畜肉类及禽蛋类的营养价值课件

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1、畜肉类及禽蛋类的营养价值畜肉类及禽蛋类的营养价值 五谷香畜肉类及禽蛋类的营养价值畜肉类 主要内容：一、畜肉类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响畜肉类及禽蛋类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%.畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。畜肉类及禽蛋类的营养价值（二）脂肪（二）脂肪 一般畜肉的脂

2、肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g.畜肉类及禽蛋类的营养价值（三）碳水化物（三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。畜肉类及禽蛋类的营养价值（四）矿物质（四）矿物质 含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食

3、铁的良好来源。（五）维生素（五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。畜肉类及禽蛋类的营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。畜肉类及禽蛋类的营养价值鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）视黄醇当量硫胺素（mg）核黄素（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）鸡19.39.4480.050.0991.4

4、106鸡肝16.64.8104100.331.10712.0356鸡肫19.22.8360.040.0974.4174鸭15.519.7520.080.2262.294鸭肝14.57.510400.261.051823.1341鸭肫17.91.360.040.15124.3135鹅17.919.9420.070.2343.874炸鸡（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198畜肉类及禽蛋类的营养价值 加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数

5、变化较少。2、对策 应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。畜肉类及禽蛋类的营养价值兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。畜肉类及禽蛋类的营

6、养价值禽蛋类 主要内容：一、禽蛋类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响畜肉类及禽蛋类的营养价值一、蛋类的营养价值1、蛋白质、蛋白质：含量约为12.8%。鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是是最理想的优质蛋白质最理想的优质蛋白质。2、脂肪、脂肪：主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较不饱和脂肪酸比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇高，并含有较多磷脂和胆固醇。畜肉类及禽蛋类的营养价值3、碳水化合物：、碳水化合物：含糖较少含糖较少4、维生素：、维生素：含有几乎所有种类的维生素含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素

7、D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。5、矿物质：、矿物质：钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。铁含量较高，但吸收利用率低。畜肉类及禽蛋类的营养价值二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响 1、咸蛋、咸蛋：对营养素含量影响不大2、松花蛋、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏3、蛋粉、蛋粉：对蛋白质利用率无影响畜肉类及禽蛋类的营养价值5、不同烹调方法对蛋类营养价值的、不同烹调方法对蛋类营养价值的 影响：影响：（1）蒸、煮、炒：）蒸、煮、炒：蛋白质消化吸收率提高蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。）

8、鸡蛋不宜生食。畜肉类及禽蛋类的营养价值 鹌鹑蛋 俗话说:要吃飞禽，鸽子鹌鹑。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王-人参相媲美，誉为动物人参。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有 卵中佳品之称。畜肉类及禽蛋类的营养价值 功效 经国内外临床证实，鹌鹑的内、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝清

9、肺。鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。虽然它们的营养成分多有相似，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以此鸡蛋营养更易被吸收利用。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当千1只鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品畜肉类及禽蛋类的营养价值 适用人群 是老幼病弱者的上佳补品。适用量 鹌鹑每次半只(约80-100克)。鹌鹑蛋每天3-5个。畜肉类及禽蛋类的营养价值 特别提示 虽然鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋，但仍不能替代。畜肉类及禽蛋类的营养价值鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30%，维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁高46.1%，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分。，不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药。；由于其含有维生素P等成分，常食有防治高血压及动脉硬化之功效；以鹌鹑蛋与韭菜共炒，油盐调味，可治肾虚腰痛，阳痿；用沸水和冰糖适量，冲鹌鹑蛋花食用，可治肺结核或肺虚久咳是人们的天然补品。畜肉类及禽蛋类的营养价值