水产品的营养特点

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1、水产品的营养价值水产品的营养价值w水产品是鱼类、虾、水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统蟹、贝类和藻类的统称，其中以鱼类为主。称，其中以鱼类为主。水产品味鲜可口，含水产品味鲜可口，含有多种营养成分，易有多种营养成分，易于人体消化吸收，能于人体消化吸收，能供给人体优良的蛋白供给人体优良的蛋白质，补充谷类氨基酸质，补充谷类氨基酸组成的不足，还能供组成的不足，还能供给多种维生素和矿物给多种维生素和矿物质，具有较高的营养质，具有较高的营养价值。价值。水产品的种类水产品的种类w1、鱼类、鱼类w2、甲壳动物、甲壳动物w3、软体动物、软体动物w4、棘皮动物、棘皮动物w5、腔肠动物、腔肠动物w6、爬行类及两栖

2、动物、爬行类及两栖动物w7、藻类植物、藻类植物鱼类的营养价值鱼类的营养价值 蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：上通常把食物蛋白质分为三类：w1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。质都属此类。w2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨、半完

3、全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。w3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海

4、参、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。一、蛋白质一、蛋白质w鱼类含蛋白质约鱼类含蛋白质约1520，利，利用率高达用率高达8590，属于完全，属于完全蛋白质。蛋白质。鱼类蛋白质特点鱼类蛋白质特点w1、鱼类肌肉纤维细短，水分含量高，组、鱼类肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，比禽、畜肉类更容易消化、织柔软细嫩，比禽、畜肉类更容易消化、吸收。吸收。w2、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅，、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量很高，但主要以胶原虽然蛋白质的含量很高，但主要以胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中的

5、氨基酸组成不符合人体的需要，属于的氨基酸组成不符合人体的需要，属于不完全蛋白质，加水煮沸，冷却后可以不完全蛋白质，加水煮沸，冷却后可以凝结。凝结。二、脂类二、脂类w1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在、脂肪：鱼类脂肪含量一般在110之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收率比较高，属于人体必需脂肪酸。率比较高，属于人体必需脂肪酸。w2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每100g鱼肉中含胆固醇鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼；但是鱼子中的含量较高，每子中的含量较高，每100g鱼子中约含鱼子中约含354934mg。三、矿物质三、矿物质 磷、钙、钠、氯、

6、钾、碘为主。磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。四、维生素四、维生素1、维生素、维生素A2维生素维生素D主要分布在鱼类肝脏中主要分布在鱼类肝脏中.五、含氮浸出物五、含氮浸出物：含氮浸出物含氮浸出物是动物性原料中，含有的是动物性原料中，含有的可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。嘌呤化合物等。虾、蟹、贝类的营养价值：虾、蟹、贝类的营养价值：w1、甲壳动物类、甲壳动物类w2、软体动物类、软体动物类w3、棘皮动物类、棘皮动物类w4、藻类植物、藻类植物虾蟹的营养特点虾蟹的营养特点 w1、蛋白质质量分

7、数为、蛋白质质量分数为1520%w2、脂肪为、脂肪为15%。w3、钙、铁的质量分数较丰富。、钙、铁的质量分数较丰富。软体动物的营养特点软体动物的营养特点 w蛋白质蛋白质1020%，脂肪，脂肪15%。软体动物肉。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。鲜味。w贝类矿物质约为贝类矿物质约为1.01.5%，其中钙和铁质，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每蛎锌的质量分数很高，每100g含锌

8、高达含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。，是人类锌的很好的来源。w软体动物的维生素以维生素软体动物的维生素以维生素A、维生素、维生素B12较丰较丰富。富。两栖爬行类原料的营养特点两栖爬行类原料的营养特点 w1、皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。、皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。w2、肌肉蛋白质约占、肌肉蛋白质约占1220%，龟、鳖胶原，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，多为不完全蛋白质。多为不完全蛋白质。w3、脂肪组织不明显，如、脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g

9、。w4、两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。几种珍贵水产品的营养特点几种珍贵水产品的营养特点1 1、海参、海参w蛋白质为蛋白质为21.45%21.45%，其中蛋白质中赖氨酸，其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为不完全蛋白质，但质量分数很丰富，为不完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸收率较低。较低。w脂肪为脂肪为0.27%0.27%；w碳水化合物为碳水化合物为1.31%1.31%；w矿物质为矿物质为1.13%1.13%，钙、磷、铁等无机盐质，钙

10、、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。量分数很丰富。2 2、鱼翅、鱼翅w鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，碳水化合物占碳水化合物占0.20%0.20%，脂肪为，脂肪为0.28%0.28%，蛋，蛋白质为白质为83.53%83.53%，矿物质为，矿物质为2.24%2.24%，其中钙、，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。磷、铁的质量分数较为丰富。w从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物价较低。却为不完全蛋白质，生物价较低。3 3、燕窝、燕窝w燕窝含蛋

11、白质燕窝含蛋白质49.85%,49.85%,脂肪为脂肪为0 0，碳水化，碳水化合物为合物为30.55%30.55%，矿物质占，矿物质占6.19%6.19%，其中钙，其中钙为为0.429%0.429%，磷为，磷为0.03%0.03%，铁为，铁为0.005%0.005%。w燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物价低。将燕窝视为营养价值很高但生物价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。的补品不太合适。4 4、蹄筋等、蹄筋等w蹄筋、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔蹄筋、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。组织经干燥而成的制品。w主要成分为不完全蛋白质，如胶原蛋白主要成分为不完全蛋白质，如胶原蛋白等，质量分数可达等，质量分数可达70-80%70-80%。胶原蛋白由。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。伤口愈合有十分重要的作用。谢谢观看谢谢观看