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1、餐饮发展与创新,课程大纲： 1、中国餐饮发展新趋势 2、现代餐饮业创新,一、中国餐饮发展趋势,二十多年的改革开放和发展，使中国餐饮业发展取得了显著成绩，成为改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业。,（一）行业规模不断扩大，对扩大内需、安置就业的作用不断增强。,目前，中国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1660万人，到2002年底，全社会餐饮业营业额实现5094亿元，同比增长16.6%，增加额超过700亿元，增幅比社会消费品零售总额的增幅高6.3个百分点，占社会消费品零售总额的11.6%。餐饮业为扩大内需、安排就业、提高人民生活水平、拉动国民经济持续、快速、健康发展做出积极
2、贡献。,（二）结构调整取得重大进展，一大批大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用。,在国家统计局和中国饭店协会联合统计的中国餐饮100强中，国有及国有控股13家，股份制企业8家，中外合资合作独资15家，港澳台投资31家，私营20家；其他13家。在国家统计局和中国饭店协会联合统计的“百强”餐饮企业中，麦当劳、肯德基、全聚德、西安饮食集团、广州酒家集团、北京顺峰、武汉小蓝鲸等都是以连锁集团形式位居百强前20名。这些企业在餐饮市场上发挥着龙头的作用。,（三）以连锁经营为代表的现代餐饮业发展迅速。,近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业
3、态的餐馆、快餐连锁企业。以经营西式快餐肯德基为主的百胜集团连锁店达到660家，年营业收入达到54.9亿元。北京顺峰以特色餐饮为主，发展连锁餐馆19家，年营业收入4.7亿元。以老字号品牌和技术创新为手段，餐饮业的科技含量不断增加，行业的机械化水平明显提高。,（四）假日消费和会展消费逐步扩大，开始显示出举足轻重的作用。,目前，我国全年假日达到114天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了良好的效果。西安饮服集团假日营业额占全年餐饮业营业额的50%。2002年十一“黄金周”，北京、上海、重庆、成都、武汉等16个城市餐饮业营业额同比增长20%和2003年春节28%，年夜饭消费“火爆”，外卖
4、套餐快速上升，特色菜肴进超市成为市民购买热点，假日消费进入普通百姓家庭。2002年中秋节，上海杏花楼集团抓住中秋月饼旺销的机会，加大促销力度，积极扩大出口，仅月饼营业额达到2亿元。,（五）不少地方政府开始高度重视餐饮业，加强规范整治餐饮市场有了新的进展。,重庆市政府下发了关于加快我市餐饮业发展的通知，明确了加快餐饮业发展的指导思想和“十五”期间餐饮业发展目标，要求各级政府和政府各部门高度重视餐饮业的发展。厦门市政府抓好早餐工程，政府出资引导早餐企业发展，指定流动餐车1500多部，解决了30多万人的放心早餐。,二、现代餐饮创新,五、价格创新,二、菜式创新,六、营销创新,三、服务创新,四、环境创新
5、,一、观念创新,决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者，把“传统时尚创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。,中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从几个方面着手。,（3）立异法,（4）摹状法,（2）采集法,（1）借鉴法,服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意惊喜忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。,长期以来，酒店的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修豪华，而轻个性展现。真正有创意的环境未
6、必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。,1、复古的感觉,大清花饺子,2、新潮的感觉,在环境的塑造中，体现一种前卫、新潮，常常对顾客有独特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑白的简单环境中就餐，自然别有一番滋味在心头。,3、另类的感觉,台北、台湾的厕所餐厅,日本东京的“食人餐厅”,酒店产品价格大众化并非意味着降价，而是要活化价格，形成多层次的价格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并
7、提供不同的服务。,营销工作可以说是酒店经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键性的作用。下面就简单谈一下关于营销创新的几个要点，以供参考：,1、借力造势，制造商机 2001年5月1 8日，广州体育场实施定向爆破，这对相距百米的广州大饭店来说不是件好事。而广州大饭店创造性地利用了这次机会，适时推出了“告别餐”，吸引了不少市民。,2、“专家”变“杂家” 酒店业必须顺应这种趋势。老字号的北京东来顺开始倡导“传统潮流今日东来顺”的理念，在传统涮羊肉的基础上，不断增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”则是六大菜系成功糅合的典范，标志着一种新的经营业态的诞生，充分体现了“杂家”的风格。,3、绿色健康营销 绿色健康营销是指利用绿色和健康的时尚理念，营造卖点，吸引顾客。武汉小蓝鲸的迅速发展是与其倡导“吃出健康来”的绿色健康营销理念分不开的。,菜品有美满 厨艺无顶峰,谢谢,
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