湘教版科学六上2.1《食物中的营养》ppt课件2.ppt

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1、各类食品营养 健 康生活 蔬菜是健康食品， 那么 我 以后 都只是吃菜了。 NO 人 体 要 吸收 不同的 营养 ， 故 饮食要均衡 ，不可 偏食 。 每天 坚持 喝 6-8 杯 流质食品。 YES 水能 溶解物质 ， 帮助消化 ， 足够 的水份 对身体 健康是 很重要。 饮食 以五 谷类 食物 为主 。 YES 五 谷类食物 提供 热量 给 身 体 所需，是最基本 的食物 类 。 保持心境 开朗 是 健康之道 YES 能 维持稳 定 规律 的生活， 如 早睡早起的习惯 ， 均衡饮食 ， 适量运动 身体 更能抵抗疾病的 侵袭 。 评定食品营养价值的意义 1 全面了解各种食物的天然组成成分 2

2、了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 胖 瘦 健 康 平衡膳食 青少年对各种营养素的需求都很大，要 注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。 从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、 动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品 着四部分组成。 定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯 一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证 吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些， 晚餐要少吃。 饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热 量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养 成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。 晚餐 % 早餐 % 午餐 % 三 餐 提 供 的 能 量 比 例 + +

3、 + 食品的分类 (classification) 来源与性质： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 营养学特点： (1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 合理营养： 每日膳食中应含有人体所需 的各种营养素，且数量充足， 相互间比例符合机体生理需求。 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要。 2. 供给热能。 3. 维持和调节人体正常生理功能。 主要营养素 糖类 脂肪 蛋白质 矿物质 水 维生素 供给能量 调节生理机制 人体所需的营养素 脂肪 20% 蛋白质 15% 碳水化合物 60%-70% 三种营养物质

4、提供的能量比例 食物的酸碱性 1、食物的分类 食物 体内代谢 产物的性质 酸性食物 碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终 产物的性质来分类，是指食物的成酸性或 成碱性，与化学上的酸碱性不同。 酸性食物 碱性食物 碱性食物 酸性食物： 在人体内，其最终 代谢产物是酸性物 质的食物 碱性食物： 在人体内，其最终 代谢产物是碱性物 质的食物 各类食品的营养价值 谷类 谷类包括 细粮：水稻 （ 大米 ） 、 小麦 . 粗粮 /杂粮：玉米 、 小米 、 高粱 、 薯类 （ 包括马铃 薯 、 红薯 、 木薯等 ） 等 特点 1） 我国人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50% 以上 ） ， 能提

5、供热能的 50-70%， Pro 55% 2） 一些无机盐 、 B族维生素 、 部分膳食纤维 3） 加工烹调方法对营养素含量影响大 谷粒结构与营养成分 13%15% 纤维素 半纤维素 蛋白质、磷、 B族维生素 淀粉，蛋白质 83% 2 3% 蛋白质、脂肪、可 溶性糖和 B族维生素 谷类食品 稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等 谷类的结构和营养分布 谷皮： 纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层： B族维生素、磷等无机盐 胚乳： 淀粉、蛋白质 胚芽： 脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素 和维生素 E 谷类的营养成分及特点 （二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使

6、 血糖升高幅度小 支链淀粉：与直链淀粉相反 谷类的营养成分及特点 （三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸 60% 谷类的营养成分及特点 （四）矿物质 磷、钙： 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收 谷类的营养成分及特点 （五）维生素 主要含 B族维生素： VitB1、 VitB2、尼克酸、 泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类食物缺点与不足 1 蛋白质生物价相对较低 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 3 植酸影响无机盐的吸收 4 碳水化物的吸收利用 5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、植酸酶 提高谷类蛋

7、白质的营养价值 蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含 量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、 VitB 族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素 损失少，感官形状差，消化吸收率降低 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 l维生素 B1损失率为 40 60 ； l维生素 B2和尼克酸损失率为 23 25 ； l无机盐损失率为 70 。 应尽量减少淘洗次数 ， 一般不应超过 3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗 ，

8、 更不要用力搓 洗 谷类贮存 相对湿度大，温度高 霉变 避光、干燥、通风、阴凉 谷类的合理利用 在各类食物中应以谷类为主 ， 而且必须 注意粗细搭配； 粗细搭配 ， 经常吃一些粗粮 、 杂粮等 ， 对健康具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心证实 ， 每日食用 50克 燕麦片 ， 可使血中胆固醇 、 甘油三酯明 显降低 ， 从而可降低动脉硬化的发生； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作 用 ， 提高食物的营养价值 。 豆类及其制品的营养价值 大豆类：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸 豆等 大豆的营养成分及特点 （一）蛋白质 蛋白质含量高 35%40% 优质蛋白 富含赖氨酸

9、 与谷类蛋白质互补 蛋氨酸（第一限制氨基酸） 大豆的营养成分及特点 （二）脂肪 15%20% 富含多不饱和脂肪酸（ 85%），亚油酸最 多 较多的卵磷脂 大豆的营养成分及特点 （三）碳水化合物 25%30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用 棉籽糖、水苏糖 不被消化吸收 大豆的营养成分及特点 （四）矿物质 磷、铁、钙含量丰富 抗营养因子 消化吸收率不高 大豆的营养成分及特点 （五）维生素 丰富的 B族维生素 其它豆类的营养价值及特点 蛋白质 20% 左右 脂肪极少 碳水化合物 50%60% 其它营养素与大豆类似 豆制品 非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶 发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽 豆

10、制品的营养价值 加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐， 65 9296% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉 葡萄糖 抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 2 大豆中的抗营养因素 * 影响食欲或营养素的消化吸收 1） 蛋白酶抑制剂 2） 植酸 3） 植物红细胞凝集素 4） 豆腥味 5） 胀气因子 6） 皂甙和异黄酮 蔬菜、水果类 一、蔬菜水果的营养成分 （ 一 ） 碳水化合物 糖 、 淀粉 、 纤维素 、 果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类 、 数量与种类 、 品种有关 （ 二 ） 维

11、生素 是维生素 C、 胡萝卜素 、 维生素 B2、 叶酸的重 要来源 （ 三 ） 矿物质 含丰富的无机盐 ， 如钙 、 磷 、 铁 、 钾 、 钠 、 镁 、 铜 等 。 是膳食中无机盐的主要来源 （ 四 ） 其它 蛋白质 、 脂肪含量低 ， 是低热能食品 （ 五 ） 芳香物质 、 有机酸 、 色素及生物活性物质 1 赋予蔬菜 、 水果良好的感官性状 、 香味 、 色泽 2 促进食欲 ， 有利于消化 3 其它生物活性物质 分类 叶菜类 洋白菜 , 椰菜 , 菠菜 根茎类 马铃薯 , 胡萝卜 瓜茄类 黄瓜 , 番茄 鲜豆类 菜豆 , 毛豆 蔬菜 水果 仁果类 核果类 浆果类 柑桔类 非营养性成分

12、： 芳香物质： 油精 (醇、醛、 酯、酮等 )， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素 加工烹调的影响 注意水溶性维生素 (尤其是维生素 )及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、 PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 蔬菜的分类 （ 按结构及可食部分不同） 叶菜类： 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、 韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：

13、 萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、 山药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类： 冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、 黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ： 毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和 四季豆等 水果的分类 鲜果 干果 蔬菜水果的主要成分 （一）碳水化合物 糖 水果含糖较蔬菜多 果糖为主：苹果、梨 蔗糖为主：桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓 淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕） 膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、 果胶） 蔬菜水果的主要成分 （二）维生素 维生素 C 深色蔬菜 浅色蔬菜 叶菜类 瓜果类 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃 胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 芒果、柑橘、杏 蔬菜水果的

14、主要成分 （三）矿物质 含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁 草酸：影响钙、铁的吸收 蔬菜水果的主要成分 （四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素 C 蔬菜水果的主要成分 （五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预 防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖 叶 菜 类 胡萝卜素 、 核黄素 、 抗坏血酸和矿物质及 膳食纤维良好来源； 我国人民膳食中

15、核黄素的主要来源； 蛋白质含量较低 ， 一般为 1 2 ； 脂肪含量不足 1 ； 碳水化物含量为 2 4 ； 膳食纤维约 1.5 。 根 茎 类 蛋白质含量为 1 2 ； 脂肪含量不足 0.5 ； 碳水化物含量相差较大 ， 高者可达 20 以 上； 膳食纤维的含量较叶菜类低 ， 约 1 ； 维生素和矿物质含量较丰富； 胡萝卜中含胡萝卜素最高 ， 每 100g中可达 4130g； 大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含 量最高。 瓜 茄 类 瓜茄类蔬菜因水分含量高 ， 营养素含量相 对较低； 蛋白质含量为 0.4 1.3 ； 脂肪微量； 碳水化物 0.5 3.0 ； 膳食纤维含量 1 左右； 维生

16、素含量差异较大 ， 南瓜 、 番茄和辣椒 中胡萝卜素含量最高 ， 辣椒 、 苦瓜中抗坏 血酸含量较高 。 鲜 豆 类 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比 ， 营养素含量相 对较高； 蛋白质含量为 2 14 ， 平均 4 左右 ， 其中 毛豆和上海出产的发芽豆可达 12 以上； 脂肪含量不高 ， 除毛豆外 ， 均在 0.5 以下； 碳水化物为 4 左右； 膳食纤维为 1 3 ； 胡萝卜素含量普遍较高； 含有丰富的钾 、 钙 、 铁 、 锌 、 硒等； 核黄素含量与绿叶蔬菜相似 。 水 果 类 鲜果种类很多 ， 主要提供维生素 、 胡萝卜 素和矿物质 ， 还含有多种有机酸； 维生素和胡萝卜素含量以品种不同而

17、异； 新鲜水果含维生素 C较多 ， 如鲜枣 、 山楂 、 柑桔 、 柠檬 、 猕猴桃等； 含胡萝卜素较多的水果是芒果 、 杏及枇杷； 水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用 选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏 凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除 草酸 加工和烹调，避免维生素和矿物质的流 失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 加工对水果的影响：维生素损失 当心蔬菜中毒 鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆 中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆 荚表皮，后者存于豆中。食生或半生 不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易 溶于水中且不耐高温，熟透无毒。 鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。 人食后，

18、这种物质会随血液分布到人体表 皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性 皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛， 甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉 粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者， 还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒 干后的木耳无毒。 未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜 等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸 盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足 10，腌制时间又不到 8天，造成细菌 大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有 毒亚硝酸盐。但咸菜腌制 9天后，亚硝 酸盐开始下降， 15天以后则安全无毒。 青西红柿：未成熟的青西红柿中含 有大量的生物碱，可被胃酸水解成 番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐 等中毒症状。

19、 畜、禽肉及鱼类营养价值 畜 禽 鱼 一、畜肉类的营养价值 （ 一 ） 蛋白质 10-20%， 主要在肌肉中 ， 基本上是优质蛋白质 间质蛋白因色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸含量很低 ， 利 用率低 。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤 鲜味 （ 二 ） 脂肪 脂肪酸含量高 ， 少量卵磷脂 、 胆固醇 、 游离脂肪酸 胆固醇 动物内脏 （ 三 ） 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 ， 含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （ 四 ） 矿物质 0.8-1.2%。 钙含量低 ， 7.9mg/100g 铁 、 磷较多 。 铁绝大部分以血色素铁形式存在 （ 五 ） 维生素 B族维生素含量丰富

20、， 内脏中富含维生素 A、 维生 素 B2 二、禽肉的营养价值 包括鸡 、 鸭 、 鹅 、 鸽 、 鹌鹑等的肌肉 、 内脏及制品 营养价值与畜肉相似 脂肪含量低 ， 熔点低 （ 23-40 ） ， 其中含 20%亚 油酸 ， 易于消化吸收 蛋白质 20%。 质地较畜肉细嫩 ， 含氮浸出物多 汤较畜肉鲜 美 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。 营养价值与畜 、 禽类近似 。 但色氨酸偏 低 ， 肌纤维短 ， 间质蛋白少 组织软 、 细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织 、 软骨中的胶原 、 粘蛋 白 鱼汤冷却后 凝胶 （ 鱼冻 ） （ 二 ） 脂肪 1-3%。 肌肉组织中低 主

21、要在皮下 、 内脏周围 主要由 PUFA组成 （ 占 80%） ， 熔点低 消化率 高 （ 95%） 含有较多的长链不饱和脂肪酸 （ 尤其是海鱼 ） 如 EPA、 DHA 胆固醇 100mg/100g， 鱼子含量高 （ 鲳鱼子含量为 1070mg/100g） ， 虾子 896mg/100g （ 三 ） 矿物质 1-2% 钙含量 畜禽肉 海鱼含碘丰富 （ 四 ） 维生素 维生素 B2良好来源 ， 海鱼肝富含维生素 A、 D 奶及奶制品营养价值 一、奶的营养价值 （ 一 ） 蛋白质 3.0%（ 较人奶高约三倍 ） 酪蛋白 79.6%、 乳清 蛋白 11.5%、 乳球蛋白 3.3%， 为优质 Pro

22、。 （ 二 ） 脂肪 3.0%， 吸收率 97%， 油酸 30%， 亚油酸 5.3%， 亚麻 酸 2.1%， 还有少量卵磷脂 、 胆固醇 （ 三 ） 碳水化合物 主要为乳糖 ， 可促进胃肠道蠕动和消化液分泌 、 降低肠道 pH、 促进乳酸菌生长 、 促进钙吸收 。 （ 四 ） 矿物质 0.7-0.75%， 富含钙 （ 100mg/100g） 、 磷 、 钾 ， 是钙的良好来源 。 但铁含量低 （ 五 ） 维生素 含人体所需各种 Vit， 含量与其饲养 方式有关 。 维生素 D含量不足 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、 奶酪等 （ 一 ） 消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消

23、毒 （ 含超高温瞬间 灭菌法 ， 137.8 ， 保持 2 Vit B1、 Vit C有损失 ， 其它营养素与原奶差别不大 可强化 Vit D、 A、 B1。 二、奶制品营养 (一 )消毒奶 (二 )奶粉 （二）奶粉 1 全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 （三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含 大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧 杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌 群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐 症。 （四）炼乳 1甜炼乳：加 15%的蔗糖，浓缩 至原体积的 40%。不宜用于喂养婴 儿 2淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼 乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩 至原量的 1/3。可以用于婴儿 （ 五 ）

24、 复合奶 脱脂奶粉 +无水奶油 混合后 +50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 （ 六 ） 奶油 含 Fat80-83%， 含水量 16% 奶粉 全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制 品。按重量 1： 8或体积 1： 4加水 脱脂奶粉：脱脂 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善 酸奶 (yogurt)：鲜奶 +乳酸杆菌，乳糖 乳酸 奶油 ：由牛奶中分离的脂肪制成，含 脂肪 80 83， 喝牛奶的误区五则 （ 1）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌 繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采 用 85 左右的巴氏灭菌法，没有高温 瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌， 这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。 因此，

25、喝袋奶必须煮开了再喝。 （ 2）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使 肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩 短，使内部的营养素不能充分吸收利 用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物， 如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食， 有利于消化和吸收。 （ 3）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣 酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这 些食物易与牛奶反应结块成团，影响 消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配 合食用，对健康大有益处。 （ 4）喝牛奶的时间安排不当：经验表 明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨 饮用牛奶能充分补充人体能量，使精 力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催 眠功效，并能充分消化吸收 （ 5）偏爱高加工牛奶：并非高加工的 牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选 用接近天然状态的为佳期。因为经过 多次加工，加入了多种其它成分，如 微量元素或无机盐类对身体并非均为 必需，有时还会过量。其实喝些价廉 物美的普通鲜奶，便可以补充人体所 需的营养素了。 蛋类的营养价值 1 蛋白质约含 12.8%， 含人体所需的各种必需氨 基酸量 ， 是理想的天然优质蛋白 参考蛋白 2 脂肪集中在蛋黄 ， 并含有丰富的卵磷脂和较高 的胆固醇 3 铁 、 磷 、 钙等矿物质和维生素 A、 D、 B1、 B2 等集中在蛋黄 4 一般加工营养素损失不大 5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生 吃