食品安全复习.doc

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1、食品：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：主要是指食品质的安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食物安全：是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。食品添加剂：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品

2、的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故：是指由食品引发的对人体健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。质量方针

3、 ：质量方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。一般包括：产品设计质量、同供应厂商关系、质量活动的要求、售后服务、制造质量、经济效益和质量检验的要求、关于质量管理教育培训等。质量目标:质量目标的定义是：“在质量方面所追求的目的”。质量计划：针对特定的产品、项目或合同规定专门的质量措施、资源和活动顺序的文件。 管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系”，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体

4、系。供方：提供产品的组织或个人。示例：制造商、批发商、产品的零售商或商贩、服务或信息的提供方。注1：供方可以是组织内部的或外部的。注2：在合同情况下供方有时称为“承包方”。过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。注1：一个过程的输入通常是其他过程的输出。2：组织为了增值通常对过程进行策划并使其在受控条件下运行。3：对形成的产品是否合格不易或不能经济地进行验证的过程，通常称之为“特殊过程”。程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。注1：程序可以形成文件，也可以不形成文件。2：当程序形成文件时，通常称为“书面程序”或“形成文件的程序”。含有程序的文件可称为“程序文件”。顾客满意：是指

5、顾客对一件产品满足其需要的绩效与期望进行比较所形成的感觉状态，或顾客对其要求已被满足的程度的感受纠正措施：为消除已发现的不合格或其它不良情况的原因所采取的措施。 注1：一个不合格可以有若干个原因。2：采取纠正措施是为了防止再发生，而采取预防措施是为了防止发生。 3：纠正和纠正措施是有区别的。预防措施：为消除潜在不合格或其它潜在不期望情况的原因所采取的措施。注1：一个潜在不合格可以有若干个原因。2：采取预防措施是为了防止发生，而采取纠正措施是为了防止再发生。可追溯性：追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力。注1：当考虑产品时，可追溯性可涉及到：原材料和零部件的来源；加工过程的历史产品交付

6、后的分布和场所。2：在计量学领域中，使用VIM：1993，6.10中的定义。不合格:未满足要求 返工：为使不合格产品符合要求而对其所采取的措施。注：返工与返修不同，返修可影响或改变不合格产品的某些部分。让步：对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。注：让步通常仅限于在商定的时间或数量内,对含有不合格特性的产品的交付。偏离许可：产品实现前,偏离原规定要求的许可。注：偏离许可通常是在限定的产品数量或期限内并针对特定的用途。关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。控制点（CP）：能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。CCP判断

7、树：用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准纠偏行动 ：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。HACCP（危害分析和关键控制点）：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，

8、确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。GMP（良好操作规范）：企业为生产符合食品标准或食品法规的产品所必需遵循的、经食品卫生监督管理机构认可的强制性作业规范。SSOP（卫生标准操作程序）：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。有机农业：在生产中完全或基本不用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂，而采用有机肥满足作物营养需求的种植业，或采用有机饲料满足畜禽营养需求的养殖业。有机转换：一般来说一个农场在申请有机产品认证后，要有13年的转换期才能正式获得有机产品认证，在这13年内农场要完全按照有机认证标准要求

9、进行生产，但其产品不能叫有机产品，只能叫“有机转换产品”，这个时期是有机转换。平行生产：在同一农场中，同时生产相同或难以区分的有机、有机转换或常规产品的情况，称之为平行生产绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。生物源农药：是指利用生物体或生物提取物制成的农药矿物源农药：以天然矿物原料为主要成分的无机化合物技术

10、贸易壁垒：是国际贸易中商品进出口国在实施贸易进口管制时通过颁布法律、法令、条例、规定，建立技术标准、认证制度、检验制度等方式，对外国进出口产品制定过分严格的技术标准，卫生检疫标准，商品包装和标签标准，从而提高进口产品的技术要求，增加进口难度，最终达到限制进口的目的的一种非关税壁垒措施。我国食品安全监督管理体制：由卫生、农业、质监、工商、食品药品监管等五个部门进行分段监管的食品安全监督管理体制。即：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理

11、和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。食品安全标准的性质和制定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 食品经营者的连带责任有机食品认证的分类：绿色食品的特点：(一) 强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。 (二) 对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施从土地到餐桌全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原

12、料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的标准化水平和技术含量。 (三)对产品依法实行标志管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受中华人民共和国商标法保护，并按照商标法、集体商标、证明商标注册和管理条例和农业部绿色食品标志管理办法开展监督管理工作。绿色食品标准的体系构成：（一）绿色食品产地环境质量标准（二）绿色食品生产技术标准(三)、绿色食品产品标准(四)绿色食品包装、标签及储运标准5、绿色食品贮藏、运输标准：该项标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间作出规定。以

13、保证绿色食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。6、绿色食品其它相关标准：包括“绿色食品生产资料”认定标准、“绿色食品生产基地”认定标准等制定绿色食品标准的主要依据：欧共体关于有机农业及其有关农产品和食品条例（第2092/91）；IFOAM有机农业和食品加工基本标准；联合国食品法典委员会(CAC)标准；我国国家环境标准；我国食品质量标准；我国绿色食品生产技术研究成果。ISO9000-2000质量管理体系的八项原则是什么：a)以顾客为中心:组织依存于顾客，因此组织应该理解顾客当前和将来的需求，满足顾客要 求并努力超越顾客的期望。b)领导的作用：领导者建立起组织统一的目标，方向

14、和内部环境。员工能在他们创造的环境中充分参与组织目标的实现。c)全员参与：各级人员是一个组织的基础，他们的充分参与可使他们的能力得以发挥，是组织最大获益。d)过程的方法：将相关资源和活动作为过程进行管理，会更有效地实现预期的结果。e)系统管理：针对设定目标，通过识别、理解和管理由相互关联的过程组成的系统，可以提高组织的效率和有效性。f)持续改进：持续改进是组织的永恒目标。g)基于事实决策：有效的决策基于对数据和信息的逻辑或知觉分析。h)与供方的互利关系：组织和供方的互利关系可提高双方创造价值的能力。HACCP、GMP和SSOP的关系：SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性

15、程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。SSOP和GMP的关系良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个国家标准。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个

16、主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。GMP和HACCP的关系GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有 相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种

17、食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲 。 从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只

18、有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统 的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。三者的关系GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。图示以过程为基础的质量管理体系模式：质量管理体系文件的三个层次：建

19、立和实施质量管理体系的步骤：1.确定顾客和其它相关方的需求和期望。2.建立组织的质量方针和质量目标。3.确定实现质量目标所必需的过程和职责。4.确定和提供实现质量目标必需的资源。5.规定测量每个过程的有效性和效率的方法。6.应用这些测量方法确定每个过程的有效性和效率。7.确定防止不合格并消除产生原因的措施。8.建立和应用持续改进质量管理体系的过程。实施HACCP的步骤和原则：步骤建立HACCP小组现场验证流程图保存记录和文件、进行评价明确描述确定关键控制点建立控制各的系统建立验证程序产品描述 绘制流程图原理原理原理原理原理原理原理原理列出所有潜在危害进行危害分析确定控制措施确定关键控制限值可能

20、出现的偏离制定纠偏措施实施HACCP流程图原则：HACCP计划包括以下7个原则：进行危害分析。确定关键控制点（CCPs）。制订关键限值。建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。质量管理的历史发展戴明的质量管理链式反应模式提高生产力减少返工、减少废品、降低成本；减少窝工、减少怠工、缩短工时；更好地利用材料和其他资源为社会提供更多的就业机会用优质低价的产品占领市场质量改进使企业继续营业并获得发展 戴明循环：戴明鼓励日本企业家用系统的方法解决问题。这套方法后来被称为戴明

21、循环，即“计划实施检查改进“循环或PDCA循环（见图1-4）。这是一种普遍的工作方式：首先是计划，所有工作在开始之前都要制定计划，以最大限度地避免盲目性，使所有的活动都致力于实现总的目标。然后是实施，按计划开展工作，使有限的资源恰当地分配利用，以最大限度地避免主观随意性，提高工作效率。接下来是检查，检查工作进展的善是否按计划进行，是否达到预期的目的，如果有问题，则要分析是原来的计划有问题，还是计划的执行出了问题。最后是改进，消除执行中出现的问题，使工作按预期的计划进行，或对原计划进行修订，使之与现实情况相符合，实现既定的目标；通过改进，实现原来的目标，建立新的目标，开始新的计划和新一轮循环。戴

22、明的另一重要质量管理思想是质量管理的14条要点; 1持续改进产品的服务。企业下定决心，持久地研究、探索产品和服务的质量，使其不断改进，这样才能使企业得到维护和发展，为社会源源不断地提供就业机会。这是企业赚钱的最好方式。2建立新的质量观念。必须改变质量问题不可避免的错误观念，建立新的质量观念，不容忍劣质产品的废品的产生。3制造高质量产品。过去是依靠大规模检验，控制不合格品进入下一道工序或不使其出厂。这样的生产方式应该停止，应通过制造高质量产品的方式，消除大规模检验的必要性。4选择唯一供方。采购中的传统做法是选择价格最低的厂商为供方。供方的不断轮换增加了生产中的不确定因素。如果进货的质量无法衡量，

23、价格就没有意义。企业应习题选择质量稳定的唯一供方，与这建立长期合作关系，这样，可以在质量和价格两方面都得到收益。5持续改进生产和服务体系。改进不是一次能完成的，管理者有责任不断地寻求改进机会，减少废品，提高产品质量。6进行员工培训。大多数情况下，工人是从那些从未受过正规培训的工人那里学习如何完成工作的。这些工人做不好工作的真正原因是没有人告诉他们如何把工作做好。因此，要对全体员工进行正规培训。7进行现场指导。主管的工作是通过提供适宜的工作条件、适当的工具、正确的操作方法，帮助工人掌握如何把工作做得更好的方法，指导工人完成工作，而不是只提出主观要求和对工人进行惩罚。8使员工消除恐惧感。许多人害怕

24、提出问题或坚持自己的观点。当他们不知道什么是正确的时候，尽管有疑问，但还会继续按错误的方法工作；当他们不知道怎么做工作的时候，宁愿停下来观望、等待，也不去问。管理者要使工人有安全感，驱走他们的恐惧感，创造畅所欲言的环境，鼓励信息沟通，以获得更好的产品质量和更高的劳动生产率。9清除部门障碍。通常，一个公司内各个部门之间由于小团体利益或竞争原因，可能导致部门障碍、冲突。公司管理者必须协调各个部门之间的关系，鼓励部门协作解决问题，保证公司整体协调地、高效率地运行。10取消形式主义。为员工设置的形式主义的口号、箴言和目标不能帮助工作更好地完成工作，反而会造成敌对情绪。11取消数字指标。只考虑数字指标，

25、不考虑质量，往往会导致工作效率低下和高成本。有些人为了达到形式上或表面上的数字目标，不异损害公司、员工或顾客的利益。12为工作技艺自豪。使工人、工程师和管理者为他们的工作技艺自豪，消除影响这种自豪感的障碍，包括主管的错误指导、设备故障、原材料或零部件中的不良品等。13制定和实施培训计划。管理者必须领导企业成为一个善于学习的组织，制定和实施培训计划，使管理者和工人都不断接受新知识，以适应产品和生产工艺更新的需要。14实现质量转变。企业应建立一个特别的高层次质量管理小组，制定质量管理方针和计划，并组织实施，指导和协调企业全体员工的质量管理活动，实现质量转变。戴明的知识体系：第一方面，系统知识。管理

26、者必须明白，所有的职能分工和各项活动都必须服从于组织的长期目标，这样才能导致股东、员工、顾客、供应商都能赢；如果组织达不到目标，那么这个体系里的每一个人都将遭受损失。一个部门的优化比较容易，整个组织体系的优化则比较难。有时一个部门的优化给人以改进的印象，但实际上却阻碍了真正的进步，这是因为对其他部门和整个组织造成了损害。公司的管理者要有全局观念，保证公司整体利益的最大化。第二方面，统计知识。为了进行有效的领导和协调工作，管理者需要充分理解变异、过程能力、控制图等统计知识。导致变异的原因有两种：一种是过程以外的特殊原因，尽管它能导致比较严重的质量总是但总是的原因都比较、容易识别，操作人员可以直接

27、采取措施消除这种异常因素；另一种是存在于过程内部的变通原因，尽管这类原因操作人员也可能识别出来，但由于涉及需要对过程进行改造和和投入人力、财力等各项资源，所以只有管理者才能决定如何消除这类原因。许多管理者由于缺乏对变异的理解，混淆了这两类导致变异的原因，使得许多没有考虑到、认识到甚至从来没有怀疑过的总是造成现实中的巨大质量损失。管理者应该对98%以上的潜在改进工作负责。第三方面，理论知识。管理者必须具有理论知识，不能单凭经验进行管理。制定计划需要以过去的经难为基础，但是如果没有理论指导，就不能让过去成功的例子再成功地展现出来。如果我们不理解有关理论就去重复别人过去的成功，常常会造成灾难性的后果。第四方面，心理学知识。管理者要使系统运行优化，必须发挥所有人的积极性因此，有必要了角人们的相互影响。不懂得如何利用人类内在动力的经理，便只支用金钱的办法。金钱尽管有作用，但它不能使人获得工作、学习和创新的乐趣。出口食品安全三项原则: 预防为主, 源头监管, 全过程控制一个模式: 公司+基地+标准化