀粉比色法。淀粉在加热情况下 能溶于硝酸钙溶液中，当碘化钾和硝酸钙共存时，碘能以碘-淀粉蓝色化合物 沉淀全部淀粉。将此沉淀溶于碱液，并在酸性条件下与碘作用形成蓝色溶液进 行比色。二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料任何植物材料。（二）试剂1 . 80 %硝酸钙溶

5、液。2 . 0.5 %碘液：称5.00 g结晶碘和10.00 g碘化钾，放入研钵混合干研， 然后加10 mL蒸馏水研至全部碘溶解，将溶液全部转入1000 mL容量瓶定容 后，贮于磨口试剂瓶。3 . 5 %含碘硝酸钙溶液：取10 mL 80 %的硝酸钙溶液，加入160 mL水再 加入3 mL 0.5 %的碘液混匀，现用现配。4 .标准淀粉溶液：称取纯淀粉50 mg于研钵中，加3 mL 80 %硝酸钙溶液， 研细并转移到100 mL的三角瓶中，用15 mL 80 %的硝酸钙溶液冲洗研钵， 无损地收集于三角瓶中。将三角瓶置于沸水浴中煮沸5 min，冷却后全部转入 50 mL容量瓶中并定容。此液为1

6、mg/mL的淀粉标准液。5 . 0.1 mol/L NaOH。6 . 0.1 mol/L HCl。（三）仪器设备分析天平，研钵，容量瓶，量筒，三角瓶，水浴，小漏斗，电炉，离心机，离 心管，试剂瓶。三、实验步骤1 .称取13 g叶片，剪碎放入研钵，加5 mL 80 %的硝酸钙溶液，研磨 成糊状移入100 mL的三角瓶中，用10 mL 80 %的硝酸钙冲洗研钵，无损地 收集于三角瓶中，瓶口盖上小漏斗，在沸水浴上煮沸35 min （叶片含淀 粉少的3 min，含淀粉多的5 min ），使样品中淀粉转变为胶体溶液。2 .给三角瓶中加20 mL蒸馏水，混合液转入离心管中离心（20003000 rpm ）

7、 23 min，将离心后的淀粉胶体浑浊液移入100 mL容量瓶（淀粉 含量少时，可移入50 mL容量瓶），三角瓶及离心沉淀物用510 mL热蒸 馏水冲洗并同样离心，离心液并入容量瓶中（共洗23次）定容，即为淀 粉提取液。3 .取510 mL淀粉待测液，加入到盛有2 mL 0.5 %碘液的离心管中， 混匀静置15 min后离心（3000 rpm ） 5 min，弃上清液。沉淀用5 %的 含碘硝酸钙溶液冲洗两次，向冲洗后的沉淀中加入10 mL 0.1 mol/L的NaOH混 匀，将离心管浸入沸水内5 min，使沉淀溶解。将溶液转入50 mL容量瓶中， 加入0.3 mL 0.5 %碘液，用30 mL

8、左右的水冲洗并入容量瓶，加入2 mL 1mol/L 的盐酸，用水定容并显色，在590 nm波长处测定光密度。4 .绘制标准曲线取标准淀粉溶液（1 mg/mL ） 0、0.5、1.0、2.0、 3.0、4.0、5.0 mL于6个离心管中，用80 %硝酸钙溶液将各管的体积 补足至5 mL，再向各管加入2 mL 0.5 %碘液，混匀静置15 min后离心， 其他操作同样品测定步骤，显色后在590 nm波长下测定光密度。此系列溶液 的淀粉含量分别为 0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg，然 后以光密度为横坐标，以淀粉含量为纵坐标绘制标准曲线。四、结果计算式中：C 从标准曲线查得葡萄

9、糖量，mg。V T 样品提取液总体积，mL。V 1 显色时取样品液量，mL。W样品重（g）。变性淀粉在调味酱中的应用调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天 然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复配增稠剂、复合变性淀粉。不同的调味酱，它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。本 文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制，同时苹果酱需

10、要在酸性条件下保存。这 就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制，同时在酸性条件下稳定。几种增稠剂（添 加量为5%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表1特性 增稠剂色泽PH=2.0 1邮煮制3小 时4乂浓度95笃粘度口感玉米淀粉橙黄无光泽有较多水析出Sep粗糙有颗粒壹联淀粉橙黄无光泽保持原态15 cp细腻爽滑卡拉胶橙黄有光泽保持原态25 cp细腻爽滑复合增稠剂橙黄无光泽有少星水析出9 cp细腻魏滑DY-DPP-1橙黄有光泽保持原态13 cp细腻貌滑由表1可知道：卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳定性较 差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。卡拉胶

11、具有天然的稳定大分子结构，耐酸 性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂，但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容 易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、 稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体 态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。变性淀粉的透明度、成膜性都较高。加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸 性强，

12、可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。2、几种增稠剂在番茄酱中作用对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要。同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物 质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为 大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。本实验通过添加不同的增稠掩盖剂，添加量为5%：明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的DY-DPP-2变性淀粉。结果见表2 （室温条件下放置30天后检测）特性增稠剂色泽油炸五分钟（2201G ）4乳浓度刀K粘 度口感明胶鲜红有光泽保持原态20cp细腻味稍辣木薯淀粉鲜红无光泽有水析

13、出变稀5cp粗糙味稍辣海藻酸衲鲜红有光泽有水析出不变稀Sep细腻味稍辣DY-DPP-2鲜红有光泽保持原态1 lep细腻味饨正由表2可以知道：明胶和DY-DPP-1的在色泽、稳定性、稠度和口 感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳定，加热后易老化，造成产品失水 变稀，不利于消费者使用时后处理；明胶的效果最明显，综合性质好，但由 于其价格较高，不能被广大消费者采纳；海藻酸钠酸性条件下不是很稳定， 容易分解失效。变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强 等特点。复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团）， 有很好的保水性，强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量，

14、同时降 低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。淀粉糊化后 有很好的透明度和表面光泽，可以很好地与其他物质结合，形成透明有弹性 的均匀分散体系，从而使添加的色素和风味物质稳定。因为变性淀粉引入了其它外来极性基团，增强了亲水性和空间稳定 性，可以很好地与制品中的某些成分络合，形成稳定的物质，能改善产品的 风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性，可以稳定产品的PH和色泽 （有色物质对PH敏感）。耐热性可以加强产品的加工性。综上所述，变性淀粉，特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性 质有明显的功效，而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途

15、。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fur den personlichen fur Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l etude et la recherche uniquement a des fins personnelles; pas a des fins commerciales.to 门 b ko g门只 nwflOM, KOTopbie ucno门b3yQTC只 g门只

16、 o6yueHU角 ucc门egoBaHU访 u He go门*hbiMcnonb3OBaTbca b KOMMepuecKUx qe门只x.以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fur den personlichen fur Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l etude et la recherche uniquement a des fins personnelles; pas a des fins commerciales.to 门 b ko g门只 nwflOM, KOTopbie ucno门b3yQTC只 g门只 o6yueHU角 ucc门egoBaHU访 u He go门*hbiMcnonb3OBaTbca b KOMMepuecKUx qe门只x.以下无正文