食品中的油脂ppt课件

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1、食品中的油脂食品中的油脂姓姓 名：陈名：陈 雅雅学学 号：号：212019083201929212019083201929主要内容主要内容n第一节第一节 概述概述 n第二节第二节 油脂的物理性质油脂的物理性质n第三节第三节 油脂的化学性质油脂的化学性质 n第四节第四节 油脂的加工化学油脂的加工化学n第五节第五节 脂肪替代品脂肪替代品第一节第一节 概概 述述 一、概一、概 念念 脂类是一大类溶于有机溶剂如脂类是一大类溶于有机溶剂如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等而不乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖肪组织的主要

2、成分，它和蛋白质、糖类一同构成一切活细胞的主要构呵斥类一同构成一切活细胞的主要构呵斥分。其化学组成主要包括脂肪三酰分。其化学组成主要包括脂肪三酰甘油或甘油三酯和类脂磷脂、蜡、甘油或甘油三酯和类脂磷脂、蜡、色素等。色素等。二、油脂的特性二、油脂的特性不溶于水不溶于水溶于乙醚，溶于乙醚，石油醚、石油醚、氯仿、丙氯仿、丙酮等有机酮等有机溶剂。溶剂。大多数具大多数具有酯的构有酯的构造造并以脂肪并以脂肪酸构成的酸构成的酯最多酯最多都由生物都由生物体产生，体产生，并能由生并能由生物体所利物体所利用不同用不同于矿物油于矿物油除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类按照化学构造分类按照化学构造

3、分类简单脂简单脂复合脂复合脂衍生脂衍生脂蜡，如蜂蜡蜡，如蜂蜡磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白脂蛋白固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素简单脂：脂肪酸与醇脱水简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合构成的化合物。缩合构成的化合物。复合脂：脂分子与磷脂、复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等构成的物质。生物体分子等构成的物质。衍生脂：衍生脂：脂的前体及其衍生物。脂的前体及其衍生物。三、油脂的分类三、油脂的分类甘油酯甘油酯第二节第二节 油脂的物理性质油脂的物理性质 一结晶特性一结晶特性 同质多晶是化学组成一样而晶体构造不同的一类化同质多晶是化学组成一样而晶体构造不同的一类化合物，但在

4、较高温度融化时可生成一样的液相。合物，但在较高温度融化时可生成一样的液相。由由X X射线衍射及红外光谱测定证明，三酰甘油有三种主要同射线衍射及红外光谱测定证明，三酰甘油有三种主要同质多晶型即质多晶型即、和和，其中，其中型最不稳定，型最不稳定，型有序程度型有序程度最高，因此，最稳定。下表列出每种晶型的特征。最高，因此，最稳定。下表列出每种晶型的特征。单酸三酰甘油同质多晶型物的特征单酸三酰甘油同质多晶型物的特征特性特性型型型型型型链堆积链堆积正六方正六方正交正交三斜三斜短间距短间距 4.154.153.83.84.24.24.64.6，3.93.9，3.73.7特征红外光谱特征红外光谱单谱带单谱带

5、720cm-1720cm-1双峰双峰727727和和719 cm-719 cm-1 1单谱带单谱带717 cm-1717 cm-1密度密度最小最小中等中等最稠密最稠密熔点熔点最低最低中间中间最高最高 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交正交(型型)三斜三斜(型型)六方六方(型型)StabilityStability：1 1、熔化、熔化 简单甘油三简单甘油三酯熔化时，酯熔化时，型型晶体随温度添加，晶体随温度添加，热焓添加，到达热焓添加，到达熔化温度时，吸熔化温度时，吸热但温度不变，热但温度不变，待全部固体转化待全部固体转化为液体后，温度为液体后，温度才继续上升。才继续上升

6、。型在型在E E点开场转变点开场转变成成型，此时从型，此时从不稳定多晶型转不稳定多晶型转变稳定多晶型，变稳定多晶型，放出热量。放出热量。二油脂的熔融特性二油脂的熔融特性 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。其熔化曲线如以下图。单酯的行为有些差别。其熔化曲线如以下图。假设脂肪的假设脂肪的熔化范围小，熔熔化范围小，熔化曲线斜率峻峭：化曲线斜率峻峭：反之，脂肪可塑反之，脂肪可塑性范围大。性范围大。2 2、油脂的塑性、油脂的塑性 塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超越塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超越分子间作用力时，开场流动，但当外力停顿

7、后，脂分子间作用力时，开场流动，但当外力停顿后，脂肪重新恢复原有稠度。肪重新恢复原有稠度。决议油脂塑性的要素决议油脂塑性的要素 1 1固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)(SFI)：在一定温度下脂肪中固：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。体和液体所占份数的比值。可以经过脂肪的熔化曲线来求出，可以经过脂肪的熔化曲线来求出，SFISFIab/bcab/bc。只需只需SFISFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。适当时，油脂才会有比较好的塑性。2 2熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。塑性越好。3 3脂肪的晶型脂肪的晶型 型比型比型塑性好。型塑

8、性好。3 3、稠度、稠度 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。性，可用稠度衡量。影响稠度的要素：影响稠度的要素：1 1脂肪固体组分的比例：固体脂肪脂肪固体组分的比例：固体脂肪指指 数数SFISFI越大，稠度越越大，稠度越大。大。2 2晶体的数目、大小和种类：小晶晶体的数目、大小和种类：小晶体体 稠度大于大晶体稠度。稠度大于大晶体稠度。3 3温度处置：快速冷却，稠度添加温度处置：快速冷却，稠度添加。4 4机械作用：降低稠度。机械作用：降低稠度。第三节第三节 油脂的化学性质油脂的化学性质 脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，生脂类化合物在酶作用或加热条

9、件下发生水解，生成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因此脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解易氧化，因此脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败。哈败。C3H5(OOCR)3+3H203RCOOH+C3H5(OH)3 C3H5(OOCR)3+3H203RCOOH+C3H5(OH)3 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂在较高温条件下发生脂解反响。在油炸过程中，由于游在较高温条件下发生脂解反响。在油炸过程中，由于游离脂肪酸含量的添加，通常引起油脂发烟点和外表张力离脂肪酸含量的添加，通常引起

10、油脂发烟点和外表张力降低，以及油炸食品质量变劣。降低，以及油炸食品质量变劣。一、脂类的水解一、脂类的水解 脂类氧化是食品蜕变的主要缘由之一。脂类氧脂类氧化是食品蜕变的主要缘由之一。脂类氧化对食品的影响：化对食品的影响：1.1.使食用油脂、含脂肪食品产生使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。各种异味和臭味，统称为酸败。2.2.降低食品的营降低食品的营养价值。养价值。3.3.某些氧化产物能够具有毒性。某些氧化产物能够具有毒性。4.4.构成构成食品风味。食品风味。二、脂类的氧化二、脂类的氧化 光敏氧化光敏氧化自动氧化自动氧化酶促氧化酶促氧化非酶促氧化非酶促氧化脂类氧化脂类氧化一自动氧

11、化一自动氧化AutoxidationAutoxidation 脂类自动氧化的自在基链反响机理脂类自动氧化的自在基链反响机理引发引发传送传送终止终止引发剂：光、氧引发剂：光、氧气、金属离子气、金属离子光及金属离子光及金属离子对氧化的影响将对氧化的影响将在后面引见，这在后面引见，这里引见氧的引发里引见氧的引发 油脂的自动氧化指脂类与空气中氧基态氧油脂的自动氧化指脂类与空气中氧基态氧之间所发生的自在基类型的反响。之间所发生的自在基类型的反响。脂类自动氧化是典型的自在基反响历程，其特征：脂类自动氧化是典型的自在基反响历程，其特征：1 1、凡能干扰自在基反响的化学物质，都、凡能干扰自在基反响的化学物质，

12、都将抑制氧化反响速率；将抑制氧化反响速率；2 2、光和产生的自在基的物质对反响有催、光和产生的自在基的物质对反响有催化作用；化作用；3 3、氢过氧化物、氢过氧化物ROOHROOH产率高；产率高；4 4、光引发氧化反响时量子产率超越、光引发氧化反响时量子产率超越1 1；5 5、用纯底物，可觉察到较长的诱导期。、用纯底物，可觉察到较长的诱导期。在含有天然色素或肌红蛋白的油酯，易发生光敏在含有天然色素或肌红蛋白的油酯，易发生光敏氧化。氧化。光敏氧化反响具有如下特点：光敏氧化反响具有如下特点：1.1.不产生自在基；不产生自在基；2.2.双键的顺式构型改动成反式构型；双键的顺式构型改动成反式构型；3.3

13、.与氧浓度无关；与氧浓度无关；4.4.不存在诱导期；不存在诱导期；5.5.光敏氧化反响遭到单重态氧猝灭剂光敏氧化反响遭到单重态氧猝灭剂-胡萝卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。胡萝卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。二光敏氧化二光敏氧化非氧化热解非氧化热解氧化热解氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 酸、烯醛、酮酸、烯醛、酮不饱和脂肪不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体低分子量物质、二聚体饱和脂肪饱和脂肪 ROOH ROOH不饱和脂肪不饱和脂肪 ROOH ROOH自动氧化自动氧化三、热分解作用三、热分解作用 加热时食品中营养成分不但发生分解，而且营养成分之间加热时食品中营养成分不但发生分解，而且营

14、养成分之间相互作用极为复杂，并构成很多新的化合物。相互作用极为复杂，并构成很多新的化合物。饱和与不饱和脂肪酸在氧存在下加热均发生化学分解。饱和与不饱和脂肪酸在氧存在下加热均发生化学分解。油脂加热温度应油脂加热温度应 T150 T1501 1油脂在油炸过程油脂在油炸过程 中产生的化合物中产生的化合物 1 1挥发性化合物挥发性化合物 2 2中等挥发性非聚合物的极性化合物中等挥发性非聚合物的极性化合物如：羟基酸、烷氧基如：羟基酸、烷氧基 3 3二聚和多聚酸以及二聚和多二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯聚甘油酯 4 4游离脂肪酸游离脂肪酸 四、油脂在油炸条件下的化学变化四、油脂在油炸条件下的化学变化 食

15、品在有氧存在和温度约为食品在有氧存在和温度约为180180油炸过程中，油炸过程中，随食品与热油脂接触时间的不同，油炸产品通常吸收随食品与热油脂接触时间的不同，油炸产品通常吸收4%4%50%50%油脂，在油炸过程中，脂肪将产生许多化学油脂，在油炸过程中，脂肪将产生许多化学变化。变化。防止马铃薯和洋葱发芽；防止马铃薯和洋葱发芽；延迟水果成熟；延迟水果成熟；杀死调味料杀死调味料,谷物，豌豆谷物，豌豆 和菜豆中的昆虫；和菜豆中的昆虫；肉和肉制品杀菌；肉和肉制品杀菌；延伸食品货架寿命延伸食品货架寿命 如：如：冷藏新颖鱼冷藏新颖鱼,鸡鸡,水果及蔬菜水果及蔬菜目的：消灭微生物和延伸货架寿命目的：消灭微生物和

16、延伸货架寿命 五、电离辐射五、电离辐射 高剂量高剂量 10 1050kGy50kGy 中等剂量中等剂量 1 110kGy10kGy 低剂量低剂量 1kGy 1kGy 辐射剂量越大，影响越严重辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些类似，但后者辐照和加热生成的降解产物有些类似，但后者分解产物更多。分解产物更多。(250kGy180(250kGy180油炸油炸1h)1h)RC.ORCOO.+R.RCOR酮RCOOR酯第四节第四节油脂的加工化学油脂的加工化学 一、油脂的精炼一、油脂的精炼1 1、脱胶采用水化脱胶或酸化脱胶，、脱胶采用水化脱胶或酸化脱胶，除去磷脂。除去磷脂。2 2、中和采

17、用加碱中和，除去油脂中游、中和采用加碱中和，除去油脂中游离脂肪酸，同时可使油脂中磷脂和有色物离脂肪酸，同时可使油脂中磷脂和有色物质减少。质减少。3 3、脱色采用吸附剂，除去油脂中的、脱色采用吸附剂，除去油脂中的色素物质，从而提高油脂的质量。色素物质，从而提高油脂的质量。4 4、脱臭在高温、减压条件下，通入水、脱臭在高温、减压条件下，通入水蒸气进展蒸馏，除去油脂中非挥发性异味蒸气进展蒸馏，除去油脂中非挥发性异味物质。物质。二、油脂氢化二、油脂氢化 油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反响的过程。与氢发生加成反响的过程。油脂氢化分为全氢化和部分氢

18、化，全氢化可油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于消费肥皂。部分生成硬化型氢化油脂，主要用于消费肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。起酥油。油脂氢化可以提高油脂的熔点与氧化稳定性，油脂氢化可以提高油脂的熔点与氧化稳定性，也可改动甘油三酯的稠度和结晶性。也可改动甘油三酯的稠度和结晶性。三三 、酯交换、酯交换 酯交换是指酯和酸酸解、酯和醇醇解或酯和酯酯基转酯交换是指酯和酸酸解、酯和醇醇解或酯和酯酯基转移作用之间发生的酰基交换反响。移作用之间发生的酰基交换反响。工业酯交换方法：工业酯交换方法：脂肪在较高

19、温度脂肪在较高温度200200下长时期加热，可完下长时期加热，可完成酯交换反响，但假设运用催化剂通常能在成酯交换反响，但假设运用催化剂通常能在5050短时间短时间内内30min30min完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂，其中甲醇钠是最普通的一种。温催化剂，其中甲醇钠是最普通的一种。酯交换分为随机和定向两种酯交换分为随机和定向两种第五节第五节 脂肪替代物脂肪替代物 一、油脂替代物的分类一、油脂替代物的分类1 1、油脂替代物的分类、油脂替代物的分类1 1油脂替代品油脂替代品 油脂替代品是大分子化合物，其物理及化学性油脂替代品是大分子化合物，其物理及化

20、学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件下稳定。下稳定。1 1油脂模拟品油脂模拟品 油脂模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但油脂模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化。质，高温时易引起变性和焦糖化。二、油脂替代物举例二、油脂替代物举例1 1、明胶、明胶 可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于消

21、费具有奶油质构的产品。于消费具有奶油质构的产品。2 2、变性蛋白、变性蛋白 蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水构造，蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水构造，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使蛋白质具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别蛋白质具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶甜点等乳制品的质构。是冷冻牛奶甜点等乳制品的质构。3 3、葡聚糖、葡聚糖 由于葡聚糖是葡萄糖的随机聚合物，对消化酶呈惰由于葡聚糖是葡萄糖的随机聚合物，对消化酶呈惰性，可引起小肠浸透压的升高，导致细微腹泻，所以在性，可引起小肠浸透压

22、的升高，导致细微腹泻，所以在食品中的运用量遭到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、食品中的运用量遭到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉调味品、布丁、冰冻乳制品等食品中。色拉调味品、布丁、冰冻乳制品等食品中。4 4、植物胶、植物胶 植物胶通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，主植物胶通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，主要有卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。它们能要有卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。它们能和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情况和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情况下，就可获得类似于油脂的黏度和稳定性。这类产下，就可获得类似于油脂的黏度和稳定性。这类产品通常用在色拉调味料、冰淇淋、肉制品、甜食中。品通常用在色拉调味料、冰淇淋、肉制品、甜食中。5 5、纤维素、纤维素 纤维素类的油脂替代品是经过机械研磨、化学纤维素类的油脂替代品是经过机械研磨、化学分子解聚、湿法机械分解以及化学衍生而得到的。分子解聚、湿法机械分解以及化学衍生而得到的。普通它们都是和食品配料中的其它亲水胶体，假设普通它们都是和食品配料中的其它亲水胶体，假设胶、卡拉胶等一同运用来替代食品中的部分油脂的。胶、卡拉胶等一同运用来替代食品中的部分油脂的。