休闲咖啡(精品)

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1、休闲咖啡馆开业指导手册上海市开业指导中心 2009年前 言党的十七大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与成就！ 为了帮助创业者了解相关创业政策，获得创业行业信息，提高发现和应对创业问题的能力，并帮助创业者认识不同创业行业的特点，理顺经营管理的思路，我们精心组织编写了开业指导系列手册。指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的关键环节，并提供尽可能详尽的介绍和指导。如果你已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指

2、导手册范畴，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上不可多得的参考读本。指导手册所罗列的事实和具体数据采自一些创业者的个案，仅供参考。系列指导手册由上海市开业指导服务中心组织编写，读者可通过登录上海市开业指导服务网（）查询。开业指导服务网也可查询本市有关鼓励支持创业的政策信息。我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。我们也期待读者提出宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册。在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您成功创业！上海市开业指导服务中心二九年六月休闲咖啡馆项目导引图目 录第一篇 项目简介.第二篇 项目认知.1. 基本概况.2. 设备设施.3. 行业特征.4

3、. 专业培训.5. 投资规模.6. 市场描述.第三篇 开业筹备.1. 选定经营场所2. 筹措投资资金3. 场地装潢装饰4. 招聘员工.5. 申请和注册.6. 办理工商、税务登记7. 办理银行开户手续第四篇 经营管理1. 咖啡馆规范服务要求2. 咖啡馆的扩张模式 .3. 咖啡馆的经营定位4. 咖啡的加工处理.5. 咖啡冲泡器具及使用.6. 餐饮业卓越现场管理（六T实务）第五篇 相关资讯1. 中国咖啡协会.2. 咖啡业资讯媒体3. 咖啡的主要成分4. 咖啡饮用禁忌5. 饮用咖啡的好处6. 申请加盟要点提示7. 全球十大著名咖啡品牌8. 咖啡产业链9. 咖啡常用术语10. 案例： 星巴克.附录：商业

4、特许经营管理办法.第一篇 项目简介最早的咖啡馆叫做“Kaveh Kanes”，是在麦加建成的。尽管最初是出于一种宗教目的，但这些地方很快就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的聚散中心。此后，从麦加开始，咖啡馆逐渐遍及亚丁、梅迪纳（Medina）和开罗（Cairo）等城市。现在的咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人们休闲小聚、商务交流的场所。“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。喝咖啡不仅是一种消遣，它丰富的文化内涵是对理想生活方式的一种追求。说到咖啡，不得不提及欧洲男人的咖啡情结。男人爱咖啡，因为它具有男人般浑厚有力又不失温和凝重的气质。男人们一度爱咖啡而忽视了身边

5、的女人，导致17世纪的英国妇女曾集体请愿向咖啡宣战。有人说，世界上的第一间咖啡馆是在大马士革，也有人说是在威尼斯，还有人说是在巴黎。不管怎样，是欧洲的男人们赋予了咖啡极为旺盛的生命力，咖啡的文化也可以说是欧洲男人的文化。一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”在奥地利的维也纳，欧洲最经典的咖啡屋“蓝瓶子咖啡馆BlueBottle”，第一次将咖啡与蜂蜜、牛奶混合调制成美味的维也纳咖啡，维也纳人甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，称为“维也纳三宝”，可见维也纳人与咖啡的情缘。从街角供人们站着喝的咖啡亭、大学附近学子聚集的咖啡店，到剧院旁、皇城边富丽豪华的咖啡厅，

6、少说也有几十家，有的咖啡屋早晨6点半即开张，直到凌晨2点才打烊。在“音乐之都”上空流动的空气里不仅有美妙的韵律，而且弥漫着咖啡的醇香。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西。英文名称为Espresso的意大利咖啡，色泽纯黑，又浓又香，面上浮着一层金黄泡沫。小小的一杯意大利咖啡的分量只有50毫升，浓稠滚烫，叫人一饮便难以忘怀。在法国，没有咖啡就等于失去了生活的色彩，法兰西民族将咖啡文化提升到这个近乎脱俗的境界。最能表现法国人嗜好咖啡的事件，就是在1991年“海湾战争”爆发期间，法国人从超级市场抢购回来的商品不是日用品，却是大量的咖啡

7、和方糖。天生浪漫多情的法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而是饮用咖啡的环境和情调，那是一种优雅的韵味，一种浪漫的情调，一种享受生活的惬意感。在法国，随处可见依附于建筑物而存在的风格各异、大小不同的咖啡馆，大街小巷、树阴广场、河岸游船、阳台铁塔露天的咖啡座，更是法国人浪漫生活的写照，花花绿绿的遮阳伞成了点缀香榭丽舍大道的独特街景。对于痴迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌着咖啡香的街道，永远有最值得回味的香醇空气。在这里，你一边品着咖啡，一边可以想象当年毕加索和海明威的生活。咖啡馆是法国人的精神食粮，是法国社会和文化的一种典型的标志。著名的“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡馆”，无论从装饰

8、上还是文物摆列上依然保持着原来的格局，散发着古典的魅力。18世纪欧洲启蒙运动的思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，以及大革命三雄罗伯斯庇尔、丹东和马拉等都是这里的常客。作为一种饮料，咖啡带给人们的是享受、健康、振奋；作为一种文化，咖啡熏陶出欧洲男人独有的优雅浪漫、凝重有力的品质。 来咖啡馆，首先当然是来喝咖啡的。咖啡这种神奇的饮料，早在阿拉伯人时代就被赋予了神奇的功能，借助咖啡，人们思考问题、梦想世界、辩论时政，“是思想家和国际象棋大师的精神食粮”对了，阿拉伯人就是在咖啡铺中锤炼国际象棋技艺的。来到咖啡馆，人们阅读、聊天、听音乐、下棋，在喷香的咖啡味道中，让理性思想插上浪漫梦幻的翅膀。欧洲人同样是一个

9、热爱思辩的民族，咖啡在他们手上，变成另一种极致的文化。凡是酗酒、赌博的，统统不允许进咖啡馆的大门外，因为人们来咖啡馆是为了促进智慧上的成长。这种对咖啡馆的热情迅速膨胀，到1730年，仅在未来民主革命旋风中心的巴黎一地，就有大小咖啡馆近4000家！放眼别的地方，像伦敦、罗马、德国和奥地利，人们已经来不及建造新的咖啡馆了，而是更多地把闹市区的饭厅、酒馆甚至高级旅店直接改造成高大的巴洛克风格的咖啡馆。再后来，咖啡馆的功能更多，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心甚至菜肴都有供应，在有的咖啡馆，人们还可以留宿，经常时至午夜还灯火通明，非常热闹。为了开辟更为广阔的公共社交生活，那时的高级咖啡馆都不惜工本建造

10、了可容纳几十张甚至近百张咖啡桌的大厅。很长时间内，这里曾经是欧洲城市里最早的，也是惟一可供各阶层的人们自由来往聚会的场所，在各色人等的往来间，咖啡馆里的学者灵感如泉涌，人类文明的精粹，从这小小的咖啡桌上，慢慢地弥漫到全世界。所以语言学家塞缪尔约翰逊认为，咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想，一种生活方式，一种社交模型，一种哲学理念。第二篇 项目认知欧洲的第一家咖啡馆于1650年在英国牛津大学建立，咖啡馆随之在伦敦风起云涌，很快变成了“公开的思想交流地”，有点类似今天的论坛BBS。可以说，在现代印刷业发展之前，咖啡馆在一定程度上起着媒体沙龙的作用。 1669年，咖啡被法国人了解，咖啡馆对法国

11、最大的影响体现在法国大革命上。看过悲惨世界的人大都还记得起义者们是在咖啡馆里策划革命的。大革命的风潮过去之后，咖啡馆又摇身一变，成了艺术青年聚集地。以前看的莫奈与印象派和毕加索传里，不止一次提到巴黎的蒙马特区咖啡馆；与之齐名的，是拉丁区咖啡馆，这是作家、诗人和哲学家最爱去的地方，比如海明威、萨特和贝克特等人，巴黎第一家咖啡馆普洛科布也在拉丁区。 1683年，维也纳人阴差阳错地得到了穆斯林不肯外泻的咖啡豆。维也纳首家咖啡馆“蓝瓶子”开张。不过这些基督徒们不喜欢穆斯林的饮料，聪明的老板柯其斯基过滤掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，这就是今天拿铁（LATTE）咖啡的原型。维也纳咖啡馆的特点是：里面飘荡

12、着音乐与拿铁气味的空气。1670年，咖啡进入德国，严谨的德国人一直争论着咖啡是否有利于健康，所以咖啡馆直到1721年才在德国大量出现。但是到了19世纪，德国人却抓住了历史机遇，在咖啡产业上大赚特赚。当时的美洲咖啡种植园主在废奴浪潮的冲击下，开始向欧洲招募咖啡农。这样，至少有80的危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。两次世界大战轮番洗牌，到了今天，德国是世界上第二大咖啡消费国，人均消费量则远高于美国。德国人不仅能喝啤酒，而且还能大喝特喝咖啡。意大利咖啡总是泛着牛奶泡沫，Cappuccino是热牛奶咖啡，Espresso是蒸馏咖啡。1945年，意大利人加贾（现在已经是咖啡器具品牌了）发明的新

13、型蒸馏器，风靡欧洲。意大利的咖啡馆和英法不同，他们是精致随意而富有艺术气息的。随意体现在咖啡馆的装潢和艺术气息。他们露天喝咖啡的地方，周围是斗兽场和米开朗其罗的雕塑。 日本人是在明治维新时期才接受西方生活方式之代表咖啡的。很多人想起日本时，第一个念头就是：什么东西都很昂贵。的确，东京银座的咖啡馆动辄几十美元，但是最贵的却是咖啡杯子。他们喜欢用英国骨瓷咖啡杯盛咖啡，价值几万甚至百万日元。当然，这是高档咖啡馆，一般人去真锅上岛就可以了。最厉害的地方，是日本人的雅俗共赏：最昂贵的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐装咖啡都是日本人发明的。而活泼的美国人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他们甚至在咖啡里

14、加入鸡蛋！美国人常用的咖啡壶叫沸煮壶，上层放咖啡粉，下层放水，加热后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。这种办法容易煮出苦涩味道，但是美国人不在乎，他们津津有味地继续用平底锅炒咖啡豆，继续过度萃取咖啡粉。不过美国咖啡最让人欣赏的地方在于：就是坚持现场烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鲜，并且通过改进包装等办法努力保持新鲜。美国咖啡商人是首次在食品包装袋上标注烘焙日期的人，这个举动对食品行业的影响极其巨大。一、 基本概况1 项目归类：餐饮服务业2 行政主管：工商行政管理局3 行业协会：上海市餐饮行业协会、中国咖啡协会4 服务对象：社会各界5 经营模式咖啡馆的经营有二种选择：一是自营，二是加盟。但无论选择何种方式，

15、其经营模式大体一致，区别的只是进货的渠道和品牌的市场感召力。咖啡馆，当然以销售咖啡为主，辅以一些西式甜点（如果发展到快餐供应，那就不是咖啡馆了，而应称作茶餐厅）。咖啡馆的经营不仅在于咖啡的本身，重要的是：它为人们营造了一方温馨的天地，给人们提供了一个相聚畅谈的场所。小小咖啡馆，浓缩着人们的情谊。现代的咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人们休闲小聚、商务交流的场所。为何帮助客人获得轻松惬意、舒畅自由的境界，大部分咖啡馆都通过营造温馨、和谐的氛围，吸引和招徕客户。这些措施主要有：1 配置局域网络，供客人免费无限上网；2 免费提供名人名记、漫画小说、报刊杂志，供客人翻阅浏览；3 适度播放正版背景

16、音乐。6 市场准入依据中华人民共和国食品卫生法和上海市食品经营卫生许可证发放管理办法，由于咖啡馆属于餐饮服务业，开办咖啡馆必须申请食品卫生许可证，办理程序为：6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： 上海市食品卫生许可证申请书 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县

17、分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核；6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。7 行业品牌：上海人有着喝咖啡的传统。从解放前的上海咖啡馆到文革后开张的衡山咖啡馆以及作家陈丹燕在上海的风花雪月一书中重点描绘的红宝石咖啡馆，一一见证了上海咖啡馆的兴衰发展历程。今天，在上海这座城市里，咖啡馆如雨后春笋般出现在街头巷尾。据不完全统计，包括酒店咖啡馆在内，上海已经拥有近5000多家咖啡馆

18、、酒吧或者咖啡屋灯，他们散落在上海的街巷，俨然成为公众的会议室、客厅、食堂和幽会间。在此，我们攫取部分比较有特色的咖啡馆简单介绍如下：意式咖啡馆： 诺卡（CoffeeLox）CoffeeLox (上海诺卡餐饮有限公司) 是一家中外合资经营的意式咖啡餐厅，三年前，它带着地中海岸的气息飘洋过海来到美丽的黄浦江边，如今，公司已在上海发展了六家直营咖啡餐厅。严谨、一流的营运管理团队，及时、准确的货运系统，专业、至诚的服务，意大利原装进口的国宝级咖啡Barbera，辅以精致、美味的意大利风貌，再次演绎着经典的咖啡文化，引领都市时尚生活，这就是CoffeeLox的“咖啡精神”。美式咖啡馆：星巴克（Star

19、bucks）星巴克（Starbucks）咖啡公司成立于1971年，是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。此外，公司通过与合资伙伴生产和销售瓶装星冰乐咖啡饮料、冰摇双份浓缩咖啡和冰淇淋，通过营销和分销协议在零售店以外的便利场所生产和销售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不断拓展泰舒茶、星巴克音乐光盘等新的产品和品牌。 1987年，现任董事长霍华德舒尔茨先生收购星巴克，从此带领公司跨越了数座业务发展的里程碑。1992年6月，星巴克作为第一家专业咖啡公司成功上

20、市，迅速推动了公司业务增长和品牌发展。目前公司已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸37个国家拥有超过12,000多家咖啡店，拥有员工超过117，000人。长期以来，公司一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让全球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。与此同时，公司不断地通过各种体现企业社会责任的活动回馈社会，改善环境，回报合作伙伴和咖啡产区农民。鉴于星巴克独特的企业文化和理念，公司连续多年被美国财富杂志评为“最受尊敬的企业”。虽然从味道上来讲，星巴克绝不是最好的咖啡，其成功的最大秘诀就在于其“星巴克文化”的塑造和传播的成功

21、。星巴克的产品不单是咖啡，咖啡只是一种载体，而正是通过咖啡这种载体，星巴克把一种独特的格调传送给顾客。咖啡的消费很大程度上是一种感性的文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化能够感染顾客，并形成良好的互动体验。所以，星巴克是一种情调，一种文化。日式咖啡馆：真锅咖啡馆1970年，日本人真锅国雄先生凭借其多年积累的丰富的咖啡知识，以及对咖啡的信仰，蕴育出发扬咖啡道文化的理念，进而创设了真锅咖啡。真锅咖啡比较注重咖啡豆材质的选择，辅以谨慎、严格、独特的烘培，在服务人员细心的冲泡下力求呈现咖啡的完美，让顾客在充满明亮、朝气的环境中感受咖啡的醇美内涵。如今，真锅咖啡馆在日本已有五百多

22、家连锁加盟店，俨然成为咖啡道文化的代言人。8 从业企业和从业人员咖啡馆或咖啡厅、咖啡屋，从形式上看没有本质区别。咖啡馆从业人员的规模主要受制于场地经营面。根据现有市场经营状况分析，普通咖啡馆的经营面积大多位于100至150平方米左右，需要从业人员约10-12名。据不完全统计，上海现有各类不同风格的咖啡馆仅5000家，预期就业人口约5-6万名（不含上游配送、加工、流通等产业人员）。9 营业时间咖啡馆提供的是休闲文化，其营业时间一般从早上9:30分开始，至晚上11:00左右，最晚一般不超过午夜12点。如果咖啡馆毗邻娱乐场所，则营业时间应根据娱乐作息时间进行同步调整。10 服务项目咖啡馆的环境比较轻

23、松悠静，除了提供各种咖啡外，一般还配有果汁、茶等饮品，同时，为了适应属地消费的需要，在西点供应的基础上，添加了一些干果类等茶点。咖啡馆的服务项目主要就是围绕上述内容给客人提供舒适的环境和良好的氛围。有些咖啡馆顺应时代的发展需要，配置了互联网和漫画小说，供人们休闲消磨打发时间。当然，不同的咖啡馆经营服务项目的侧重点是有所差异的，类似于比较知名的如上岛咖啡、迪欧咖啡等，已经脱离了咖啡馆的范畴，演变为茶餐厅，虽然服务项目得到了广泛的拓展和添加，然而，咖啡馆的性质却变了，咖啡不再是文化的载体，而仅仅是一种饮料，一种与普通果汁没有特别区别的普通饮料。二、 设备设施咖啡馆的设备配置需要依据咖啡馆的经营规模

24、而定。现有普通咖啡馆的标准设备设施配置介绍如下：. 加工类1 意式咖啡机2 美式咖啡机3 专用咖啡磨4 单品咖啡磨5 咖啡渣桶6 商用外卖咖啡磨. 咖啡器具类1 咖啡温度计2 电子秤3 SHORT杯4 奶油枪、气弹5 各式咖啡杯6 各式酒杯7 各式托盘. 食品加工类1 果汁机2 搅拌机3 奶昔机4 制冰机5 微波炉6 热狗机7 面包机8 储冰盒9 三明治机. 水系统类1 CUNO 滤水设备2 专用软水设备3 长流水4 开水器5 饮水机6 洗消池7 洗碗机. 储藏类1 糕点柜2 冷藏柜3 冷冻柜4 展示柜. 其它设备设施4 休闲桌椅4 服务台4 其它设备三、 行业特征咖啡是世界三大饮品之一，也是

25、世界第二大出口商品。目前全世界有50多个国家种植咖啡，加工3000多种咖啡豆。全球咖啡消耗量每年达700万吨。在所有国家中，巴西咖啡产量居世界首位，美国咖啡消费量位居世界第一位。中国年人均一杯咖啡还不到，上海咖啡消费量居全国咖啡消费量前列。 1. 咖啡市场潜力巨大咖啡市场的潜力主要表现在喜好咖啡饮料的消费群体非常庞大。一是作为世界级的国际大都市，常驻上海的外籍人士目前已经超过20万人，这部分人士的日常饮品多以咖啡为主；二是上海每年入境人数超过500万人次，无论是旅游观光，还是商务考察，随着上海经济的不断发展，在沪饮用咖啡的外籍人士将处于不断上升的态势；三是上海每年举办2000多个国际会议和国际

26、展览会，将吸引众多国际产业界人士入沪商榷，在一定程度上，将会促进咖啡产业的发展；四是沪上新一代青年，在中西方文化融合作用下，选择咖啡饮品的群体规模在不断扩大。2. 世界各国和地区的咖啡馆竞相在沪争妍进入21世纪以来，上海国营、民营企业重振上海咖啡行业的雄风，红房子扩建店堂，成为沪上最大的咖啡西餐馆；黑龙江人在上海投资建设3000平方米云庐大型咖啡馆；湖南人在浦东新区等处开设唯尚咖啡连锁店；北京人在半岛花园开设咖啡文化俱乐部；台资咖啡企业从上世纪90年代进入上海市场后，主要以经营简单餐饮为主，提倡以餐点带动咖啡消费。台资咖啡企业有“上岛”、“名典”、“两岸”、“迪雅”等10多个咖啡馆品牌，外资则

27、以美国“星巴克”品牌抢占上海市场，目前是世界最大的咖啡连锁品牌，主要以经营意式咖啡为主。与此同时，美国的耶士、皇室及艾乐比卡和意大利的诺卡及布里斯卡等公司分别抢滩上海市场。新加坡、澳大利亚、印度尼西亚企业主要抢占咖啡原料加工市场；韩国、荷兰、美国、意大利、比利时的部分企业主要推广咖啡机产品；日本企业通过提倡日式全服，引导咖啡馆的发展，比较成功的是“真锅咖啡馆”。3. 咖啡馆多以外资和台资品牌为主目前，上海咖啡馆约有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡设备、咖啡器具厂家和代理商有30多家，每年咖啡消费产值达20多亿元。上海咖啡连锁店以外资企业、台资企业为主，他们的投资规模较大，经营管理

28、规范。单店经营咖啡以民营企业为主，但投资规模普遍较小，且经营管理不够规范。由于经营方式和经营理念，以及消费群体定位不同，沪上咖啡馆显现两极发展态势，一方面每个星期有家咖啡馆开业，另一方面，每个月又有一家咖啡馆关门歇业。据悉，造成咖啡馆经营困境的原因有各式各样，但经营不规范是主要因素。4 沪上咖啡馆缺乏协会统筹管理目前，上海还没有一个专业机构或管理部门来协调管理咖啡馆、咖啡原料加工、代理商以及咖啡设备厂家等有关工作，而且上海也没有专门的部门或机构来制订咖啡行业的标准，以及制定检测咖啡产品和咖啡行业的发展规划。四、 专业培训咖啡是一种可以承载情感、左右心情的饮品，已经成为爱好人士生活的一部分，咖啡

29、讲究的是一种境界，因此，如何规范经营咖啡馆成为创业者的必经之路。咖啡培训涉及多个概念，在此，我们仅列明培训的相关内容，有关如何培训，创业者可依据实际状况和发展目标进行针对性实训或委托培训。1. 理论部分第 60 页 共 60 页l 咖啡的种植和起源l 咖啡的历史和发展过程l 咖啡的主要种类l 咖啡的初步处理l 咖啡的烘焙和研磨l 单品咖啡品种l 咖啡豆的保存l 饮用咖啡注意事项l 咖啡机的选择、使用、维护和保养l 研磨机的选择、使用、维护和保养2. 实践部分l 拉花原理l 全自动咖啡机的简介及操作方法l 咖啡壶、滴滤器、法压壶、摩卡壶、虹吸壶及布袋的操作方法3部分案例l 卡布基诺l 皇家咖啡l

30、 郎姆咖啡l 薄荷咖啡l 奶油咖啡l 亚历山大冰咖啡4 甜点制作l 西式饼点l 中式饼点五、 投资规模经营咖啡馆，首先必须明确咖啡馆的定位，是纯咖啡馆还是“以咖带面”，因为，经营咖啡馆注重的是文化销售。在此，我们向创业者提供一些投资的要素，创业者应在综合考虑装饰风格、消费群体、服务质量和产品特色等条件的基础上，选择最佳的投资方式和投资风格。咖啡馆（厅、屋、吧）投资预算表单位：元序列投资项目小型店中型店大型店数量金额数量金额数量金额一经营场地1经营面积30601002就业岗位5人812二营业设备设施149,270191,370265,790设备设施22,77034,37047,7901咖啡机1台

31、5,0002台10,0003台15,0002粉碎机1台1,0001台1,0002台2,0003搅拌机1台2002台4003台6004咖啡磨1台2503台7505台1,2505电煮炉1台3,5001台3,5001台3,5006摩卡壶2台3002台6005台1,5007虹吸器1台2201台2202台4408咖啡壶2台8003台2,4005台4,0009咖啡杯20套4,00040套8,00060套12,00010不锈钢储存罐1台3,5001台3,5001台3,50011甜品制作设备1套4,0001套4,0001套4,000原料9,00019,50028,0001咖啡豆5,00010,00015,00

32、02咖啡伴侣2,0005,0007,5003方糖1,0002,0002,5004甜品材料1,0002,5003,000其它设备设施117,500137,500190,0001水处理设备15,00015,00015,0002收银设施2,5002,5005,0003音响电器20,00020,00020,0004家具80,000100,000150,000三装潢装饰50,00080,000120,000四场地租金（月度）4,0008,00015,000五商品储备10,00020,00025,000六工资津贴（月度）10,00016,00024,000七经营费用6,0008,00015,000*投资预

33、算229,270323,370464,790说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。六、 市场描述咖啡馆竞争的特点咖啡馆能否生存和发展,很大程度上取决于当地经济发展的程度。星巴克是一家美国上市公司，很有资金和管理实力。但是自美国的次级债危机爆发以来,不得不在全美关闭了600家门店。因此，当经济不景气的时候，所有行业都会受到影响，咖啡馆也不例外。 l 咖啡品质：咖啡的种类很多，不同产地的咖啡豆处理后产生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常诱人的。咖啡品质的竞争是咖啡市场竞争的核心所在。l 环境氛围：咖啡馆的环境非常重要，咖啡是一种文化消费，对于环境

34、的要求比较严格，诸如私密、优雅、恬静、气派、高贵等等都是理想的环境氛围。l 文化内涵：咖啡馆经营的咖啡是文化的载体，不同的咖啡馆产生不同的心理感应，这是由于经营者营造的消费文化不同所致；文化不是有形的物体，不同的文化表现的手法不同，文化的感召力是一种无形的意识、感受和体验的结果；相对于其他有形物质而言，最具生命力的就是文化内涵。l 主题混杂：以咖啡为主题的类似于咖啡馆的各类餐饮馆、餐饮店等成为咖啡行业欣欣向荣发展的景象。虽然都以咖啡为主题，但经营的风格大相径庭，如星巴克，坚持走纯咖啡馆市场之路，而以上岛咖啡为代表的咖啡馆，已经演变为综合休闲餐饮会馆，突出的文化内涵注重市井文化。l 市场庞大：咖

35、啡馆作为西方文化的代表之一，已经成为属地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已经成为日常生活的一部分；其次，属地经济的发展、商务交往的频繁，促进了咖啡馆的发展和壮大。咖啡馆竞争的形式l 价格竞争：消费者选择咖啡馆作为饮品，对价格已经有了一定的理解和承受能力，但无论如何，在同等条件下，价格仍然会是消费者选择和比较的主要条件。当消费者对咖啡文化和咖啡饮品处于理解和熟悉阶段阶段时，对咖啡饮品的消费价格定当进行综合比较和筛选，消费者是由于喜爱而选择咖啡饮品，如果价格一直高高在上，除了有限的消费群体外，很难再获得消费群体的扩展。l 环境竞争：环境竞争体现于二个层面，一是环境布置：咖啡馆在环境布置方面应该非

36、常接近，由于采用主题布局，显现的是文化内涵，这对创业者的文化修养比较严格，况且，任何一家咖啡馆必须随时准备接纳来自于咖啡故乡旅客的检验和品位；二是地理环境，无论是阳光明媚的午后，还是温馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味环境一定会映射出使人忘怀的感觉和留恋。l 品味竞争：咖啡好喝源于咖啡品质，一句“味道好极了！”广告词道出了咖啡不同于其它饮料的特别口感，咖啡不在于畅饮，而在于“品”，品的基础就在于好的咖啡豆和优良的加工处理工艺，味的感觉显现了咖啡的香醇；品与味的结合产生了“诱惑”，包括习惯于饮茶人士，也不乏一部分眷恋咖啡群体。l 文化竞争：这是竞争的主体，也是竞争的核心。文化竞争表现为二个方面：一是经

37、营者自身的文化功底，以及经营者营造的咖啡馆休闲氛围；二是消费群体自身的文化素养，以及与咖啡馆氛围相融合的文化境界和意境，两者得以有机统一的桥梁和纽带就是香醇可口的咖啡。l 同类竞争：咖啡馆的同类竞争范围比较广泛，既有茶餐厅、西餐馆的综合经营竞争，也有传统茶室、茶楼及部分休闲会馆的竞争，虽然同类竞争对手的文化内涵并不突出，但在一定程度上挤占了咖啡馆消费群体。第三篇 开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同的西餐厅其经营管理模式不同，经营规模和投入的人力、财力、物力存在差异，因此，事先准备的程度因人而异。按照现行办事流程和规则，主要涉及以下几方面内容：1 选定

38、经营场所2 筹措投资资金3 店面装潢装饰4 招聘员工5 申请注册公司6 办理税务登记7 办理开户手续8 其他事项，诸如员工培训、管理规章、行业审批等一、 选定经营场所经济的发展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潜移默化地改变着国人的生活方式。咖啡馆的选址要求与传统的茶楼区别很大，咖啡馆是否能够成功经营，70%依赖于选址准确与否。交通便利首先，咖啡馆选址一般要求交通便利，最好在十字路口，街面形状宜呈“L”面（即直角形转角）或“M”面（圆形或椭圆形转角处）；其次，为了有效吸引客源，经营店面最好选在一楼，如果选择二楼则必须创建独立的进出通道；再者，结合当今社会私家车辆比较普遍的状况，如果能够提供

39、足够的停车场地，那也是一个诱人的营销亮点。消费群体明晰嗜好或者爱好咖啡的人士比较广泛，除了儿童和青少年一般很少品尝咖啡外，其他群体或多或少都存在品尝咖啡的习惯，只是品尝的频率因人而异，所有差异。如果创业者将目标锁定在纯咖啡馆定位，那么，就应该注重咖啡文化的孕育，包括西方文化、东西方文化的融合等方面，目标消费群体将突出以高收入人群为主，咖啡馆经营的咖啡品味则力求高品质，咖啡口感力求纯正、回味。出挑与融合咖啡店的选址比较注重出挑与融合。出挑是指相对于周围环境而言，无论是商业圈还是办公区，抑或是高档住宅区，选择的位置必须适合咖啡馆的经营定位，与其它行业功能互补，相对于同行业而言，突出专业；融合是指无

40、论是装修的风格，还是装饰的程度，乃至经营的氛围必须与周围的物理环境和人文气息相一致、吻合，不能标新立异。出挑与融合比较讲究品牌，如果属于自创品牌，则社会效应需要一个漫长的过程。二、 筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言，筹措资金的渠道主要有以下几种：1 自有资金：即个人所拥有的可变现资产2 银行借款：即向银行提出融资计划3 合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担4 综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营三、 场所装潢装

41、饰咖啡馆的品尝环境是咖啡馆的标志之一，品尝环境的装潢与装饰必须体现咖啡馆的定位、文化。由于咖啡馆销售的是一种文化，经营者应尽力体现咖啡馆的文化底蕴。1. 灯光咖啡馆的灯光不同于霓虹灯，其用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡；因此，灯光的总亮度要低于周围环境光度，以显示咖啡馆的幽雅休闲环境特性，同时便于顾客循光进入温馨的咖啡馆。如果光线过于暗淡，会使咖啡馆显现出沉闷的感觉，不利于顾客品尝心情。其次，光线可用来吸引顾客对咖啡的注意力，以突出咖啡那种古老而神秘的吸引力。咖啡以褐色为主，若使用较柔和的日光灯照射，可使整个咖啡馆的气氛比较舒适。另外，灯光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌显眼突出或富

42、有立体感。一般而言，浅色的墙壁，如白色、米色，能反射多量的光线，最高达90%；颜色深的背景，如深蓝、深绿、咖啡色，仅能反射光线5-10%。2. 店门店门的作用是诱导人们的视线，并使之产生兴趣，激发进一步了解的参与意识。而怎么进去，以及从哪进去，就需要正确的导入，使顾客一目了然。在咖啡馆店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环。将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体人流情况而定：一般大型咖啡馆可以安置在中央，小型咖啡馆的进出部位安置在中央是不妥当的，因为店堂狭小，直接影响了店内实际使用面积和顾客的自由流通，小咖啡馆的进出门，不是设在左侧就是右侧，这样比较合理。从商业观点来看，店门应当是开

43、放性的，所以设计时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外。因此，明快、通畅，具有呼应效果的门扉才是最佳设计。店门设计，还应考虑店门面前路面是否平坦，是水平还是斜坡；前边是否有隔挡及影响店门面形象的物体或建筑；彩光条件、噪音影响及太阳光照射方位等。3. 氛围消费者在咖啡馆品尝咖啡，品味的是咖啡，但享受的却是环境，以及随之带来的休闲心态，通俗而言，消费者比较关注咖啡馆的气氛和格调。因此，经营者如何巧妙地运用空间美学，设计出理想的咖啡品尝环境，以提高顾客饮用咖啡的文化效应，这是咖啡馆的经营核心所在。4. 装饰咖啡馆的装饰应有自己的风格和特点。在具体装潢上，应注重以下三方

44、面内容：第一：装潢要具有咖啡广告效应，突出消费者的视觉感应和视觉冲击；第二：装潢要体现咖啡文化特点，突出消费者的内心感受和休闲放松；第三：咖啡馆的装饰设计，须注意以下几个问题：防止人流进入咖啡馆后拥挤；吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询；咖啡馆店堂布置要体现独特的与咖啡相适应的文化气氛5. 色彩色彩原本就是具有振奋、安抚人心的作用，咖啡馆可以利用色彩的原理，制造吸引顾客的效用。例如，有一些和周围环境成对比的色彩，或是较温馨、柔和的颜色，便可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激顾客在咖啡馆留连忘返。色彩使用得当，可以突出气氛。例如，在暗淡颜色的背景上配以明快的色调，可以使人更加注意到陈列的咖啡；还

45、可以在中间色调的背景上摆放冷色或暖色的饮料，也会起到良好的衬托效果。如果采用彩色灯光照射，灯光色彩与咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分显示咖啡的特点，并吸引顾客注意。有些咖啡馆，会给人一种冷凉的感觉，有一些则给人一种炙热感，这都是色彩的调子影响所致。只有暖色调未必是最好的，而仅有寒色调、金属色调也未性妥当。暖色或寒色为主色的选择，固然随个人的爱好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡馆的特性与色彩的关系。例如咖啡包装本身的颜色或图案很抢眼，其背景颜色也抢眼时，就不免让人眼花缭乱了。又如整个咖啡馆内，都使用金属色，可能也会给人一种冷飕飕的感觉，如果又是刺眼的亮光，恐怕就难以使顾客驻足太久了。咖啡馆的色

46、彩运用，应该考虑到顾客阶层、年龄、爱好倾向、咖啡特性、注目率等问题，但是，冷冷的气氛，总不如温暖、温馨的气氛来得耐人寻味。四、 招聘员工咖啡馆的服务人员以咖啡师为主，根据现有国家资格管理体系说明，咖啡师分为初级咖啡师、中级咖啡师和初级咖啡师三个级别。无论是咖啡师，还是咖啡馆主管，或者是普通服务侍应生，相对于其他餐饮行业而言，咖啡馆对服务人员的整体素质和业务技能等要求普遍较高，这是由于特殊的服务内容和较高的服务对象所决定的。当然，具体招聘人员数量经营者应结合自身经营情况而定。1 咖啡馆主管 认真贯彻执行总经理下达的营业及管理指令，落实各项工作任务，负责员工的岗位工作安排； 上班后，进行交接班工作

47、，检查保险柜备用金是否齐全，了解上班遗留问题，并跟踪处理； 每日检查员工的仪容仪表、服务态度和工装、工牌穿戴情况，岗位卫生情况，负责所属员工出勤考核和登记； 定期对所属员工进行技术考核，了解所属员工的业务熟练程度；经常检查收银员的操作过程，发现错漏，应及时监督更正； 督促和教育所属员工爱护和正确使用各种机械设备，如电脑、打印机、计算器、紫光灯等，保证各项设备的正常运转 合理安排人员上下班时间，负责排班、排休，在缺人的情况下灵活调动人员岗位，保证工作正常进行 当班时，接受和处理客人投诉，并作出记录，向总经理汇报； 每天上班必须阅读交接班本上的留言，对需要跟踪的事项进行处理，并及时汇报； 搞好并维

48、持大厅环境的整洁； 协助做好防火防盗工作； 在必要情况下，能用适当的外语与客人进行沟通交流。2 咖啡师咖啡师是咖啡馆关键性的服务人员，咖啡馆咖啡饮品的质量与咖啡师的业务技能息息相关。 负责为顾客调制高品质的咖啡； 负责咖啡文化的推广，教授咖啡知识，为感兴趣的顾客现场演示咖啡的制作； 精通各类咖啡制作工艺，并热衷推销咖啡文化； 了解世界各国及地区的不同咖啡属性； 熟悉各种品牌的咖啡机及辅助设备、设施的操作、维护保养； 保持吧台内外清洁卫生及用品器具整齐排放； 备齐吧台日常用品，杯具洁净明亮；3 服务员咖啡馆的服务员必须具备良好的综合素养，并能熟悉咖啡馆的饮品种类和甜点特性，了解并能指导客户享受咖

49、啡。 整理好仪容仪表，化淡妆，服从咖啡馆领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务； 正式营业前，按照领班安排认真做好桌椅、厅堂卫生，准备好各种用品，确保正常营业使用； 按照规定位置站位，面部表情保持微笑、自然，以饱满的精神面貌迎接客人； 客人到达时，及时安排客人入坐，根据人数进行添加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色及经营性质； 服务期间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑； 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班； 避免聆听客人的闲聊，回避客人的私密谈话；尽量避免与客人谈话及长时间站在客人身后； 随时巡视，注意顾客的动向

50、，主动积极地为顾客服务；服务语言要清晰，操作手法敏捷干练。五、 申请注册申请注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。n 工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发给申请登记表，申请人填写完申请登记表后，将申请登记表送交发表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的

51、经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）：1 身份证明：申请人应提供本人身份证2 经营场地证明：. 租房协议书或产权证明. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证3 其他证明材料. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书. 企业名称预先核准通知书. 职业状况承诺书4 从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。六、 办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商

52、注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下：1营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2有关合同、章程、协议书；3银行开户许可证；4法人或负责人居民身份证；5单位公章和财务专用章；6房屋产权证书或租房协议；7技术监督局颁发的全国统一代码证书；8税务机关要求提供的其他证件、资料。七、 办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。 开立帐

53、户需要准备的资料1 营业执照副本及其复印件；2 组织机构代码证的副本及其复印件；3 法定代表人身份证复印件；4 留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；5 公章、财务专用章及预留人名章；6 经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；7 法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；8 房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）；9 其他需要的证明文件。 办理支票领购手续1 经办人的照片；2 经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；3 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。 购领支票1 支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）2 开户许可证（工商银行）3 预留银行印鉴，当时

54、填写手续费和工本费的单子。第四篇 经营管理上海作为国际性的大都市，全球著名的咖啡品牌已经逐步来沪开店。如今，上海人和在上海工作和生活的外国人足不出市就能品味各国咖啡，而且口味更趋国际化。可以认为，咖啡作为西方文化代表，已经植根于上海东方文化的土壤。然而，真正要搞好咖啡馆的经营与管理却并不容易，其中包含着大量的知识和经验，尤其是文化氛围的营造，创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此，我们仅就咖啡行业的经营管理作一介绍，希望能有助于创业者的定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关， 我们热爱

55、咖啡，所以我们相信，咖啡文化是热爱咖啡的消费人群造就的。无论是创业者，还是消费者，只有认同和尊重咖啡文化，才能发扬咖啡内涵，并创造出咖啡效益。一、咖啡馆规范服务要求 饮用咖啡的礼仪规范在西方国家，不论是在正式的社交场合，还是在非正式的家中拍拖，饮用咖啡都有一整套礼节。1 招待客人的咖啡必须现磨现煮，速溶咖啡难登大雅之堂；2 饮咖啡时，如果希望加糖，应用专门的方糖夹去取，万不可伸手就拿；咖啡匙是用以搅拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀着喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙轻轻搅动，但不宜用力捣搅；3 一般情况下，咖啡应饮用热咖啡，若嫌其太热，可用咖啡匙清搅使之降温或者待其自然冷却，切忌不

56、可用嘴去试图吹凉咖啡，这是不文雅的举动；4 咖啡匙不用时要平放在咖啡碟里，千万不要让它停留在咖啡杯中；5 咖啡碟的作用是避免饮咖啡时弄脏衣服，如碟里积聚的咖啡过多，可倒入杯中，但不要直接饮用或泼到地上去；6 饮咖啡的姿势需根据距离桌子的远近进行调整，若离桌子较近，应上身挺直，并用右手握住杯耳；若离餐桌较远，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齐胸处，然后左手持碟不动，用右手端着杯子往嘴里送；7 饮用咖啡时，应注意不可双手握杯或者满把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，饮咖啡时忌讳大口吞咽、响声大做、一干而尽；8 咖啡是用来品尝的，应一小口一小口慢慢地品味最好；9 在社交界，常为女宾举办咖啡宴，作为

57、女士们彼此相识的一种方式；举办此类咖啡宴时一般不讲座次，时间也不长，主人在提供咖啡饮品时，通常还要上一些甜点，客人如欲品尝甜点，应放下咖啡杯；若需饮用咖啡，则应放下甜点，不可双手不空，吃一口、喝一口交替进行，将有失风度。 招待客户饮用咖啡的服务规范普通咖啡通常分为两种：一是清咖啡，这类咖啡不添加任何配料；二是浓咖啡，这是添加牛奶或咖啡伴侣后的混合咖啡；另外还有一种特别咖啡，主要添加威士忌酒，业界称作爱尔兰咖啡。咖啡馆招待客人饮用咖啡时，不同于一般的茶水招待：1 向客人递送咖啡时，只能用右手，不可用左手，因为西方国家大都以左手为不洁；2 咖啡上桌时，应放置于饮用者的正面或右侧，杯耳向右；3 鉴于每个人的口味不同，向客人递送的咖啡一般为清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料；4 服务员在用咖啡壶向客人杯中倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起；