初级西式面点复习资料.doc

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1、初级西式面点复习资料1. 由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。2. 社会公告德,家庭婚姻道德和（职业道德）这三种道德构成社会主义的全部内容。3. （道德）是以（善恶）为评价标准。4. （爱祖国），爱人民，（爱劳动），爱科学和社会主义道德建设的基本要求。5. 在现在社会里下死行为中，（大企业挤夸小企业）不属于不道德行为。6. 在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循（为人民服务）的宗旨。7. （忠于职守）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。8. 提高（服务质量）的核心是加强职业道德建设。9. 加强社会主义职业道德规范的是为了促进（市场经

2、济）的发展。10. 下面属于公务员的职业道德规范的是（公正廉洁）。11. （职业道德）具有广泛性，（多样性），实践性和具体性。12. 道德主要是依靠人们自觉的（内心信念）来维持的。13. 尽职尽责和忠于职守的反面就是（玩忽职守）。14. 尽职尽责的关键是（尽）15. 商品的买和卖之间是按照（价格交换）原则进行的。16. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（职业生活）和（职业关系）中的具体体现。17. 职业道德是人们在特定的（职业活动）中所遵循的行为规范和总和。18. 不同的道德规范，体现了本行业特殊的，调节人们（利益关系）的要求。19. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（等价

3、交换）原则。20. 下列选项中（公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。21. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）、22. 下列（廉洁奉公）不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。23. 货真价实是（职业道德）的重要组成部分。24. 竞争可以大大促进（社会生产力）的快速发展。25. 竞争的的实质是（人才）和知识的竞争，是（劳动生产率）的较量。26. 根据（食品卫生法）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。27. 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品经营的人员是（日光皮炎）患者。28. 中华人民共和国食

4、品卫生法将我国长期以来实行的行知有限的（食品卫生）工作方针、政策，用（法律）的形式确定下来。29. 1995年10月30日第八界全国人民代表大会常备委员会第十六次会议通过（中华人民共和国食品卫生法），并于当日实施。30. 食品经营人员，根据食品卫生法规定必须每（年）进行一次健康检查。31. 下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（动物与植物原料隔离）、（荤素隔离）。32. 违反厨房卫生规程的做法是（用手勺直接品尝菜肴）。33. 食品容器不能用于成放（即将换洗的衣物）。34. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用（油脂）擦盘，以防生锈。35. 厨房的（冷藏设备）宜配置两套，一套在切配间，一

5、套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。36. 工业“三废”中含的有毒重金属元素有（镉、砷、汞、铅）等。37. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（多氯联苯、亚硝胺、酚）等。38. 印刷商标图案上的油墨中可能含有（多氯联苯），易被（油脂）多的食物所吸收。39. 不属于包装材料污染的有毒物质是（炸油中的3-4苯并芘）。40. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（营养物质）。41. （化学农药污染）环境，可通过（生物富集作用）作用于人体。42. （化学农药）污染环境，可通过（食物链）进入人体。43. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（已知有毒）的食物。44. 由于吃了含细菌

6、毒素的食物引起的食物中毒称（毒素型）食物中毒。45. 由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性）食物中毒46. （沙门氏菌属）引起的食物中毒属于（感染性）食物中毒。47. 容易引起组胺中毒鱼类有（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）。48. 河豚毒素对人体的致死旦为（0.5）毫克。49. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有（血液、内脏、皮肤、卵巢）。50. 大肠菌群是反映食品被 （粪便）污染的指标。51. 不能用细菌总数反晨风的食品卫生指标是（粪便污染）。52. 不需要中间宿主的寄生虫是（蛔虫）。53. 不属于放射性污染的是（放射性保管食物）54. 污染食品的寄生虫及虫卵有（囊虫、旋毛虫、花枝睾吸虫、绦虫、

7、蛔虫和姜片虫）。55. 生吃水生食物要洗净，主要是为预防（姜片虫）污染。56. 除选项（肠道到处病菌和寄生虫卵污染）外，其余三项都是造成蔬果原料污染、变质的原因。57. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快全使用（拮抗剂）。58. 为促进毒物排出，（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。59. 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（对患者家属进行赔偿）。60. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉）。61. 嗜盐菌又称（副溶血性弧菌）。62. （副溶血性弧菌）在盐浓度为（3%）时最宜生长繁殖。63. 不会造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）6

8、4. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（销毁）。65. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。66. 下列选项中容易形成亚硝酸盐的是（腐烂的蔬菜）67. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。68. 优质蔬菜的一般卫生指标是（鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑）69. 优质水果的一般卫生指标是（表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味）。70. 蟑螂在气温（2432）时最活跃。71. 蟑螂在-5下(30分钟)即可被冻死。72. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（生态常灭鼠）。73. 炭疽杆菌

9、不耐热60时即可被杀死，但形成芽抱后在（140）才能补杀死。74. 亚硝酸钠主要用于肉类罐头及肉制品的加工，最大用量为（0.15）g/kg.75. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（0，5）g/kg76. 我国规定正数硝酸盐在食品中的最大用量为（0.15）g/kg77. 我国规定亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过（0.03）g/kg。肉类罐头不得超过（0.05）g/kg78. 亚硝酸盐的中毒剂量是（0.3-0.5）克，致死量是（3）克。79. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（0.03%）。80. 亚油酸是人体营养中最重要的（必需脂肪酸）

10、81. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（销毁）。82. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（210）。83. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水旦降至（1313.5%）84. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（生霉）问题。85. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（微生物）引起的腐败变质。86. （水禽）蛋必须加热（10分钟以上）才可食用。87. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。88. 生奶的抑菌作用在（0）时可保持（48）小时，（30）可保持3小时。89. 酸奶中乳酸菌不具备的作用是（供给热能）或（供给矿物质）。90. 每升牛奶可以满

11、足成年人每日所需的（氨基酸）。91. 奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。92. 未经煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑素）。93. -1左右，保存514天的鱼称为（冷却鱼）。94. 冻肉应（随加工随解冻），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。95. 当日屠宰上市，在1条件下冷却在室温下置放24小时以内的肉称为（冷却肉）。96. 冻肉是指在（-23）低温下冻结后，又在（-18）的低温下贮藏一段时间的肉。97. 冻畜在冷藏时被（假单胞菌）污染而腐败往往产生（绿色）。98. 畜肉的最佳使用期为（成熟）阶段。99. 以下不属于食品添加剂

12、使用目的的是（提高营养价值）。强化剂除外。100. 以下不属于天然甜味剂的是（糖精）。以下允许使用的人工甜味剂是（糖精）。101. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（食品添加剂）。102. 未经卫生院部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。103. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（适宜的食物载体）。104. 强化剂的用量要（符合标准），这是强化食品应遵循的原则之一。105. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。106. 营养强化剂遇（水）一般不会被破坏。107. 不能强化的食品各类是（蔬果原料）、（海产品）

13、、（禽类）。108. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（维生素C）。109. 谷类的强化剂是Vb1和Vb2.110. 对人体有物理意义的多糖主要有：（淀粉）、糖原和（纤维素）。111. （糖类）是人体最经济的供能物质。112. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食物纤维）的主要来源。113. 下列属于糖类不具备的生理功能的是（调节水代谢）。114. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（1/3）,植物脂肪占（2/3）。115. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜。116. 成年人植物油与动物没的摄入量以（2：1）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。117. 含不饱

14、和脂肪酸的脂肪是（大豆油）118. 含大量饱和脂肪酸的脂肪是（猪油）119. 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）120. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(熔点高)或（饱和脂肪酸多）121. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉白菜饺子）、（猪肉与粉条同炖）。122. （1克）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。123. 每克单位糖在体内完全氧化可产生（16.2）千焦耳的热量124. 下列中属于完全性蛋白质的是（牛奶）、（蛋类）、（大豆）、（肉类）125. 下列中属于半完全性蛋白质的是（稻米）126. 下列选项中不属于杂豆的是（黄豆）127. 黄豆中的蛋白质属于

15、（完全蛋白质）。不完全蛋白质是玉米、豌豆。128. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（炖豆腐）。129. 蔬菜和水果是人体获取（维生素）的主要原料。130. 下列选项中属于必需氨基酸的是（色氨酸）131. 人体每日摄入的（蛋白质），应占进食总热量的（1015%）132. 蛋白质不具备的生理功能是（溶解维生素）或（维持神经系统正常兴奋性）。133. （维生素）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。134. 下列元素中属于常量元素的是（钙、钾、钠、镁）135. 下列选项不属于脂溶性维生素的是（硫胺素）。136. 盛装醋的中国容器最好选用（玻璃）器皿。137.

16、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（210）138. 脂肪不具备的生理功用是（促进水溶性维生素的吸收）139. 下列选项对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（可降低胆固醇和毛细血管的脆性）。140. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）或（促进糖类的代谢）141. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。142. 膳食中缺碘，可患（甲状腺肿大）。143. 膳食中缺铁，可患（贫血）144. 肌体内缺少维生素B1，会引起（脚气病）145. 肌体内缺少维生素B12，会引起（恶性贫血）146. 肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（糙皮病）147. 食物特殊动力作用

17、最强的热源质是（蛋白质）。148. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（延缓衰老和记忆力减退）。149. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症）150. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（肌体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算）151. 下列选项对维生素A的生理功能叙述中正确的是（促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育）、（参与视紫质的合成,维持正常视觉）、（维持上皮细胞组织的健康）、（具有防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展作用）152. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（构成机体组织的正常材料）153. 下列选项对矿物质

18、的生理功能叙述中不正确的是（促进体内钙和磷的代谢154. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（ 是构成甲关腺素的原料）155. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（延缓衰老经）156. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成）157. 能够促进铁吸收的物质是（抗坏血酸（158. 下列中不科学的喝水方法是(吃饭时大量饮水)159. 下列中科学的喝水方法是（清晨空腹喝一杯凉开水）160. 新生儿体内含水量约占其体重的（80%）左右161. 水占成年人体重的（60%）左右。162. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素PP）良好来源。163. 肉类脂肪含（饱和脂肪酸）

19、较多。164. 肉类蛋白质属于（完全性）蛋白质。165. 鱼类脂肪大部分为（不饱和脂肪酸）166. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(提供必需氨基酸)167. 蛋中的脂肪含量约屡（11%15%）168. 蛋类蛋白称为（“基准蛋白”）或（“足价蛋白”）169. 谷类在正常的贮存期内，（矿物质）的含量不会发生变化 170. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（12）毫升的水。171. （糖类、脂类、蛋白质）在人体内氧化时所产生的水叫（代谢水）172. 下列中属于机体对热能消耗的是（食物特殊动力作用）173. 下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（取暖）174. 机体（肺的呼吸主）消耗的能量

20、是基础代谢消耗的能量。175. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（重体力）劳动176. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（中等体力）劳动177. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%89%）178. 醋不具备的作用是（生成“视紫质”，预防干眼病）179. （昆虫）食品具有（脂肪）含量低、蛋白质含量丰富、含多种维生素和矿物质的特点。180. 茶叶中含用多种矿物质元素，其中（氟和锰）比一般植物含量高。181. （洋白菜）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。182. （菜花）中含有多种吲垛的衍生物，能增强动物苯芘等致癌物的抵抗力。183. 白酒中所含 的（杂醇

21、油）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。184. 姜中的挥发油所不含的成分为（姜酸）185. 下列选项中不是信氮浸出物的是（脂肪酸）186. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部了（营养物质）187. 只有由多种（食物）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（营养素）的吸收和利用188. 提供给人体的热量如果长期（大于）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（脂肪），合人体态臃肿，动作迟缓。189. 由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以特别注意多吃（水果、蔬菜）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。190. 一般成年人每日吃到（500）克以上的新鲜蔬菜和1

22、00200左右的水果 。191. 膳食制度是指反全天的（食物）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。192. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（脂肪）将首先被利用，以补充热量的不足。193. 一般以（混合食物）为主的人群，两餐间隔45小时为宜。194. （能量平衡）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。195. 下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（满足用餐者生理和各种活动的需要）。196. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（每天吃奶类、豆类及其制品）。197. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（油脂类）198. 中国居

23、民膳食宝塔的第二层是：（蔬果类）199. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（鱼、禽、肉、蛋）200. 中国居民膳食宝塔的第四层是：（奶类、豆类）201. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（谷类）202. （49岁以上成人体）的一般计算方法是：标准体重（千克）：身高（厘米）1050.9.203. （男性正常体重）的一般计算方法是：正常体重：身高（厘米）105士10%。204. （女性正常体重）的一般计算方法是：正常体重：身高（厘米）100士10%。205. 一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（6090）克。206. 一位女老师30岁，身高160厘米，如

24、果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（359420）克。207. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（麦芽糖）208. 下列选项中属于胃液主要成分的是（胃蛋白酶）、（盐酸）、和(黏液).209. (淀粉、双糖)的消化主要在小肠。210. （大肠）是消化道的最后肠段。211. （蛋白质）的消化主要在小肠。212. 营养物质的消化大多是在（小肠）内进行的。213. （餐饮成本）是构成产品的各项耗费之和。214. 各种（产品）的各项耗费之和是（广义成本）的概念。215. 成本是企业管理者（经营决策）的重要依据。216. 成本可以为企业经营决策提供(重要数据)217. 企业

25、进行严格的成本核算能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。218. 在（厨房）范围内，（菜点成本）是指构成产品的原料耗费之和。219. 在（厨房）范围内，成本核算包括记账、算账、（分析）、比较的核算过程。220. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。221. 保证加工制度的（基本尺度），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。222. 建立健全菜点的（用料定额），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。223. 出材率是表示原材料（利用）程度的指标。224. 出材率与（损耗率）的和等于100%225. （损耗率）不是出材率的同类名称226. 菜点的总成本与产品数量的

26、比值是（菜点单位成本）227. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（成品数量）。228. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（300%）.229. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（不一定相同）。230. 净料单位成本计算的基本条件有（2条）。231. 净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（发生变化）232. 净单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。233. 从理论上讲，菜点的价格是由（4部分）构成的。234. 确定产品定价目标，必须在保持产品（价格）和市场需求最佳适应性的基础上。235. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8

27、元，毛利额是（24元）。3612=24236. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（150%）237. 某产品销售毛利45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（价格75元）238. 某产品（销售毛利率60%），与此产品相关指标的正确答案（成本毛利率150%）。239. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（40元）240. 某产品成本18元，毛利额12元，此产品的的毛利率是(40%)241. 某产售价75元，销售毛利率60%，此产品的的毛利额是（45元）242. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（成本毛利率）存在换算关系。243. 一般情况

28、，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）、244. (一般产品)毛利率应从低。245. 一般先求出菜点总成本，然后现计算单位平均成本的方法适合于（批量）生产。246. 餐饮成本是餐饮销售减去（利润）的所有支出。247. 餐饮成本与利润的和构成产品的（销售价格）248. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（原料成本）249. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（采购）额，减去月末盘存额。250. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(4000元)251. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

29、法有（3种）252. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（出材率）的比253. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比254. 原材料规格、（质量）和原材料的（处理技术）是决定出材率的两大因素。255. 原料（需要初加工）是净料单位成本计算的基本条件256. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。257. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）258. 原料（加工后的单位成本）等于（成本系数）乘以原料购进价。259. 毛利额与成本的比率是（成本毛利率）260. 毛利额是（价格与原料成本的差）261. 价格是原料成本与（毛利额）的和。262. （加工精细的产品）毛

30、利率应从高。263. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（1-销售毛利率）的比值。264. 销售毛利率是（毛利额与价格）的百分比。265. 销售价格的基础值是（成本）。266. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（成本毛利率）存在换算关系。267. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（系数定价法）268. 定价系数与（成本率）有关。269. （定价系数）与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。270. 系数定价法是以（成本）为出发点的定价方法。271. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（预测菜点成本）。272. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（安全

31、生产责任制）273. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（设备管理责任制）274. 在家庭中和工作中发的触电事故主要是（接触电压触电）事故。275. 下列中，在（低频电流、潮湿环境、触电时间较长）的条件下触电危险性最大。276. 一般情况下，（20300Hz）的交流电对人体的危害最大。277. 下列属于间接性安全技术措施的是（警示标识）278. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（12V）电压。279. 在电气设备故障情况下，必须有（自动切断操作）、电气隔离等电击防护措施。280. 电伤事帮是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产生（电弧）而造成身体外表创伤。281. 保护接

32、零是在（1000V以下的中性点接地的三相四线制系统）中，将（电气设备的外壳）与（系统的零线）相接。282. 下列场合中不宜采用保护接地的是(1000V以下的中性点直接接地的电网)283. 电气设备失火多是由于（电气线路）和设备故障及不正确使用引起的。284. 工作接地就是将电力系统的（某一点）接地285. 工作接地电阻一般小于（4）286. 触电方式分为接触触电、接触电压触电和（跨步触电）287. 为了杜绝触电事故的发生，正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（工作接地）288. 触电者脱离电源后，应立即进行（呼吸放心跳）的检查。289. 触电损伤的基本因素是：（通过人体的电流大小）、

33、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。290. 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取却于能否快脱离电源和（正确的紧急处理）291. （两相触电）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险最大。292. 下列燃料中，（干馏煤气）的毒性较大。293. 下面属于不正常燃烧的是（脱火）或(回火)294. 燃烧中的两个重要概念是（闪点）和自燃点。295. 燃烧产生的条件是可燃物质、(氧气)和火源三者同时存在。296. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（放光放热）297. （闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。298. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）（燃烧速度），火焰难以维持稳定，甚至

34、熄灭，这种现象称为：“脱火”299. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（不完全燃烧），这种现象称为(“回火”)300. （各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相同相匹配的原因。301. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（介质）和着火源等。302. 厨房消防设备主要由（消防给水系统）和化学灭火设备组成。303. 干粉灭火剂是由以（碳酸氢钠）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。304. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（二氧化碳灭火器）和（卤代烷灭火器）等。305. 如果身上着火，下列行为中错误的是（用手扑打）306.

35、一旦发现燃气泄漏，应马上（开窗通风）307. 下列属于自动喷淋灭火系统的是（自动监测系统）308. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（水龙带）309. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有产格的限制，其中（运输）压力容器不属于限制的项目。310. 下列中说法错误的是（所有的通风设备应有警示标志）311. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（当压力锅稍冷却后强行打开锅）312. 下列中操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免压阀冲脱）313. 下列中操作错误的是（为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大）314. 下列中操作错误的是（用手直接向绞肉机送料）315. （将手伸入

36、运转的机械的料斗中处理物料）是违反设备安全操作规程的错误做法。316. （将电饭锅进行可靠的接地保护）、（液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间是符合设备安全操作规范的。317. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（锯骨机）318. 下列设备中工作时需有人值守的是（电烤箱）319. 厨房在选择刀具时，要考虑其重量和（几何形状），尽量与操作者匹配，以减少劳动损伤。320. 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（在操作间里抽烟）321. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女（不染指甲）322. 卫生技术的目的是改善劳动条件、（预防职业病的发生）323. 雷电的形成

37、是由于雷云中的（电荷积累）324. 我们使用塑料烹调器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（化学稳定性）。325. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（化学溶剂）消毒。326. 使用面点加工设备前应对机器的电气和（机械部分）进行检查。327. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（抽油烟机）328. 通风设备在运转中要注意各种通风口，不能有（堵塞）等异常现象。329. （将电饭锅进行可靠的接地保护）是符合设备安全操作规程的做法。330. (将手伸入运转的机械的料斗中处理物料)是违反设备安全操作规程的做法。331. （对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的做法。3

38、32. 应经常清理储藏柜（冷凝器）的油泥等污物，保证良好的散热条件。333. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（不绣钢）炊具。334. 不粘锅在高温时会产生白色升华物和（氟化物），污染食物。335. 不粘锅可在（260）以下长期使用。336. “Whisk”是指（搅拌）的意思。337. “Agar”是指（琼脂）338. “add salt”的意思是（加盐）339. “Blackforest cake”是指（黑森林蛋糕）340. “Butter”是指（奶油）黄油341. “Molder”是指（成型机）。342. “Pudding”是指（布丁）343. “sponge cake”是指（清蛋糕）

39、或（海绵蛋糕）344. “Strawberry”是指（草莓）345. “Toast bread”是指（吐司）346. “whole wheat bread”的意思是（全麦面包）347. “Vanilla”是指（香草香精）348. “West pastry”是指（西式面点），主要是指来源于欧美国家的点心349. “whisk”是指（抽打）350. （Dough mixer）是和面机的英文名称351. “Piping bag”是指（挤花袋）。352. （Egg mixer）是打蛋机的英文名称。353. （Food additive）食品添加剂的意思。354. “Mar garine”是指（人造黄油

40、）355. “cheese”是指（奶酪）芝士、汁司356. “condensed milk”是指（浓缩奶）357. “Flour”是指（面粉）358. “mousse”是指（木司）359. “whole flour”的意思是（全麦面）360. 麦芽的英文意思是（malt）.糖粉Lcing sugar361. 塔的英文名称是（tart）362. 香料的英文名称为（Spiee）363. 柠檬的英文名称为（Lemon）364. 巴菲的英文名称为（parfait）365. 劳动力烧烤清蛋糕（Chocolata）366. 起酥的英文名称是（mille feuille）或（Puff pastry）367.

41、 结力是（jelly）的译音。368. 擀面杖的英文意思为（Rolling pin）369. 搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（原料的温度）370. （起泡器）不是定型用工具。371. （木板）不是定型用工具。372. 粉帚以（高梁苗）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。373. （大走槌）用于擀制体积较大的面坯。374. （粉帚）主要用于案台上粉料的清扫。375. 使用粉筛时，下列操作不正确的是（将粉料放入粉筛内，装满）。376. （抽子）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。377. （奶油挤花袋）是常用来进行蛋糕饰的用具。378. （锯齿饼刀）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。379. （

42、推拉切）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。380. 衡器必须放在（固定、平稳处）。381. 面杖应放在固定处，并保持环境的（干燥）。382. 擀面杖以（檀木）或枣木制的质量最好。383. （大面杖）用于擀制体积较大的面坯。384. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是（各种工具要存放到不易损坏的隐秘处）。385. 面点间食品存放必须做到（生与熟分开），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。386. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（健康证）、（卫生培训合格证）。387. 对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（工作鞋、围裙上有少许油污

43、、帽子干净整洁）388. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女（不留指甲）389. 带手布用洗涤剂洗净后，在将带手布放入开水中煮（10分钟）390. 下列行为不正确的是（清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗）。391. 西式面点是以（面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工面成的营养食品。392. 西点的分类方法常见的有：按（点心温度分类）、按西式面点的用途分类、（按厨房的分工分类）、按制品加工工艺及坯料性质分类。393. 按（厨房分工）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。394. 点心之一的（苹果酥条）不属于混酥类。395

44、. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从（蛋壳状况、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味）这几个方面。396. 鉴别鸡蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（光照法）。397. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（微生物的侵入），同时主要保持适度的温度、温度以抑制蛋内酶的作用。398. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。399. 卯磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（乳化剂）。400. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（渗透性）。401. 蛋白具有起泡性，但过分搅拌会破坏（蛋白胶体物质的韧性），使其保持气体的能力下降。402.

45、我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（延长点心、面包的保鲜期）403. 罐头食品一经打开，必须倒换至其他（不锈钢）容器内存放。404. 罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的（保质期）。405. 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用是（有利于进一步造型）406. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（不易使干果出油）。407. 结力是一种由（动物皮骨熬制成的（有机化合物），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。408. 一般情况，在果冻液中液占全部液体浓度的（2%）时，才能使液体基本凝固。409. 一般情况下，结力用

46、量在36%左右，果冻冷却时间需（35）小时。410. 如果使用粉调制果冻液，要求用（少量凉水解开），现进行调制。411. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（用凉水泡软），然后再调制。412. 果冻的一般用料是(果汁、结力、糖、水、香精、食用色素)等413. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（低温环境中凝固），形成制品。414. 果冻是用（糖、水）和鱼胶或琼脂，按一定比例调制而成的（冷冻甜食）。415. 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（定型的时间）有关。416. 一般来说，温度愈高，果冻定型所须的（时间也就越长）。417. 果冻内部的胶体结构和硬度与（结力液体

47、的浓度）有关。418. （果冻）是完全靠结力的（凝胶作用凝固）而形成的。419. 果冻液的调制方法常见的有两种：使用（果冻粉）调制和使用（结力）调制。420. 果冻液倒入模具时，应（避免起沫），否则冷却后影响成品美观。421. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（冷藏冰箱中冷却）。422. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（水果丁（423. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（不能凝固成型）424. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（制品坚硬）或（变硬）425. 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（所需

48、的时间）426. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（软硬适度），口感滑润。427. 巴菲是一种以鸡蛋和（奶油）为主要原料的冷冻甜食。428. 下列属于冷冻甜食的点心是（木司），429. 塔以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内成水果或馅料的一类（较小型）的点心。430. 派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（圆形）模具作坯模。431. （札干）是用（明胶片）、水和糖粉调制而成的制品。432. 扎干是制作（大型点心模型）展品的主要原料。433. （布丁）是以（黄油、鸡蛋、白糖、牛奶）等主要原料，配以辅料，通过（蒸或烤）制成的一类柔软的甜点心。434. 黑

49、森林蛋糕面糊是采用（混打法）的工艺方法制作的。435. 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如发现制品面部已微上色，刚应（关掉上火，并在表面盖上一层锡纸）。436. 质优的小麦一般含水量低于(15%)437. 麦粒的成长初期如果遇到（寒霜），成熟后所生产的面粉制面包会色泽较深、结构差，并且面包体积小。438. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（新鲜度）等方面加以检验。439. 鉴定面粉面筋的方法有两种，一种是（凭经验判断），一种是（通过测定面筋的湿面筋含量）来鉴别。440. 面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（面粉的熟化）。441. 一般来说，面粉

50、在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（避免环境污染）等几个问题。442. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期内，空气的氧气自动氧化面粉中的（色素），并使面粉中的还原性氢团转化为(双硫键)，从而使面粉（色泽变白），面粉的性能得到改善。443. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（提高面团的可塑性）。444. 半硬麦其面粉可用以制造（面条）。445. （焙烤百分比）是以点心配方中面粉重量为（100%），其他原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量（超过100%）446. 低筋面粉适于制作（饼干、蛋糕、甜酥点心）等。447. 低筋面粉又称弱筋面粉或（糕点粉）。448. 低筋面粉的蛋白质

51、的含量为（7%9%）449. 低筋面粉的湿面筋值为（25%以下）450. 中筋面粉一般用于制作（重型水果蛋糕、肉馅饼）451. 中筋面粉的湿面筋值为（25%35%）452. 高筋面粉其（蛋白质）和面筋含量高。453. 高比蛋糕面粉因为其果粒细小，（吸水）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。454. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（重新形成一层薄的表皮）。455. 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（可塑性）456. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋先进到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（由于搅拌产生摩

52、擦热，使面团的温度升高）。457. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含的（蛋白质）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（三维空间结构）。458. 如果面团搅拌不足，面团中的面筋就不能充分扩展，缺乏良好的（弹性和延伸性）,不能保留发酵过程中所产的二氧化硫气体，无法使面筋软化。459. （面粉的糖化）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。460. 面粉中的（麦胶蛋白和麦谷蛋白）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。461. 面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络

53、组织是（面筋质）。462. 面粉在西点制作中的（工艺性能）主要是由面粉中含（淀粉和蛋白质）性质决定。463. 淀粉的糊化作用能提高面团的（可塑性）。464. 下列现象属于面团搅拌过度的是（触摸面团，面团过分湿润，粘手）。465. 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不不低于（20）466. 调制面包面团时，下列说法正确的是（水温的控制要根据面包制作的环境及气候的变化而变化）467. 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所用原料充分混合， （面粉熟化）完全，形成面筋。468. 面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（温度对生面坯的

54、影响）来确定。469. 面包面团经过滚园操作后，下列说法错误的是（面团呈松弛状态，弹性增强。）470. 面包进行蹭醒置时，其环境温度以（2530），相对湿度在70%75%之间为宜。471. 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大）。472. 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（降低面粉的温度）。473. 制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（12.2%）。474. 一般软质面包的含水量平均在（5862%）之间为合适。475. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（34%）,干酵

55、母（1.52%）。476. 下列属于水在面包生产中所起的作用的是（使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络）477. 制作软质面包的面粉宜用（高筋面粉）478. 制作软质面包时，下列说法是错误的是（烧烤面包时要经常打开烤箱门）。479. 软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（过分湿润、粘手、整形操作困难）。480. 软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（酵母）的用量需加倍。481. 进行搓制面包团时，下列说法不正确的是（搓的时间要稍长，搓均匀）。482. 利用（快速发酵）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。483. （间接发酵

56、）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。484. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（表皮易破裂,持气能力下降）。485. 对于筋力较弱的面包面团分割时，最发采用（手工分割）的方法。486. 面包在成型操作时，不要（撒干面粉太多），否则会影响成品的质量。487. 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（温度越高、时间越短）。488. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（体积大，内部组织疏松，柔软）.489. 在给面包坯表刷蛋液时，刷入量以（蛋液不从面坯表面流下）为宜。490. 如果面包配方中（全部使用高筋面粉），则需要适当增加水的含量

57、。491. 下列因素不属于影响硬面包成熟的主要因素的是（面包体积）。492. 一般情况下，下列面包中保存期较长的是（汉堡包胚）。493. 克司得酱是用牛奶、（蛋黄）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。494. 蛋黄酱就是（克司得酱）。495. 熬克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（用煮沸的牛奶浇注），拌匀。496. 熬制好的克司得酱要在（室温下）完全冷却。497. 在调制黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（乳白色）。498. 在调制黄油酱时，我们有时要（减少熬糖时水的用量），这是因为（黄油含水分多）。499. 在调制黄油酱时，熬制糖水，应注意（不要将糖水熬上颜色）500. 调制全蛋黄油酱时

58、，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先（把鸡蛋和糖加热至全部溶化），然后再打发，其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（去除鸡蛋中的部分腥味）。501. 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（将一部分糖和水加热至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内）。502. 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（等黄油搅白后，糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅拌）。503. 在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（乳白色）后，要分次逐渐加入糖水，以防（黄油酱变黄、搅解）.504. 制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中）。505. 制作意大得蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸

59、有（糖）存在时，不会影响蛋清的打发。506. 制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（3538）。507. 优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（整齐不碎）。508. 计司是奶在凝化酶的作用下，（酪蛋白）凝结，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。509. 原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（所含营养素相互间的营养搭配）。510. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品（质地合理搭配），以及制品色彩和口味的合理搭配。合理配备的原料、辅料不公能制作出调质量的成品，也能最大限度地满足制品的（质量要求和感官要求）。511. （发粉）属于

60、复合膨松剂。512. （小苏打）爱热分解后会使成品呈碱性。513. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（保证制品呈中性）。514. 发粉中填充物多选用（淀粉），其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。515. 下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（即发活性干酵母）。516. 下列不属于化学膨松剂的是（干酵母）。517. （即发干酵母）不需要用温水化开。518. （酵母）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构。519. 酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（随着时间的

61、延长，面团成熟过度，持气性变差）。520. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（6%）时，（糖的渗透性）则会使酵母发酵爱到抑制，发酵的速度变得缓慢。521. （糖）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。522. 糖的吸湿性与糖中所含 （还原糖）、灰分的多少有密切关系。523. 糖类原料具有（易溶性）、渗透性和结晶性。524. 蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（酸性物质）。525. 蔗糖具有在高温下产生（焦糖）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。526. 蜂蜜、怡糖、淀粉糖浆要（密封保管），防止污染。527. 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕（乳化剂）528.

62、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（牛奶巧克力）、白巧克力和黑巧克力等。529. 巧克务中的可可脂含量决定着巧克力的（营养价值和使用方法）。530. 如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（细砂糖）。531. 下列说法正确的是（植物奶油应在冷藏冰箱中储存）。532. 甜汁又称（少司），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。533. 甜汁冷却后会变（稠）。534. 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（微红），不生不糊。535. 脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（高温、高压脱水）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。536. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（酒香类）、（干鲜果类）、巧克务类及其他类。537. 在下列制品制作中要用到干果馅的是（圣诞布丁）。538. 在焦糖汁的调制中，由于糖有（热敏感性），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。539. 焦糖汁 的调制是由（糖）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。540. 对于甜汁，下列说法正确的是（首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质）。541. 无论何种甜汁，首先要保证制品（干净卫生，无杂质，不生不糊）542. 果酱在加工过程中，由于（糖的溶解）、水份的蒸发和果胶质的作用，形成