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1、食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、 粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、 工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。3、 分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4、 加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工（1） 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、 腐败变质的禽畜肉不得加工。（2） 海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3） 禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4） 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5） 砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧 板在用完后刮洗清洁后竖放。6、蔬菜加工（1） 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不
2、随地堆放。（2） 加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、 杂物、昆虫等。（3） 不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4） 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5） 每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫 生。二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。3、 烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。4、 烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热， 食品中心温度不低于 70oC，不用菜勺、手直接尝味。5、 所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、 炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐 间。7、 加工后的成品与半成品、原料分开存放。8、 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、 保持排气罩清洁，排烟排气良好。10、 个人物品不得带入烹调间。11、 下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、 无油渍、无霖点。章丘中学
食品加工操作规程
