奶茶配方优化设计

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1、郑玉芝U程江山U王魏J隸艺群S凌彩金？(I.北京市食品工业研究所，北京1硕75; 2一广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640摘鼻：速谊妤茶是以茶扮、霍输、古砂摊和社膵末为原料配射百 成的，影响丼品康和冕衣的主要因素是茶粉、奶毎铀由砂 珠 區硏尤采阳正史实麒谍，鵝用L(T)表对速馨期茶的 感亍、瑶解时间和威机迸打了优化役计*碍列比粧厘想的 配才：茶隸Z*&奶输dtlg.白砂it5g植脂末23g*按照 谊配考配制齢册茶蟀脸测，各项拒标均軒合妾蛮。关餐词；迫濬如茶，茶就杆.国佯梵耕中图分类号：IS27H文軾标识码：B文章鴿号：10 乂30&MQ4)09142-Q3茶叶是一种良好的天然饮品，主要

2、成分为茶多 附和咖啡因，还含有许多微虽成分，如徴啟元素、维 生索、茶多糖、酰酶类、酚酸类等叫 茶多酚具有抗氧 化、抗肿瘤.抗动脉粥样陨化、抗舗护齿、抑菌等多种 保健和药理作用。茶多糖和类黄酮也具有良好的保 健功能。牛奶也是-种背养丰富的食品，含蛋白质 2.7%3.5%,脂肪3%-5%,乳糖4.54公強，还含有雾 种维生素和微星元素徨将茶叶与牛奶搭配*开发既 有营养又具保健功能的奶茶制品，具有广陶的市场 空间。近几年茶钦料正处在快速发展阶段，它的发展速 度髙居饮料行业之首a速溶奶茶虽然不及瓶装茶饮料 的市场占有率.但是扶市场前最也非常好目前*市场 I .主耍以立顿、無巢产鼎为主.是固体饮料的重宴

3、部 分。奶茶兼具茶的功能和奶的营养*且又沖饮方便，营 养卫生.可与咖唏相媲美速洛奶茶的生产工艺简单. 以茶粉和奶粉等为主要原料.混合配制而咸。我们采 用正交实验袪，对其配方进行了优化设计“ 1材料与方法 11实验材料荼粉、全脂奶粉、白砂糖，植脂末 市场购买。1.2溶解时间的测定参照QR/T -殆23-1999果裤型固体饮料溶舸时 间的测定方法：称取25$(稱确到O.lg)iE合均匀的被 收稿日期：2005-08-02作者简介I (1965-),高工”研完方侖：食凤录析、赘聶开左.aJE金顼日：广求点科枝计划项尺(2OO3C2GW3)” 测样品于500mJ.烧杯中，加人200m L冷开水(10无

4、几 悄拌，计算从加人冷开水到宾全溶解的时间(s人 73正交条件的选择和设计在速溶奶茶的调配中。主要原料为茶粉、奶粉、白 砂糖和植脂末。茶粉的量決艇产品中茶多酚和顺啡 因的指标值，但是，茶粉具有非常强的吸湿性*不宜 緬加过塑奶粉的旅加使产品保证满足一定的蛋口 含址，妍粉对茶的処味有一定的崽响n白砂糖的添加 虽然对口感有一定的作用*但关锻.是堵加了产屈的 速溶性a这三种原料是影咆速溶奶茶的关键因索，因 此，选择茶粉、奶粉和白砂糖作为主要影响因素进行 正交设计，正交实验采用匚(3乍表。根据该产品的特 点和相应的指标要求，确定因累的水平表如表I 0表1因子水平表水平A速曙茶粉他因素B奶粉(卽C白砂ft

5、(g)11.5155022.020553Z52560速溶奶茶配制时，技 照正交实验设计进行，总皿100g ,不足的耶分添加相应虽的植脂末o1.4冲调饮用方法取15乌样品添加150mL水據拌均匀即可。1.5产品质量指标参照茶饮料QD2499-20OO (轻工业行业标准)中 奶味茶饮料的标准和固体饮料卫生标准(GB 7101- 2003)中蛋白型固体饮料的标准进行评定。2结果与讨论2.1奶茶配方的确定速溶奶茶产品的品质除了必须满足必耍的产品 理化措标和相应的卫生描标外*产品的速溶性和感 官也是彩响品质的童要因素，此外，生产城本的爲低 也足企业关注的車点岡此在配方设计过程屮，在 满足产品理化和卫冬指

6、标要求的同时，利用正交设 计法对产品的速溶性、感官和成本进行了研究，结果 分别见表2-表42.1.1 相对于溶敵时间的晟佳配方确定见表2。表2溶解时间正交实验结果实验号AEc溶解时间（分秒）11111玄2122j orz3133(T矽斗212135rj5223J06r/6231r22,J7313288321V3T933K35,rK.3它亍，4,3435T=】2lfTKj4,03,f3444仃1K,4*403*55y32rfk.112,f1*33132IQrisr/F241*33rig111极差R(nirof8j,02Vr茶粉的量增加溶解时间延长，白砂輛添加量增 加*溶解时间缩短，稱具有良好的分

7、散性可以提髙速 溶产品的瑾瘠性e萊粉星然吸湿性强，但是分歆性井 不好。荼粉和白砂糖对产品的速濬性影响程度均高于 奶粉*但是.极聲K相近，表明显著性差异不大“相对速溶性指标比较优化的条件是A,132.1.2 相对于感官评分的最佳配方繃定 见表矢表3感官正交实脸结果实验号ABC感官评分I1116212273133642128522386731g731378321993329192123T-62424242523216.377.7S8a8.37.77扱養R211注：感官按观1。分制评定。根据极差1分析.感官指标的影响因素依次为 AaS 茶 粉是主要的形响因累+ 口感和凤味主要受 茶粉圮制约，茶粉的虽

8、増加有利于提高奶茶的茶香， 而奶粉的虽增加会掩盖華的香气，奶粉和白砂糖的 影响程度相同。感官比校理想的正交条件为A.BAo2.1.3 相对于成本的最佳配方确定见蕊4。由表4 可知，相对于成本而言，最隹配方为AiBAo2.1.4 最佳配方的酗定相对不冋的优化指标，不 同的优化结畢分别为AlB2Cj （成本）、A|BzG （速溶表Q璇本正交实验结果实验号ABc成本（元）11111.292122L22313a1.144212.2452131662311.3373133.18&321JJ59332L273.653.713.97T=11J83/733.733733.83743.481.221.241.3

9、21.241.241.241.271.25146极& K0.050.010J6注：计算成車参照的原料析格为茶粉元畑全脂粥粉:21000元儿白:砂難：4000元/t,植脂未：20000元几性）上.用兀乂感官人综合考虑上述影响因素*鞭顾感 官、遽溶性和成本进行选择亠相对感官，理和的影 响接近，相对成本选择匚2会比CY有所提高*但是，选 释G对感官更好相对速溶性与c影响显著性接 近.选捋A-G居中口因此，比较合理的结果战该为 A2B2C2&产品配方为：茶粉2.0际 奶粉20白砂糖 头植脂来23go22速溶奶茶饮料的产品质量指标搖照该配方配制的速溶奶茶采用相关标准进行 分析*结果符合甥求，而且感官、速

10、濬性都较好。产品 冲调后的感官参照奶味茶饮料的感官进行评定*具表5茶饮料的相关指标薦定结果项目标准值实测值茶 (mg/L)M250440咖啡因（mg/L）40235pHw126.85表6固悴饮轻卫生标准中的理此指标项目标准值（彊白型）实側值蛋白质(g/lCH3g)4.06.98水分(g/UJOg)w5.02,2总科（以As计 mg/kg）w0.50.016铅(Pb)(mg/kg)w1.00.025铜(Cu)(mg/kg)w51.4表7固休饮料卫生掠准中的微生物措标项目标淮值（蛋白型）实测值游落总数（；fu/g）W3000010大肠菌群（MPN/lOOg）W9030審葡fcfu/RW500致病菌

11、（沙门氏朗、志贺氏茵、 金黄色前薪球曲）不得检出来检出（下转第197页）（上接第143页）体耍求：色泽，呈浅黄或浅採色的乳液；香气与滋味， 具有茶和奶混合的香气和滋味；外观，允许有少駅沉 淀，振摇后仍呈均匀乳浊液；杂质，況肉眼可见的外 .来杂质。速溶奶茶及冲调后测定结果如表5表7。3结论通过正交实验确定了速溶奶茶的优化配方为： 茶粉2.0g,奶粉20g,白砂糖55区，植脂末23g按照该 配方配制的速溶奶茶产品经过检骏，各项指标均符 合相关指标要求，而且，产品的感官、速溶性 和成本 都比较理想。参考文献：|1韩馳茶叶防癌有效成分及其作用机理研究卩）坎料工业, 1999,2（2）:22-25.2魏克佳主捣.饮奶与理康J.中国农业出版社.