HACCP应用原理培训给广东某知名企业培训资料.ppt

《HACCP应用原理培训给广东某知名企业培训资料.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP应用原理培训给广东某知名企业培训资料.ppt（50页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、HACCP应用原理培训 广州市 ?企业顾问服务中心 1.0 什么是 HACCP HACCP 是危害分析及关键控制点（ H az ar d Analysis C ri tic al Co n tr ol Po int ）的首字母缩写。 这是一种简便合理而专业性又很强的先进的食品 安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产 系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控 制，以防止危害公众健康的问题发生。 2.0 危害本质 微生物危害 化学危害 物理危害 微生物危害（ Biol ogic al h az ards ） : 包括有害的细菌、 病毒、寄生虫，这些危害可能来自原料或加工步骤。 细菌

2、 孢子形成菌 非孢子形成菌 病毒 寄生虫 肉毒梭菌 流产布鲁氏菌 肝炎病毒 A 和 E 单线虫 产气荚膜梭菌 弯曲杆菌 诺沃克病毒 人蛔虫 蜡样芽孢杆菌 大肠杆菌 旋转病毒 C ry ptos poridium parvum 李斯特菌 阔节裂头条虫 沙门氏菌 痢疾阿米巴 金黄色葡萄球菌 肠兰伯氏鞭毛虫 弧菌族 Pseudoterr anova dice piens 耶尔森氏菌 猪肉条虫、牛肉条虫 酿脓链球菌 旋毛线虫 预防措施：热力杀菌、酸化、发酵、干燥、巴氏杀菌、控制食品暴露时间、控制温度、 添加防腐剂、控制原料来源。 化学危害：包括天然的、有意加入的、和无意或偶然加入的化 学药品，它们可能

3、发生在食品生产和加工的任何阶段。 天然的化学药品 有意加入的化学物品 无意或偶然加入的化学物品 酶菌毒素 如黄曲酶毒素 食品添加剂 农用的化学物（如杀虫剂、 杀真菌剂、除草剂、肥料、 抗生素和生激素） 组胺 蘑菇毒素 直接的（在 G MP 的允 许限以下） 禁用的物质（联邦法规第 21 章 18 9 部分） 贝类毒素 麻痹性贝类毒素 PSP 防腐剂（如亚硝酸盐和 亚硫酸盐） 有毒元素和化合物（如铅、 锌、砷、汞和氰化物） 腹泻性贝类毒素 DS P 神经性贝类毒素 NS P 营养的添加剂（如抗癫 皮病维生素） 聚氯联苯（ PCB ） 健忘性贝类毒素 AS P/ Domoic 酸 生物碱 色素添加

4、剂 工厂化学药品（如润滑油、 清洁化合物、消毒剂和油漆） 物理危害： 包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害外来物， 如玻璃、金属等，当消费者误食后，可能引起窒息，伤 害和其他不利健康的问题。 物理的危害 来 源 玻璃 瓶子、罐、灯固定器、温度计、量具等 金属 机器、农田、鸟枪子弹、电线、防疫针头、 订书针、工具等 3.0 前提方案 （ PRP） 3.1 组织应建立、实施和保持前提方案（ PRP） ,以助 于控制： a)食品安全危害通过工作环境进入产品的可性； b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之 间的交叉污染； c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 3.2 在制定这些方案

5、时，组织应考虑如下信息： a)建筑物和相关设施的构造和布局； b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； c)空气、水、能源和其他基础条件的供给； d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实 现性； f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）供 给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污 水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理； g)交叉污染的预防措施； h)清洁和消毒； i)虫害控制； j)人员卫生； k)其他有关方面。 4.0 HACCP 的 7 大原理 原理 1 危害分析和预防措施 “ 进行危害分析，列出加工过程中可能发生

6、显著危害的 步骤表，并描述预防措施”。 危害是指有可能引起食品不安全消费的，生物、化 学或物理的因素。 显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不 可接受的健康风险。 HACC P 只把重点放在控制显著危害上 。 4.1 实施危害分析的预备步骤 4.1.1 总则 应收集、保持和更新实施危害分析所需 要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。 4.1.2 食品安全小组 应任命食品安全小组 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与 实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经 验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围 内的产品、过程、设备和食品安全危害。 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要 求的知识

7、和经验。 食品安全小组的任务 确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 负责制定和批准 PRP. 进行危害分析，制定 OPRP，制定 HACCP计划，并 在必要时对它们进行修改。 监督实施、监控 HACCP计划，并对食品安全管理体 系进行验证。 对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和 分析。 协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培 训等。 4.1.3 产品特性 4.1.3.4 原料、辅料和与产品接触的材料 应在文件中对所有原料、辅料和产品接触的材料予 以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时， 描述内容包括以下方面： a)化学、生物和物理特性； b)配置辅料的组成，包括添

8、加剂和加工助剂； c)产地； d)生产方法； e)包装和交付方式； f)储存条件和保质期； g)使用或生产前的预处理； h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安 全的接收准则或规范。 组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要 求。上述描述应保持更新。 【 案例 2-1：原料特性描述 】 名称： 蛋 花 产地 广东省境内的种殖场 重要的特性（化 学、生物、物理） 1.感官： 为夹竹桃鸡蛋花科属植物鸡蛋花，具有浓郁的 芳香，花瓣外白内黄，恰似鸡蛋煮熟后被切成 为两半，因此得名，以花入药，具有散风清热， 利湿，止咳，平肝明目的功能。 南宁市药物 志 记载：“甘，平，无毒，止咳” 。 2.理

9、化指标： 农药残留符合 GB2763-2005食品中农药最大 残留限量 ；重金属残留符合 GB2762-2005 食品中污染限量 。 组成 蛋花 生产方式 种殖场人工种殖 交付方式 通过医药公司购买 包装类型 麻袋包装 储存方式 储存在干燥、通风良好的场所。不得与 有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀 的物品同时储存，防虫防鼠。 使用前的处理 清洗 接受准则 详细参见 草本验收规范 【 案例 2-2：辅料特性描述 】 名称或类似标识：糖 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要的特性（化学、 生物、物理） 具有该产品固有的形态和滋味，符合相应的国家卫生标准。 组成 蔗糖、甜菜为主要原料制成的符合

10、国家标准的一级白砂糖 生产方式 根据各自不同的生产工艺进行加工 交付方式 直接从生产企业或特许经销商处购买 包装类型 塑料袋及编织袋盛装等 储存方式 储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异 味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存，防虫防鼠。 使用前的处理 经过溶糖、筛选除异物后方可使用 接受准则或用途说明 具有出厂检验合格证明 【 案例 2-3：包装材料特性描述 】 名称或类似标识：三片罐罐身及罐底等 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要的特性（化学、 生物、物理） 色泽正常、无异味、异物。有较强的耐酸、耐碱、耐硫等 腐蚀能力，而且有较好的阻隔性。 理化及卫生要求应符合相应的国家标准

11、 组成 属镀锡低碳薄钢板，具有一定的强度和刚性，内涂料主要 成份为环氧酚醛树脂、环氧氨基树脂。 生产方式 有资质的企业生产 交付方式 直接从生产企业处购买 包装类型 卡板、纸皮分层包装 储存方式 储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异 味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存 使用前的处理 清洗 接受准则或用途说明 食品罐内壁环氧酚醛涂料卫生标准 GB4805 食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准 GB9686 水基改性环氧易拉罐罐内壁涂料卫生标准 GB11677 食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准 GB9682 4.1.3.4 终产品特性 终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以实 施

12、危害分析（见 7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信 息： a)产品名称或类似标识； b)成分； c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性； d)预期的保质期和储存条件； e)包装； f)与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用 的说明书。 组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。 上述描述应保持更新，需要时，包括按照 7.7要求进行的更新。 【 案例 2-4：终产品特性描述 】 1.产品名称 王老吉凉茶 2.主要原料 饮用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣叶、菊花、银花、夏枯 草、甘草 3.重要的特性（化 学、生物、物理） 1感观： 参照王老吉凉茶企业标准 2.理化指标： 农药残

13、留符合 GB2763-2005食品中农药最大残留限 量 ；重金属残留符合 GB2762-2005食品中污染限 量 。 其他指标参照王老吉凉茶企业标准 3.微生物指标 参照王老吉凉茶企业标准 4.预期用途（消费对象） 普通消费者 5.食用方法 开罐即饮。 6.包装类型 内包装采用三片罐，外包装瓦楞 纸箱。 7.保质期 2年 8.储存条件 常温或冷藏 9.销售要求 批发、零售 10.运输方式 常温或冷藏 4.1.4 流程图、过程步骤和控制措施 4.1.4.1 流程图 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的 流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品 安全危害提供基础。 流程图应清晰、准

14、确和足够详尽。适宜时，流程图包 括： a)操作中所有步骤的顺序和相互关系； b)源于外部的过程和分包工作； c)原料、辅料和中间产品投入点； d)返工点和循环点； e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。 食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 4.1.4.2 过程步骤和控制措施的描述 现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严 格度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实 施危害分析。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的 外部要求（如来自监管部门或顾客）。 上述描述应及时更新。 4.2 危害分析 4.2.1 总则 食品安全小组

15、应实施危害分析，以确定需要 控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控 制程度，并确定所要求的控制措施组合。 4.2.2 危害识别和可接受水平的确定 4.2.2.1 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理 预期发生的食品安全危害。 这种识别应基于以下方面： a)收集的预备信息和数据； b)经验； c)外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据； d)来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安 全危害信息。 应指出可能引入每一食品的安全相关的食品安全危害信息。 4.2.2.2 在识别危害时，应考虑： a)特定操作的前后步骤； b)生产设备、设施 /服务和

16、周边环境； c)在食品链中的前后关联。 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中 食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法 规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其 他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。 4.2.2.3 危害评估 应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除 危害或将危害降至可接受水平。 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生得 分可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法， 并记录食品安全危害评估的结果。 4.2.3 控制措施的选择 基于危害评估，应选择适宜的控制措施组合， 预防、消除或减少食品安

17、全危害至规定的可接 受水平。 应按照控制措施是需要通过操作性前提方案 还是通过 HACCP计划进行管理，对所选择的 控制措施进行分类。 危害分析表 产品名称： 企业名称： 销售与储存方法： 企业地址： 预期用途和消费者： 加工工序 （ 1） 本工序被引入、 控制或增加的 潜在危害 （ 2） 潜在的危害 是否显著 （是 /否） （ 3） 第三栏的判 断依据 （ 4） 能用于显著 危害的控制 措施是什么 （ 5） 本工序是不 是关键控制 点（是 /否） （ 6） 生物性危害： 化学性危害： 物理性危害： 生物性危害： 化学性危害： 物理性危害： 4.3 操作性前提方案的建立 操作性前提方案（ OP

18、RP）应形成文件，其中每 个方案应包括如下信息： a)由每个方案控制的食品安全危害（见 7.4.4）； b)控制措施（见 7.4.4） c)监视程序，以证实实施了操作性前提方（ OPRP）； d)当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正 和纠正措施（分别见 7.10.1和 7.10.2）； e)职责和权限； f)监视的记录。 食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。 防止发生交叉污染。包括食品与不洁物、食品与包装材料、 人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域食品、 生食与熟食之间的交叉污染。 受的清洗与消毒设施以及卫生间设施

19、的维护与卫生保持。 防止食品被污染物污染。 有毒化学物质的标记、储存和使用。 雇员的健康与卫生控制。 虫害的防治。 产品包装、储藏、运输和销售防护。 4.4 HACCP 计划的建立 4.4.1 HACCP 计划 应将 HACCP计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点 （ CCP） ,应包括如下信息： a)该关键控制点所控制的食品安全危害； b)控制措施； c)关键限值； d)监视程序； e)当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施； f)职责和权限； g)监视的记录。 表 2-5 HCCP计划表 关键 控制 点 （ CC P） （ 1） 显著 危害 （ 2） 关键 限值 （ 3） 监控 纠偏

20、 行动 （ 8） 验证 （ 9） 记录 （ 10） 对象 （ 4） 方法 （ 5） 频率 （ 6） 人员 （ 7） 企业名称： 产品名称： 企业地址： 销售与储存方法： 批准： 日期： 预期用途和消费者： 4.4.2 关键控制点的确定 HACC P 应用原理 2 ： 确定关键控制点 关键控制点（ CCP ）：食品安全危害能被控制的，能 预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或 过程。 CCP 判定原则： 1 、某工序存在显著危害，并且后续没有消除该种显 著危害的工序。则该工序为 CCP 点。 2 、本身能预防、消除危害或降低到可接受水平的工 序。则该工序为 CCP 点。 4.4.3关键控制

21、点的关键限值的确定 HACCP应用原理 3：关键限值确定 应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已 知的可接受水平。 关键限值应是可测量的。 关键限值选定的理由和依据形成文件。 基于主观信息（如对产品、过程、处置等的视觉 检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育 及培训的支持。 关键限值 Critical Limit (CL):区分可接受和不可 接受的判定值。操作限值 Operating Limit (OL)：操 作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以 降低偏离关键限值风险的标准。 确定关键限值的注意事项 : 关键限值要合理、适

22、宜、实用，要具有直观性、 可操作性，要易于监测。要保证关键限值的监测能在 合理的时间内完成。 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。 符合法规和标准。 每个 CCP有一个或多个关键限值。 在实际工作中，要用一些物理的（时间、温度、纯 度、大小）、化学的（ pH值、水活度、盐分）、感观的 （外观、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时 费钱、操作复杂的微生物学指标（如不要把“不得检出 致病菌”作为关键限值）。 关键限值确定的依据： 食品销售地国家标准、行业标准； 实验室的检验结果； 相关专业的科技文献； 公认的惯例； 客户、专家意见要求等； 4.4.4关键控制点的监视（ HACCP原理 4

23、） 对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制 点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、 有计划的测量或观察。 监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括 以下内容： a)在适当的时间内提供结果的测量或观察； b)所用的监视装置； c)适用的校准方法； d)监视频次； e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限； f)记录的要求和方法。 监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何 时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔 离。 4.4.5监视结果超出关键限值时采取的措施 （ HACCP应用原理 5：纠偏措施） 应在 HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的 策划的纠正和纠正措施。

24、这些措施应确保查明不符合 的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止 再次发生。 为适当处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文 件的程序，以确保对其评价后再放行。 纠正、消除产生偏离的原因，使 CCP重新恢复受控， 并防止再发生 当发生偏离时，应及时采取措施偏离 的参数重新调整到关键限值地范围内（即纠正），同 时，分析偏离产生的原因，采取纠正措施，防止这种 偏离再次发生。组织应对纠正和纠正措施的有效性进 行确认。 隔离、评估和处理在偏离期间产生地产品 按要求隔 离、评估和处理在偏离期间生产的产品。 4.5 HACCP 应用原理 6 记录 - 保持程序 “ 建立有效的记录保持程序，以文件证明

25、 HACC P 体系” ,“没 有记录就等于没有发生” . HACCP 体系记录包括： A HACCP 计划和用于制定计划的支持性文件； B 关键控制点监控的记录 C 纠偏行动的记录 D 验证活动的记录 E 附加记录（培训记录、化验记录、设备校准记录） 4.6 验证的策划（ HACCP应用原理 7） 验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和 职责。验证活动应确保： a)前提方案得以实施； b)危害分析的输入持续更新； c)HACCP计划中的要素和操作性提方案得以实 施且有效； d)危害水平在确定的可接受水平之内； e) 组织要求的其他程序得以实施，且有效。 该策划的输入应采用适于组织运作方法

26、相适宜 的形式。 应记录验证的结果，且传达到食品安全组。应 提供验证的结果以进行验证活动结果的分析。 当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样 品不符合食品安全危害的可接受水平时，受影响 批次的产品应按照不合格品的处置规定进行处置。 ISO22000要求对食品安全管理体系进行单独要 素和整体绩效两方面的验证。 监视、验证和确认的概念经常被混淆。 监视 的目的 是为了发现预先确定的控制措施操作的失败之处； 确认 是操作前实施的评定，目的在于证明单独的（或组合 的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受 水平）； 验证 是操作中和操作后进行的评定，目的在于 证明实达到了预期的控制水平 (和

27、/或满足了可接受水 平 )。 在进行验证的策划和实施时，要明确： a.验证的项目； b.验证的方法 验证所需的资源和装置； c.验证的频次 d.验证的实施者（职责）； e.验证的记录； f.验证结果的利用等 . ； 策划的输出应形成适于组织运作的文件，可以是表格、 程序和作业指导书。应按这些文件的要求实施验证。 验证的项目一般包括： 前提方案 操作性前提方案的验证； HACCP计划的验证 (食品安全管理体系内部审核 )； CCP的验证 (监视仪器校准、针对性取样检测、记录复核、现 场检查等。）； 最终产品的（化学）微生物检测； 官方检测； 执法机构检查、第三方审核； 产品召回、市场客户反馈。

28、4.7 可追溯性系统 组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够 识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的 关系。 可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终 产品 初次分销的途径。 应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对 体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产 品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性 记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是 基于终产品的批次标识。 4.8 撤回 为能够并便于完全、及时地撤回确定为不安全批次的 终产品： a)最高管理者应制定有权启动撤回的人员和负责执行 撤回的人员； b)组织应建立、保持形成文件的程序，以便： 1)通知相关方 如：立法和监管部门、顾客和（或）消 费者 ； 2)处置撤回产品及库存中受影响的产品； 3)安排采取措施的顺序。 分析的结果和由此产生的活动应予以记 录，并以相关的形式向最高管理者报告，作 为管理评审的输入；也应用作食品安全管理 体系更新的输入。