幼儿膳食与营养分析

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1、幼儿膳食与营养分析一、幼儿膳食原那么1. 膳食首先必须符合营养的需要，以满足迅速生长发育时期 所必须的一切物质。2. 食物中应有足够的各种营养素，各种营养素之间要有正确 的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于 1：1：45。3. 每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热 量各占总 热量 的 1015、2535、5060，动物脂肪占 总脂肪的 50， 动物蛋白加豆类蛋白占总 蛋白 的 50。4. 建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的 分配，要 求早餐 2025其中早点 5% ，午 餐 35，午点 10， 晚餐 2530。5. 食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量

2、、烹调制备 的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。6. 创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。7. 要求绝对做好饮食卫生。表六 带 量 食 谱记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量，单位以克计 算，每周制定一次，托幼分开，注意季节性变化，食物品种多样化。 食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周4 次，2 类园 3 次。如：早点 豆浆150g饼干10g糖5g午餐 白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭白菜75g，千张15g，猪瘦肉50克，西红柿40g，鸡蛋 10g，大米 75g，午点 菜肉包子自制面粉30g，猪肥瘦肉15g，青菜30g。因多数幼儿园提供一餐两点，带量食谱的制定，要求每

3、人每天谷类 100g，动物性食品60-80g，牛奶或豆浆100-150g，豆制品10-25g， 蔬菜100-150g。对于损耗大和带骨头的可以适当加量，对于损耗小的可 以适当减量，通过营养分析动态调整。3-6岁儿童每日供给食品种类及数量g：谷类100-250，蔬菜 150-250，蛋或内脏 50，鱼或肉 100-125，牛奶 250，豆制品 30-50， 油10-15，糖20.表六附 幼儿园食堂原料食品采购验收登记表1. 食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计0。如买30Kg 吃 20Kg 计 10Kg。2. 如吃的是上次剩余菜可不写价格。3. 每周把菜价的总价合计一次。表七食 物 用

4、 量 记 录 表1. 每日记录，统计全园就餐人数，并根据食堂出库量如实记录各种食 物用量，以千克计，每日厨房出入库时必须与保健人员共同过秤，再计入 食物用量表中，并且表上记录的用量只能为儿童用量，教师用量必须另外 记录、另外核算，不得计入幼儿伙食中。2. 如某种食品一周内重复吃，食物名称已填一次，然后只需在相应日 期栏内填上用量即可，每周计算一次合计量，油盐酱醋糖等直接计入合计 中。3. 食堂每日出入库量可与带量食谱计算量在整数局部略为浮动，不许 过大如全园260人就餐，每人大米定量75g应出库可出库19 - 20Kg , 但不能相差过多。计算重量要乘上0.8 ，以去除豆渣中残留营养素。表八食

5、 堂 记 录 表1、由食堂人员每天记录。2、剩余量填入库存，原那么上3天内用完。3、糖、油、调味品等每周记录一次。4、每周合计1次膳食收支，盈亏在2周内调整，月盈亏小于2%。表九食 物 营 养 统 计 表食物名称：分谷类、豆制品、动物性食品、蔬菜、其他类，每类完毕 后写一小计，用红笔写。重量：以千克计，用表六中某种食物一周总量除以一周总人数后得出 结果，保存小数点后三位数计入重量栏中。如全园一周共食用大米50Kg , 韭菜64kg 周共到620人次，那么大米重量为，韭菜为0. 103Kg。通过查食物营养成分表得食物 局部 蛋白质 脂肪 碳水 能量 钙 磷 铁 锌 VB1 VB2 尼克酸名称 及

6、重量 化合物克克克 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫 克稻米标100g1000g 具体的填写及计算方法如下： 食物名称 重量Kg蛋白质 脂肪碳水化合物钙 磷 铁 锌VB1 VB2 尼克酸 谷类小计 用红笔记录蔬菜类韭菜 100 小计 动物性食品 小计 豆类 小计其他小计食谱的计算将表六中小数点向后移一位后乘以食物食部营养成份如:x7.0=（计算结果与食物营x0.9 =x然后依次计算其他营养素含量并填入表中，大米计算完后, 谷类食物中各营养素含量包括面粉、饼干、糯米等等，等谷类全于小计中按竖栏将谷类食物各营养素之和计算出来.XX同样等到蔬菜全部计算完毕后,将竖栏累加得小计量。最后将各

7、小计累加得平均每人实得营养素A，由表十一可知评价推 荐量B，用AmB得平均每人实得营养素占评价推荐量百分比说明：1评价推荐量栏中脂肪、碳水化合物无评价推荐量。钙如均为3岁以上儿童直接填800mg磷的补充一般都是足够， 不需计算，铁锌不分年龄组均为 10mg。2占供给量百分比中全托 热量90以上，蛋白质85 ，其它80 日托 热量50以上，蛋白质45 ，其它 40一餐两点营养素摄入量占推荐量%评价蛋白质热量其他营养素评价453%503403合理50%55%45%过剩40%45%35%缺乏35%40%30%严重缺乏表十 热量、蛋白质、动物脂肪占总摄入量百分数热量营养素分布卡蛋白质来源分布脂肪来源分

8、布蛋白质脂肪碳 水 化合物豆 类动物性 食 品谷 类其他植 物 性食 物动物性 脂肪摄入量合理百分 比11-15%25-30%50-60%50-55%45-50%503%占总摄入 量计算方法：首先通过查表九得出平均每人实得营养素的蛋白质、脂肪、碳 水化合物摄入量。1. 热量营养素来源分布表填写如下，按1g蛋白质、碳水化合物各产生4千卡热量，1g脂肪产生9千卡热量计算出三大生热营养素所生成热 量并分别填入表中，然后算出其占总摄入百分比。假设由表七平均每人实 得营养素知蛋白质总量，脂肪，碳水化合物，那么热量营养素来源分布为 卡热量营养素来源分布卡热量营养素分布卡蛋白质脂肪碳水 化合物摄入量335合

9、理百分 比11-15%25-30%50-60%总摄入量62占总摄入 量IIm1x100%二15.5%IIx100% = 30.8%mx100% = 53.6%跟合理百分比相比拟可知，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大生热营养素 来源分布根本合理二、蛋白质来源分布由表七各小计栏可得出蛋白质来源分布，假设豆类蛋白质小计为，动物 性食品蛋白质小计为，谷类蛋白质小计为，其他植物性食品蛋白质小计为，蛋 白质总摄入量为 4.7+9.4+8.5+3.8=。蛋白质来源分布豆类动物性 食品谷类其他植 物 性食 物摄入量合理百50-5545-50分比%占总摄 入量18%36%32%14%营养分析步骤：1、根据表九各种营

10、养素占推荐量百分数，判断热量、钙、铁、锌、视黄 醇等供给状况，并进展相应调整。2、根据表十依次判断热量、蛋白质、动物性脂肪来源是否合理。3、综合表九、表十对本周食谱进展整体评价，并对以后食谱的带量和品 种情况进展调整。如：1、表九各项均显示缺乏，说明食物用量偏低；2、表九合理，表十中 热量来源脂肪偏高、蛋白质来源优质蛋白偏高、动物性脂肪偏高，说明动物性 食品摄入量偏高尤其考虑猪肉类偏高，下周适当降低动物性食品并适当 减少猪肉类进食次数，更换以鱼、鸡、牛肉等低脂肪动物性食品。3、单纯的 钙缺乏，可以增加虾皮、牛奶和豆制品的供给量，锌、铁、视黄醇缺乏可以增 加动物瘦肉、内脏、动物血铁胡萝卜视黄醇等

11、Nc主要来源于新鲜 蔬菜。表十一膳食营养推荐摄入量计算表详见excell样表表十二 幼 儿 园 伙 食 月 结 算 表1. 每月25 日前做好。2. 本月收入减去本月退伙减去本月伙食消耗得本月结余。m本月收入x100%=盈亏率，盈亏率应小于2%。4. 幼儿伙食费专款专用，不得有其他物品支出和食堂工作人员工资。教师 伙食要有另外明细帐，每人每天不低于3.00元。5要求每月向家长公布，请家长代表签字。6采购食品必须有销售单位的卫生许可证、营业执照、食品生产单位的卫生许可证、同批号产品合格证和发票。一膳食管理。1. 托幼机构的食堂必须取得 ?餐饮效劳许可证?,执行?食品平安法?等相关法律法规的有关规

12、定。2食堂应当建立健全各项管理制度，包括食品平安管理制度、从业人员安康管理制度、食品采购查验和索证索票制度、食品平安事故应急处 置制度等。定期检查各项食品平安防范措施的落实情况。3. 托幼机构应当制订食堂管理人员、炊事人员的岗位工作职责，食堂 工作人员上岗前应当参加食品平安、儿童营养等专业知识培训。4. 儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期 召开会议，进展民主管理。工作人员和儿童膳食要严格分开，儿童膳食费 专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。二膳食平安。1. 托幼机构应当为儿童提供符合国家“生活饮用水卫生标准的生活 饮用水，并保证儿童按需饮水。2. 儿童

13、食堂和食品库房应当定期清扫 ,保持内外环境整洁卫生，采取 有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。3儿童食品应当在具有“食品生产许可证或“食品流通许可证 的单位采购，保证食物新鲜。食品进货必须索证验收，建立食品采购和验 收记录。4制止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物。制止提供生冷 拌菜。存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应当充分加热。加热 前应确认食品未变质。加热时中心温度应当高于70,未经充分加热的食 品不得食用。5. 食品及加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、 熟食盛器应在食堂或专用清洗消毒间消毒，消毒后保洁存放，符合卫生标 准。使用的洗涤剂应当符合国家规定的标准。6. 留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在 冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。7. 接触食品的炊事人员和保教人员应做好个人卫生，接触食品前均应 用肥皂、流动水洗净双手，穿戴清洁的工作衣，不留长指甲、涂指甲油， 不戴戒指。炊事人员操作熟食时需戴口罩、帽子，制止穿工作衣入厕，各 项操作符合要求。8. 进餐环境应当卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备，按时进餐。 保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。