烹饪原料知识与营养401～500

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1、烹饪原料知识与营养401 500您的姓名： 填空题 *1. 目前世界上产量最多，油质清澈，豆腥味浓，具有降低胆固醇作用的是（）。单选题 *A 大豆油（正确答案）B 花生油C 玉米油D葵花籽油2. 有一种淀粉，其色洁白，细腻，黏度高，涨性好，应该是（）。 单选题 *A 绿豆淀粉（正确答案）B土豆淀粉C小麦淀粉D甘薯淀粉3. 下列的对应关系完全正确的是（）。 单选题 *A “红曲米”食用天然色素；“发酵粉”生物膨松剂B “碳酸氢钠”-碱性膨松剂；“琼脂”-增稠剂（正确答案）C “苋菜红”人工合成色素；“活性干酵母”复合膨松剂D . “木瓜蛋白酶”-致嫩剂；“明矶”-碱性膨松剂4. 维生素C的生理功

2、能有（）。单选题*A参与细胞间质的生成，胶原的形成，对血管壁、骨骼等保持正常的脆性起着重 要的作用B促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命C维持牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血D 以上都对（正确答案）5. 中国居民平衡膳食宝塔以及食物组成图显示，每人每天鱼、禽、肉、蛋等动物性 食物的摄入量，其合理的区间为（）。 单选题 *A .100克200克B . 150克250克C 125克225克（正确答案）D . 200克300克6. 淘洗大米时，用水搓洗，可以除去大部分的霉菌毒素、糠和灰尘，但营养成分也 失去很多，以下哪种营养成分失去的比例最高（）。 单选题 *A 维生素B1和维生素PP（正确

3、答案）B 无机盐C 蛋白质D 糖类7. 以下属于化学性食物污染的是（）。 单选题 *A细菌及细菌毒素污染B寄生虫及虫卵污染C 农药残留（正确答案）D核工业废料排放的污染8. 以下属于细菌性食物中毒的是（）。 单选题 *A 变形杆菌食物中毒（正确答案）B亚硝酸盐或农药中毒C误食河豚D.真菌及其毒素的污染9. 牦牛主要分布于（）、四川北部及新疆、青海等地。 单选题 *A. 内蒙古B. 西藏（正确答案）C. 广西D. 贵州10. 浙江金华猪属于（）。 单选题 *A. 肉脂兼用型猪B. 脂肪型猪C. 瘦肉型猪（正确答案）D. 肉药兼用型猪11. 畜肉中最具有食用价值的部分是（）。 单选题 *A. 肌肉

4、组织（正确答案）B. 骨骼组织C. 结缔组织D. 脂肪组织12. （）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。 单选题 *A. 脱水储存保鲜B. 密封储存保鲜C. 高温储存保鲜D. 低温储存保鲜（正确答案）13. 火腿是我国有悠久历史的最负盛名的特产之一，其中金华火腿最为著名，被称 为（）。 单选题 *A. 云腿B. 南腿（正确答案）C. 北腿D. 金腿14. 牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。 单选题 *A. 常乳（正确答案）B. 新乳C. 牛乳D. 老乳15. 乳和乳品原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏 温度以（）为佳。 单选题 *A. 0CB. 1CC

5、. 5C（正确答案）D. 10C16. 不属于烹饪原料品质鉴别的依据和标准的是：（） 单选题 *A. 烹饪原料固有品质B. 烹饪原料的纯度C. 烹饪原料的成熟度D. 烹饪原料的价格（正确答案）17. 人体需要的营养素有（）大类。 单选题 *A. 四B. 五C. 六D. 七（正确答案）18. （）是我国最大的鹅种。 单选题 *A. 五龙鹅B. 狮头鹅（正确答案）C. 奉化鹅D. 太湖鹅19. 板鸭我国多数地区均产，以（）最为著名。 单选题 *A. 四川板鸭B. 福建建瓯板鸭，C. 南京板鸭（正确答案）D. 江西南安板鸭20. 禽蛋中营养最为丰富的部位是（）。 单选题 *A. 蛋黄（正确答案）B.

6、 蛋白C. 蛋膜D. 蛋壳21. 烹饪行业中经常采用（），来鉴别禽蛋的新鲜程度。 单选题 *A. 感官鉴别法（正确答案）B. 物理鉴别法C化学鉴别法D.生物鉴别法,22. 乌鸡又称乌骨鸡，原产（），是重要的药膳原料。 单选题 *A. 北京密云B. 江苏泰和（正确答案）C. 山东寿光D. 浙江义乌23. 在我国，一般所需能量 60%以上是由食物中的（）提供的。 单选题 *A. 氨基酸B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物（正确答案）24. 国际上以（）来表示机体所需能量及食物产生能量的单位。 单选题 *A. 卡路里B. 大卡C. 焦耳D. 千焦（正确答案）25. （）盛产大黄鱼。 单选题 *A.

7、 江苏连云港B. 山东烟台C. 浙江舟山（正确答案）D. 广东珠海26. （）与鲢鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。 单选题 *A. 鲫鱼B. 鳊鱼C. 鲤鱼D. 鳙鱼（正确答案）27. 鲜鱼感官鉴别中对于鱼鳃标准描述正确的是：（） 单选题 *A. 鳃盖紧闭，鳃板鲜红，粘液较多B. 鳃盖紧闭，鳃板鲜红，粘液较少（正确答案）C. 鳃盖松弛，鳃板粉红，粘液较少D. 鳃盖松弛，鳃板黑灰，粘液较多28. 鱼类的鲜味物质主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜物质，如（）。 单选题 *A. 氨基酸（正确答案）B. 维生素C. 无机盐D. 糖29. 鲫鱼常分为银鲫和（）两大品系。 单选题 *A. 金鲫B. 黄鲫C.

8、白鲫D. 黑鲫（正确答案）30. 一般来说，成人每日约需（）的蛋白质。 单选题 *A. 200 克B. 50 克C. 100克D. 80克（正确答案）31. 蛋白质具有构成和修补人体组织、调节身体功能和（）的生理功能。 单选题*A. 消除疲劳B. 美容养颜C. 供给能量（正确答案）D. 新陈代谢32. 下列作用中不属于蛋白质特性的是（）。 单选题 *A. 水解作用B. 变性作用C. 分解作用D. 氧化作用（正确答案）33. 牛蛙原产于（）。 单选题 *A. 北美洲南部及墨西哥东部（正确答案）B. 南美洲C. 南亚地区D. 欧洲34. （）与墨西哥棕虾，圭亚那白虾并称为“世界三大名虾”。 单选题

9、 *A. 龙虾B. 基围虾C. 中国对虾（正确答案）D. 鳌虾35. 民间“九月团脐十月尖”指的是（）。 单选题 *A. 三疣梭子蟹B. 锯缘青蟹C. 中华绒螯蟹（正确答案）D. 招潮蟹，36. “霸王别姬”是由下面哪种原料为主料制作的？（） 单选题 *A. 龟B. 甲鱼（正确答案）C. 牛蛙D. 青蟹37. 亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸，这三种不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须 从食物中摄取，因此被称为（）。 单选题 *A. 必需脂肪酸（正确答案）B. 非必需脂肪酸C. 硬脂酸D. 软脂酸38. 脂肪是（）的重要来源。 单选题 *A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素（正确答案）C. 维生素BD

10、. 维生素C39. （），又称江米，多用于糕点制作，可制作“八宝饭”等。 单选题 *A. 籼米B. 糯米（正确答案）C. 粳米D. 香米40. （）是我国最古老的粮食品种之一，亦称为粟、粟米。 单选题 *A. 小米（正确答案）B. 青稞C. 玉米D. 高粱41. （）是豆类食物中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。 单选题 *A. 蚕豆B. 豌豆C. 绿豆D. 大豆（正确答案）42. 大米的质量是有多方面的因素决定的，主要以大米的粒形、腹白、硬度和（ 来鉴别大米的质量。 单选题 *A. 出饭率B. 色泽C. 气味D. 新鲜度（正确答案）43. 碳水化合物主要来自于（）、薯类和水果蔬菜等食物

11、。 单选题 *A. 禽类B. 谷类（正确答案）C. 鱼类D. 蛋类44. 菠菜原产于（）。 单选题 *A. 古罗马B. 古巴比伦C. 古波斯（正确答案）D. 古埃及45. 别名为净肠草，血压草，荠荠菜，清明草的是（）。 单选题 *A. 芥菜B. 荠菜（正确答案）C. 雍菜D. 生菜46. 属于常用根菜类蔬菜的是（）。 单选题 *A. 胡萝卜（正确答案）B. 芋艿C. 土豆D. 山药47. （）还是雕刻大型作品如龙、凤、寿星等造型的常用原料。 单选题 *A. 南瓜（正确答案）B. 苦瓜C. 黄瓜D. 茄子48. 健康成年人在一般条件下，每日需水（）。 单选题 *A. 1500毫升B. 2500毫

12、升（正确答案）C. 3500毫升D. 4500毫升49. 食用菌藻类，指那些可供食用的真菌、藻类和（）类等。 单选题 *A苔藓B. 水草C. 地衣（正确答案）D. 蘑菇50. （）是世界著名的四大栽培食用菌之一，有蘑菇皇后之美誉。 单选题 *A. 草菇B. 蘑菇C. 平菇D. 香菇（正确答案）51. 口蘑适宜于多种烹调方法，（）尤为醇香浓郁。 单选题 *A. 油炸B. 滑炒C. 做汤（正确答案）D. 凉拌52. （）与德国的甜酸甘蓝，欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 单选题 *A. 四川泡菜B. 冬菜C. 榨菜（正确答案）D. 雪里蕻53. 下面不属于矿物质的主要生理功能的有（）。 单选题

13、 *A. 构成人体组织的重要成分B. 构成软组织不可缺少的成分C. 调节人体生理机能D. 参与新陈代谢（正确答案）54. 被称为“百味之主”的调味料是（）。 单选题 *A. 盐（正确答案）B. 糖C. 醋D. 酒55. 下面关于醋的描述，不正确的是（）。 单选题 *A. 醋在烹调中具有增鲜香、去腥臊的作用B. 醋能减少原料中维生素c的损失D.耐高温不易挥发（正确答案）56. 我国膳食模式称为（）。， 单选题 *A. 高谷类膳食或低碳水化合物型膳食模式B. 低谷类膳食或高碳水化合物型膳食模式C. 高谷类膳食或高碳水化合物型膳食模式（正确答案）D. 低谷类膳食或低碳水化合物型膳食模式57. 中国居

14、民平衡膳食宝塔，共分为五层，其中第四层是（）。 单选题 *A. 谷类食物B. 蔬菜和水果C. 奶类和豆类食物（正确答案）D. 鱼禽肉蛋等动物性食物58. “牛百页”是指牛的（）。 单选题 *A、瘤胃B、网胃C、瓣胃（正确答案）D、皱胃59. 畜肝是（）的储藏器官，其含量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。 单选题 *A、钙B、铁（正确答案）C、钠D、锌60. 人类所需的营养素包括七大类，我们把它们归纳为生热营养素的是（）。 单 选题 *A、蛋白质、脂肪、糖类（正确答案）B、脂肪、碳水化合物、维生素C、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维D、矿物质、维生素、水61. 浙江金华猪属于（）型猪，浙江金华火

15、腿又称（ ）。 单选题 *A、脂肪、北腿B、瘦肉、云腿C、瘦肉、南腿（正确答案）D脂肪、北腿62. 以下原料不是灌肠制品的是（）。 单选题 *A、西式火腿（正确答案）B、香肚C、广东腊肠D、川式香肠63. 干肉皮必须经涨发后才能使用，涨发方法一般采用（）。 单选题 *A、水发B、油发（正确答案）C、盐发D、碱发64. 以下各阶段的牛乳成分稳定、风味好、是饮用对象的是（）。 单选题 *A、初乳B、常乳（正确答案）C、末乳D、鲜乳65. （）是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 单选题 *A、固有的品质B、纯度C、成熟度D、新鲜度（正确答案）66. 鸭以（）后的鸭最为肥壮丰满；北京鸭是属于（

16、）类型的。 单选题 *A、中秋、肉用型（正确答案）B、立秋、卵用型C、端午、兼用型D、冬至、药食兼用型67. 在体内可转化为维生素A的是（）。单选题*A. 维生素EB. 胡萝卜素（正确答案）C. 维生素E B.胡萝卜素C.维生素E B.胡萝卜素C.维生素D D.不饱和脂肪酸68. 洞燕根据巢窝的外表色泽和品质不同，以（）为最佳品。 单选题 *A、白燕（正确答案）B、毛燕C、血燕D、红燕69. 烹饪应用中，利用蛋清的（）可将蛋清制成蛋泡精，用于制作雪山等造型菜或松炸菜肴。 单选题 *A、凝固性B、起泡性（正确答案）C、乳化性D氧化性70. 马面鲀又称（），主产于黄海、渤海、（），其为低脂鱼类，需

17、用重油烹调。单选题 *A、象皮鱼、北海B、老板鱼、东海C、面包鱼、南海D、剥皮鱼、东海（正确答案）71. “春鳘秋鲈”说的是米鱼的最佳食用期在（）。 单选题 *A、春季（正确答案）B、夏季C、秋季D、冬季72. 以下鱼类不是四大家鱼之一的是（）。 单选题 *A、青鱼B、草鱼C、鳊鱼（正确答案）D、鳙鱼73. 被称之为“海鱼之冠”的是（）。 单选题 *A、鲳鱼B、加吉鱼（正确答案）C、红笛鲷D、石斑鱼74. 以下鱼翅质量最好的是（）。 单选题 *A、背翅（正确答案）B、胸翅C、臀翅D、尾翅75. 动物性原料在（）阶段最适合储存保鲜。 单选题 *A、尸僵（正确答案）B、成熟C、自溶D、腐败76.

18、蛋白质在加酸、碱或酶的条件下得到氨基酸，而被人体吸收，体现蛋白质的 （）特性。 单选题 *A、分解作用B、变性作用C、水解作用（正确答案）D、氧化作用77. 以下不是蛤士蟆别称的是（）。 单选题 *A、中国林蛙B、雪蛤C、田鸡D、石鸡（正确答案）78. （）与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大名虾”。 单选题 *A、鹰爪虾B、对虾（正确答案）C、龙虾D、青虾79. 干贝以（）的闭壳肌干制而成的质量最佳。 单选题 *A、扇贝（正确答案）B、江珧C、日月贝D、西施舌80. 人体获取脂肪的来源除了各种动植物体内的油脂外，还可以在人体内利用（） 合成；人体对脂肪的需要量一般每人每天（ ）克即可。

19、单选题 *A、糖、蛋白质30B、维生素、无机盐40C、糖、蛋白质50（正确答案）D、蛋白质、无机盐6081. 我国大米中产量最高，涨性大，出饭率高的米是（）。 单选题 *A、籼米（正确答案）B、粳米C、糯米D、香米82. （）是谷物粮食主要的食用部位。 单选题 *A、谷皮B、糊粉层C、胚乳（正确答案）D、胚83. 面粉的（）是鉴别面粉质量最基本的标准。 单选题 *A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度（正确答案）84. （）是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中的分解酶分解有机物的过 程。 单选题 *A、后熟作用B、呼吸作用（正确答案）C、发芽D、抽薹85. （）是大部分人摄取能量最经济和最

20、主要的来源。 单选题 *A、碳水化合物（正确答案）B、蛋白质C、脂肪D、无机盐86. 蕹菜又名（）等，为夏秋季节的蔬菜，大蕹菜中叶密，质量比小蕹菜（ 单选题 *A、瓮菜、差B、空心菜、好C、竹叶菜、差D、千金菜、好（正确答案）87. 以下原料在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称的是（）。 单选题 *A、葱B、茭白C、芦笋（正确答案）D、马铃薯88. 腐烂的生姜会产生毒性很强的（），对人体有害，不可食用。 单选题 *A、秋水仙素B、龙葵素C、黄樟素（正确答案）D、以上都不是89. （）在营养上的最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质。 单选题*A、青瓜B、冬瓜（正确答案）C、丝瓜D、苦瓜90

21、. 健康成年人在一般条件下每日约需水（）毫升。 单选题 *A、3250B、3000C、2850D、2500（正确答案）91. 菌藻类食物含量最高的矿物质是（） 单选题 *A、钠B、磷C、钾（正确答案）D、钙92. 民间被称为“神菇”的是（）。 单选题 *A、茶树菇（正确答案）B、草菇C、平菇D、竹蒜93. 以下原料为世界著名的四大栽培食用菌，享有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。 单选题 *A、香菇（正确答案）B、平菇C、蘑菇D、草菇94. 以下被称之为“戈壁之珍”的原料是（）。 单选题 *A、黑木耳B、棒蘑C、发菜（正确答案）D、石花菜95. （）与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌

22、菜。 单选题 *A、四川泡菜B、酸菜C、冬菜D、榨菜（正确答案）96. 蔬菜制品中玉兰片属于（） 单选题 *A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类（正确答案）97. 以下不能影响钙吸收的因素（）。 单选题 *A、人体内维生素D的含量C. 年龄和肠道状态D. 钙的来源（正确答案）98. 用于酿造加工四川保宁醋的主要原料的是（）。 单选题 *A、咼粱B、小麦C、麸皮（正确答案）D、玉米99. 用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。 单选题 *A、扇贝B、海参C、日月贝D、牡蛎（正确答案）100. 下列属于苦味调味品的是（）。 单选题 *A、孜然B、丁香C、茶叶（正确答案）D、草果101. 豆瓣酱一年四季均产，以（）所产为佳。 单选题 *A、四川郫县（正确答案）B、北京C、安徽合肥D、天津