原料奶计价体系

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1、原料奶计价体系的建立和应用乔为仓 宋小红 陈历俊（北京三元食品股份有限公司 技术中心）所谓原料奶计价体系，就是由独立的中心实验室、第三方化验机构或者乳品加工厂对原 料奶进行各项指标的检验分析，根据所提供原料奶奶的总体质量，确定原料奶的收购价格。 计价体系会影响原料奶供应的质量。根据细菌数、体细胞数、冰点降低（掺水）和抗菌素残 留等质量指标来对奶农进行奖罚，会激励奶农改善原料奶质量。一个国际乳品联合会的研究报告显示，82的参与研究的国家通过计价体系达到了它们 的目标。这表明计价体系直接影响了原料奶供应的质量。波兰采用计价体系后，在1996年 约30%的牛奶供应商供应的牛奶细菌数低于40万CFU/

2、m 1,而在1995年该数值只有8%。 交付牛奶的细菌数高于300万CFU/ml的供应商由1995年的85%降到1996年的65%。在 丹麦，1972年一级原料奶的细菌数限定值从40万CFU/ml改为20万CFU/m 1,这使得一级 牧场主的比例从80%降到65%,但6个月后80%的牧场主再次交付一级牛奶。计价体系在 促使原料奶的质量方面发挥了重要作用。因此，计价体系影响着奶农（牛场）的行为，而奶农（牛场）对原料奶的质量起着决定 性的作用。优质优价，奖励能提高原料乳质量的行为，对于不注意挤奶卫生、生奶中掺水造 假、混入乳腺炎乳或抗生素乳等降低原料奶质量的行为进行处罚，拒收质量不合格的原料乳。

3、合理的价格体系，可以充分调动奶农的积极性，促进奶农生产出高质量的原料奶。建立以质 论价的原料奶计价体系，能够激励奶农不断提高原料奶的质量，更加关注科学饲养技术的应 用，从而提高奶牛单产量和原料奶的质量。高质量的原料奶不仅有助于提升最终产品价值， 还有利于国民的公共健康。一、原料奶标准的制定乳品加工企业制定的原料奶收购标准应满足以下两个条件:满足所生产的产品的标准 和加工工艺的要求至少80%的牛场在正常生产条件下均可满足此标准的要求。 规定一个指标标准，如果指标高于此值，则予以奖励；如果指标低于此值但仍可用于生产， 则处罚一定金额。如果指标低于标准值且不可用于生产，则予以拒收。计价指标可以采用等

4、额奖励和处罚的方法，即当计价指标高于或低于标准指标相同的百分点时， 奖励和处罚的金额也相同。也可以采用加大处罚力度的方法促进奶农改善原料奶质量。奖励区基础标准处罚区 拒收标准拒收区图 1-1 原料奶奖惩与计价指标的关系二、计价参数的选择（一）选用计价参数的原则 选用计价参数一般要考虑以下几个方面：1、所选用的计价参数应尽可能全面公正地反应原料奶的质量。原料乳的质量指标包括很多，主要有成分指标、卫生指标、感官指标、稳定性指标和奶 牛健康指标等，其中每个质量指标又包括多种具体的指标，并且反应每种指标的参数都有多 种检测和表述方式。虽然对所有的质量指标都进行检测，最能全面公正地反应原料奶的质量， 但

5、无论是在技术上还是在经济上这都是不太可能的。我们只能是选取一些最能代表原料奶质 量的指标进行测定，这就要求选用尽可能少的质量指标来尽可能全面公正地反应原料奶的质 量。2、从产品角度考虑，要求原料乳能满足产品的工艺要求，所生产的产品产率最大化。乳品生产厂可以根据自己的产品需要来制定原料奶的计价参数。因为不同产品对原料乳 的特性要求也不尽相同，例如，巴氏杀菌乳的原料乳，除对微生物数量、体细胞数有要求外， 滋气味还应正常，脂肪、蛋白质含量也应符合产品要求；而超高温灭菌乳则要求原料乳质量 非常好，尤其是蛋白质的热稳定性，要求原料乳在用75%（甚至 80%）的酒精作酒精实验时保 持稳定，同时，对微生物指

6、标，如细菌数、嗜冷菌和芽孢菌都有严格限值；发酵乳主要对抗 生素、蛋白质、异味指标有较高的要求，奶粉、奶酪、奶油类产品也都有其相应要求。如果 产品为稀奶油、黄油和其它高脂产品，那么以含脂率为定价的标准则会促进奶农（牛场）努 力提高原料乳的乳脂率，从而提高产品的得率；如果产品为干酪，因为蛋白质中酪蛋白的百 分含量决定了干酪的得率，则可以以酪蛋白含量为定价标准，以促进奶农提高酪蛋白的含量， 从而提高干酪的得率；同样，如果以细菌数和体细胞数为定价依据，奶农将会努力提高原料 奶的卫生质量并避免乳房炎的发生；而奶粉制造商，则应以乳固形物为定价依据，因为这些 成份决定了奶粉的产出量。3、所选用的计价参数的检

7、测方法应简单、检测速度快、检测费用低。对于计价体系来说，计价参数的检测方法至关重要，因为检测结果是最根本的定价依据。 计价参数的检测方法必须是成熟的，经过验证可行的。若检测的结果在准确性和稳定性方面 还不成熟，就不可以用其作为检测方法。所选用的检测方法和设备还应尽可能的简单、易操作和携带，因为乳品检验一线的工作 人员工作量很大，有时一些检验操作不是在实验室，而是在牛场，这就要求检测方法和设备 易操作和携带。因为尽可能快地确定原料奶的质量，可以为做出收购或拒收处理赢得时间。所以检测结 果要尽可能快的出来。检测结果可以让奶农（牛场）及时了解存在得问题并尽快采取改进措 施，以免造成更大得损失。最后，

8、检测的费用还要尽可能的低廉，低廉的检测费用可以使加 工厂对所有的原料乳进行检测，最大可能地限制不合格原料进入生产。低廉的检测费用也有 利于检测方法在一些小型乳品企业的普及。（二）可选用的计价参数目前，国际上选用的计价参数基本上涵盖了成分指标、卫生指标、感官指标、稳定性指 标和奶牛健康指标，此外还有的考虑季节因素和其他因素的。下面简单介绍一下常用的计价 参数。1、乳成分指标原料乳的成分指标是最为常见的计价指标，因为它对产品的质量影响最大。选作计价参 数的乳成分指标主要有乳脂肪、乳蛋白、乳糖、水和非脂乳固体的含量。正常乳的平均质量 分数为：水分 87、乳脂肪 4.0、乳蛋白 3.4、乳糖 4.8、

9、总乳固体为 13。乳脂肪是影响乳制品风味的主要成分，对于一些以乳脂为主要成分的产品来说它也是影 响产品的率的主要成分。所以乳脂肪的含量基本上是所有计价体系中都必选的计价参数。乳 脂率与乳干物质呈较强的正相关，一般乳脂率越高乳的干物质也就越高。乳脂率与干物质之 间有一个回归方程，测得原料奶的乳脂率后就可以根据回归方程计算出乳干物质。此方法快 捷，实用，成本低。为国内中小型企业广泛采用。一般乳品企业将 3.1%的脂肪含量作为原 料乳定价的基准数值，价格随之上下浮动。1999 年之前，我国多数乳品企业的计价体系中 主要参数就是脂肪含量，再辅以乳比重以确定等级，即为牛乳的计价参数，即按脂论价。乳 脂中

10、97%99%的成分是乳脂肪，还含有1%的磷脂、游离脂肪酸及脂溶性维生素等。这里 所说的乳脂肪是指采用哥特里罗兹法测得的那一部分乳脂质，其含量可高至 4.5%，若低 至 2.6%以下，可能是低成分乳，使用时要慎重。乳蛋白是乳中最重要的营养组分，也是构成乳干物质的主要组分，对于以乳蛋白为主要 组分的产品的得率有很大得影响。一般乳品企业将 2.9%的蛋白质含量作为原料乳定价的基 准数值，价格随之上下浮动。 1999 年开始，一些乳品企业开始考虑将蛋白质指标纳入原料 乳收购的计价体系，并且每个计价单位的价格略高于乳脂肪的计价，乳中蛋白质正常含量为 2.8%3.8%，若低至 2.5%以下，可能是低成分乳

11、，应慎重使用。检测乳的含水量可以判断原料乳中是否掺水，一般采用检测原料乳的冰点的办法。生鲜牛乳冰点值为-0.565-0.525C，平均为-0.525C。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要 因素，但酸败乳（即酸度三20 T）冰点会降低；另外，贮藏与杀菌条件对乳的冰点也有影 响。牛乳中掺水是冰点升高的主要因素之一。正常牛乳的冰点很稳定，用水稀释后的牛乳， 其冰点会升高，加入不同的水量，牛乳的冰点升高的程度也不同。这就是用检测冰点来判断 是否掺水原理。正常乳中含有1 1 % 1 3%的干物质，它说明了乳的营养价值。但实际上国标中对乳制品 理化指标的规定，多是针对非脂干物质的，因此其含量又同乳的密度

12、相关。原料乳干物质含 量低时，会影响菌体的生长发育和酸奶的凝固性。2、卫生指标原料乳的卫生指标包括微生物指标和非微生物指标。微生物指标主要包括细菌总数、芽 孢和结核菌和布鲁氏菌等致病菌。非微生物指标主要是指杂质度。微生物含量也是原料乳收购计价的一个重要得考核指标。实验证明，微生物含量越多抗 热力越强，加工过程中，原料乳中微生物数量过大，会导致杀菌不彻底，成品中残留菌量超 标，产品容易变质，货架期得不到保证。另外，活的微生物菌体特别是嗜冷菌和耐热菌产生 的胞外酶可耐受较高温度，甚至在UHT产品中也会有具有活性的酶残存，严重时导致产品 变质、缩短保质期，从而降低产品食用安全性。另外，研究表明，残留

13、于牛乳中的过多的细 菌的代谢产物，仍会使人产生一些不良反应， 如发热、关节发炎等。而原料乳中的致病菌（主要指口蹄疫、传染性白血病、感染性牛疱疹病毒等）则可能使消 费者发生食物中毒或患上传染性疾病，严重影响消费者得健康安全。受检测方法得限制，而 致病菌的种类又很多，所以乳品加工企业不可能每次都检测所有的致病菌，而主要采取定期 索取牧场奶牛检验检疫证明和对牧场现场考查的方式实施间接监控。因此，乳品加工企业应从严把关，减少原料乳细菌数，防止含有致病菌得原料乳进入生 产中。一般乳品企业将4mg/kg的杂质度作为原料乳验收合格的标准。乳制品生产许可审查细 则中明确规定了原料乳中杂质度的检测要求。一般包括

14、盐类（主要指硝酸盐、亚硝酸盐）、兽 药（主要指抗生素中的青霉素类、四环素类、大环内酯类、氯霉素类等）、重金属（主要指汞）、 农药（主要指六六六、滴滴涕等）、消毒剂、激素类等的残留检测。这些物质的残留一直是食 品质量及安全性的一个指标，在验收过程中一定要严格控制。虽然这些指标的控制主要在牧 场，但乳品企业也应定期进行监督检测。3、奶牛健康指标奶牛的健康指标主要包括体细胞数和药物残留量。药物残留主要包括抗生素、兽药和抑 制剂等。当牛乳中的体细胞数超过50万个/ml时，则意味着奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过 特殊设计的粒子计数器来检测(考特(coulter)计数器等)。生奶的体细胞过高，往往是由乳腺

15、 的急性或慢性炎症引起的。由于体细胞内含有酶，这些酶就会析出并发生生化效应，使乳成 分中的脂肪与蛋白质发生变性，尤其是当乳汁被浓缩时(如蒸发淡炼乳)，此问题就显得更 为严重。体细胞含量高的乳的发酵特性差，产酸慢并且产生的风味成分少。另外乳中的体细 胞对乳中的细菌具有保护作用，如单核细胞李氏杆菌，当它们存在于体细胞内时，巴氏杀菌 法不容易将它们完全杀灭。牛乳中体细胞(SCC)主要是血液中的白细胞，多为多型嗜中性粒细胞(PMN),在乳导管 感染期间，大多数体细胞是PMN。很难判定PMN数量达到多少时才开始影响乳制品的质 量。有研究认为，体细胞数达到1X105个/mL时开始影响，另有学者认为在此限值

16、在5X105 个/mL。但有一点很明确，PMN对牛乳组分的影响相对于其它种类细胞大得多。有文献证 明，体细胞数升高会加速UHT产品凝胶化，缩短巴氏杀菌产品的保质期，延长发酵产品的 凝固时间及降低干酪产品的产率并引起质构缺陷。对牛乳体细胞数进行检测，并作为原料乳 计价参考依据，将使原料乳的质量评价体系更为科学化。原料乳中残留的抗生素会对消费者的健康造成很大的危害，首先，长期饮用含有抗生素 的奶会使人产生耐药性。抗生素在牛奶中的残留，会使人被动的摄取并积累，给肌体带来毒 性。细菌对抗生素的耐药性增加，影响了患者临床常规用药，疗效下降甚至无疗效，引起病 人的生命危险。其次抗生素还可能造成人的过敏变态

17、反应。一些抗生素如青霉素、四环素及 某些氨基糖甙类抗生素残留在奶中，长期饮用这类奶，能使部分过敏体质的人发生过敏反应， 轻者出现荨麻疹、发热、关节肿胀等；严重时会出现过敏性休克，甚至危及生命。部分敏感 人群还会发生变态反应。最后，长期饮用抗生素超标的牛奶，就会抑制和杀灭正常肌体内寄 生的大量菌群，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，人体肠道的菌群平衡遭到破坏，使肌体易 发生感染性疾病。另外，由于含有抗生素的牛奶无法制成酸奶、奶酪等一些高质量的乳制品，易造成大量 原料奶的浪费，给乳品加工企业带来很大的经济损失。所以，对含有抗生素得原料奶一般采 取拒收处理。对于畜牧业来说，动物用药后，药物以原形或代谢物

18、的形式随粪便、尿等排泄物排出， 残留于环境中，而绝大多数兽药排入环境后，仍然具有活性，会对土壤微生物、水生生物及 昆虫等造成影响。4、感观指标感官指标包括状态、色、味等，最主要的是异味。异味主要包括酸味、氧化味、油脂变 质(哈喇)味、化学试剂味、饲料味或其它异味。因为一些异味在加工过程中很难除去，并 且对最终产品的质量造成严重的损害。所以感官检验是收奶过程中必检的一个项目。正常牛乳颜色为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其 它异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其它异常气味。正常情况下，乳品企业在原料乳验收过程中发现以上情况时，应请技术人员进行分析， 若确定

19、此情况无法经生产工艺予以消除，则应拒收；若确定是由某些外在因素引起的异常气 味，经生产过程中的“脱气”等工序后可以消除，且不会对未来产品质量产生影响，就可以 考虑降价接收。5、稳定性指标牛奶的稳定性指标主要包括酒精稳定性和热稳定性两个方面。这种方法被用来检验乳是 否变酸、是否与初乳混合或者受有乳房炎乳的污染。一般情况下稳定性不合格的原料乳应拒 收。但低酸度酒精阳性乳具有正常乳汁的营养成分。若采用高温短时间（8090C, 1 4min） 杀菌法，可用其加工生产酸奶。所以可以降价收购。6、季节牛乳质量随季节温度变化有较大差异,为鼓励原料奶产量的季节均衡性,多数国家都会 根据季节付给不同价格。气温较

20、低的季节（10、11、12、1、2、3 月份）牛奶各项指标明显高于气温较高（4、5、6、7、8、9 月份） 的月份。为避免不同季节不同成分牛奶套用一个计价标准的弊端,可以 将一年按气温变化分成两个计价阶段,再参考国颁标准,结合当地实际奶质的情况下,将 103月份的最低标准适当提高；而49月份最低标准则适当降低。这样还可以避免加水 或掺杂使假现象的发生。由于一年四季一个标准导致冬季因奶质高而加水,夏季因奶质低而 掺假,如淡粉等以平衡奶质。7、其它指标除了以上几种重要的参数外,还有一些其他参数。还可以按奶农（牛场）的全年供奶量, 给供奶量大的奶农（牛场）提供额外奖励。另外,根据市场行情、原料奶供应

21、情况,对付款 系统进行定期或不定期的调整。三、计价原料乳的质量分析结果出来后,就可以给原料乳定价了。很多国家都是给出一个基础价, 然后加上由上述参数决定的奖罚金额,有时还需再加上运输费用,计算出总的收购价格。凡在样品检验中发现不符合质量标准需要给予扣款或罚款,将从应支付的奶款中扣除。 对于持续不能达到质量控制标准的,将给予额外罚款处理,直至质量达到标准。如果奶农（牛 场）在某些方面有严重的不足,处罚手段可能是罚款、降低牛奶的收购价格和暂时停收牛奶。四、我国的原料奶计价体系现状目前,国内还没有一套统一的政府制定的计价体系,大多数具有一定规模的乳品厂都有 自己的一套计价体系。这些计价体系的制定很多

22、都是乳品加工厂根据自己的检测实力以及产 品需要来制定的,检测实力强的检测的项目就多一些,检测频率也就高一些,而检测实力较 差的检测的项目就少,频率低,甚至有些企业以感官检验为主要定价方法。这些计价体系更 多的是考虑的乳品加工厂的利益,对奶农的利益考虑较少,有些乳品企业为了更大的利润和 更强的市场竞争力,利用自己手中掌握的计价体系变相或直接压低奶价,造成出现“奶贱伤 农”,奶农杀牛的不正常现象,对整个奶业造成极大的损害。具体来说与国外计价体系相比 我国现存的计价体系存在以下问题：首先,国外多根据乳脂和乳蛋白的具体数量计价,而国内多数乳品厂是根据乳脂和乳蛋 白级别定价,这就不能充分体现优质优价。并

23、且,国外对于超过标准的按超过的含量给予奖 励,乳脂和乳蛋白的含量越高,得到的报酬也就越高,这样可以促进奶农（牛场）加强奶 牛科学饲养管理,从而生产出优质的原料奶。而国内奖罚制度还不完善,奖励制度不完善就 不能充分调动奶农（牛场）加强科学饲养,提高牛奶品质的积极性；而惩罚制度不完善则无 法杜绝一些人受利益驱使,向原料奶中掺假使杂,从而造成牛奶品质下降。其次,细菌总数和体细胞数在国外都进行分级,不同级别奖罚数目不同,国内大部分乳 品厂原料奶细菌总数有的只有一个指标,达到即收购,没有奖罚措施。这就不会促使奶户努 力改善环境和牛体卫生,从而提高原料奶的卫生质量。国内大部分乳品企业都没有把体细胞 作为原

24、料奶收购的指标。体细胞数是反映奶牛身体健康状况的重要数据。乳业发达国家普遍 将其列为原料奶安全控制的重要指标。 1999 年,北京三元食品在国内率先把体细胞指标列 入原料奶收购标准中。三元所有牧场（包括合同牧场）的原料奶体细胞数都达到了欧盟国家 的水平。另外，国外都对抗生素进行检测，并作为是否拒收的一个重要条件。但国内很多乳品厂 都不对抗生素进行检测。这方面三元食品也走在了前面，尽管目前我国对原料奶抗生素残留 没有强制性要求，但北京三元食品仍在2001 年率先将抗生素残留指标列入企业原料奶收购 标准，并在标准中明确规定，拒收抗生素检测呈阳性的原料奶。除了以上几个参数外，国外参与计价的还有冰点、季节、运输费用、气味等。这些参数 国内多数乳品厂都没有考虑。牛乳质量随季节温度变化有较大差异，所以应根据季节不同调 整原料奶收购价。当然，国内的按质论价体系不能完全照搬国外的，要结合中国的国情，兼顾奶农和乳品 加工厂的利益，制定适合中国国情的牛奶按质论价体系，更好地促进我国奶业的健康、快速 发展。参考文献1. 华实,刘建设等.试论原料奶的“以质论价”.草食家畜,2003.121.（4）：63-65.2. 赵建营.由不同季节牛奶成分的变化规律 ,谈原料奶收购的计价标准问题.中国奶牛,2001， （6）：45-47.