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1、牦牛奶的加工制作1、鲜奶a）全奶刚挤下来的纯奶，可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节，耗牛群的混合奶的干物质 为18%左右，其中乳脂肪7%,乳糖、乳蛋白质各5%左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加 食糖，即有浓厚的甜味。b）奶茶是牧区人民的常年饮料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混悬液，牛奶的含量，根据来 源和需要而定。含奶量高时如20%，茶色呈土黄，质浓稠；含量5%或更少时，呈乳白色或 稍带黄褐色。奶茶的制法：先用清水加茶叶（粗制砖茶或边茶）煮沸并煎熬片刻，然后加入鲜牛奶， 或煮沸或不煮沸。食用时加入少许食盐，但一般以淡饮为主，取其自然茶奶香味。奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生产酥油的季节，为了多
2、产酥油，往往用提取后的脱 脂奶。脱脂奶奶茶，其味则逊于全奶奶茶。2、酥油是含水分1215%，乳蛋白质1%左右，乳脂肪8487%的粗制黄油。酥油是一种用途十分广泛的生活资料。除供作食用外，在藏医药中作为食疗剂和敷料软 膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣和剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷 里供照明，喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的 民间艺术家将酥油混以各色颜料，塑造佛像、花卉，山水人物灯，成为一种独特的艺术品。酥油作为食用，有酥油糌耙、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式电信、 糖果等。a）酥油糌耙将酥油盛瓷碗内，用奶茶或清茶溶化，拌以糌
3、耙（或加入奶渣），用手捏成团，以奶茶、 清茶或是肉类蔬菜等辅食。b）酥油茶先将茶熬开，倒入木筒内（一种与小型酥油桶相仿，直径较小，约1015厘米，长60 70厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食盐，酥油量可多可少。然后用装 有圆木板的搅棒，上下往复振荡，直至酥油与茶充分混合为止，倾入壶中或斟于茶碗中，可 加热后饮用。酥油茶是一种茶与酥油的混合乳剂，只作饮料，不用于拌和糌耙。c）油茶先将面粉1公斤用锅炒熟至微焦黄，在将酥油1公斤溶化，然后把炒熟的面粉倒入酥油 内，充分拌和，捏成团，盛放在容器内。食用时，根据需要取出一小团，放入食盐或白糖， 用开水冲拌成糊状食用。如在制作时放入一些果
4、仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黄豆、红 枣等作甜食，则味更佳。3、奶渣鲜奶提制酥油后的脱脂奶，在锅内加热至5060C,加入酸牛奶（作为乳酸菌液使用）， 使脱脂奶凝结成豆花状结块，捞起滤去乳清，铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品，其 乳蛋白质含量在60%以上，乳脂肪、乳糖含量20%以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶 渣，色金黄而酥脆，脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。奶渣多拌入酥油糌耙作为主食，也有用作平时消遣的食品，随时投入口中咀嚼。有将奶 渣于温水中浸泡半天或一昼夜，将其泡涨，捞起滤去水分，在通风处稍微吹干，于酥油中油 炸，拌以食盐或白糖食用，甚为香脆可口。4、酸牛奶将鲜牛奶煮沸，倾入有盖的木
5、桶内，待凉。当奶温为50C左右时，拌进原先剩余的酸奶 （即乳酸菌种），加盖，桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节610小时左右，冬春季节时间 稍长些，取出即成酸奶。酸奶有两种，一是全奶制作的，色味最好；另一是脱脂奶制成的。酸奶作为日常饮料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌耙食用，作主食。5、奶饼奶饼其实可以说是新鲜奶渣。利用全奶或脱脂奶加热，加入酸奶（或直接加入乳酸菌种）， 使之凝结成块，后捏成饼状，除去水分即成。食用时，拌进奶油（全奶制作的酸奶面上那层 最好）和白糖。其味香甜，略带酸味，极为可口。6、乳清鲜奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地倾倒，在办农半牧区，用以喂猪，在土法制 革中，用来作浸泡剂。
牦牛奶的加工制作
