第五章食品理化检验

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1、第五章第五章 食品理化检验食品理化检验主讲人：郝玉兰主讲人：郝玉兰主要内容：主要内容：食品检验的重要性食品检验的重要性1食品检验的内容食品检验的内容2食品卫生标准的制定食品卫生标准的制定3食品样品的采集与保存食品样品的采集与保存4食品样品的前处理食品样品的前处理5第一节第一节 食品检验的重要性食品检验的重要性食品检验的重要性 对食品进行分析检验，可对食品进行分析检验，可掌握掌握食品中营养食品中营养素的质和量，素的质和量，指导指导人们合理营养，防止营人们合理营养，防止营养缺乏病或营养过剩，并且为不断开发食养缺乏病或营养过剩，并且为不断开发食品新资源、新产品，提高整个民族的健康品新资源、新产品，提

2、高整个民族的健康水平和身体素质水平和身体素质提供依据提供依据。食品营养成分食品营养成分减肥效果食品热量表人体每天所须的热量与体重身体活动程度有人体每天所须的热量与体重身体活动程度有关关，如果以一个，如果以一个60公斤体重的人，休息状态公斤体重的人，休息状态时时，一天需，一天需1500-1600大卡大卡;如果是中等活动如果是中等活动量，一天需量，一天需1800-2000 大卡大卡。每天每公斤体每天每公斤体重必须吃进重必须吃进30至至35大卡的热量。大卡的热量。一个一个50公斤公斤的人，每天吃进的人，每天吃进1500大卡至大卡至2000大卡，体重大卡，体重就会维持现状。就会维持现状。维持现有体重所

3、需热量是多少呢？1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦算算一下你维持现在体重每天需要算算一下你维持现在体重每天需要摄入多少热量（体重单位为千克）摄入多少热量（体重单位为千克）计算出为卡路里计算出为卡路里劳动强度活动系数劳动强度活动系数 轻度轻度 男男 1.55 女女 1.56 中度中度 男男 1.78 女女 1.64 重度重度 男男 2.10 女女 1.82 10-17岁岁（两式分别为男女）（两式分别为男女）(17.5体重体重+651)活动系数活动系数(12.2体重体重+746)活动系数活动系数 18-29岁岁(15.3体重体重+679)活动系数活动系数(14.7体重体重+496)活动系数活

4、动系数 30-59岁岁(11.6体重体重+879)活动系数活动系数(8.7体重体重+829)活动系数活动系数 60岁岁-(13.5体重体重+487)活动系数活动系数(10.5体重体重+596)活动系数活动系数 其次，分析食品中的其次，分析食品中的有害物质有害物质，可对食品，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售一系列的生产、加工、运输、贮藏、销售一系列过程进行控制，指示食品的质量变化，防过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节，为国家制订卫生标准、管理止污染环节，为国家制订卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。措施、技术政策提供科学依据。通过对食品的监督检验，防止在生产通过对食品的监

5、督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假。和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假。当发生食物中毒时，为查明中毒物质，当发生食物中毒时，为查明中毒物质，拟订抢救病人的措施提供依据。并可提供拟订抢救病人的措施提供依据。并可提供旁证，对肇事者判明法律责任。旁证，对肇事者判明法律责任。食品检验是有效地进行食品卫生管理的必食品检验是有效地进行食品卫生管理的必要手段。此外，随着工业三废和农药对食要手段。此外，随着工业三废和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。情

6、况，可进一步用来评价环境质量。食品卫生与安全的具体案例食品卫生与安全的具体案例 关于丙烯酰胺之争关于丙烯酰胺之争 苏丹红事件苏丹红事件 福寿螺事件福寿螺事件 三聚氰胺事件三聚氰胺事件案例一案例一 丙烯酰胺丙烯酰胺案例二案例二 苏丹红事件苏丹红事件案例三案例三 福寿螺事件福寿螺事件案例四案例四 三聚氰胺事件三聚氰胺事件第二节第二节 食品检验的概念及内容食品检验的概念及内容一、概一、概 念念食品检验按照检测对象分为：食品检验按照检测对象分为：食品中微生物及其代谢物的检验，称为食品中微生物及其代谢物的检验，称为食品微食品微生物学检验生物学检验。以食品中与营养和卫生有关的化学物质的检验，以食品中与营养

7、和卫生有关的化学物质的检验，称为称为食品理化检验食品理化检验。（一）基本概念（一）基本概念1、食品（、食品（food）：指各种供人食用或者饮用的）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品营养价值（、食品营养价值（nutritional value）：是指某）：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。程度。（二）常见的食物的分类（二）常见的食物的分类1 1、按照其性质和来源可分为三类、按照其性质和来源

8、可分为三类（1 1）动物性食品；）动物性食品；（2 2）植物性食品；）植物性食品；（3 3）各类食品的制品。）各类食品的制品。2、“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”分类分类（1）谷类及薯类；）谷类及薯类；（2）动物性食物；）动物性食物；（3）豆类及其制品；）豆类及其制品；（4）蔬菜水果类；）蔬菜水果类；（5）纯热能食物。）纯热能食物。3、“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”分类分类 在平衡膳食宝塔中包括了在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类食物：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、肉、鱼、蛋。类、肉、鱼、蛋。反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。谷类食物位居

9、底层谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果居第二层蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物占第四层奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层是油脂类第五层是油脂类，每天不超过25克。4、酸性食品与碱性食品、酸性食品与碱性食品（1）酸性食品：凡食物中含）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈的总量较高，在体

10、内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。水物的食物，成酸元素较多。（2）碱性食品：凡食物中）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。质呈碱性，称碱性食物。酸性食物淀粉类、动物性食物、甜食、酸性食物淀粉类、动物性食物、甜食、精制加工食品（如白面包）、精制加工食品（如白面包）、油炸食物油炸食物或奶油类、豆类或奶油类、豆类(如花生等如花生等)。碱性食物如：蔬菜、水果类，海藻类，碱性食物如：蔬菜、水果类，海藻类，

11、坚果类；发过芽的谷类、豆类。坚果类；发过芽的谷类、豆类。5、按照其安全性、按照其安全性有机食品有机食品绿色食品绿色食品无公害食品无公害食品二、食品检验的内容二、食品检验的内容 营养成分的分析营养成分的分析 有害成分的分析有害成分的分析 营养成分的分析营养成分的分析（一）前言（一）前言从营养成分看：从营养成分看：食品营养成分组要有蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素、无机盐无机盐和水水六类。富含淀粉等碳水化合物富含淀粉等碳水化合物富含蛋白质和脂肪富含蛋白质和脂肪大豆富含蛋白质、碳水化合物大豆富含蛋白质、碳水化合物其它豆类富含碳水化合物，蛋白质低于大豆其它豆类富含碳水化合物，

12、蛋白质低于大豆富含维生素及无机盐富含维生素及无机盐（二）营养成分分析的目的（二）营养成分分析的目的 对现有不同品种、产地、季节的食品进行分对现有不同品种、产地、季节的食品进行分析，了解其营养素的含量和品质优劣，为营析，了解其营养素的含量和品质优劣，为营养工作者选择食品提供资料，以设计不同人养工作者选择食品提供资料，以设计不同人体生理状况的膳食食谱。体生理状况的膳食食谱。了解食品在生产、加工、运输、贮存、销售、了解食品在生产、加工、运输、贮存、销售、烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所摄烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所摄取营养素的数量，并指导改进以上各环节，取营养素的数量，并指导改进以上各环

13、节，减少营养素的损失。减少营养素的损失。分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控制产品质量，制定价格政策。制产品质量，制定价格政策。补充和修正国家或地区性的食物成分表，并将其作为补充和修正国家或地区性的食物成分表，并将其作为基本的国情资料，为指导人们合理营养和调配膳食提基本的国情资料

14、，为指导人们合理营养和调配膳食提供依据。供依据。三、有害成分的分析三、有害成分的分析 1.某些天然有毒动植物的混入某些天然有毒动植物的混入 2.工业三废对食品的污染工业三废对食品的污染 3.农药对食品的污染农药对食品的污染 4.机械性杂质、微生物及其他毒物的污染机械性杂质、微生物及其他毒物的污染 第三节第三节 食品卫生标准的制订食品卫生标准的制订一、食品卫生标准的概念一、食品卫生标准的概念“食品卫生标准食品卫生标准”是对涉及食品安全、卫生、营是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、安全性评

15、价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等作出的技术规定。食物中毒的预防诊断等作出的技术规定。食品卫生标准体系现状食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有现行食品卫生标准有441441项。其中国家项。其中国家标准标准423423项，行业标准项，行业标准1818项。项。可登陆可登陆“中华人民共和国国家卫生和计划中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会生育委员会”网站查看标准具体情况。网站查看标准具体情况。我国国家食品卫生标准体系表我国国家食品卫生标准体系表食品卫生标准编写指南“危险性评估”应用原则 食品卫生检验方法编写指南 通则 卫生标准 方法标准 卫生规范产品标准 基础标准 污染物限量

16、标准(包括霉菌毒素、天然毒素)农残标准 兽药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准 采样方法食品卫生理化检验方法 保健食品功检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理学安全评价程序 保健食品功能评价程序和方法 HACCP食品企业通用卫生规范 各类食品生产厂卫生规范 谷类、豆类及其制品蔬菜、水果及其制品 食用油脂 畜、禽肉及其制品 水生动、植物(藻类)及其制品 乳与乳制品 饮料及冷冻饮品 罐头 酒类 其他(包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货)特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）保健食品标准 辐照食品卫生标准 食品容器与包装材料、食(饮)具卫

17、生标准(包括工具、设备用洗涤、消毒剂)现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标 准 类 别 标 准 数 量基础标准基础标准 食品中污染物限量标准食品中污染物限量标准 食品中真菌毒素限量标准食品中真菌毒素限量标准 食品中农药残留限量标准食品中农药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准8食品产品标准食品产品标准 动物性食品卫生标准动物性食品卫生标准 植物性食品卫生标准植物性食品卫生标准 特殊膳食食品卫生标准特殊膳食食品卫生标准 81现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标 准 类 别 标 准 数 量食品容

18、器、包装材料卫生标准食品容器、包装材料卫生标准 40食食(饮饮)具卫生标准具卫生标准(包括工具、设备用洗涤、消毒剂包括工具、设备用洗涤、消毒剂)3食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范 22辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准 9现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量食品检验方法食品检验方法 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理安全评价程序和方法 2592033521食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准 19食品中放射性物质标准食品中放射性物质标准 食品中放射性物质限制浓度标准 食品中放射性物质检验方法 12111二、制订食品卫生标准的

19、程序二、制订食品卫生标准的程序 （以制定有毒有害物质限值为例）（以制定有毒有害物质限值为例）（一）毒理学试验（一）毒理学试验 食品中任何一种有害物质限量标准的制订，都食品中任何一种有害物质限量标准的制订，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物的实验动物最大无作用剂量最大无作用剂量MNL(maximal noeffect level)然后充分考虑应用到人体的安全系数然后充分考虑应用到人体的安全系数(通通常用该剂量的常用该剂量的1/100)，确定人体，确定人体每日容许摄每日容许摄入量入量ADI(acceptable daily intake)。

20、由于进入人体的有害物质不仅来自食品，还可由于进入人体的有害物质不仅来自食品，还可能来自空气和饮水，为此应设法扣除；能来自空气和饮水，为此应设法扣除；如果在实际生活中某物质只来自食品时，如果在实际生活中某物质只来自食品时，可将可将ADIADI看成仅为食品中容许进入人体的摄入看成仅为食品中容许进入人体的摄入总量。有了食品中容许摄入总量，还需调查含总量。有了食品中容许摄入总量，还需调查含有该物质的食品种类和通常的食用量，得出每有该物质的食品种类和通常的食用量，得出每种或每类食品对该物质的最高容许含量。种或每类食品对该物质的最高容许含量。（一）毒理学试验（一）毒理学试验砷中毒砷中毒（二）本底值调查（二

21、）本底值调查 对各种食品在未受污染的情泥下，进行实际含对各种食品在未受污染的情泥下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数值，称为测定，所得数值，称为“本底值本底值”。如果在基本满足食品生产需要和有关卫生要求的如果在基本满足食品生产需要和有关卫生要求的前提下，调查大量食品中某有害物质的本底值低前提下，调查大量食品中某有害物质的本底值低于毒理学试验所要求的限量水平时，应按实际含于毒理学试验所要求的限量水平时，应按实际含量水平来修正限量标准。量水平来修正限量标准。如果本底值超过毒理试验和感官要求的限量水平，如果本底值超过毒理试验和感官

22、要求的限量水平，应查出超过的原因，并进行改进；应查出超过的原因，并进行改进；如果通过努力仍达不到上述规定的要求，只要不如果通过努力仍达不到上述规定的要求，只要不是超过限量标准太多，可制订暂时容许标准，并是超过限量标准太多，可制订暂时容许标准，并限期解决。限期解决。（二）本底值调查（二）本底值调查 在制订食品卫生标准时，还应根据该毒物在体在制订食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。有无致癌、致畸、致突变性进行调整。（三）食品卫生标准的调整（三）食品卫生标准的调整 还要考虑该食品的食用

23、量，是大量食用的食品，还要考虑该食品的食用量，是大量食用的食品，还是季节性偶尔食用的小量食品；是供成人、还是季节性偶尔食用的小量食品；是供成人、还是供婴幼儿食用；是否出现不良的色香味等还是供婴幼儿食用；是否出现不良的色香味等感官性状，全盘考虑进行适当放宽或从严。还感官性状，全盘考虑进行适当放宽或从严。还可参照其他国家所制订的标准，再正式制订出可参照其他国家所制订的标准，再正式制订出我国的食品卫生标准，并在执行过程中不断完我国的食品卫生标准，并在执行过程中不断完善。善。（三）食品卫生标准的调整（三）食品卫生标准的调整 第四节第四节 食品样品的采集和保存食品样品的采集和保存85食品分析的一般程序样

24、品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录、整理分析报告分析报告的撰写的撰写86食品样品具有如下特点：食品样品具有如下特点：1食品样品大多具有不均匀性食品样品大多具有不均匀性，同种食品由，同种食品由于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影响不同，食品中营养成分和含量以及被污染的响不同，食品中营养成分和含量以及被污染的程度都会有较大的差异；同一分析对象，不同程度都会有较大的差异；同一分析对象，不同部位的组成和含量亦会有差别。部位的组成和含量亦会有差别。87 2食品样品具有较大的易变性，食品样品具有较大的易变性，多数食品多数食品来自动植物组织，本身就是具

25、有生物活性的来自动植物组织，本身就是具有生物活性的细胞，食品又是微生物的天然培养基。在采细胞，食品又是微生物的天然培养基。在采样、保存、运输、销售过程中食品的营养成样、保存、运输、销售过程中食品的营养成分和污染状况都有可能发生变化。分和污染状况都有可能发生变化。采样采样从大量的分析对象中抽取有从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。，这项工作叫采样。关键所在 在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作为这一批食品

26、的检验结论。在此，被检验的为这一批食品的检验结论。在此，被检验的“一批食品一批食品”，不管其数量多少，由于它们具，不管其数量多少，由于它们具有相同的属性，称为有相同的属性，称为“总体总体”；从总体中抽出；从总体中抽出一部分，作为总体的代表，称为一部分，作为总体的代表，称为“样品样品”。建立正确的总体和样品概念建立正确的总体和样品概念 采样原则代表性原则典型性原则适时性原则程序性原则一、采样的原则一、采样的原则采样的原则1.代表性代表性采集样品应充分代表检测的总体情况，减少采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。人为误差。要求：要求：随机抽样，正确布点。随机抽样，正确布点。2.典型性典型

27、性 主要对特殊样品而言：主要对特殊样品而言：（1）污染或怀疑污染的食品；）污染或怀疑污染的食品；（2）中毒或怀疑中毒的食品；）中毒或怀疑中毒的食品；（3）掺假或怀疑掺假的食品。）掺假或怀疑掺假的食品。采样的原则 如腐败变质、被污染及食物中毒可如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品，疑食品，这类情况可分别采取外观有这类情况可分别采取外观有明显区别的如色、香、味、包装及不明显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。同存放条件的食品。采样的原则3.适时性（时效性）适时性（时效性）时间过长：时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。去代表性；

28、样品消失（中毒食品）。及时采样并检测及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供为正确诊断和治疗病人提供帮助。帮助。4、按程序办事、按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按规定采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。程序进行，都要有完整的手续，责任分清。采样的原则二、样品的分类及步骤二、样品的分类及步骤 检 样原始样品平均样品复检检验仲裁/备查由组批或货批中所抽取的样品将许多份检样综合在一起的样品原始样品经过混合平均，再抽取其中一部分作为分析检验的样品检验、复检、备查样品，每份0.5Kg需保留（通常一个月）采集样品的步骤一般分五步，依次如下。采集样品的步骤一般分

29、五步，依次如下。（1 1）获得）获得检样检样 由分析的整批物料的各个部分采集由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。的少量物料成为检样。（2 2）形成）形成原始样品原始样品 许多份检样综合在一起称为原许多份检样综合在一起称为原始样品。如果采得的检验互不一致，则不能把它始样品。如果采得的检验互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。同的检样混在一起，作成若干份原始样品。（3 3）得到平均样品）得到平均样品 原始样品经过技术处理原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品后，

30、再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。称为平均样品。（4 4）平均样品三分）平均样品三分 将平均样品平分为三份将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查用）。查或查用）。（5 5）填写采样记录）填写采样记录 采样应注意样品的生产日采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物掺伪食品和食物中毒样品除外中毒样品除外)。做好现场采样记录，其内容包括：检验项做好现场采样记录，其内容包括：检验项目、品名，生产日期或批号

31、、产品数量、包装目、品名，生产日期或批号、产品数量、包装类型及规格、贮运条件及感官检查结果；类型及规格、贮运条件及感官检查结果；还应写明采样单位和被采样单位名称、还应写明采样单位和被采样单位名称、地址、电话，采样日期、容器、数量，采样地址、电话，采样日期、容器、数量，采样时的气象条件，检验项目、标准依据及采样时的气象条件，检验项目、标准依据及采样人等。无采样记录的样品，不应接受检验。人等。无采样记录的样品，不应接受检验。采样后填写采样收据一式两份，由采样单采样后填写采样收据一式两份，由采样单位和采样人签名盖章并分别保存。还应填写送位和采样人签名盖章并分别保存。还应填写送检单，内容包括样品名称、

32、生产厂名、生产日检单，内容包括样品名称、生产厂名、生产日期、检验项目、采样日期，有些样品应简要说期、检验项目、采样日期，有些样品应简要说明现场及包装情况，采样时作过何种处理等。明现场及包装情况，采样时作过何种处理等。102采样时的记录采样时的记录样样 品品 名名 称称采采 样样 地地 点点时时 间间数数 量量采样方法以及采样人采样方法以及采样人签签 封封三、食品样品的采集方法三、食品样品的采集方法 1采样工具容器灭菌方法采样工具容器灭菌方法采样用具、容器灭菌方法：采样用具、容器灭菌方法：玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使

33、用。或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必须完整无损，密封不漏出液体。器必须完整无损，密封不漏出液体。采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。镊子、剪子、

34、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。消毒。消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。定期更换并防止污染。采样工具采样工具选用工具选用工具长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。集液体样品。采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。如花生等。采样工具采样工具选用工具选用工具半圆型金属管，用以采集半固体。半圆型金属管，用以采集半固体。金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品。食

35、品。双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。奶粉等采样时受外环境污染。采样工具常用工具常用工具 钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、胶布、笔、记录本等；胶布、笔、记录本等；采样容器采样容器盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含 有待测物质及干扰物质。有待测物质及干扰物质。不影响样品气味、风味、不影响样品气味、风味、pH值。值。盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；璃瓶或塑料瓶；酒类、油

36、性样品不宜用橡胶塞；酒类、油性样品不宜用橡胶塞；酸性食品不宜用金属容器；酸性食品不宜用金属容器；测农药用的样品不宜用塑料容器；测农药用的样品不宜用塑料容器；黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。（）均匀固体物料（）均匀固体物料有完整包装（袋、桶、箱有完整包装（袋、桶、箱等）的样品等）的样品无完整包装（袋、桶、箱无完整包装（袋、桶、箱等）的样品等）的样品均匀固体物料采样件数：总件数的采样件数：总件数的1/21/2的平方根的平方根原始样品：原始样品：双套回转取样双套回转取样管上、中、下三层取出三管上、中、下三层取出三份检样份检样,综合综合检样检样成为原成为

37、原始样品始样品平均样品平均样品:四分法四分法划分若干等体积层，划分若干等体积层，每层的四角和中心点每层的四角和中心点取得检样取得检样2.样品的采集样品的采集缩分缩分混合混合弃去混合混合缩分缩分弃去缩分缩分弃去混合混合混合混合四分法四分法四分法四分法双双效效回回转转取取样样管管如稀奶油、如稀奶油、动物油脂、动物油脂、果酱等果酱等（2 2）较稠的半固体物料）较稠的半固体物料较稠的半固体物料较稠的半固体物料物料物料特点特点采样件数采样件数采样采样.不易充分混匀不易充分混匀总件数总件数1/2的平的平方根方根从每个包装中分层（上从每个包装中分层（上、中、下）分别取出检、中、下）分别取出检样，混合分取缩减

38、到所样，混合分取缩减到所需数量的平均样品需数量的平均样品.（3)3)液体物料液体物料包装体积包装体积不太大的不太大的大桶装的或散大桶装的或散（池）装的（池）装的确定采样件数确定采样件数，开启包装充，开启包装充分混合后取样分混合后取样虹吸法虹吸法分层（大池还应分四分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，左右，充分混合后，分取缩减到所需数量分取缩减到所需数量如散装油脂的取样，按散装油高度，等距离分如散装油脂的取样，按散装油高度，等距离分为上、中、下三层，上层距油面约为上、中、下三层，上层距油面约40cm40cm处；中处；中层在油层中间；下层距油

39、池底板层在油层中间；下层距油池底板40cm40cm处，三层处，三层取样数量比例为取样数量比例为1:3:11:3:1。500t以下：不少于以下：不少于1.5kg；501-1000t：不少于：不少于2.0kg；1001t以上：不少于以上：不少于4.0kg。（4 4）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）果品、蔬菜等）这类食品各部位组成极不均匀，个体大小这类食品各部位组成极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性，可按下述方法采样。性，可按下述方法采样。肉类肉类 根据分析目的和要求不同而定。根据分析目的和要求

40、不同而定。有时从不同部位取得检样，混合后形成有时从不同部位取得检样，混合后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的代表原始样品，再分取缩减得到所需数量的代表该只动物的平均样品；有时从一只或很多只该只动物的平均样品；有时从一只或很多只动物的同一部位采取检样，混合后形成原始动物的同一部位采取检样，混合后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的代表该动样品，再分取缩减得到所需数量的代表该动物某一部位情况的平均样品。物某一部位情况的平均样品。水产品水产品 小鱼、小虾可随机采取多个小鱼、小虾可随机采取多个检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；对

41、个体取缩减得到所需数量的平均样品；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分得到检样，切碎、混匀后形成原始样部分得到检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。果蔬果蔬 体积较小的（如山楂、葡萄等），体积较小的（如山楂、葡萄等），可随机采取若干个整体作为检样，切碎、混匀可随机采取若干个整体作为检样，切碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；均样品；体积较大的体积较大的（如西瓜、苹果、菠萝等），可（如西瓜、苹果、菠萝等），可按成熟度及个体大小的

42、组成比例，选取若干按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体作为检样，对每个个体按生长轴纵剖个个体作为检样，对每个个体按生长轴纵剖分分4 4份或份或8 8份，取对角线份，取对角线2 2份，切碎、混匀得份，切碎、混匀得到原始样品，再分取缩减得到所需数量的平到原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；均样品；体积蓬松的叶菜类体积蓬松的叶菜类（如菠菜、小白菜等）（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一，由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量的检样，混合后捣碎、混匀形成原定数量的检样，混合后捣碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样

43、品。样品。（5 5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）、瓶装饮料等）这类食品一般按班次或批号连同包装一这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量（总件），可在堆放的不同部位抽取一定量（总件数数/2/2）的平方根的大包装，打开包装，从每）的平方根的大包装，打开包装，从每箱中抽取小包装（瓶、袋等）作为检样；将箱中抽取小包装（瓶、袋等）作为检样；将检样混合均匀形成原始样品，再分取缩减得检样混合均匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。到所需数量的平均

44、样品。3对不同属性的食品样品的采集对不同属性的食品样品的采集 应将样品按感官性状分类，进行分别采样。应将样品按感官性状分类，进行分别采样。分别检验，并根据检验结果作出不同的处理。分别检验，并根据检验结果作出不同的处理。只有检验结果证明为良质的食品，才能供只有检验结果证明为良质的食品，才能供食用。对于条件可食的食品，应经过加工处理，食用。对于条件可食的食品，应经过加工处理，保证对人体无害。保证对人体无害。如食品部分变质，应将变质部分去掉，其余部分如食品部分变质，应将变质部分去掉，其余部分经无害化处理后才能食用。经无害化处理后才能食用。如果某项指标比卫生标准略高一些，可用冲淡稀如果某项指标比卫生标

45、准略高一些，可用冲淡稀释的方法来解决。释的方法来解决。对劣质食品则不能食用，但可作其他用途，以减对劣质食品则不能食用，但可作其他用途，以减少经济损失。如劣质面粉可作浆糊；劣质脂肪可少经济损失。如劣质面粉可作浆糊；劣质脂肪可用作制造肥皂的原料；农药污染的原粮可作种子。用作制造肥皂的原料；农药污染的原粮可作种子。但如发现有放射性污染或传染源时，应坚决销毁。但如发现有放射性污染或传染源时，应坚决销毁。三、食品样品的保存三、食品样品的保存1保存原则保存原则 首先，应防止污染。凡是接触样品的器皿和手，首先，应防止污染。凡是接触样品的器皿和手，必须清洁，不得带入新的污染物。采集好的样必须清洁，不得带入新的

46、污染物。采集好的样品要密封加盖。品要密封加盖。其次，要防止腐败变质，通常可采取低温冷藏，其次，要防止腐败变质，通常可采取低温冷藏，以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖，但以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖，但要防止致冷剂和冷藏水对样品的污染。在不影要防止致冷剂和冷藏水对样品的污染。在不影响分析工作的前提下，允许加乙醇或食盐，但响分析工作的前提下，允许加乙醇或食盐，但不得加其他的防腐剂。采样后应尽快进行检验。不得加其他的防腐剂。采样后应尽快进行检验。1保存原则保存原则 第三，应稳定水分，即保持原有水分的含量，第三，应稳定水分，即保持原有水分的含量，防止蒸发损失或干燥食品的吸湿。因为水分的防止蒸

47、发损失或干燥食品的吸湿。因为水分的含量将直接影响食品中各物质的浓度和组成比含量将直接影响食品中各物质的浓度和组成比例。对一些含水分多，分析项目多，一时不能例。对一些含水分多，分析项目多，一时不能做完的样品，可先测其水分，保存烘干样品，做完的样品，可先测其水分，保存烘干样品，分析结果可通过折算，变为鲜样品中某物质的分析结果可通过折算，变为鲜样品中某物质的含量。含量。第四，应稳定待测成分。某些待测成分不够稳第四，应稳定待测成分。某些待测成分不够稳定或容易挥发损失定或容易挥发损失，应结合分析方法，在采，应结合分析方法，在采样时加入某些溶剂或试剂，使待测成分处于稳样时加入某些溶剂或试剂，使待测成分处于

48、稳定状态，而不致引起损失。定状态，而不致引起损失。2保存方法保存方法 净：采集样品的一切工具和容器，必须保持清净：采集样品的一切工具和容器，必须保持清洁干净，不得含有被分析的物质。如分析某种洁干净，不得含有被分析的物质。如分析某种金属成分，各种器具均不得含有该种金属成分。金属成分，各种器具均不得含有该种金属成分。净也是防止污染和腐败变质的措施。净也是防止污染和腐败变质的措施。密：样品包装应密闭以稳定水分，防止挥发成密：样品包装应密闭以稳定水分，防止挥发成分损失，并避免在运输、保存过程中引进污染分损失，并避免在运输、保存过程中引进污染物质。物质。2保存方法保存方法 冷：在冷藏下运输和保存，以降低

49、食品内部的冷：在冷藏下运输和保存，以降低食品内部的化学反应速度，抑制酶的活性，抑制细菌生长化学反应速度，抑制酶的活性，抑制细菌生长繁殖，同时也可减少较高温度下的氧化损失。繁殖，同时也可减少较高温度下的氧化损失。快快:采样后应尽快进行分析，避免引起变化。采样后应尽快进行分析，避免引起变化。第五节第五节 食品样品的前处理食品样品的前处理 一、食品样品的常规处理一、食品样品的常规处理 除去非食用部分除去非食用部分 食品检验是分析可食部分，对食品检验是分析可食部分，对于通常不食用的部分，应预先予以剔除。因为在于通常不食用的部分，应预先予以剔除。因为在作为商品销售时，这些非食用部分往往连同出售，作为商品

50、销售时，这些非食用部分往往连同出售，特别是未加工的食品。在常规剔除的植物性食品特别是未加工的食品。在常规剔除的植物性食品中，根据不同品种，需要剔除某些不食用的根、中，根据不同品种，需要剔除某些不食用的根、皮、茎、柄、叶、壳、核等皮、茎、柄、叶、壳、核等;在动物性食品中，在动物性食品中，常需剔除羽毛、鳞爪、骨、胃、肠内容物、局部常需剔除羽毛、鳞爪、骨、胃、肠内容物、局部病灶、脓包溃疡，以及胆囊、甲状腺、皮脂腺、病灶、脓包溃疡，以及胆囊、甲状腺、皮脂腺、淋巴结等，剔除部分，在必要时应计量。淋巴结等，剔除部分，在必要时应计量。除去机械杂质除去机械杂质 一切肉眼可见的机械杂质应从一切肉眼可见的机械杂质

51、应从食品中剔除出来，如杂草、植物种子、树叶、食品中剔除出来，如杂草、植物种子、树叶、泥土、沙石、昆虫，竹木碎片、铁屑、玻璃等泥土、沙石、昆虫，竹木碎片、铁屑、玻璃等异物。异物。均匀化处理均匀化处理 样品在采集时已经切碎或混匀，样品在采集时已经切碎或混匀，但还不能达到分析要求，当样品到达实验室后，但还不能达到分析要求，当样品到达实验室后，应进一步进行切碎、磨细、过筛和混匀的工作。应进一步进行切碎、磨细、过筛和混匀的工作。使检验样品的各部分组成均匀一致，希望达到使检验样品的各部分组成均匀一致，希望达到取出其中任何一部分，都能获得相同的分析结取出其中任何一部分，都能获得相同的分析结果。果。二、二、检

52、验样品的制备检验样品的制备磨粉机磨粉机 磨粉机磨粉机高速组织捣碎机高速组织捣碎机 标准筛标准筛 样品的制备样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。分等过程。因为采样得到的样品数量不能全用于检验因为采样得到的样品数量不能全用于检验，必须再在样品中取少量样品进行检验。，必须再在样品中取少量样品进行检验。检验样品的制备可使用检验样品的制备可使用四分法四分法。用做检验。用做检验的样品必须制成的样品必须制成平均样品平均样品，其目的在于保证样，其目的在于保证样品均匀，取任何部分都能较好地代表全部待鉴品均匀，取任何部分都能较好地代表全部待鉴定食品的特征。定食品的特征。应根据待鉴定

53、食品的性质和检测要求应根据待鉴定食品的性质和检测要求采用不同的制备方法。采用不同的制备方法。1 1液体、浆体或悬浮液体液体、浆体或悬浮液体 一般将样品摇匀，充分搅拌。常用的简便一般将样品摇匀，充分搅拌。常用的简便搅拌工具是玻璃搅拌棒，还有带变速器的电动搅拌工具是玻璃搅拌棒，还有带变速器的电动搅拌器，可以任意调节搅拌速度。搅拌器，可以任意调节搅拌速度。2 2互不相溶的液体互不相溶的液体(如油与水的混合物如油与水的混合物)应首先应首先使不相溶的成分分离，然后分别进行采样；再使不相溶的成分分离，然后分别进行采样；再制备成平均样品。制备成平均样品。3 3固体样品固体样品 应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方

54、法将样应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大的固体样品的固体样品(如谷类如谷类)可用粉碎机或研钵磨碎并可用粉碎机或研钵磨碎并均匀；水分含量较高、韧性较强的样品均匀；水分含量较高、韧性较强的样品(如肉如肉类类)可取可食部分放入绞肉机中绞匀，或用研可取可食部分放入绞肉机中绞匀，或用研钵研磨；钵研磨；质地软的样品质地软的样品(如水果、蔬菜如水果、蔬菜)可取可食部可取可食部分放入组织捣碎机中捣匀。各种机具应尽量选分放入组织捣碎机中捣匀。各种机具应尽量选用惰性材料，如不锈钢、合金材料、玻璃、陶用惰性材料，如不锈钢、合金材料、玻

55、璃、陶瓷、高强度塑料等。瓷、高强度塑料等。控制颗粒度均匀一致，可采用标准筛过筛控制颗粒度均匀一致，可采用标准筛过筛。标准筛为金属丝编制的不同孔径的配套过筛。标准筛为金属丝编制的不同孔径的配套过筛工具，可根据分析的要求选用。工具，可根据分析的要求选用。过筛时，要求全部样品都通过筛孔，未通过筛时，要求全部样品都通过筛孔，未通过的部分应继续粉碎并过筛，直至全部样品都过的部分应继续粉碎并过筛，直至全部样品都通过为止，而不应该把未过筛的部分随意丢弃通过为止，而不应该把未过筛的部分随意丢弃，否则将造成食品样品中的成分构成改变，从，否则将造成食品样品中的成分构成改变，从而影响样品的代表性。经过磨碎过筛的样品

56、，而影响样品的代表性。经过磨碎过筛的样品，必须进一步充分混匀。固体油脂应加热熔化后必须进一步充分混匀。固体油脂应加热熔化后再混匀。再混匀。4.4.罐头罐头 水果罐头在捣碎前必须清除果核；肉禽罐水果罐头在捣碎前必须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头；鱼类罐头要将调味品头应预先清除骨头；鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。常用（葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。常用捣碎工具有高速组织捣碎机等。捣碎工具有高速组织捣碎机等。农作物类样品的制备农作物类样品的制备 粮食等粒状样品粮食等粒状样品 粮食等粒状样品应采用四分法缩分。先将粮食粮食等粒状样品应采用四分法缩分。先将粮食样品用小型脱粒机或凭借硬

57、木搓板与硬木块进样品用小型脱粒机或凭借硬木搓板与硬木块进行手工脱粒，反复混匀，铺成一圆形，过中心行手工脱粒，反复混匀，铺成一圆形，过中心线画十字线，把园分成为四等分，取对角线两线画十字线，把园分成为四等分，取对角线两等分，如此继续缩分至等分，如此继续缩分至500g为至。为至。水果等块状样品及大白菜、包菜水果等块状样品及大白菜、包菜等大型蔬菜样品等大型蔬菜样品 应采用对角线分割法缩分。用干纱布轻轻擦去应采用对角线分割法缩分。用干纱布轻轻擦去样品表面的附着物，垂直放置。中间部分横切样品表面的附着物，垂直放置。中间部分横切，然后上下两部分分别进行对角线切割，除去，然后上下两部分分别进行对角线切割，除

58、去非可食部分，取非可食部分，取500g样品。样品。小型叶菜类样品小型叶菜类样品 应采用随机取样法缩分。先用干纱布轻轻应采用随机取样法缩分。先用干纱布轻轻擦去样品表面的附着物，将整株植株粗切后混擦去样品表面的附着物，将整株植株粗切后混合均匀，随机取合均匀，随机取500g的样品。的样品。畜、禽样品的制备畜、禽样品的制备畜、禽样品缩分畜、禽样品缩分 畜、禽样品采用随机取样缩分法缩分。先畜、禽样品采用随机取样缩分法缩分。先用清水将样品洗净晾至无水，去皮、去骨等非用清水将样品洗净晾至无水，去皮、去骨等非食用部分，切成细条，混匀后随机取所需量的食用部分，切成细条，混匀后随机取所需量的样品。蛋类及乳类直接采

59、用随机取样法缩分。样品。蛋类及乳类直接采用随机取样法缩分。畜、禽样品的制备畜、禽样品的制备肉组织类：将缩分样经组织捣碎机捣碎，混合肉组织类：将缩分样经组织捣碎机捣碎，混合均匀后成待测试样。均匀后成待测试样。蛋类：将缩分样鲜蛋去壳，蛋白和蛋黄充分混蛋类：将缩分样鲜蛋去壳，蛋白和蛋黄充分混合均匀后成待测试样（不要起泡沫）。若分别合均匀后成待测试样（不要起泡沫）。若分别测定时，将其敲在测定时，将其敲在7.5-9cm漏斗中，蛋黄在上漏斗中，蛋黄在上，蛋白在下，分取后混合均匀成待测样。，蛋白在下，分取后混合均匀成待测样。乳类：将缩分样温热至约乳类：将缩分样温热至约20，倾入清洁的容，倾入清洁的容器中混合

60、均匀后成待测试样。若乳油块尚未分器中混合均匀后成待测试样。若乳油块尚未分散或乳油附于容器壁，可将乳油刮下并置水浴散或乳油附于容器壁，可将乳油刮下并置水浴中温热至中温热至38，混合后成待测试样。，混合后成待测试样。FOSS全系列的样品处理设备Cyclotec Mill 旋风磨 o 适用于水分、脂肪含量低适用于水分、脂肪含量低的样品处理，比如饲料、的样品处理，比如饲料、谷物、树叶、干草等谷物、树叶、干草等。Cemotec Mill 盘式磨o 通用型样品磨，适用于很多类型样品的制备，研磨的粒度和均匀性处于中等水平。Knifetec Mill刀式磨o适用于高水分、高脂肪、高纤维的样品的制备，例如油料、

61、预制食品、肉制品、水果和蔬菜等。Homogenizer Mill匀浆器o用于切碎、粉碎、混合肉制品、蔬菜、水果、糕点、汤、酱汁、薄脆饼干、预制食品、冷冻肉制品、化学品和药物配方等。1.食品检验按照检测对象可分为（食品检验按照检测对象可分为（）、（）、（）。）。2.食品检验的内容主要分为（食品检验的内容主要分为（）、（）、（）。）。3.简述食品检验的重要性包括哪些？简述食品检验的重要性包括哪些？4.简述食品样品的采样原则及采样步骤。简述食品样品的采样原则及采样步骤。作业：作业：补充内容（食品相关概念及分类）补充内容（食品相关概念及分类）Most of us eat at least 3 time

62、s a day.How much do you REALLY know about the foodsyou eat?Play“Name that Food”and find out!Food 1 Im red and round and contain vitamins C and A.Though most people call me a vegetable,Im really a fruit.I taste best when Im stored at room temperature away fromdirect sunlight.TomatoFood 2 Im a member

63、of the grain food group and a good sourceof fiber.I increase in size after Im prepared.Three cups of me,served without added fat or sugar,provide less than 100 calories.Im often eaten as a snack.PopcornAnd for a last question,heres a food riddle You throw away the outside and cook the inside.Then eat the outside and throw away the inside.Im yellow in color.Hint:after throwing away the“outside,”the“inside”becomes the“outside.”Corn on the cob You throw away the husk(outside),cook and eat the corn(inside AND new outside),then throw away the cob(inside).The End