营养与食品卫生学-绪论

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1、,营养与食品卫生学,Nutrition and Food Hygiene,徐超 教授 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室,2010.03.08,教学安排,学时安排 总共90学时 理论课46学时 营养学22学时 食品卫生学24学时 实习课44学时,考试分数 总共100分 实习课20分 出勤表现10分 实习报告10分 理论课80分,教材,人民卫生出版社,2007 年,绪,论,营养与食品卫生学是研究食物与健康关系的科学。,食物与人体健康关系 食物,有利因素 （营养学）,健康,有害因素 （食品卫生学）,营养学（nutrition）,是研究机体营养规律以及改善措施的科学。,食品卫生学（food hyg

2、iene）,是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有 害因素及其对机体的作用规律和机制，提 出预防措施，以提高食品卫生质量，保护 食用者安全的科学。,营养学和食品卫生学的联系和区别,由于这两门学科都研究食物（饮食）和健康的关系，,故这两门学科是密切联系的。,两门学科的研究目标，目的，方法，理论体系各不相,同，因而它们是两门学科。,附,GB/T13745-1992中华人民共和国学科分类与代码国家标准 C医药科学,310基础医学 320临床医学,330预防医学与卫生学/33011营养学；33047食品卫生学 340军事医学与特种医学 350药学,360中医学与中药学,一、营养学,（一）概念,营养学

3、 营养,营养素,新营养学,1. 营养学,营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学。,研究内容,营养学基础 植物化学物,各类食品的营养价值 特殊人群的营养,营养与营养相关疾病 社区营养,2. 营养 (nutrition),是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物,质以满足机体生理需要的生物学过程。,3. 营养素 (nutrient),是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物 、矿物,质、维生素、水、(其他生物活性物质)。,营养素的分类,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。,其他膳食成分

4、：水、其他生物活性物质。,（能量不是营养素，而是由产能营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物在体内产生的）,4. 新营养学（The New Nutrition Science）,Nutrition science is defined as the study of food systems, foods and drinks, and their nutrients and other constituents; and of their interactions within and between all relevant biological, social and environmenta

5、l systems.,The Giessen Declaration（April，2005）,营养学的定义是研究食物系统、食物和饮料及其所 含营养素和其他成分，以及他们在生物、 社会和 环境系统之中和之间的相互作用。,吉森宣言（2005，4）,（二）营养学发展历史及展望,中国（古代，近代） 国外（古代，近代）,营养学未来发展趋势,1. 中国,（1）古代,西周（公元前1100-公元前771年）：医 学分类：食医，疾医，疡医，兽医。认为 食养居于术养、药养等养生之首。,战国（约公元前400年）至西汉（约公元,25年）：黄帝内经素问“五谷为养、,五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合 而服之，以补精益

6、气。”,五谷：黍、稷、菽、麦、稻 五菜：葵、韭、葱、蒜、蔓菁 五畜：牛、羊、猪、 犬、鸡 五果：枣、李、桑、杏、桃,东晋（公元341年）：葛洪肘后备急方 记载了用豆类及乳类治疗脚气病；用动物 肝脏治疗夜盲症；用海藻类治疗瘿。 明朝（1368-1644年）：李时珍本草纲 目，在1982种药物中，有谷物、水果、 蔬菜、 野菜等300多种，动物性食物400 多种，深化了食疗的认识。,（2）近代,1）初建期 （19131927）,侯祥川（18991982）出国学成，创立营养 学，食物营养素分析。,2）发展期 （19271949）,食物成分分析，营养调查，缺乏病；,1939年提出我国营养素供给量建议。

7、3）迅速发展期 （19491965）,设立研究机构，提出许多营养标准，对克 山病，脚气病研究。1952年第一本食物 成分表；1959年第一次营养调查；1962 年对RDA进行修订。,4）挫折期（19661976）（文革时期） 5）恢复期（1976现在）,1981年恢复机构与期刊；,1982年，1992年，2002年第二，三，四次全,国营养调查；,1981年，1988年，2000年修订供给量标准， 2000年制订DRIs；,1992年，1997年制订膳食指南，平衡膳食宝,塔，2007年修订；,1981年，1991年，2002年修订食物成分表；,制订我国食物发展纲要，营养改善行动计划，营 养与疾病

8、的研究，新资源开发。,2. 国外,（1）古代,公元前400年 Hippocrate创立营养学。用动,物肝脏治疗夜盲症；用海藻类治疗甲状腺 肿。,（2）近代,1）萌芽期 （18世纪中叶）,KW.Scheele（1742-1786），J.Priestley,（1733-1804） 发现氧气,Lomonosov （1711-1765）质量守恒定律 Lavoisier （1743-1794） 燃 烧 的 氧 化 学,说，呼吸是氧化燃烧,2）鼎盛期 （19世纪，20世纪初期）,Liebig （1842） 碳，氢，氮的定量 Voit （1860）氮平衡学说,Rubner （1894）能量代谢的体表面积法则

9、 Atwater （1899）三大营养素生热系数,营养素的认识 3种到30余种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1838年 蛋白质命名 1912年 维生素定名,1913-1915年 维生素A与B族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D,1929年 亚油酸是人体必需,1935年 最后一种氨基酸苏AA 1942年 成人有8种必需AA,1947年 最后一种维生素维生素B12,3）成熟期 （1945-1985）,营养缺乏病（nutritional deficiency） RDA（recommended dietary allowance）,营养调查方法（nutritional survey

10、） 公共营养（public health nutrition） 食品新资源（new source of food） 食品强化（food fortification）,4）新发展期 （1985-现在）,营养素生理功能的再认识,植物化学物（phytochemicals）,营 养 相 关 疾 病 （ nutritional related diseases）,分子营养学（molecular nutrition） DRIs （dietary reference intakes） 新营养学（new nutrition science）,3. 营养学未来发展趋势,营养学基础 植物化学物 分子营养学,营养相

11、关疾病 新营养学,营养学的中西医结合,二、食品卫生学,（一）概念,食品卫生学 食品安全,1. 食品卫生学,食品卫生学是研究食物中可能存在的、危害人 体健康的有害因素及其对机体的作用规律 和机制，提出预防措施，以提高食品卫生 质量，保护食用者安全的科学。,研究内容,食品污染及其预防,食品添加剂及其管理,食品新技术及其卫生学问题 各类食品卫生及其管理 食源性疾病及其预防 营养毒理学,食品安全及其评价体系 食品卫生监督管理,2. 食品安全（Food Safety）,1996年，WHO公布的加强国家级食品安全性计划指南,中将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者健康受到损害的

12、一种担保”,食品安全的概念可以表述为：食物的种植、养殖、加工、,包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强 制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及 其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产 安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括 过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,（二）食品卫生学发展历史及展望,中国（古代，近代） 国外（古代，近代）,食品卫生学未来发展趋势,1. 中国,（1）古代,周朝（约3000年前） 设置了“凌人”，专司食品 冷藏防腐。加热，盐腌，冷藏可防止食物 腐败变质。,唐朝制订的唐律（公元700年）规定了处理

13、腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病 人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与 人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死 者，绞。”,（2）近代,建立各级卫生防疫站,50年代 “五四制”，严格了食品卫生管理 60年代 卫生标准及卫生制度 1983年食品卫生法试行,1995年正式实施食品卫生法 1996年对保健食品进行规范管理 2002年 HACCP，GMP,2002年转基因食品的卫生管理办法 2009年食品安全法正式实施,1960年2月由卫生部和商业部联合下发的文件关于食品加工、销售、,饮食卫生“五四制”,一、由原料到成品实行“四不制度”,采购员不买腐败变质的原料；保管员、验收员不收腐烂变质的原 料

14、；加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；营业员(服务员)不卖 腐烂变质的食品。,二、成品(食物)存放实行“四隔离”,生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食物 与天然冰隔离。,三、用(食)具实行“四过关”,一洗；二刷；三冲；四消毒(蒸气或煮沸)。,四、环境卫生采取“四定”办法,定人；定物；定时间；定质量(划片分工、包干负责)。,五、个人卫生做到“四勤”,勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。,2. 国外,（1）古代,公元前400年 Hippocrates 饮食论,中世纪罗马与意大利设置市吏管理食品卫 生,（2）近代,1）奠基期（18世纪末-20世纪中叶）, 分析

15、方法的建立及对致病因素的认识,现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与当时的,医学、微生物学、 化学等的发展分不开。,1837年Pasteur首次认识到食品微生物的存在及,其作用,1860年Pasteur等人建立了巴氏消毒的理论和方,法,1885年Salmon等人发现沙门氏菌（猪霍乱杆菌）,对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用。, 相关法律的建立,随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重。,1851年法国颁布了取缔食品伪造法 1860年英国颁布了防止饮食掺伪法,1906年 美国颁布了联邦食品，药品，化妆,品法,均为食品卫生法规奠定了基础.,2）发展期（20世纪中叶-现在）,20世纪中叶，工业

16、的发达带来了环境污染，人工种,植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、 种类各异的食品污染因素。,生物性污染,霉菌的研究,40年代 俄 ATA（食物中毒性白细胞缺乏症）-,镰刀菌毒素,50年代 日本黄变米事件-岛青霉,酵米面黄杆菌 60年代 英国 10万火鸡死亡-黄曲霉毒素,细菌的研究,腐败变质与食物保存，检测,化学性污染,化学农药,多环芳烃化合物,N-亚硝中化合物,蛋白质热解产物等多种物质可诱变或致癌 食品包装材料中的重金属 塑料，橡胶，涂料等,高分子物质的单体毒性可疑或有害的物质 加工中所用的助剂 食品添加剂的使用,放射性污染,50年代氢弹试验及英国核反应堆污染牧场,我国1977年制订

17、食品中放射性物质限量标准 和食品放射性管理办法，1994年修订。,安全性保障,为了防止食品污染，评价食品污染对人们的危害， 形成了研究食品污染因素的性质和作用以及检测其 在食品中的含量水平，制订有害化学物质在食品中 的残留限量，食品添加剂的人体每日容许摄入量， 人群可接受危险水平，食品安全性毒理学评价程序 和食品卫生标准等到一系列食品卫生技术规范，使 食品毒理学理论和方法得到了进一步发展。,保健食品或功能性食品的安全性评价以及功能,的评价研究 相关组织,1963 年（国际）食品法典委员会成立 （Codex Alimentarius Commission， CAC）,3. 食品卫生学未来发展趋势

18、,新的生物性污染物出现 新的化学性污染物出现,食品新技术和新型食品的出现,食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问 题,参考书目,吴坤 主编营养与食品卫生学 第五版人民卫生出版社，2003 年,中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量中国轻工业出版 社，2000年,陈炳卿 主编营养与食品卫生学 第四版人民卫生出版社，,2000年,郑鹏然，周树南 主编食品卫生全书红旗出版社，1996年 无锡轻工大学，天津轻工业学院合编食品微生物学中国轻工业出 版社，1997年,卫生部食物中毒诊断标准及技术处理总则中华人民共各国国家标,准，GB149 381994,闻芝梅，陈君石 主译现代营养学 第1版人民卫生出版社，,1998年,杨月欣，王光亚，潘兴昌 主编中国食物成份表北京大学医学出 版社，2002年,陈炳卿，刘志诚，王茂起 主编现代食品卫生学人民卫生出版 社，2001年,于守洋 主编中国营养保健食品黑龙江科学出版社，1996年,1.,2.,3.,4.,思考题,营养学的定义和研究内容。,食品卫生学的定义、内容和研究方法。 营养学和食品卫生学的联系和区别。 营养学和食品卫生学的发展简史。,