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1、餐饮服务业场所、设备、设施、 工具的食品安全要求 王伟平 知识点 掌握 设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要 求。 熟悉 硬件设施食品安全要求总体原则 材质的食品安全要求 设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工 具与设备、主要卫生设施） 主 要 内 容 选址 场所设臵、布局、面积 食品处理区地面、排水、 墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水 池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪
2、坑、污水池、垃圾场 （站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染 源应在 25米以上。（为什么？） 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、 放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐 饮单位要设臵在这些扩散性污染源的影响范 围之外。 现场核查要求 场所设臵 食品处理区均应设臵在室内？ 设臵场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖 啡厅、茶室可不设臵）的场所？ 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作 场所？ 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？ 餐饮场所划分 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐
3、间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所 场所布局 -避免交叉污染 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设臵。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设臵。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设臵。 直接入口食品操作专间应设臵在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设臵，有条件的均应设为独 立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。 如不能分开设臵，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式
4、车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染 中型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 面积 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面 积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在 1： 2 1： 3之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数 100人以下不 小于 30 ， 100人以上每增加 1人增加 0.3 ， 1000人以上超过 部分每增加 1人增加 0.2 。 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处 理区的 50%和 10%以上，最小面积分别为 8m2和 5m2。？ （加工能力直接相关，瓶颈所在） 需要在短时间内批量 供餐的
5、盒饭、宴席还包括饭菜分装专间 加工经营场 所面积 ( ) 食品处理区与就 餐场所面积之比 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间累 计面积 食品处理区为独 立隔间的场所 餐馆 150 1： 2.0 食品处理区面 积 50%且 8 5 加工烹饪、餐用具清洗消 毒 150-500 (不含 150， 含 500) 1： 2.2 食品处理区面 积 50% 食品处理 区面积 10% 加工、烹饪、餐用具清洗 消毒 500-3000 (不含 500， 含 3000) 1： 2.5 食品处理区面 积 50% 食品处理 区面积 10% 粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、清洁工具 存放 3000 1： 3.0 食品处
6、理区面 积 50% 食品处理 区面积 10% 粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、餐用具保 洁、清洁工具存放 快餐店、 小吃店 50 1： 2.5 8 5 加工、 (快餐店 )备餐 (或 符合本规范第七条第二项 第五目规定 ) 50 1： 3.0 10 5 食堂 供餐人数 100人以下食品处理区面积不小于 30 ， 100人以上每增加 1人增加 0.3 ， 1000人以上超过 部分每增加 1人增加 0.2 。切配烹饪场所占食品 处理区面积 50以上。 5 备餐 (或符合本规范第七 条第二项第五目规定 )、 其他参照餐馆相应要求设 置 推荐 的各类餐饮业场所布局要求 库房和食品贮存场所 食品和
7、非食品（不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、 半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 足够的存放架，食品距离地面墙壁 10CM以上 专间 1 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备 餐间分餐）操作的，应设臵相应专间。 设臵独立隔间，专间内配备独立空调、专用工 具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、 净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设臵通过式二次更衣室，二次更衣 室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设 臵二次更衣室条件的，应在专间入口处设臵洗 手、消毒、更衣设施。 专间 2 专间只应只设臵一个门，宜为双向
8、开启的自闭 式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外 传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长应在 200 275纳米，按功率不 小于 1.5瓦立方米、距离地面 2米以内设臵， 紫外线灯应分布均匀。 、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专 人 专间内 应 使用 专用的工具、容 器，用前 应 消毒， 用后 应 洗净并保持 清洁。 专工具 凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。 专冷藏 专消毒 应设有专用 工具清洗消毒设 施和空气消毒设 施。 通过式 地面、墙面、天花板
9、材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不 易积垢，以避免污染食品和利于清洁。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于 清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水 沟或地漏的位臵。 设臵 1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设臵到顶。 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁 的吊顶。 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一 定的坡度。 排水设施 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应有坡度和排水系统 。 排水沟 设可拆卸的盖板 ， 沟内不应设其它管路 。 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并有防止污水逆流的
10、设计（如有一定的坡度）。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度 ， 防止积垢 和便于清洗 。 一般应为明沟 ， 但专间不得设臵明沟 （ 如有明沟通 过应以密封盖板覆盖 ） ， 地漏应能防止污水等回流 污染专间 （ 如带水封地漏 ） 。 门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防 蝇设施（如空气幕、纱窗等）。 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关 闭，如采用自闭门的形式 。 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门 由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸 水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不 要采用未经油漆的木门。 食品原料清洗水池 粗加工场
11、所内应至少分别设臵动物 性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品清洗水池宜独立设臵。 各类水池应以明显标识标明其用途。 2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。 动物性食品、植物性食品 应 分池清洗； 水产品 应 在专用水池清洗。 食品处理区内 应 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 洗手消毒设施 设臵的位臵 各食品加工区域。 各专间入口处或二次更衣室内。 就餐场所。 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关， 防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 洗手设
12、施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。 清水洗手 （温水） 皂液洗手 20-30S 洗手： 洗手消毒设施的要求： 3、水笼头 宜 采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动 式开关或可自动关闭的开关，并 宜 提供温水（尤其 在冬季） 。 洗手消毒设施的要求： 2、洗手消毒设施附近 应 设有相应的清洗、消 毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒 设施附近 应 有洗手消毒 方法标识。 清洗消毒和保洁设施 应有固定的场所和专用水池，不应与其他 水池混用。 宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒 的，至少设有 3个专用水池，分别用于餐具 和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒， 并在水池上方标识。 设臵存放消毒后餐具、工具的保洁场所 （如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁 柜）。 保洁设施结构应密闭并易于清洁。 工具和设备与食品接触的部分最好能够拆 卸，以便于检查、清洗和消毒。 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝， 设备内部角落部位应避免有尖角，以避免 食品碎屑、污垢等的聚积 。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工 艺要求必须使用除外），必须使用木质材 料的工具，应保证不会对食品产生污染。 工具、设备材质和形状 盛器或工具避免交叉污染 生、熟食品盛器明显区分。 配备足够数量的生、熟食品盛器。足 够最大供应量时使用、周转和清洗。 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后 的存放地点应完全分开。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求.ppt
