项目4-各类食物的营养价值ppt课件

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1、食品营养与卫生食品营养与卫生2022-11-191项目项目四四 各类食物各类食物的营养的营养价值价值食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-192知识及能力目标l理解食物营养价值的评价方法；理解食物营养价值的评价方法；l掌握各类食物的营养特点；掌握各类食物的营养特点；l运用食物营养价值的评价方法，正确评价食物运用食物营养价值的评价方法，正确评价食物的营养价值。的营养价值。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类

2、食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1933 植物植物 活性物质活性物质食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-194 食物食物按其按其性质和来源性质和来源可分为三类：可分为三类：l 1.动物性食物：动物性食物：包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和鱼虾包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和鱼虾等水产品等。等水产品等。（供给动物性蛋白质、脂溶

3、性维生素、钙、磷、铁等）（供给动物性蛋白质、脂溶性维生素、钙、磷、铁等）l 2.植物性食物：植物性食物：包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。料及坚果类等。（供给碳水化合物、植物性蛋白质、必需脂肪酸、水溶（供给碳水化合物、植物性蛋白质、必需脂肪酸、水溶性维生素、碱性矿物质、植物纤维素等）性维生素、碱性矿物质、植物纤维素等）l 3.以各类天然食物为原料通过加工制作的食品：以各类天然食物为原料通过加工制作的食品：包括糖、包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食

4、物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-195食物依食物依营养营养素的特性素的特性分分为为六大六大类：类：l五五谷谷根根茎类茎类-米、米、麦麦、蕃薯、蕃薯、芋头芋头、马铃薯马铃薯、玉米等。、玉米等。l 奶奶类类-奶及奶奶及奶制制品。品。l蛋、豆、魚、肉蛋、豆、魚、肉类类-蛋蛋类类、豆类及制品豆类及制品 ，鱼类鱼类及海及海产类产类，畜肉畜肉、禽肉及制品禽肉及制品。l蔬菜蔬菜类类-各式深各式深绿绿、浅绿浅绿菜、深黃色蔬菜及瓜菜、深黃色蔬菜及瓜类类等。等。l水果水果类类。l油脂油脂类类-

5、植物油、植物油、动物动物脂肪及脂肪及坚坚果果种种子子类类。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-196任务1 食物营养价值评定的意义和方法l1.食物营养价值评定的意义食物营养价值评定的意义l2.食物营养价值评定的方法食物营养价值评定的方法食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-1

6、1-197一、一、食物营养价值评定的意义食物营养价值评定的意义l 食物营养价值的评价是指食物营养价值的评价是指对食物所含营养素对食物所含营养素和能量满足人体营养需要程度和能量满足人体营养需要程度的客观评价。的客观评价。l 对食物的营养价值进行评价的意义有两个方面：对食物的营养价值进行评价的意义有两个方面：l 全面了解各种食物的天然组成成分；全面了解各种食物的天然组成成分；l 2.指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，

7、因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-198二、二、食物营养价值食物营养价值评价评价的的方法方法l 食物中能量密度和营养素密度是评价食物营养优食物中能量密度和营养素密度是评价食物营养优劣的基础劣的基础，一般来说，食物中营养素密度越大，一般来说，食物中营养素密度越大，营养价值越高。营养价值越高。l食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性：营养价值的高低：营养价值的高低取决于食物中营养素的取决于食物中营养素的:1.种类是否齐全；数量的多少；相互比例种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否适宜；2.是否易被人体消化是否易被人体消化,吸收和利用。吸收和利用。食品营养与

8、卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1992.2.食物营养食物营养质量指数评价质量指数评价与平衡膳食与平衡膳食l1.1.不同食物能量差别较大：油脂不同食物能量差别较大：油脂 油料种子油料种子干果干果 肉类肉类 淀粉类食物淀粉类食物 蔬菜水果蔬菜水果l能量密度：选用能量密度：选用100g100g食物为计算单位，食物为计算单位，l能量密度能量密度=某种某种100g100g的食物提供的能量的食物提供的能量/能能量推荐摄入量标准。量推荐摄入量标准。

9、食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1910营养质量指数营养质量指数(INQ)l 营养质量指数营养质量指数是是营养素密度营养素密度(某食物营养素占供给量的比某食物营养素占供给量的比)同同能能量密度量密度(该食物所含能量占能量供给量的比该食物所含能量占能量供给量的比)之比之比,一般以一般以成年男成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物营养质量指数故某种食物营养质量指数(INQ)的公式可写成：的公

10、式可写成：l 营养质量指数营养质量指数INQ该食物某种营养素密度该食物能量密度该食物某种营养素密度该食物能量密度l 营养素密度营养素密度=100=100克的食物某种营养素含量克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐相应营养素的推荐摄入量标准摄入量标准(按中国居民膳食营养素参考摄入量按中国居民膳食营养素参考摄入量)l 能量密度能量密度=某种某种100g100g的食物提供的能量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。能量推荐摄入量标准。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统

11、是一种得分类型的系统2022-11-1911营养质量指数营养质量指数(INQ)l INQ1：表示该食物所含的营养素与能量供给量使该个体营表示该食物所含的营养素与能量供给量使该个体营养需要量达到平衡。养需要量达到平衡。l INQ1：该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高。价值高。l INQ1：该食物中营养素的供给量少于能量的供给该食物中营养素的供给量少于能量的供给，长期，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低物营养价值比较低。l INQ的优点的优点：可

12、根据不同人群的需求来分别进行计算，常用可根据不同人群的需求来分别进行计算，常用作评价食物营养价值的最直观的指标。作评价食物营养价值的最直观的指标。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-191212举例举例计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：*INQ INQ 营养质量指数营养质量指数:INQ INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度麦片的蛋白质密度麦片的

13、蛋白质密度=100=100克的食物某种营养素含量克的食物某种营养素含量/相应营养素的相应营养素的推荐摄入量标准推荐摄入量标准(按按中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量)n麦片麦片 蛋白质密度蛋白质密度 ：15.0/75=0.215.0/75=0.2n麦片的能量密度麦片的能量密度=100g=100g的食物提供的能量的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。者能量推荐摄入量标准。n麦片麦片能量密度能量密度 ：367/2400=0.15367/2400=0.15n INQINQ麦片蛋白质密度能量密度麦片蛋白质密度能量密度 0.2/0.15 0.2

14、/0.15 1.33 -1.33 -表示该麦片表示该麦片INQ 1,INQ 1,说明麦片的营养说明麦片的营养价值高价值高。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1913练练 习习13 请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值，请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值，已知已知 100g木耳中供给热量为木耳中供给热量为205kcal，蛋白质含量为，蛋白质含量为12.1g。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的

15、营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1914l1.某食物中蛋白质的某食物中蛋白质的INQ值大于值大于1()l A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 l B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 l C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡平衡l D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需表示食物蛋白质的供给高于机体所需A食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食

16、物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-191515 作业：作业：鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-19163.营养素的生物利用率营养素的生物利用率l 是指营养素实际被机体吸收利用的情况。是指营养素实际被机体吸收利用的情况。l 影响因素影响因素l 食物的消化率食物的消化

17、率l 食物中营养素的存在形式：食物中营养素的存在形式：Fe2+比比Fe3+更易被机体利用。更易被机体利用。l 食品组成食品组成l 食品加工食品加工l 生理因素生理因素食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1917任务任务2 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值l畜禽水产类动物性食品是人类膳食中重要畜禽水产类动物性食品是人类膳食中重要的的优质蛋白质、脂肪、无机盐及维生素的优质蛋白质、脂肪、无机盐及维生素的重要来源重要来源，是具有很

18、多营养价值的食物。，是具有很多营养价值的食物。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1918（一）畜肉的营养价值（一）畜肉的营养价值l 蛋白质：蛋白质：含量为含量为1020，为，为完全蛋白质完全蛋白质。l 脂脂 肪肪：（1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。（和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。（2）胆固醇含）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织

19、含胆固醇特别高量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高。因此高血因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1919（一）畜肉的营养价值（一）畜肉的营养价值l 维维 生生 素素：（1）猪肉中维生素）猪肉中维生素B1量较牛羊肉高，牛肉的量较牛羊肉高，牛肉的叶酸量高于猪肉。（叶酸量高于猪肉。（2）内脏器官各种维生素含量都较高，内脏器官各种维生素含量都较高

20、，尤其是肝脏。尤其是肝脏。（3）肌肉组织中维生素）肌肉组织中维生素A、D含量少，含量少，B族族维生素较高。维生素较高。l 矿物质矿物质：含量较低，约含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如物质元素的良好来源，如钾、钾、磷、铁、锌、钙、铜、锰等。磷、铁、锌、钙、铜、锰等。l 人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对食品，尤其是对铁铁的吸收均高于其他类食品。的吸收均高于其他类食品。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定

21、的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1920（一）畜肉的营养价值（一）畜肉的营养价值l碳水化合物碳水化合物：含量很低，一般为含量很低，一般为0.30.9，以糖原形式存在。，以糖原形式存在。l 动物宰杀后保存过程中由于酶的分解动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮

22、球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1921（二）（二）禽禽肉的营养价值肉的营养价值n蛋白质蛋白质：禽肉一般含蛋白质禽肉一般含蛋白质1620，属，属优质蛋白质优质蛋白质。n 一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故布于肌肉组织内，故禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。n脂肪脂肪 ：禽肉中脂肪含量禽肉中脂肪含量较少较少，熔点较低，熔点较低，随种类、部位随种类、部位而异。而异。禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪（脂肪中含有丰（脂肪中含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪

23、总量的富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5）。）。n维生素维生素 ：禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而异。异。食禽肉对中老年人的健康极为有益食禽肉对中老年人的健康极为有益。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1922（二）（二）禽禽肉的营养价值肉的营养价值l 矿物质矿物质：是多种矿物质元素的良好来源，且含量是多种矿物质元素的良好来源，且含量较畜肉高。较畜肉高。l 含氮浸出物含氮浸出物：

24、禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1923小练习l 1.畜禽肉中的铁以畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食的形式存在，是膳食铁的良好来源。铁的良好来源。l 2

25、.禽肉、畜肉中含有可溶于水的禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。使肉汤味道鲜美。l 3.禽肉的营养特点有禽肉的营养特点有()l A 脂肪含量少脂肪含量少 B 脂肪熔点低脂肪熔点低 l C 含氮浸出物少含氮浸出物少 E 易消化吸收易消化吸收l D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 血红素铁血红素铁含氮浸出物含氮浸出物 A、B、D、E食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1924（三）水产品的营养

26、价值（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）（鱼类、贝类）l 水产品通常指水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。鱼类、贝类和海藻类。l1、鱼类、贝类、鱼类、贝类l 鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。季节等不同而有较大的区别。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1925（三）水产品的营

27、养价值（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）（鱼类、贝类）l 蛋白质蛋白质：大多数鱼含蛋白质大多数鱼含蛋白质1820，虾、蟹、贝类等，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为蛋白质含量为15 20。l 鱼肉蛋白质中鱼肉蛋白质中赖氨酸赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，柔软细嫩，比畜禽更易消化比畜禽更易消化,消化吸收率可达消化吸收率可达90%以上。以上。l 鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的富的氨基乙磺酸

28、氨基乙磺酸（牛磺酸）（牛磺酸），它是一种含硫氨基酸，有利，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。要作用。l 鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-

29、1926（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）（鱼类、贝类）l 脂肪脂肪：脂肪含量为脂肪含量为110，大多，大多13，新鲜鱼脂，新鲜鱼脂消化吸收率高达消化吸收率高达95。l 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80，海产鱼、贝类中含，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸和二十碳五烯酸(EPA)等等PUFA。新。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。l 维生素维生素：鱼肉中维生素鱼肉中维生素A、D、E，B族维生素含量丰富且族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。都高于畜、禽肉。l 海鱼肝特别富含维生素海鱼肝特别富含维生

30、素A、D。l 生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1927（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）（鱼类、贝类）l 矿物质矿物质：鱼肉含矿物质鱼肉含矿物质12，高于畜、禽肉，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、是多种矿物质元素的良好来源。如

31、钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。l 虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎牡蛎是含锌、铜最高的海品。是含锌、铜最高的海品。l 呈味物质呈味物质l 主要有主要有肌苷酸肌苷酸等鲜味核苷酸、等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱基酸、甜菜碱及及氧化三甲胺氧化三甲胺(淡甜味淡甜味)等。等。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1928（三）水产品的营养价值（三

32、）水产品的营养价值（藻类藻类）l 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪：蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸赖氨酸和胱氨酸的含量都较高，还的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有含有结构特殊的氨基酸，具有降血压降血压作用。作用。l 碳水化合物碳水化合物：主要为主要为海藻酸盐、多糖类物质海藻酸盐、多糖类物质，不，不同藻类碳水化合物结构不同。同藻类碳水化合物结构不同。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的

33、系统2022-11-1929（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（藻类藻类）l 其它其它：包括包括间苯三酚及羟基缩合物、间苯三酚及羟基缩合物、-谷甾醇、岩藻甾醇谷甾醇、岩藻甾醇等。等。l 海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。菌生长。l 海藻中含有海藻中含有-谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。l 褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。褐藻中褐藻酸含水率高，在

34、肠内形成凝胶状物质，防止便秘。l 海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1930（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（珍贵水产品珍贵水产品）n 珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。n（1）有的珍贵水产

35、品虽然名贵但与其营养价值并不相）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达7580，但其，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉的营养价值还不及一般鱼肉。n（2）脂肪和胆固醇含量很低。）脂肪和胆固醇含量很低。n（3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。锌、硒等。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的

36、，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1931（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值l乳类是哺乳动物的最好天然食品乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。足和适应初生幼仔生长发育的需要。l乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。味道温和，具有特殊的香味。l奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。有广阔的前景。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各

37、类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1932（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶类）（奶类）l 蛋白质蛋白质:含量：含量：34%，比人奶高一倍以上。，比人奶高一倍以上。n牛乳强化成儿童专用制品的方法：牛乳强化成儿童专用制品的方法：n 差异：差异：人乳中酪蛋白：乳清蛋白为人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为，牛乳为4:1。n 方法：方法：用脱盐乳清蛋白改变其构成比。用脱盐乳清蛋白改变其构成比。l 脂肪脂肪:含量：含量：3.54.0%，其中必需脂肪酸仅占约，其

38、中必需脂肪酸仅占约3%。l 牛乳强化成儿童专用制品的方法：牛乳强化成儿童专用制品的方法：l 差异：差异：牛奶中饱和脂肪酸高于人奶，且必需脂肪酸含量牛奶中饱和脂肪酸高于人奶，且必需脂肪酸含量远低于人奶。远低于人奶。l 方法：方法：增加必需脂肪酸含量、降低饱增加必需脂肪酸含量、降低饱和和脂肪酸。脂肪酸。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1933（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶类）（奶类）l 碳水化碳水化合合物物：含量

39、：含量：主要为乳糖，约占主要为乳糖，约占4.55%。l（2）牛乳强化成儿童专用制品的方法：）牛乳强化成儿童专用制品的方法：差异：人奶比牛乳高，为差异：人奶比牛乳高，为7 8%。方法：添加乳糖。方法：添加乳糖。l 维生素维生素：组成：含各种脂溶性和水溶性维生素。组成：含各种脂溶性和水溶性维生素。l（2）牛乳强化成儿童专用制品的方法：）牛乳强化成儿童专用制品的方法：l 差异：与人乳比，牛乳中主要缺乏维生素差异：与人乳比，牛乳中主要缺乏维生素A、维生素、维生素B1、维生素维生素B2、维生素、维生素B6、维生素、维生素C、维生素维生素D和叶酸等。和叶酸等。l 方法：增加维生素方法：增加维生素A、维生素

40、、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维生素维生素C、维生素维生素D和叶酸等。和叶酸等。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1934（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶类）（奶类）l 无机盐无机盐：含量：总量为含量：总量为0.70.75%，牛奶中含有丰富的，牛奶中含有丰富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。等。l（2）牛乳强化成儿童专用制品的方法：）牛

41、乳强化成儿童专用制品的方法：l 差异：牛乳无机盐总量是人乳的差异：牛乳无机盐总量是人乳的4倍以上。倍以上。牛奶中牛奶中Ca约约为人奶的为人奶的3倍、倍、P约为人奶的约为人奶的6倍，但倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等等微量元素较少。方法：微量元素较少。方法：l A：对牛奶进行脱盐处理，使无机盐类保持合适的比例，：对牛奶进行脱盐处理，使无机盐类保持合适的比例，保持保持K/Na为为2.88，Ca/P为为1.22的理想平衡状态。的理想平衡状态。l B：对含量较少的微量元素：对含量较少的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等进行强化。等进行强化。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食

42、物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1935（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶制品）（奶制品）l奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确的巴氏消毒对奶的营养成分称为鲜奶。正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，鲜奶可加工成损失很少。根据不同的需要，鲜奶可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。等。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值

43、篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1936（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶制品）（奶制品）l 浓缩奶浓缩奶l（1）淡炼乳）淡炼乳：鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。鲜奶过敏者食用。l（2）甜炼乳）甜炼乳：鲜奶中加入约鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体

44、积降到原来的上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不不适于喂养幼儿。适于喂养幼儿。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1937（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶制品）（奶制品）l 奶粉奶粉l（1）全脂奶粉）全脂奶粉：消毒后的鲜奶先

45、经浓缩，除去约消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约7080%的的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24%。l（2）脱脂奶粉）脱脂奶粉：将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约脂肪含量约1 3%。l 脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。l（3）调制奶粉）调制奶粉：以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。食品营养与卫生食品

46、营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1938（四四）乳类食品乳类食品的营养价值的营养价值（奶制品）（奶制品）l 酸奶酸奶：酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。行培养，发酵而成。n酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些

47、腐败激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳糖不乳糖不耐受症耐受症”的人群。所以，的人群。所以，酸奶是适宜消化功能不良、酸奶是适宜消化功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。婴幼儿和老年人食用的食品。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1939小练习l 1.牛奶中含量较

48、低的矿物质是牛奶中含量较低的矿物质是(),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。l 2.牛奶中的蛋白质主要为牛奶中的蛋白质主要为()。l 3.人奶中的蛋白质主要为人奶中的蛋白质主要为()。l 4.鱼类脂肪中含有鱼类脂肪中含有()，具有降低血脂、预防动脉粥样，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。硬化的作用。l 5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是()l A 甜炼乳甜炼乳 B 调制奶粉调制奶粉 C 淡炼乳淡炼乳 D 全脂奶粉全脂奶粉铁铁酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 A食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食

49、物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1940（五五）蛋类食品的营养价值蛋类食品的营养价值l蛋的结构蛋的结构l 蛋壳：蛋壳：占全蛋的占全蛋的11%，其中含，其中含96%的的CaCO3，2%的的MgCO3以以及少量蛋白质。及少量蛋白质。蛋清：蛋清：占全蛋的占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。蛋白三种蛋清体。l 蛋黄：蛋黄：占全蛋的占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。食品营养与

50、卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1941（五五）蛋类食品的营养价值蛋类食品的营养价值l各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是较普遍的是鸡蛋鸡蛋。l鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含多鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热种维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热值适中，且容易消化，值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源，

51、鸡龄的人提供了四类极为平衡的营养源，鸡蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要。少年迅速生长时身体对营养的需要。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1942（五五）蛋类食品的营养价值蛋类食品的营养价值l 蛋各部分的主要营养成分（蛋各部分的主要营养成分（%）食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里

52、得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1943任务3 植物性食物的营养价值l谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值l豆类食品的营养价值豆类食品的营养价值l硬果类食品的营养价值硬果类食品的营养价值l蔬菜水果类食品的营养价值蔬菜水果类食品的营养价值l食用菌的营养价值食用菌的营养价值食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1944（一）谷类与薯类食品的营养价值l 谷类主要包括稻米、小

53、麦、大麦、玉米、小米、谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。l 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。头等。l 目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有6065%的热能、的热能、50 70的蛋白质的蛋白质来自谷类、薯类。来自谷类、薯类。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1945（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 1、谷类食品的种类、谷类食品

54、的种类l 按食用习惯按食用习惯 分类分类l（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。l（2）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。谷类食品的结构谷类食品的结构l（1）谷皮。位于谷粒的最外层，占谷粒的）谷皮。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%15%。l（2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的粒的6%7%。l（3）胚乳。占谷粒）胚乳。占谷粒80%90%。l（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%3%。食品营养与卫生食品营

55、养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1946（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 1、水分、水分：含量一般含量一般 14%。如果水分含量。如果水分含量14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。l 2、蛋白质、蛋白质：含量在含量在7.515%之间。随种类、品之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。种、土壤、

56、气候、施肥及栽培等条件不同而异。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1947（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的80以上）。二者赖氨酸含量极少，亮以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸酸。故谷类

57、蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在般在5060之间，只有之间，只有莜麦、大麦和荞麦达莜麦、大麦和荞麦达70以上以上。l 为改善谷类食品的营养价值，可用为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸赖氨酸进行强化或根据食进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋

58、白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。育出高赖氨酸的新品种。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1948（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时

59、计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1949（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 玉米玉米：含醇溶蛋白，其中含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸缺少赖氨酸和色氨酸。l 小麦小麦：(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 8085%），），它们能够形成面筋它们能够形成面筋。(2)胚中蛋白主要为球蛋胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以所以胚的营养价值较胚乳高胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中去，因此

60、加工的成品粮中赖氨酸减少赖氨酸减少。大米也有此特点。大米也有此特点。l 大米大米：含醇溶蛋白少，谷蛋白多（含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），以上），谷类粮谷类粮食中大米蛋白质质量最好。食中大米蛋白质质量最好。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1950（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 3、碳水化合物、碳水化合物l 含量在含量在70以上。是人类最经济的热能来源。以上。是人类最经济的热能来源。其中其中主要为淀粉，此外还含有

61、糊精、戊聚糖及少量葡萄主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。糖等。l 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。粳米居二者之间。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1951（一）谷类与薯类

62、食品的营养价值（谷类）l 4、脂类、脂类（1）含量：在）含量：在1%2%之间。谷类籽粒的脂肪之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽中。中。（2）组）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占以上，其中亚油酸占60%）。还）。还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。（3）副产

63、品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。要的榨油原料，如米糠、玉米胚。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1952（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 5、无机盐、无机盐（1）含量：在）含量：在1.53%之间。（之间。（2）灰分中无机）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%

64、60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。（3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少。粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少。l 谷物中的磷、钙、镁多以谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐植酸钙镁复盐形式存在，难以被人形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在体吸收利用。但谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在55时活性最强，当米面在经过蒸煮或焙烤时约有时活性最强，当米面在经过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐的植酸盐被水解，此

65、外谷物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质被水解，此外谷物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。的吸收利用。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品。含钙丰富的食品。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1953（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 6、维生素、维生素 l（1）种类：）种类：是膳食中是膳食中B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，一般不含维，一般不含维生

66、素生素A、D和和C。l（2）分布：主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。）分布：主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。食品营养与卫生食品营养与卫生 项目项目4 各类食物的营养价值各类食物的营养价值篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统2022-11-1954（一）谷类与薯类食品的营养价值（谷类）l 1、大米、大米：特一、特二、标一、标二、标三等特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。及尼克酸含量明显低于标准米。所以所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。的补充。l 2、小麦粉、小麦粉：普通粉、标准粉和特制粉普通粉、标准粉和特制粉。出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素、维