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1、家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为3550V,电流为0.5A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s左右。电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血（用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约90120s，鸭120150s。但冬天的放血时间比夏天长510s。血液一般占活禽体重的8，放血时约有6的血液流出体外。
2、（三）烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71C82C,3060s。中温烫毛，水温为58C65C,3075s。国内烫鸡通常采用65C，35s；鸭60C62C,120150s。低温烫毛，50C54C,90120s。在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。（四）褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前
3、经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。（五）去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中（约3s）使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11的食用油加89%的松香，放在锅里加热至200C230C充分搅拌，使其溶成胶状液体,再移入保温锅内，保持温度为120C150C备用。松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔（二）清洗、去头、切脚1. 清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的
4、完全清洗率。一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。2. 去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。3. 切脚目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。（六）取内脏取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此外原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。禽类内脏的取出有全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。（七）检验、修整、包装掏出内脏后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温-24C条件下，经1224h使肉温达到-12C即可贮藏。（八）屠宰率的测定指屠宰体重占活重的比率。屠宰率高的个体，产肉也多。屠体重（g）屠宰率=X100%活重（g）屠体重指放血脱毛后的重量；活重指宰前停喂12h后的重量
家禽的屠宰工艺
