食品营养学矿物质ppt课件

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1、缺乏的主缺乏的主要因素要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡；地球环境中各种元素的分布不平衡；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程中造成矿物质的损失；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群；生理上有特殊营养需求的人群；影响矿物质生物有效性的因素很多。影响矿物质生物有效性的因素很多。4 4、矿物质缺乏的主要原因矿物质缺乏的主要原因(calcium)(calcium)镁镁(magnesium)钠钠(sodium)1 1、构成骨骼和牙齿的成分：、构成骨骼和牙齿的成分：以羟磷灰石、磷酸钙

2、的形式存在，与混溶钙池的以羟磷灰石、磷酸钙的形式存在，与混溶钙池的钙保持着相对的动态平衡。钙保持着相对的动态平衡。2 2、促进体内酶的活动：、促进体内酶的活动：腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶等的激腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶等的激活剂。活剂。3 3、维持神经和肌肉的活动、维持神经和肌肉的活动:4 4、其他功能：参与血液凝固（促进凝血酶原转变为、其他功能：参与血液凝固（促进凝血酶原转变为凝血酶）、维持细胞膜的稳定性、激素分泌、维持体凝血酶）、维持细胞膜的稳定性、激素分泌、维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常的生理功能。液体酸碱平衡、调节细胞正常的生理功能。钙钙(calcium)(c

3、alcium)的生理功能的生理功能 正常人铁内含钙正常人铁内含钙1000-1200g,其中其中99存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿中，其余中，其余1%存在于混溶钙池（软组织、细胞外液和血液）存在于混溶钙池（软组织、细胞外液和血液）中，以蛋白结合钙（中，以蛋白结合钙（46%）、）、复合钙（复合钙（6.5%）、离子化）、离子化钙钙(47.5%)的形式存在。的形式存在。骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物主要是蛋白质，无机物为碱性磷酸钙主要是蛋白质，无机物为碱性磷酸钙Ca5(PO4)3(OH)。有机物决定骨骼的韧性，无机。有机物决定骨骼的韧性，无机物决定骨骼的

4、强度。物决定骨骼的强度。随着年龄的增长，骨骼中有机物的比例逐渐下随着年龄的增长，骨骼中有机物的比例逐渐下降，无机物的比例逐渐增高。降，无机物的比例逐渐增高。骨的更新速率随着年龄的增长而下降骨的更新速率随着年龄的增长而下降100（1 y）-5%(40y)钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。成人钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。成人钙的钙的吸收率仅为吸收率仅为20-30%20-30%，婴幼儿，婴幼儿50%50%。抑制肠内钙吸收的主要因素抑制肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、碱性饮料碱性饮料促进肠内钙吸收的

5、因素：与促进肠内钙吸收的因素：与CaCa离子结合保持溶解状态离子结合保持溶解状态 维生素维生素D D、某些氨基酸、某些氨基酸、乳糖乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸活性多糖、酪蛋白磷酸丝肽（丝肽（CPPCPP）、雌激素）、雌激素成骨细胞和破骨细胞上有雌激素受体，雌激素成骨细胞和破骨细胞上有雌激素受体，雌激素可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11.5之间比较好，婴儿之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1钙的排泄与储存钙的排泄与储存 高蛋白质高蛋白质、磷、磷、高温作

6、业、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒出汗、泌乳、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。骨峰密度骨峰密度 人在人在2020岁以前主要为骨的生长阶段，其骨密度达到岁以前主要为骨的生长阶段，其骨密度达到最大值。最大值。骨的更新速率随着年龄的增长而下降，骨的更新速率随着年龄的增长而下降，1 y 时时的的100%，40y时为时为5%。骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程度，预测骨折危险性的重要依据。度，预测骨折危险性的重要依据。常见食物钙的含量常见食物钙的含量（mg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量

7、食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 豆腐豆腐食用油食用油粳米粳米草鱼草鱼991991555555325325299299539539306306285 285 7317310 011113838苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 牛乳（平均）牛乳（平均）猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）面粉（平均）面粉（平均）黄膳丝黄膳丝713713294294230230187187186186156156780780 1041043 311115757酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸

8、奶 母乳母乳早籼早籼标准粉标准粉43543528428426426424124124724767667611811830 30 6 61313 常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙吸收率仅相差钙吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多，强化食品与钙制剂中应用最多的是的是CaCO3，含，含Ca高，无副作用，价廉，由于高，无副作用，价廉，由于CaCO3 溶解需低溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易溶解，适于低胃酸病人。酸

9、钙易溶解，适于低胃酸病人。1、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。2、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。3、维持神经与肌肉的兴奋性。、维持神经与肌肉的兴奋性。4、镁参与、镁参与300多种酶的催化反应：参与体内核酸、多种酶的催化反应：参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的参与，它能直接影响钾、钙以及维生素参与，它能直接影响钾、钙以及维生素D 的代谢。的代谢。5、

10、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病的病因之一。的病因之一。6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。1、低镁

11、血症：、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗塞、烧伤、感染、外科手术甚至塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒酒精中毒时，都时，都会造成低镁血症。会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低，低镁时肾脏保钾功能也降低，继而引起低钾血症继而引起低钾血症。2、龋齿和骨质疏松：、龋齿和骨质疏松：3、肌肉痉挛（颤抖、抽

12、搐）：肌肉痉挛（颤抖、抽搐）：4、心率失常、心率失常；5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。膳食中镁的吸收率较高，通常为膳食中镁的吸收率较高，通常为50%。1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状态下和过度疲劳态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内均可增加镁的需要量并导致细胞内镁的丢失、镁的丢失、大量食用精致食品大量食用精致食品。2、酒精中毒：、酒精中毒：酒精是一种利尿剂，可以增加尿液中酒精是一种利尿剂，可以

13、增加尿液中镁的损失，另一方面，镁的需要量与能量代谢密切镁的损失，另一方面，镁的需要量与能量代谢密切相关，动物性食品一般含镁较少。相关，动物性食品一般含镁较少。3、排泄量增加：、排泄量增加：呕吐呕吐4、膳食中其它成分的干扰：、膳食中其它成分的干扰：膳食中高钙（通过强膳食中高钙（通过强化）、高磷、高膳食纤维、化）、高磷、高膳食纤维、过高的蛋白质可以降过高的蛋白质可以降低镁的吸收率，经常食用钙强化剂的人应确保选低镁的吸收率，经常食用钙强化剂的人应确保选择镁含量丰富的食物。择镁含量丰富的食物。1、食盐与健康的关系：、食盐与健康的关系：中国医学科学院心血管病研究所联合全国中国医学科学院心血管病研究所联合

14、全国29个个单位，对我国九个地区的人群膳食与血压的关系单位，对我国九个地区的人群膳食与血压的关系进行调查和比较，结果说明人的血压与食盐摄入进行调查和比较，结果说明人的血压与食盐摄入量呈正相关。量呈正相关。高血压患病率与食盐摄入量的关系高血压患病率与食盐摄入量的关系 食盐摄入量最高的山西食盐摄入量最高的山西 平均平均 17.9g 15.3%食盐摄入量最低的广西食盐摄入量最低的广西 8.2%2、供给量标准与食物来源：、供给量标准与食物来源：Nacl供给量标准供给量标准WHO 5g/d，中国中国6g/d。注意：注意：高血压、冠心病、肾炎、糖尿病人等均应限制高血压、冠心病、肾炎、糖尿病人等均应限制食盐

15、的摄入量，最好食用食盐的摄入量，最好食用低钠食盐。低钠食盐。非非血血红红素素铁铁 血血 红红素素铁铁磷的生理功能磷的生理功能 1 1、构成骨骼和牙齿的重要成分；、构成骨骼和牙齿的重要成分；2 2、参与能量代谢；、参与能量代谢；3 3、构成生命物质成分；、构成生命物质成分；4 4、酶的重要成分；、酶的重要成分；5 5、调节酸碱平衡。、调节酸碱平衡。1 1、磷的供给量、磷的供给量成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 磷的磷的NOAELNOAEL为为1500mg/d 1500mg/d UL UL为为350

16、0mg/d 3500mg/d 2 2、磷的食物来源、磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等料种子、豆类等 磷磷的供给量与食物来源的供给量与食物来源 1 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程：、参与体内氧的运送和组织呼吸过程：2 2、维持正常的造血功能：、维持正常的造血功能：3 3、参与其他重要功能：、参与其他重要功能：提高免疫力提高免疫力：红细胞膜表面存在补体红细胞膜表面存在补体C3bC3b受体，受体，能吸附抗原能吸附抗原-补体（抗体）形成免疫复合物补体（抗体）形成免疫复合物 提高抗寒能力提高抗寒能力 3、共存的食品组分的影响：、共

17、存的食品组分的影响：促进吸收促进吸收：Vc、氨基酸氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等）、酸、精氨酸等）、乳糖乳糖、单糖（、单糖（glucose,fructose）、）、柠檬酸柠檬酸(Citric Acid)、琥珀酸等能与铁螯合成小分子、琥珀酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，利于其吸收。可溶性单体，利于其吸收。抑制吸收抑制吸收：磷酸盐、草酸盐、碳酸盐、鞣酸：磷酸盐、草酸盐、碳酸盐、鞣酸（单宁，茶、咖啡含量高）等可降低其溶解度。（单宁，茶、咖啡含量高）等可降低其溶解度。蛋黄蛋黄中的卵黄高磷蛋白中的卵黄高磷蛋白可抑制可抑制Fe的吸收的吸收。4、食品加工：、食品加工：焙烤焙

18、烤Fe2+Fe3+;面粉发酵、黄豆发芽均可提高其利用率面粉发酵、黄豆发芽均可提高其利用率。5、生理因素：、生理因素：人体的机能状态（缺人体的机能状态（缺Fe、胃酸缺乏）。、胃酸缺乏）。VA可改善可改善Fe由贮运组织向所需器官的运转。由贮运组织向所需器官的运转。食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5鸡血鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5发菜发菜 99.3红蘑红蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6地

19、衣地衣(水浸水浸)21.1冬菜冬菜 11.4苜蓿苜蓿 9.7表表5-4含铁较高的食物（含铁较高的食物（mg/100g）1、婴幼儿配方奶粉中为什么要进行铁的强化？、婴幼儿配方奶粉中为什么要进行铁的强化？（牛奶铁的吸收率（牛奶铁的吸收率 母乳母乳)。2、易缺铁的人群有哪些？如何预防各类人群铁缺、易缺铁的人群有哪些？如何预防各类人群铁缺乏乏?如何预防碘缺乏如何预防碘缺乏 易缺乏碘的人群：易缺乏碘的人群：婴幼儿、孕妇、乳母、儿童、婴幼儿、孕妇、乳母、儿童、青少年青少年 预防措施：预防措施：内陆地区的人群食用强化食盐，注意碘盐的内陆地区的人群食用强化食盐，注意碘盐的稳定性；稳定性；内陆地区人群每周吃内陆

20、地区人群每周吃1次海带或紫菜。次海带或紫菜。吸收率吸收率20-30%植酸、植酸、鞣酸、纤维素严重妨碍鞣酸、纤维素严重妨碍Zn的吸收。的吸收。食物中大量食物中大量Ca存在时，严重抑制存在时，严重抑制Zn的吸收，的吸收，(形成形成不溶性锌钙不溶性锌钙)。(植酸锌钙更难吸收植酸锌钙更难吸收)。Vc妨碍妨碍Zn的吸收。的吸收。食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜

21、赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.18表表5-7 含锌较高的食物（含锌较高的食物（mg/100g）年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母50505050 5050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。表表5-8 不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡

22、蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43表表5-9 含硒较高的食物含硒较高的食物（g/100g）1 1、供给量、供给量 20002000年中国营养学会提出成人铜年中国营养学会提

23、出成人铜 AIAI为为2.0mg/d2.0mg/d UL UL为为8mg/d 8mg/d 2 2、铜的食物来源、铜的食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等豆类等。1、氟对维持骨骼和牙齿的结构稳定性具有重要作、氟对维持骨骼和牙齿的结构稳定性具有重要作用：氟磷灰石，适量的用：氟磷灰石，适量的F有利于钙和磷的吸收及其有利于钙和磷的吸收及其在骨骼中沉积，促进生长。在骨骼中沉积，促进生长。2、氟也是构成牙齿的重要成分：氟磷灰石晶体对、氟也是构成牙齿的重要成分：氟磷灰石晶体对牙齿的保护作用较强。牙齿的保护作用较强。氟中毒是一种慢性全身性疾病，早期

24、表现为疲乏无氟中毒是一种慢性全身性疾病，早期表现为疲乏无力、食欲不振、头晕、头痛、记忆力减退等症状。力、食欲不振、头晕、头痛、记忆力减退等症状。过量的氟进入人体后，主要沉积在牙齿和骨骼上，过量的氟进入人体后，主要沉积在牙齿和骨骼上，形成氟斑牙和氟骨症。形成氟斑牙和氟骨症。贵州西部燃煤含毒气贵州西部燃煤含毒气 全省一全省一半人口氟中毒。半人口氟中毒。氟斑牙：氟斑牙：在牙齿表面出现白色不透明的斑点，斑点在牙齿表面出现白色不透明的斑点，斑点扩大后牙齿失去光泽，明显时呈黄色、黄褐色或黑扩大后牙齿失去光泽，明显时呈黄色、黄褐色或黑褐色斑纹。严重者牙面出现浅窝或花样缺损，牙齿褐色斑纹。严重者牙面出现浅窝或

25、花样缺损，牙齿外形不完整，往往早期脱落。外形不完整，往往早期脱落。氟骨症：氟骨症：表现为腰腿痛、关节僵硬、骨骼变形、下表现为腰腿痛、关节僵硬、骨骼变形、下肢弯曲、驼背，甚至瘫痪。妇女因骨盆变形而造成肢弯曲、驼背，甚至瘫痪。妇女因骨盆变形而造成难产。难产。GOGO12岁的学生35岁的成人24岁的成人54岁的成人GO一、水在体内的分布一、水在体内的分布二、水的生理功能二、水的生理功能三、水的缺乏与过量三、水的缺乏与过量水的需要量及来源水的需要量及来源讨论：何种饮用水有益于人体健康？讨论：何种饮用水有益于人体健康？1、机体的重要组成成分：、机体的重要组成成分：占体重的占体重的2/3，失水，失水20%

26、人即无法维持生命人即无法维持生命2、促进营养素的消化吸收与代谢、排泄：、促进营养素的消化吸收与代谢、排泄：3、调节体温恒定与对机体的润滑作用：、调节体温恒定与对机体的润滑作用：4、食品的重要组成成分：、食品的重要组成成分：何种饮用水有益于人体健康？何种何种饮用水有益于人体健康？何种饮用水适于儿童饮用？饮用水适于儿童饮用？水的总硬度指水中钙、镁离子的总浓度，其中包括碳酸盐硬度（即通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子，故又叫暂时硬度）和非碳酸盐硬度（即加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子，又称永久硬度）。水的硬度的表示方法有多种，我国采用的表示方法与德国相同。德国度(d):1L水中含有相当于

27、l0mg的CaO，其硬度即为1个德国度(ld)。水的硬度与健康的关系：水的硬度与健康的关系：水硬度较高地区人群心血管疾病的发病率较低，水硬度较高地区人群心血管疾病的发病率较低，但肾结石发病率却随水的硬度而升高；但肾结石发病率却随水的硬度而升高；对不习惯饮用硬水的人，水质过硬可影响胃肠对不习惯饮用硬水的人，水质过硬可影响胃肠功能紊乱，消化不良、腹泻，但过一段时间就会适功能紊乱，消化不良、腹泻，但过一段时间就会适应（俗称应（俗称水土不服水土不服）。）。一次饮水量不宜超过一次饮水量不宜超过300mL年龄年龄需水量需水量年龄年龄需水量需水量01岁岁 2347 120-160 100-140 90-110 8-9岁岁 1014 成年人成年人 70-100 50-8040 （ml/kg）