DB1310_T 281—2022中餐宴会服务规范

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1、ICS 03.080.30CCS A101310廊坊市地方标准DB 1310/T 2812022中餐宴会服务规范2022 - 09 - 20 发布2022 - 10 - 20 实施廊坊市市场监督管理局发 布DB 1310/T 2812022前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由廊坊市经济技术开发区市场监督管理局提出。本文件起草单位：新绎七修酒店管理有限公司、新奥集团股份有限公司。本文件主要起草人：赵彦乔、王惠、何鹏、张亚男、刘春丽、张祎、何宁、樊建胜、邢希蛟。IDB 1310/T 2812022中餐宴会服务规范1 范围本文

2、件规定了中餐宴会服务涉及的宴会服务要求、基本要求、宾客管理等内容。 本文件适用于酒店、餐饮服务单位的中餐宴会服务规范操作。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号GB/T 10001.9 公共信息图形符号 第9部分：无障碍设施符号GB/T 15566.8 公共信息导向系统 设置原则与要求 第8部分：宾馆和饭店GB/T 18883-2022 室内空气质量标准GB/T 273

3、06 食品安全管理体系 餐饮业要求GA 654 人员密集场所消防安全管理SB/T 10420-2007 饭店业星级服务人员资格条件SB/T 10580-2011 餐饮业现场管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宴会因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。注：社交与饮食结合的一种形式。3.2中式宴会餐饮菜肴以中式菜品及地方特色菜和中式酒水为主的宴会。3.3宴会服务根据宴会需要而提供的宴会预订、场地布置、餐饮和现场接待等服务。注：宴会服务包含宴会预定、宴会前准备、宴会中服务、宴会后服务及相关服务。4 宴会服务要求4.1 宴会预订54.1.1 应准确掌握宴会主题、标准、规格、赴宴人数

4、及需求等信息；4.1.2 应根据宴会规格和要求制定宴会接待方案，接待方案需明确宴会名称、日期、地点、时间、人数、流程、宴会部负责人、主办方负责人以及宴会的接待分工，并及时与主办方沟通；4.1.3 对己受理的预订，根据活动需求收取宴会定金，做好记录；4.1.4 应定时对预订情况进行核对，及时变更或取消；4.1.5 接到宴会通知时，餐厅人员应做到“八知”、“三了解”。注1：八知：知桌数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知岀菜顺序、知主办单位或房号、知收费方式、知邀请对象；注2：三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊需求。4.2 宴会场地布置4.2.1 根据宴会类别、档次，对宴会场

5、地的餐桌与台型进行设计，宴会场景设计应与宴会主题相匹配， 并提前询问客人是否需要场景布置；4.2.2 宴会场地的装饰应舒适典雅、美观大方、赏心悦目；4.2.3 主席台背板应显示宴会名称，并在名称下方留岀适当空间用于播放宴会来宾的演讲内容或产品投影；4.2.4 主席台展示的内容及播放的声音应清晰，并确保所有宴会来宾看到或听到；4.2.5 在确定宴会主桌位置后，应以主桌为基准摆放其他餐桌，并在餐桌上摆放桌号卡、人名卡及宴会菜牌；4.2.6 所有餐台的布置应在开餐前 2 小时完成。4.3 宴会用具摆放4.3.1 从正主人位按顺时针方向依次摆放骨碟，骨碟与桌边的间距应为 2 厘米，依次摆放的骨碟间距应

6、相等，骨碟中的图标应对正；4.3.2 将汤碗摆放在骨碟的左上方，间距为 1 厘米，汤碗与骨碟上边缘应在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且匙柄朝左并与桌边平行；4.3.3 在距离骨碟右上方 5 厘米处摆放筷架，骨碟上边缘与筷架应在同一条直线上，筷子底边与桌边间距为 1.5 厘米，牙签摆在骨碟与筷子中间位置；筷子、牙签上的图标朝上且面向客人；4.3.4 红酒杯摆在骨碟的正上方，间距 2 厘米；4.3.5 白酒杯摆在红酒杯的右侧，间距 2 厘米；4.3.6 水杯摆放在红酒杯的左边，间距 2 厘米，与红酒杯、白酒杯中心线成一条直线；4.3.7 公用餐具分别摆放在正副主人位酒具的前方间距 15 厘米处

7、，公筷和公勺并排横放在公用盘上， 筷子与勺柄平行向右；4.3.8 将叠好的口布折花摆在骨碟内，口布折花的观赏面应朝向客人，突出主人位。4.3.9 具体位置摆放见图 1。图 1 餐饮用具摆放示意图4.4 宴会前检查4.4.1 准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查，检查项目应包含但不限于下列；a) 照明、空调、音响,等系统正常工作；b) 宴会场地布局合理，卫生整洁；c) 服务人员的着装及仪容仪表端庄大方；d) 台面服务工作的分工合理；e) 摆台符合要求；f) 各种餐饮用具及调料备齐并略有盈余；g) 餐具、饮料酒水、水果准备充足；h) 餐酒具洁净度，摆放使用清洗消毒后的餐酒具应符合相关标准的规定；

8、i) 每个服务人员是否明确自己的服务程序及对象；j) 宴会场地卫生间做好相应检查工作。4.5 宴会中服务4.5.1 迎宾服务4.5.1.1 客人到达前，服务人员应提前 10 分钟15 分钟站在宴会厅或主入场门口迎候客人；4.5.1.2 客人到达后，应主动向客人问好；4.5.1.3 在客人右前方约 1.5 米处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。4.5.2 席间服务4.5.2.1 宴会开始前，服务人员确认最终桌数、人数，并与厨房做好信息的沟通；4.5.2.2 根据宴会类别、档次，提供相应的中餐服务；4.5.2.3 席间服务应关注特殊人群，避免造成安全隐患；4.5.2.4 征得客人同意后将空位餐

9、用具撤掉；4.5.2.5 宾客入席后，协助宾客铺口布、除筷套；4.5.2.6 斟酒时应先征求宾客的意见，按需求斟倒酒水；4.5.2.7 斟酒时应站在宾客右侧，右手握住酒瓶中部，瓶口不与酒杯口接触；4.5.2.8 按宴会顺序依次上菜，配有佐料的菜，应先上佐料，后上菜；4.5.2.9 根据菜品需求配备一次性湿巾、一次性手套或洗手盅；4.5.2.10 餐盘中仍有少量菜品时，征得宾客同意后调整餐盘；4.5.2.11 根据宴会规格提供分菜服务时，应按主宾、主人顺时针方向依次分派；4.5.2.12 应及时为宾客撤换有食物残渣的骨碟及不需要的餐具，保持餐台干净整齐；4.5.2.13 在宾客用餐过程中，应及时

10、提供茶水及小毛巾服务。4.5.3 结账4.5.3.1 服务人员应认真核对宴会的费用项目，保证所有项目已计入账单；4.5.3.2 服务人员应与收银员核对账单；4.5.3.3 与主办方按协议付账方式结账。4.5.4 送别宾客4.5.4.1 客人离席后，应第一时间检查座位和台面是否有遗留物品，若有遗留物品，立即与宾客联系处理；4.5.4.2 宾客离场时，服务人员应将宾客送至餐厅门口，微笑道别；4.5.4.3 在适当时机询问客户用餐体验，便于后期为客户提供更优质的服务；4.5.4.4 请餐厅主管级以上领导及厨师长进行验台。5 基本要求5.1 经营场所要求5.1.1 厨房热菜间、凉菜间、洗碗间、粗加工间

11、、面点间、西点间等功能区的布局及设施设备应符合 SB/T 10580-2011 附录 A 的要求；5.1.2 厨房管理遵照 5S 厨房管理规定执行：1S-常组织、2S-常整顿、3S-常清洁、4S-常规范、5S-常自律；5.1.3 公共场所图形符号、无障碍设施符号及设置应符合 GB/T 10001.1、GB/T 10001.9 及 GB/T 15566.8 的要求；5.1.4 安全疏散设施管理应符合 GA 654 的要求；5.1.5 室内宴会接待场所空气质量、通风条件等应符合 GB/T 18883-2022 表 1 的规定，检测方法参考GB/T 18883-2022 附录 A。5.2 人员要求5

12、.2.1 有合格的健康证明，基本条件应符合 SB/T 10420-2007 中 9.1 的要求；5.2.2 应熟练掌握宴会服务操作流程，定期参加宴会服务培训；5.2.3 仪容仪表得体，着统一制服，干净整洁，佩戴名牌；5.2.4 普通话标准，用语文明、礼貌，语言表达清晰；提供外语服务时，应表达清晰；5.2.5 为客人提供热情及周到的服务，尊重客人的信仰与风俗习惯；5.2.6 学习国家法律法规，维护宾客的合法权益；5.2.7 熟练掌握特殊人群服务技能；5.2.8 熟悉各类应急预案，维护宾客及员工人身安全；5.2.9 服务人员应注意个人卫生，无特殊异味，宴会操作前，应对双手进行清洗消毒。5.3 宴会

13、原材料与物品的要求5.3.1 宴会所需食品原材料的采购、运输、验收、存储、烹制加工及餐饮具的清洗消毒应符合 GB/T 27306 的要求；5.3.2 宴会所用的食品原材料实施索证索票等信息追溯管理；5.3.3 宴会菜单的设计应美观精巧，涉外宴会接待各菜肴除中文名称外宜标注至少一种外文名称；5.3.4 应根据菜品数量和特点，提前盘点餐具，配备相应的餐饮用具；5.3.5 应按菜单要求备足各类酒水饮料，将盛放酒水饮料的容器擦拭干净整齐摆放在工作台或工作车上；5.3.6 根据宴会类别、档次，进行餐饮用具的准备及摆放；5.3.7 各类餐具、器皿要清洁光亮，不应有污渍或破损；5.3.8 台布、口布须洁净，不应有损坏和褶皱；5.3.9 每个餐位应配备专用的公筷公勺，推行分餐制，倡导文明用餐拒绝浪费；5.3.10 根据菜品需求配备一次性湿巾、一次性手套或洗手盅。6 宾客管理6.1 宜建立并实施宾客沟通交流机制，定期回访，做好回访记录；6.2 宜建立宾客客史档案，维护并提升与宾客的关系；6.3 应建立宾客投诉应急预案，及时处理宾客投诉；6.4 应建立宴会突发事件应急预案，及时解决突发问题。