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1、实验糖水桔子罐头的制作一、实验目的1.通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。2.通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。3.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。二、实验仪器设备及原辅材料1.实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计、恒温水浴箱、玻璃棒，PH试纸、四旋盖玻璃瓶、烧杯2.原辅材料温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠三、实验内容与步骤1.基本工艺流程原料验收选果分级热烫去皮、去络分瓣去囊衣漂洗整理配汤装罐排气、密封杀菌冷却成品2.操作要点(1)原料要求：要求桔
2、子形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。(2)选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级(3)热烫：95C100C 水中浸烫2545s/或l-2min(4)去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放(5)去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.21.5)，橘瓣应淹没在处理液中。1.半去囊衣用0.150.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28C30C 浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。2.全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%0.09%Na
3、OH45C 浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。(6)整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。(7)配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14%18%的糖度标准)来确定。注糖水时要注意留810mm的顶隙。(8)排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气要求罐内中心温度达到85C,时间510分钟。立即封罐。(9)
4、杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。采用5-1415min/100C。然后迅速分段冷却到3840C(水冷却)3.糖溶液实验要求：(用柠檬酸调节糖液pH3.7)(1)配制糖溶液浓度为15%；(2)配制糖溶液浓度为20%；(3)配制糖溶液浓度为40%；(1)(2)(3)每种至少做三罐并标上记号。4.杀菌实验：(1)杀菌公式采用515min/100C，其余工序相同。(2)杀菌公式采用520min/100C，其余工序相同。(3)杀菌公式采用510min/118C，其余工序相同。(4)杀菌公式采用510min/88C,糖液pH3.7,其余工序相同。(1)(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。5.检验冷却到
5、3840C 的罐头送入2528C 的保温库中保温检验57天保温期间定期进行观察检查,并抽样做细菌和理化指标的检验。5.1质量标准(1)感官指标1外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30(每片破碎在1/3以上按破碎论)。杂质不允许存在。(2)理化
6、指标净重每罐允许公差为5%,但每批平均不低于净重。固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50%,开罐时糖水浓度(按折光计)为12%16%。重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。(3)微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。四、结果讨论1不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？2糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？3不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？五、注意事项1桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异2半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35C 时，食用时囊衣易产生粗硬感。3防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。
糖水桔子罐头的制作
