营养师二级技能题及答案

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1、第七期营养师职业资格双认证二级技能考试题卷（编号：200610-017）一、填空题（每格 1.5分，共 30 分）1、营养学家建议，成人每日钙的摄入量应在800 mg，可耐受摄入是为：200Q_mgo2、缺乏碘引起呆小症：缺乏尼克酸引起癞皮症：缺维生素Bl起口腔生殖器综合征，缺钙、维生素D引起佝偻病。3、肥胖控制的最佳方法是：.控制能量摄入和能量消耗增加。4、膳食中铁分为.血红素铁和非血红素铁o5、食品的污染分为：生物性污染、化学性污染和物理性污染6、高同型半胱氨酸血症容易引起心脑血管疾病，主要是由缺乏维生素卫6、B12和叶酸_引起的。7、n-6与n-3多不饱和脂肪酸应该维持的合适比例是4-1

2、0： 18、 医院病人的膳食种类有：.基本膳食、治疗膳食 和 试验膳食 三类。二、名词解释（每题5分，共20分）1必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成或合成不足，必须由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸 2膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。属不可利3 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染 性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病。4 混溶钙池般情况下，成人体内的钙 99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余 1%则以游离或结合形式存在

3、于 体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。三、1、至少举出三种以上的评价食物中蛋白质的指标（10分）答：食物蛋白质含量。食物蛋白质的消化率。包括表观蛋白质消化率和真蛋白质消化率。食物蛋白质的利用 率。包括生物价、蛋白质功效比值。.食物蛋白质的氨基酸组成。2、说说尿负荷试验如何评价体内哪些营养素的营养状况？答：尿负荷试验一般用来评价体内水溶性维生素（维生素族、维生素C）的营养状况。评价方法：一般让患者口服一定剂 量的某种水溶性维生素，收集4小时内尿，分析其中此种维生素总（若病人吸收不良，可改用皮下注射缺乏者此维生素 排出量某一数值，在某一数值某一数值之间为不足某一数值为正常。此数值因所测定的维

4、生素的种类不同而不同。3、影响铁吸收的因素有哪些？答：.食物中的铁又血红素铁和非血红素铁两种类型。.抑制非铁红素铁吸收的因素有：膳食中存在的磷酸盐、植酸、 草酸、鞣酸等。浓茶、蛋类中存在的卵黄高磷蛋白、碱或碱性药物、胃液分泌减少、脂肪消化不良。促进非血红素铁 吸收的因素有：维生素C、鱼禽类含有的肉类因子、核黄素等。血红素铁既不受植酸等抑制因素的影响，也不受维 生素C等促进因素的影响，但胃粘膜分泌的内因子可促进其吸收。 血红素铁和非血红素铁的吸收均受小肠粘膜细 胞的调节。当体内铁的需要量增大时，吸收液增加。反之则减少。4、营养缺乏病的常见病因是什么？如何预防？答：常见病因：（食物供给不足。事务中

5、营养缺乏。营养素吸收不良营养素利用减少。营养素消耗和排泄增加。 养素需要量增加。营养素破坏增加。预防:治疗原发病，可有效防止由原发病引起的营养缺乏病的发生。公共营养扌 遵照各国的膳食指南加强宣传教育针，对各类人群的不同生理状况制定不同的营养素供给以量达，到平衡膳食、合理营养的目的。四、分析题（每题15分，共45分）1、女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显， 腱反射亢进。请问这名女性最可能缺乏哪种维生素？这种维生素在体内的主要生理作用是什么？这种维生素严重缺乏 若发生在乳母会对婴儿产生什么影响？这种维生素的良好食物来源是什么？答：这

6、名女性最可能缺乏维生素B1o.维生素B1的主要生理作用：a）是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础。 b）为支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）代谢所必需。）对神经生理活动有调节作用，与心脏活动、食欲维持、 胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。 . 维生素 B1 严重缺乏若发生在乳母，婴儿可发生婴儿脚气病。多发生于25 月龄的婴儿，发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快、呼吸急促和困难。严重时身体可出现青紫、力 肿、心脏扩大、心力衰竭、强直性痉挛，常在症状出现12天突然死亡。.维生素B1的良好食物来源：广泛存在于 天然食物中，含量较丰富的有:动物内脏（肝、心、肾）、肉类、豆类、花生及

7、未精细加工的粮谷类。2、有人为某女性糖尿病人编制了一份食谱如下，在不考虑摄入能量的前提下，该食谱的合理与不合理之处有哪些？为什 早餐：糖鸡蛋水一碗，肉包两个；并吃橙子半个；午餐：糯米糕一个，清蒸鲈鱼一条，素炒油麦菜，香蕉一个。 晚餐：燕麦粥一碗，红烧猪肉罐头一个；睡前半小时喝一杯牛奶。答：总体来说，该食谱合理之处在于注意选择了血糖生成指数低的食品，水果进行了适当控制。不合理之处在于蛋白质 脂肪摄入过高，而主食量摄入偏低，尤其是膳食纤维摄入不足，没有补充足够的维生素和微量元素。. 早餐中不应用糖 鸡蛋水，因为糖尿病人应避免高糖食品。午餐不应用香蕉，因为糖尿病人应尽量选用血糖生成指数低的水果。晚餐

8、 不应用燕麦粥代替主食，因为食物的烹调方法也影响食物的血糖指数，粥升血糖的作用高于饭。晚餐不应用红烧猪肉， 因为糖尿病饮食应以清淡为主，避免高糖肥腻食物，多选高纤维食物，而本食谱明显脂肪、蛋白质摄入偏高。五、案例：某男性，48岁，身高175cm,体重80kg,血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L （参考值 05617mmol/L）,血胆固醇61mmol/L （参考值23357mmol/L）,目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请 制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。1 计算该患者BMI并评价其营养状况。答: BMI=80/（1.75） 2=26.1

9、2 BMI在18.5-22.99为正常，BMI25为肥胖 所以，该患者属肥胖，应给与减体重饮食。2 试述该患者膳食治疗原则。答：适当限制热量，肥胖往往与摄入过多能量有关，患者从事轻体力劳动，给予减体重饮食，热量供KCai/kg/d限制富含高胆固醇的膳食胆固醇摄入量应300mg/d限制高脂肪膳食，以植物油为主,少用或不用动物脂肪每日脂 肪摄入量40g。适当减少主食量，少用单、双糖（所占热量不应超过每天总热量0%）多选用富含膳食纤维的食物。3 作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 答：应选择：低脂肪、低胆固醇、低热量食物，如各种蔬菜、水果、豆浆、瘦肉

10、类、低脂鱼类、粗粮、植物油等，植物 食物中含谷固醇，可降低血胆固醇，可适量多摄入。尽量少吃的食物：高胆固醇、高脂、高热量食物，如糖果、点心、 物脂肪、蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏（特别是肝脏）以及脂肪丰富的鱼类（如沙丁、鱼油）炸食品。4 那些是含胆固醇高的食物？ 答：含胆固醇高的食物有：蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏（特别是肝脏）以及脂肪丰富的鱼、肉类。5 如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。 答：食物烹调可采用：蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。烹饪注意事项：为保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质（豆腐及其制品）代替部分动物蛋白质。可适当多选用

11、些含膳食纤维比较多的食物，如粗粮、蔬菜等。选择脂肪含量少的食物，并减少烹调用油。以植物油为主，而且要 量，尽量少吃油煎、油炸食品。忌用胆固醇含量高的各种内脏，如心、肝、肾、脑、鱼子及蛋黄。烹调方法多选用 炖、煮、烩、熬、卤、拌等。食物应清淡，少刺激，易于消化。要控制总能量，维持标准体重，避免肥胖。六、案例：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。 婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。1、该婴儿喂养过程中存在什么问题？答：没有及时正确地添加婴儿辅助食品。2、进一步应该做一些什么工作并该婴儿营养与生长发育作出评价？ 答：应

12、及时给该婴儿添加婴儿辅助食品，尤其是蛋白类辅食，如蛋黄、牛乳、豆浆、鱼泥、菜泥、果泥、米粉等。添加 食时应以婴儿对食物的适应能力和爱好灵活掌握，并以婴儿的体重、身高发育情况对婴儿的营养与生长发育做出评价。3、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应注意哪些原则？答：婴儿辅食添加的最佳时间为46个月龄。添加辅助食品的原则：.符合婴儿消化能力和营养需要。逐步适 应，从稀到稠，从少到多，从细到粗。习惯一种后再添加另一种。.婴儿健康时添加。.避免高糖、盐、调味品 的食物。.辅食以小匙喂食。七、论文主题不限，内容不限。写一篇你一直认为最重要也是你最想写的以营养健康为主题的论文，不低于2000字。 1、随着我国六十岁以上老人的增加，老年营养备受重视2、。重点论述：第一部分；老年人的生理特点。第二部分：老年人 的营养需求特点。第三部分：老年人的营养素供给标准。第四部分：老年人的膳食措3、施结。束语：如此老年人营养即可达 到平衡膳食、营养合理的目的。可参照124P131的内容及膳食指南中P432）的有关内容，也可上网检索有关内容。