中国餐饮行业调查报告.ppt

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1、LOGO LOGO Page 2 目录 餐饮产业分析 2 餐饮业主要公司分析 3 餐饮业未来发展预测及策略 5 餐饮行业简介 1 餐饮业发展不完善因素 4 LOGO Page 3 在中国，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革 开放后餐饮市场快速发展，连续 20年保持两位数的高速增长。餐饮业吸引着大 量的人口就业，提升人文品味和旅游环境，带动相关产业发展，刺激消费和经济 增长。政府部门出热爱支持政策促进餐饮行业健康发展。餐饮业初步形成了投资 主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大 众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，为投资提供了良

2、好的商机。 LOGO 2 餐饮行业分析 Page 4 LOGO Page 5 市 场 发 展 趋 势 餐 饮 结 构 中国餐饮行业 2010年销售额 2.1万亿人民币，相对于 2009年增长率 16.7%， 2009 年的增长率只有 11.3%。 尽管从 2003年开始，中国每年餐饮市场都以 13%的速度在增长，但 2009年中国 整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不 到美国的 1/10。 中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的 饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到 22%。 中国餐厅数量高达 51

3、0万，餐饮形式更为零散。中国排名前 100的中式餐饮连锁 企业只占到市场份额的 7.43%（ 2003年占到 9%）。 西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的 1%。除去肯德基、麦当 劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。 由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净 利率水平基本在 10%-12%，基本和美国 2009年快餐连锁企业平均利润水平一致。 假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者 来说是个具有很强吸引力的行业。 LOGO 注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估 2010

4、年住宿餐饮 业零售额为 24450亿元。 数据来源：国家统计局、中华全国商业信息中心 Page 6 2-2-1 餐饮业市场增长率 年份 住宿餐饮业零售额（亿元） 住宿餐饮业零售额 同比增长（ %） 占全社会消费品零售 总额比例（ %） 状况说明 2006 10345.5 17.0 13.5 首次突破 10000亿元，新增 1000亿元 2007 12352.0 19.4 13.9 新增 2000亿元 2008 15404.0 24.7 14.2 新增 3000亿元 2009 17998.0 16.8 14.4 新增 2500亿元 2010 21000 16.7 13.4 新增 3000亿元 2

5、011 24450 16.5 11.3 新增 3450亿元 LOGO Page 7 年份 住宿餐饮业零售额 （亿元） 正规化 处理 人均 GDP （ 美元） 正规化 处理 2006 10345.5 0 2042 0.00 2007 12352 0.14 2641 0.22 2008 15404 0.36 3313 0.47 2009 17998 0.54 3678 0.60 2010 21000 0.76 4361 0.85 2011 24450 1.00 4775 1.00 注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估 2011年住宿餐 饮业零售额为 24450亿元，人

6、均 GDP 4775美元。 2-2-2需求增长率需求增长率 2006 2011我国住宿餐饮业与人均 GDP正规化处理 LOGO Page 8 2-2-3 需求增长率需求增长率 从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的 增 加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开 的。 2008年金融危机导致大部分行业都受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔 受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。 LOGO Page 9 2-2-4 需求增长率需求增长率 从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定 快速增长，城乡居民收入稳

7、定 增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增 长率都比其它行业高出十个百分点 以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展 的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 LOGO 2-3-1 餐饮行业组织状况分析 Page 10 餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中 度进一步提高，营业额超过 10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从 2009年 26家增加到 36家， 甚至有 4家餐饮企业营业额超过 50亿元。其中前 10强餐饮企业营业额达到 667.22亿元，同比 （与 2009年前 10强企业比较）增长了 5.3%，占 2010年百强餐饮企业总营业额的 47.8%。

8、 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重 LOGO Page 11 2-3-2 餐饮行业组织状况分析 在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营 门店营业收入 ./所有门店营业收入）来看，相较于 2009年，三大主流业态的直营 占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和 火锅业态次之（见图 4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、 抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅 充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌， 如何做实企业，谋求长远利益

9、和长期发展。 LOGO 2-4 餐饮产业 SCP分析 Page 12 公司数量 销售收入 企业平均销售 备注 比例 收入（亿元 ） 快餐形式 正 餐 火锅 休闲餐厅 特色 / 高档餐厅 由于快餐价格相对低廉，同时可以 提供标准化的食物和服务。因此， 在中国发展迅速。 火锅餐厅在中国相当流行尤其是 在中北部地区。 休闲餐厅适合那些找寻社交活动 场所的年轻人，这种趋势在增强。 包括中国著名品牌的餐厅和西式 高档餐厅 。 -中国餐饮前 100名企业销售收入情况 S: 我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不同业态市场份额差异明显 LOGO Page 13 2-4 餐饮产业 SCP分析 C: 随着食品

10、安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业 将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。市 场行为呈现出以下特点： 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争， 文化品位的竞争。 由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模 的竞争。 定位精细化 多元化、连锁化、规模化更加显著 更注重环境人文化 由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向 中西部地区发展 农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝 中外餐饮企业竞争加剧。 口碑营销、网络营销等手法将被广泛应用 资本扩张，企业兼并愈演愈烈 LOGO

11、Page 14 2-4-1餐饮产业 SCP分析 使命 /抱负 目标 组织结构 绩效反馈 绩效奖惩 管理 五个基本要素 必备的特点 非常明确 水平高且令人鼓舞 长期一致 非常有进取性 短期 /长期结合且具可衡量性 不断调整 扁平式结构 许多自负盈亏单位（水平分解） 明确的岗位责任制 /自主权 透明 内 /外部进行参照对比 有时公布排名结果 明确、迅速 严格程度可以变化 效果 根据有“吸引力”的最终结果 加以调整 找到设定积极目标的原因 没有误解 永无止境 主人翁精神根植于公司当中 首席执行官和经营总监可同 50- 100个单位联系 无法掩盖 同僚的压力 减少自满情绪 加大同僚的压力 合适的人员、

12、合适的岗位 案例 爱默生在相对最低成本基础上 ， 提高至最佳的产品品质 微软总裁决定公司增长目标 50%， 为保证目标达成 ， 每一 层经理都设定高出 10%的增长 率 。 结果传达到员工时 ， 成长 目标已是 100%了 ABB扁平的组织结构 ， 包含众 多的事业单位 ， 高层管理人员 易于深入了解并掌握实际业绩 状况 可口可乐在所有事业单位经理 参加的会议上 ， 公开业绩排名 麦肯锡： “ Up or Out” P:突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建 设方面鲜有建树。 LOGO 2-4-2 餐饮行业竞争五力分析 Page 15 供应商能力决定因素 : 供应商

13、集中度不明显 转换成本不高 供应需求多样化，一体化较难实现 供应量对供应商的重要性强 结论：供应商能力 中 新进入者威胁决定因素 规模经济较差 无品牌效益 资金需求（原材料、技术等 )都较高 _ 宣传推广渠道有限 绝对成本优势不明显 无技术壁垒，门槛较低 结论：新进竞争对手 弱 竞争对手决定因素 : 产业增长 中各业态间争抢客户群 固定成本相当 品牌识别竞争较强 能力相当的竞争对手众多亦有国外资本 参与 各业态有一定差异 结论：同业竞争对手强 购买者能力决定因素 : 购买者不集中 购买量波动较大 后向一体化能力 可进行家庭自做替代 价格敏感度高 结论：购买者能力弱 替代品威胁决定因素 : 目标

14、客户可实现家庭自备 自备成本较低 不存在转换成本 结论：替代品威胁 强 LOGO 2-5 产业变化的驱动力与趋势 Page 16 规 模 大 小 领导危机 整体上没有强有力 的职能部门和组织 权威 企业家个人领导， 呕心沥血 缺乏自主权危机 职能体系较完备， 形式上授权，但经 常干预和变化 泛家族化高度集权 ，职业经理难以发 育，上下疲惫不堪 控制性危机 战略管理与资源整 合没有纳入正轨， 未形成持续的战略 发展能力 文牍主义危机 机构臃肿，文牍主 义盛行，市场反映 迟钝，客户服务意 识弱化 I.创业阶段 II.集约化管理阶段 III.规范化管理阶段 IV.精细化管理阶段 靠创造力 而成长 靠

15、命令指 导而成长 靠授权而 成长 靠协调而 成长 再发展 稳定 衰退 组织年龄 短 长 国内餐饮企业目 前在这里出现瓶 颈 很多国内餐饮企业经过了创业初期的艰辛努力后，在市场中占 有了一席之地，目前，整体管理能力不足，成为了其规模化、系 统化、规范化发展的瓶颈。 LOGO 3 餐饮业主要公司分析 Page 17 店铺规模（家） 30 431 50 50 LOGO 3.1 中国餐饮企业前 10强 （ 2009） Page 18 序号 品牌 公司 业态类型 市场份额 餐厅数量 1 肯德基 百盛餐饮集团 快餐厅 1.2% 2,000 2 麦当劳 麦当劳公司 快餐厅 0.5% 1,000 3 德克斯

16、台湾顶新集团 快餐厅 0.3% 1,000 4 小肥羊 小肥羊集团 火锅 0.2% 400 5 小尾羊 内蒙古小尾羊餐饮公司 快餐厅 0.2% ca. 600 6 必胜客 百盛餐饮集团 休闲餐厅 0.2% ca. 300 7 上岛咖啡 上岛咖啡食品有限公司 快餐厅 0.2% ca. 500 8 小天鹅 重庆小天鹅集团 快餐厅 0.1% ca. 300 9 小土豆 沈阳小土豆餐饮公司 快餐厅 0.1% ca. 300 10 马兰拉面 马兰拉面快餐公司 快餐厅 0.1% ca. 300 LOGO 3-2 湘鄂情成功案例分析 Page 19 18 公司概述 北京湘鄂情股份有限公司成立于 2007年

17、10月 23日，注册于北京市海淀区，注册资 本 20， 000万元，现实现全年 50亿元的营 业额。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公 司，成立于 1999年 9月。公司主营业务为 中式餐饮。 2009年 11月 11日，公司在深圳 证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一 家在国内 A股上市的民营餐饮企业。 成功要素 直营连锁与加盟的商业模式 组织结构 具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质 和核心竞争力。 十余年来企业誉满行业内外，充分利用“湘鄂 情”品牌及文化的影响力和菜肴制作工艺优势， 在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。 以“直营连锁为主体，特许加盟为辅助”的发 展模式，进行现代企业制度建

18、设，不断提高和壮 大了自身核心竞争力 湘鄂情的直营连锁方式提高了运营效率、品牌 和市场策略的合理贯彻，工业化生产配送有利于 有效参与市场竞争。 加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到 二级甚至三级城市。 LOGO Page 20 18 3-3 小肥羊成功案例分析 企业介绍 小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名 第四，本土企业排名第一。主营业务火锅， 同时也生产制造和销售相关食物包括汤底 和羊羔肉。 小肥羊销售收入从 2005年的 5.13亿增加 到 2008年的 12.7亿。增速 35%。 2009年店 面数 422家，其中 146直营， 276家加盟店。 成功要素 加盟和自营的商业模式 财务

19、增长 成功地实现了火锅餐饮形势下的标准化。 提供高质量的羊肉。 目标群体清晰，针对 20-40岁的消费群 体提供针对性的营销策略。 从单纯的加盟方式过渡到加盟自营相结 合，实现地域性扩张。 小肥羊的自营方式提高了运营效率、品牌 和市场策略的合理贯彻，菜单的优化和产品 的研发。 加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗 透到二级甚至三级城市。 LOGO 3-4 成功企业 经营的制胜策略 Page 21 31 集中采购以执行专业管理流程 积极磋商战略采购 物流系统优化和商品风险分析 集团运营管理和设施管理，以及 IT技术应用 精益的厨房运作管理，包括食物的损耗率等 改进产品研发过程 制定清晰的品牌定位

20、和优秀的广告策略 以供应链合作伙伴的投入实施高效的 LTOs 鼓励新顾客光临，并提升客户忠诚度 与熟悉当地市场的企业建立有效地合作伙伴关系 按照明确的标准实施严格的店铺选址流程 增加店铺数量以建立品牌认知度 百强餐饮连锁企业具有相当强大的规模经营优势！ 购买 运营效力 营销 扩张 LOGO 4 餐饮业发展不完善因素 Page 22 国内餐饮 企业问题 多多 定位不准 管理滞后 管理能力不足 母板打造不好 HR体系作用发挥不够 战略不得当或不能执行 绩效文化建设水平较低 投资回报率随规模扩大而下降 中国餐饮企业催在近几年得到了长足发展，但存在问题绝不能忽略 LOGO 5 餐饮业未来发展预测及策略

21、 Page 23 记者获悉，今年前三季度中国餐饮业收入 14737亿元人民币，同比增长 16.5， 占社会消费品零售总额的比重约为 11.3。 为期两天的 2011中国现代快餐产业大会 19日在北京开幕。记者获悉，今年前三季 度中国 餐饮 业收入 14737亿元人民币，同比增长 16.5，占社会消费品零售总额的比 重约为 11.3。 中国烹饪协会表示，今年前三季度餐饮业增长的成绩，与其他年份同期相比并 不算突出，但在食品价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的市场环境下， 中国餐饮业能够实现稳步发展已属难得。 中国烹饪协会同时指出，随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、 违规牟

22、利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场 集中的关键时期。 LOGO 5-1 餐饮行业发展之战略篇 根据公司愿景和战略，明确关键驱动因素，帮助企业建立战略地图 财务方面 我们怎样增加 财务价值？ 客户方面 如何应对我们 的客户？ 内部营运方面 哪方面我们应 有不凡表现？ 员工发展方面 我们怎样支持 业务需要？ 提高净资产回报率 提高企业 盈利水平 提高资产 利用率 控制合理的 财务结构 提高市场 份额 提高经销商 满意度 提高最终客 户满意度 建立良好的企业 和品牌形象 提高客户 盈利水平 提高技术 创新水平 提高对市场 的洞察力 提高客户关 系管水平 提高供应链 管

23、理水平 建立并持续改善志清实业流程和制度 提高职能 管理水平 持续提高员工 技能水平 创建企业 文化 提高员工 满意度 提高应用系统 的应用水平 1 1.1 1.2 1.3 2.1 2.5 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.4 3.3 3.6 3.5 4.1 4.2 4.3 4.4 LOGO 5-2餐饮行业发展之岗位篇 Page 25 通过工作分析，帮助企业明确各个岗位职责，编制职位说明书，这将成 为企业人力资源管理的重要依据 实现战略传递 明确岗位设臵目 的与战略责任 提 高 效 率 理 清 岗 位 角 色 、 权 限 与 关 系 ， 消 除 流 程 不 畅 现 象 实现权责对等

24、根据岗位职责， 合理确定授权 明 确 职 责 边 界 规 避 岗 位 职 责 缺 失 ， 消 除 岗 位 间 职 责 重 叠 职位说明书 招聘 明确应招聘具有何 种技能和素质的人 培训 明确应在哪些知识 和能力方面培训员 工 绩效管理 明确应用哪些绩效 指标考核员工 薪酬 明确应给予员工何 种薪酬待遇 职业生涯 明确向员工表明职 业发展通道 LOGO 5-3餐饮行业发展之绩效篇 Page 26 绩效文化 五个要素 两大杠杆 绩效奖惩管理 使命 /抱负 目标 组织结构 绩效反馈 人员管控 财务管控 薪酬激励 价值观 机会 运营管控 设计有关绩效奖惩管理的初步建议 建立符合战略意图、综合平衡的 K

25、PI系统 明确公司绩效目标，并通过上下互动分解到部门和岗位 建立和完善与 KPI配套的绩效考核流程 设计符合志清实业现状的、体现公司绩效核心动因的人员发展方 面的 KPI 有关与绩效考核结果应用相挂钩的薪酬激励方面的初步建议 设计明确的、符合战略意图的财务方面的 KPI 设计明确的、符合战略意图的内部运营方面的 KPI 咨询的具体工作及成果 有关与绩效考核结果应用相挂钩的人员发展方面的初步建议 帮助企业建立符合战略意图的、以平衡计分卡为主线的绩效管理体系， 以有效推进企业绩效系统的提升 LOGO 5-4 餐饮行业发展之薪酬篇 Page 27 建立企业适应和推动企业发展的薪酬体系，提高薪酬费用效率 内部、外部薪酬调查 确定 级幅和薪档 设计 薪酬结构 发展战略 薪酬策略和水平 薪酬计算 形 成 薪 酬 方 案 与企业高层管理人员和其他相关人员进行充分和反复的沟通 工作分析 岗位评估 形 成 薪 酬 制 度 LOGO 5-5 餐饮行业发展之企业文化篇 Page 28 帮助企业全面、系统分析和诊断企业文化，构建企业文化体 系，并配合企业实施文化的落地推广 企业文化 咨询项目 战略定位与文 化匹配度分析 价值观与理念 体系有效性分 析 文化与人力资 源制度匹配度 分析 员工行为与企 业文化一致度 分析 文化宣贯有效 性分析 企业形象的 文化内涵 LOGO