餐饮服务食品安全管理人员培训课件.ppt

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1、1 食品安全形势及案例讲解 2 一、培训背景及内容 3 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 第六条 餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于 40小时的餐 饮服务食品安全集中培训。 国食药监食 2011211号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食 2011395号 第十四条 （一）从业人员（指餐饮服务提供者中 从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作 的人员）应参 4 1.食品安全形势简介 2.违法案例解读 * 3.事故处臵及经营许可 5 通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人 员培训工作，使其了解： 食品安全法律法规要求； 掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能

2、； 强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识； 提升职业道德修养； 推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水 平，切实保障公众饮食安全。 摘自 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 6 二、热点关注 7 2012年 315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售 责任约谈 停业整顿 8 公安部统一指挥六省市统一行动查获 “ 新型地沟油 ” （来自于屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉） 3月 21日，彻底摧毁特大跨 省的地沟油销售网络， 查获 3200吨 “ 新型地沟油 ” 捣毁黑工厂、黑窝点 13处 抓获违法犯罪嫌疑人 100余 名并追究刑事责任 9 这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失

3、、道 德的滑坡已经到了何等严重的地步。 温家宝（ 2011.4.14） 回收馒头再加上着色剂 三聚氰胺 至少含 4种违法添加剂 10 要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。 李克强 原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑 11 食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。 胡锦涛在天津考察工作时提出 12 三、职能转换 13 2009年 6月 1日， 中华人民共和国食品安全法 颁布 , 中华人民共和国食品卫生法 同时废止。 从“卫生”到“安全”两字之变， 实际上体现了我们在观念上转变： 从侧重于食品的表面现象和外部 环境转入到要更加注重食品的内 在安全。 14 餐饮服务环节

4、确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监管体制。 食品药品监督管理部门 卫生部门 监管部门： 15 四、常见违法案例解读 (10类违法行为 ) 16 （一）某高校食堂从业人员未取得健康证 从事餐饮服务工作案 17 案情概要： 某高校食堂新招 12名服务员和厨师，其中 3人的健 康证 已过期 ， 9人 无法出示有效健康证 。执法人员现场下 达 责令改正通知书 、给予警告，限期一周内办理健 康证，需持证方可上岗。 半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人 员李某、黄某等四人 仍不能出示有效健康证 。执法人员 随即立案调查。 18 违法条款： 该高校食堂的行为违反了 中华人民共和国食品安

5、 全法 第三十四条、 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十条的规定： 餐饮服务从业人员应当 每年 进行健康检查 ， 取得 健康合格证明后方可参加工作 。 19 处罚依据及结果： 依据 中华人民共和国食品安全法 第八十七条、 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十条的规定， 给予该食堂罚款人民币 5000.00元的行政处罚。 要点： 1.从业人员 （包括临聘人员） 每年应当进行健康检查； 2.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 20 （二）某餐馆使用超过保质期限食品案 21 案情概要： 执法人员对某大型餐馆进行检查时，发现操作间货 架上摆放已开封的 1瓶某品牌沙拉酱、 2瓶辣椒酱 均超过 保

6、质期 。餐馆所使用的 28套一次性使用消毒餐具，当事 人 不能提供餐具的供货单位资质材料及检验合格证明 。 执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。 22 违法条款： 该餐馆的行为违反了： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条第一款 第 (九 )项 中华人民共和国食品安全法 第二十八条第一款第 （八）项 23 处罚依据及结果： 依据 中华人民共和国食品安全法 第八十五条第一款第 （七）项、第八十七条第一款第（一）项， 餐饮服务食品安 全监督管理办法 第十二条第一款的规定， 给予该饭店警告、 没收超过保质期的某品牌沙拉酱 1瓶、辣椒酱 2瓶，罚款人民币 12000.00元的行政处罚。 要点

7、： 1.定期组织清理食品 、 食品原料 、 食品添加剂； 2.设立 “ 食品待处理区 ” ， 将过期变质食品临时存放 ， 尽快销毁； 3.对采购的食品 、 食品相关产品等执行进货查验 、 索证索票制度 。 24 （三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按 规定要求贮存食品案 执法人员对某幼儿园现场检查中，发现该幼儿园未 对采购的食品和食品原料进行 台账登记 ， 未查验并索取 供货商的食品流通许可证复印件和销售清单；食品 仓库内食品货架上酱油储存区旁边存放 5瓶 “ 洁瓷灵 ” ； 储存的大米 直接放在地上 。 执法人员现场下达 责令改正通知书 、给予警告。 一周后复查，发现部分问题仍然存在 。

8、 案情概要： 25 违法条款： 该食堂的行为违反了 中华人民共和国食品安 全法 第三十九条、第四十条的规定。 餐饮服务提供者应当建立食品 、 食品原料 、 食品 添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 。 贮存食品原料的场所 、 设备应当保持清洁 ， 禁止 存放有毒 、 有害物品及个人生活物品 ， 应当分类 、 分 架 、 隔墙 、 离地存放食品原料 ， 并定期检查 、 处理变 质或者超过保质期限的食品； 26 处罚依据及结果： 依据 中华人民共和国食品安全法 第八十七条的 规定， 给予该餐馆罚款人民币 6000.00元的行政处罚。 27 （四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预 包装食品

9、及标签不符合要求案。 执法人员对某餐馆进行检查，发现加工间货架上 摆放的半袋生粉已 霉变生虫 ，某品牌紫菜包装袋的 标 签未标注 “ 生产日期 ” 、 预包装腊肉无标签 。 执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。 案情概要： 28 违法条款： 预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期。 该餐馆的行为违反了 中华人民共和国食品安全法 第二十八条第一款第（四）项、第（九）项，第四十二 条的规定。 （ 四 ） 禁止经营腐败变质 、 油脂酸败 、 霉变生虫 、 污秽不洁 、 混有异物 、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （ 九 ） 无标签的预包装食品

10、； 29 处罚依据及结果： 依据 中华人民共和国食品安全法 第八十五条 第一款第（四）项、第八十六条第一款第（二）项的 规定， 给予该餐馆如下处罚： 1.没收已霉变生虫的生 粉、无生产日期的某品牌紫菜及无标签袋装腊肉； 2. 合并罚款人民币 18000.00元。 要点： 1.定期检查待加工的食品及原料 ， 有腐败变质或者其他感官性状 异常的 ， 不得加工或者使用 ， 应及时销毁； 2.采购的预包装食品 、 食品添加剂的标签或说明书应当合法 。 30 四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明 下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称

11、、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主 要营养成分及其含量。 摘自 中华人民共和国食品安全法 31 （五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。 执法人员对某中型餐馆进行检查中，发现该餐馆 现场制作凉菜并出售，但 餐饮服务许可证 的 “ 备 注 ” 项中未注明 “ 凉菜 ” ， 已获利 3800元。执法人员 当场扣押违法制作的凉菜、查封用于制作凉菜的工具、 设备和原料，并立案调

12、查。 案情概要： 32 违法条款： 该餐馆的行为违反了 中华人民共和国食品安全法 第八十四条、 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三 十七条的规定。 有下列情形之一的，按未取得 餐饮服务许可证 查处： (一 )擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； 33 处罚依据及结果： 依据 中华人民共和国食品安全法 第八十四条 的规定，没收违法经营的凉菜、用于制作的工具、设 备和原料；给予该餐馆没收违法所得 3800.00元，罚款 20000.00元，合并执行 23000.00元的行政处罚 要点： 需要经营凉菜 、 生食海产品 、 裱花蛋糕的 ， 应申请 办理 餐饮服务许可证 变更手续 ， 由执法

13、人员现场对 凉菜加工间进行审核验收 ， 达到要求后 ， 颁发新的 餐 饮服务许可证 ， 原证号和有效期限不变 。 34 五、食品安全事故处理 35 食品安全： 食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。 36 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病 第一类是 细菌及其毒素 ：如霍乱弧菌引起的 霍乱等 ; 第二类为 病毒 ： 1998年上海居民就因食入被 甲型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆 发性流行； 第三类为 真菌 ：黄曲霉素引起的急、慢性肝 细胞坏死； 第四类为有 毒动、植物 ：如河豚、毒蘑菇、 发芽的马铃薯； 大

14、家担心的 瓜果蔬菜农药残留 的问题也属于 食源性疾病，属于由化学性病原物引起的。 37 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品 或者食用了含有毒有害物质的食品后 出现的急性、亚急性疾病。 三鹿奶粉事件： 添加三聚氰胺，被用 作化工原料，具有毒 性，在肾脏内形成结 石，甚至造成婴幼儿 死亡。 38 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危 害的事故（三鹿奶粉三聚氰胺事件 ）。 39 1.建立健全日常管理制度、制定食品安全事故处臵 方案； 中华人民共和国食品安全法 及实施条例 国家食品安全事故应急预案 （ 2011年 10月 5日修订） 3.加强

15、宣教培训，提高自我防范和应对食品安全事 故的意识和能力。 2.做好应急准备、落实各项防范措施并定期检查； 准备工作（发生事故前）： 40 发生事故后： 1.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工 具、设备等， 应当立即采取封存等控制措施 ； 3.报告疑似食品安全事故信息时， 应当包括事故发生时间、 地点和人数等基本情况。 2.自事故发生之时起 2小时内 向所在地县（区）级人民政 府卫生行政部门报告。 41 4.配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相 关资料和样品，不得拒绝。 5.不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭 有关证据，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处 理。 42 汉书 郦食其传 “王者以民为天，而民以食为天 ” 43 谢谢大家！