《中国六大茶类》PPT课件.ppt

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1、中国的六大茶类,绿茶,从一下方面开始了解,绿茶的基本概念,绿茶最终干燥方式有哪几种，是什么意思？,绿茶的基本制作工艺是什么？是什么意思？,绿茶的代表名茶,学习,外形特征采摘工艺传说等,绿茶的保健作用,绿茶的三种冲泡技巧,冲泡绿茶的三要素,绿茶，又称不发酵茶。是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成,绿茶的基本概念,我国绿茶生产悠久，品类最多，外观造型千姿百态，香气滋味各具特色,它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。,干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香,揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡,通

2、过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变,上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯 7585的开水，茶叶就会以不同的优美姿态下沉。,绿茶的冲泡技巧,中投法：茶形松展的名优绿茶一般采用中投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，8590的热水，并轻轻摇动后静置12分钟待干茶吸水伸展开后，再用凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。,冲泡绿茶的三要素,下投法：一般的绿茶采用下投法。如：雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻璃杯中投入23克干茶，然后直接冲水至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞，也

3、非常美观。,西湖龙井,产地,等级,外形特征,因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。苏东坡：欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。,历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个等级，以狮峰龙井最佳,西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈 朵。色翠略黄似糙米色。,色绿 香郁 形美 味醇,四绝,大约3月5日左右是“惊蛰”,中国的农历是每隔15天为一节气,5月5日左右是“立夏”,4月5日左右是“清明”,3月20日左右是“春分”,4月20日左右是“谷雨”,采摘技术,“清明”前采摘的称“明前茶”,谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多,采一芽一叶

4、，芽叶稍长，形似如枪，故称旗枪,只采一个嫩芽，故称“莲心”,茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌,十八颗玉树传说,传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际，忽然太监来报说太后生病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京. .城乾隆见太后病好，也非常高兴，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用,碧螺春,产地,外形特征,产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”,“吓煞人香”其名不雅，经康熙题名“碧螺春”,原名,条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香

5、淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩三鲜” 之美誉。,嫩：叶 芽 三鲜：色香味,优异的种植环境,桃,石榴,梅,菊,白果,柿,李,杏,果树交错种植，茶树果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。,采摘技术,炒制500克高级碧螺春约需采6.87.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。,每年春分前后开采，谷雨前后结束,采摘技术,采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净,通常采一芽一叶初展，芽长1.62.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”,通常采一芽一叶初展，芽长1.62.0厘米

6、的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”,民间传说,云昔年，在太湖的西洞庭山上住着一位勤劳、善良的孤女，名叫碧螺。碧螺生得美丽、聪慧，喜欢唱歌，且有一副圆润清亮的嗓子，她的歌声，如行云流水般的优美清脆，山乡里的人都喜欢听她唱歌。而与隔水相望的洞庭东山上，有一位青年渔民，名为阿祥。阿祥万没想到， 自己得救了，却失去了美丽善良的碧螺,黄山毛峰,产地,外形特征,产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。,香高 味醇 汤清 色润,品质特点,条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”，有别于其他毛峰特征之一

7、）；芽肥壮、匀齐、多毫；香气清鲜高长；,品质特征,每片茶叶约半寸,色泽油润光亮,全身白色细绒毫,条索细扁,尖芽紧偎叶中,绿中略泛微黄,金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征,采摘技术,采摘季节为清明谷雨,三级，开展的一芽一叶、二叶、三叶,一级，一芽一叶开展和一芽二叶初展,二级，一芽二叶开展和一芽三叶初展,二级，一芽二叶开展和一芽三叶初展,黄山毛峰分 分特级一、 二、三级。,民间传说,明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶

8、有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧.,庐山云雾,产地,外形特征,古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。此茶产于江西庐山，是绿茶类名茶。庐山云雾，始产于汉代，已有一千多年的栽种历史。,味醇 色秀 香馨 液清,美誉,外形条索紧结重实，饱满，色泽碧嫩光滑，牙隐翠。白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，经久耐泡，汤色明亮，饮后回味香绵。,采摘技术,采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过5厘米,由于天候条件，云雾茶比其他茶采摘时间较晚，一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。,茶农加工一公斤成茶，大约需要十万多个鲜嫩的芽头,民间传说,传说在茶果山上当猴王的孙悟空，仙桃、仙果、仙酒吃腻了，一天

9、，忽然想起喝喝王母娘娘喝的仙茶来了，于是决定去王母娘娘的仙茶园中偷些茶籽来，种在花果山上茶籽纷纷从它们嘴里透过云雾掉入了庐山群峰的岩隙中，从此庐山到处长出棵棵茶树，这就是庐山云雾茶的由来。,信阳毛尖,产地,外形特征,于河南省南部大别山区的信阳县，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨,豫毛峰,别称,外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，,谷雨（阳历4月20号）前采制的茶。春季温度适中，雨量充沛。茶叶的生长正在含苞怒放，一芽一叶正式形成。

10、,清明节（阳历4月5号）前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制而成,春天末期（阳历6月份）前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这个时期的茶。因为一个冬天的精华都体现在这个时候。口感也不例外！实际意义上的好茶也告此一个段落。,夏天采制的茶：随着温度升高，雨水充足，茶叶也迅速的生长。价格是一年最低的！叶子泡出来比较大、宽。茶水比较浓，味道微苦，耐泡。,此时的茶叶经过夏季的酷热，白露前后正是它生长的极好时期。白露茶既不像春茶那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦，而是有一种独特甘醇清香味，尤受茶客喜爱,采摘技术,一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上,特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上,二三级

11、毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%左右,四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占35%以上,六安瓜片,产地,外形特征,六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。又名奇山云雾。,绿茶中唯一去梗去芽的片茶,又称片茶,形似瓜子的单片，自然平直，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含牙尖，茶梗，清香高爽，滋味醇厚回甘，汤色清澈透亮，叶底嫩绿明亮。,采摘特点：春茶与谷雨后开元，新稍已成开面，采摘标准是夹二三叶和一芽二叶三叶为主。,采制技艺和加工工艺独特。采摘时间必须在“谷雨”前后十天,谷雨前提采的称“提片”，品质最优,其后采制的大宗产品称“瓜片”,进入梅雨季节

12、，鲜叶粗老，品质较差，称“梅片”。,民间传说,六安瓜片，又名齐山云雾，产在六安的齐头山蝙蝠洞一带。为啥光在蝙蝠洞一带有呢？这里有个故事。 早先年，齐头山是个富饶的地方，青的山，绿的水，庄稼齐整，人丁兴旺，美中不足的就是缺少鲜花栽种茶树，由于那里雾气浓，温差大，加上鲜花岭鲜花的香气，所以，瓜片的叶厚、醇香、成了中外驰名的好茶，起名叫“齐山云雾”。,太平猴魁,产地,外形特征,太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。,太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不

13、翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵。,特级：外形扁平壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮,极品：外形扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；,等级之分,太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。,一级：外形扁平重实，两叶抱一芽，匀整，毫隐不显，苍绿较匀润，部分主脉暗红,二级：外形扁平，两叶抱一芽，少量单片，尚匀整，毫不显，绿润叶底尚嫩匀，成朵，少量单片,三级：外形两叶抱一芽，少数翘散，少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润叶底尚嫩欠匀，成朵，少量

14、断碎,猴韵,太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两刀一枪”，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。,民间传说,安徽省太平县猴坑地方生产一种猴魁茶。传说古时候，在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴独自外出玩耍，来到太平县，遇上大雾，迷失了方向，没有再回到黄山为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将

15、此茶取名为太平猴魁了,功效片,1抗衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 ，是人体自由基的清除剂。 2有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。3抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。,5美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。,4提神醒脑：有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。,利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减

16、少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。,降至助消化：由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里,醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果,缓解疲劳：绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。,护齿明目:茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克

17、1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的,茶,红,需要从以下几点开始了解,红茶的基本概念？,基本的制作工艺？,中国三大高香红茶是什么,基本特征,红茶分为哪几类？,名茶简介？,红茶的基本概念,红茶鼻祖：正山小种红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”,属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。,因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。,基本制作工艺,将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。,萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减

18、少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条,世界三大高香红好,印度以大吉岭茶最为珍贵,斯里兰卡最著名的是锡兰红茶、,工夫红茶和小种红茶,红茶分为哪几类,小种红茶,工夫红茶,闽红工夫,按其外形分为,遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口,祁门红茶,祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。,产地,茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润泛灰光，俗称宝光,茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶

19、市上把这种香气专门叫做祁门香,外形特征,汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。,采摘春夏两季,人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。,祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。,红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程,采制工艺,人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹情况下刺激性更强。而红茶是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随

20、之减小了。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对溃疡也有一定治疗效果。但红茶不宜放凉饮用，会影响暖胃效果，还可能因为放置时间过长而降低营养含量。,冬季最宜常饮红茶,金骏眉,金：代表等级。金者，贵重之物也。（正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中略带金色黄色，色亮而润）,金骏眉是福建武夷山市星村镇桐木村正山小种的一个分支，目前是中国高端顶级红茶的代表。,峻：痛“峻”，原料采自桐木关自然保护区崇山峻岭之中的野生茶树；,眉：形容外形。眉者，乃寿者长久之意,颜色为金、黄、黑相间，细看，金黄色的为茶的绒毛、嫩芽，开汤汤色为金黄色，啜一口入喉，甘甜感顿生。,水

21、、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长， 味甜，醇厚，杯底香浓郁,稠度好，回甘快，茶汤甜醇，泡浓有粘稠感,外形特征,海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽,采集芽尖部分，由熟练的采茶女工手工采摘，每天一女工只能采芽尖约2千粒，,结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作，每500克金骏眉红茶需数万颗芽尖。,清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内,采摘工艺,红茶的功效,提神消疲 经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢

22、，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。,生津清热 夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。,利尿 在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造

23、成的水肿。,消炎杀菌 红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。,解毒 据实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。,强壮骨骼 2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中

24、加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。,抗氧化、延缓衰老 研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。,抗癌 关于茶叶具有抗癌作用的说法很流行，世界各地的研究人员也对此做过许多的探索，但是一般认为茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶方面，但是现在有了新的进展。研究发现，红茶同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。,舒张血管、有益心脏 美国医学界最近也有一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶

25、，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。,青茶,青茶简介,乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。,乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。,闽北乌龙：大红袍 水仙 肉桂等 闽南乌龙：铁观音 奇兰 黄金桂 广东乌龙：凤凰单枞 凤凰水仙 台湾乌龙：冻顶乌龙 包种,四类,大红袍,产地：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷

26、山，天心岩，九龙窠，茶树生长在岩缝之中。,外形特征,大红袍的品质特征是： 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。,大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。,“三节色”：专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌褐色，尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型特征。,“蛤蟆背”：是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的岩茶，是传统型的岩茶，在经过较长时间的焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现。,“三红七青”是指茶的发酵度，在观察岩茶的叶底时，

27、可以发现叶片周边是红色的，中间是青色的，三分红边七分青叶，亦称“绿叶红镶边”。,特点,大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育较成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。,采摘工艺,萎凋,揉捻,摊晾,摇青,杀青,做青,烘干,萎凋是鲜叶丧失水分的过程此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大,做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强， 一方面促使多酚类化合

28、物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。,杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。,揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素,关于大红袍名称的来历，有几种不同的说法，一是传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所 藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得大红袍“之名。,历史传说,大红袍是用无性繁育的，福建省许多无性系茶树品种一样，亲本的优点能

29、遗传而不变异，目前武夷山茶区所种植的大红袍，据陈德华所了解，其苗木都是直接或间接从市茶叶研究所引种的，从未听说有变异或其他反常现象，而且发展纯种大红袍的时间并不长，又不是用种子播种繁育，根本不存在变异和代数之分，若说大红袍有一代、二代之分，按此观点推理，那么肉桂、水仙、铁观音品种现在是第几代?真不知这种“学术”观点有何根据?如此弄不清事实，则混淆视听，损害大红袍的声誉，损害茶农和消费者的利益。因此市场上流传的大红袍的一代、二代或是三代、四代之说法纯属无稽之谈。,深入了解,铁观音,产地：铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于17251735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表,品

30、质特点,铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是： 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重 匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。,冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。,立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占2530%,秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占2530%,夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占1520%,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的4045%,采摘季节,3月下旬萌芽，一年分四季采制,制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，

31、但汤味较薄。,夏、暑茶品质较次,铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的23叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。,采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。,关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说：一说是西坪茶农魏荫做了一个梦，观音菩萨赐给他一株茶树，挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采。十制成茶献给皇上，皇上赐名“铁观音”从而得名。,传说,凤凰水仙,凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。,采摘,凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一

32、般采25叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。,外形特征,凤凰单枞茶条挺着肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润油光，茶汤橙黄清澈，沿碗壁先金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，具有天然花香，香气持久，耐泡。,冻顶乌龙,产自台湾，茶区海拔1000-1800公尺，在台湾高山乌龙茶最负盛名，被誉为“茶中圣品,冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于 福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶

33、叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”,台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。原产地在台湾南投县的鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶。,品质特点,茶叶成半球状，色泽墨绿，边缘隐隐金黄色。 其上品外观紧结弯曲，呈条索状，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈橙黄色，有明显清香，近似桂花香，茶汤入口生津富活性，落喉甘润，韵味强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。,

34、冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。,茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为绿叶红镶边或青蒂、绿腹、红镶边。,冻顶茶一年四季均可采摘， 春茶采期从3月下旬至5月下旬； 夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬； 冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。 采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。,采摘季节,保健功能 1消除危害美容与健康的活性氧： 2每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏： 3饮用乌龙茶能瘦身： 4抗肿瘤、预防老化功效 5. 防癌症 6. 降

35、血脂 7. 抗老化,黄茶,黄茶的概述,黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类-黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。,黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。,君山银针,产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。,其丫头肥壮，紧实挺直，压身金黄，满身披毫，

36、汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄明亮。,特点,产地,君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十 天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。,空心不采,雨天不采,紫不采,开口不采,风伤不 采,弯曲不采,虫伤不采,传说,君山银针原名白鹤茶。据传初唐时，有一位名叫白鹤真人的云游道士从海外仙山归来，随身带了八株神仙赐予的茶苗，将它种在君山岛上,白鹤真人也不知所踪。但是白鹤茶却流传下来，即是今天的君山银针茶,蒙顶黄芽,蒙顶黄芽是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶山是著名的茶叶产区，有诸多品种，民国初年以生产黄芽为主，蒙顶黄芽就成为蒙顶茶的代表。,蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄

37、，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄。,产地,特点,蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。,选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.81万个。,空心芽,瘦芽,露水芽,病虫为害芽,紫芽,采摘工艺,相传，很古的时候，青衣江有条仙鱼，经过千年修炼，成了一个美丽的仙女。仙女扮成村姑，在蒙山玩耍，拾到几颗茶籽,灌满江水，快马送到京城，煮沸冲沏那珍贵的蒙顶茶，先祭先皇列祖列宗，然后与朝臣分享香醇的清茶。,传说,黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留

38、有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。,黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。,功效篇,白茶,白茶，又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一。 采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫 ；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的 白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉、寿眉。,基本概述,白茶的制作

39、工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。,产地为福建省福鼎、政和两市。清嘉庆初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群体）的壮芽为原料，创制白毫银针。约在1857年，福鼎大白茶品种茶树在福鼎市选育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料，菜茶因茶芽细小，已不再采用。政和县1880年选育繁殖政和大白茶品种茶树，1889年开始产制银针。,白毫银针,白毫银针，简称银针，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美称,白毫银针芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，

40、色白似银。,福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。,政和所产，汤味醇厚，香气清芬。,采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多系倒芽，较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮，是制造优质白毫银针的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫银针原料的要求，一般不采制。,采摘工艺,传说很早以前有一年，政和一带久旱不雨，瘟疫四起，在洞宫山上的一口龙井旁有几株仙草，草汁能治百病,仙草开花结子，志玉采下种子，立即下山。回乡后将种子种满山坡。这种仙草便是茶树，这便是白毫银针名茶的来历。,传说,福建省福鼎县、政和县一带盛产白牡丹茶

41、 白牡丹茶。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。,白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。,产地,白牡丹,特征,。,白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，,呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。,汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇,用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦，不采制白牡丹。,白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干

42、两道工序，但工艺不易掌握。 萎凋以室内自然萎凋的品质为佳。,采摘特点,传说这种茶树是牡丹花变成的。在西汉时期，有位名叫毛义的太守，清廉刚正，因看不惯贪官当道，于是弃官随母去深山老林归隐,后来为了纪念毛义弃官种茶，造福百姓的功绩，建起了白牡丹庙，把这一带产的名茶叫做“白牡丹茶”,传说,白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。,保健茶市场调研显示，白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液

43、多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，在产区夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑。因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。,功效,白茶存放时间越长，其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。因此在看电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健体。,白茶片富含的二

44、氢杨梅素等黄酮类天然物质。当酒精摄入过量，超过人体肝脏的代谢能力和解毒能力时，酒精就会对肝细胞产生直接或间接损害、刺激脂肪合成、缺氧、产生乙醛而诱导各有关酶系活性而导致扰乱肝脏代谢等等。引起一系列临床症状，导致酒精性肝炎、脂肪肝、肝纤维化以致肝硬化甚至肝癌等的发生。另外，乙醇的代谢物乙醛是造成酒后第二天头昏和恶醉的主要原因，是给肝脏带来损害的主要物质。,大量的临床试验证明，白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮,类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。 另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起

45、到保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时，二氢杨梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝护肝，解酒醒酒的良品。,普洱,基本概况,依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶，属后酵茶。是我国特有的茶类。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。,简要介绍,最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。古 时由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛

46、茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的最初由来。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。,工艺流程,杀青,初揉,渥堆,复揉,烘焙,待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。,渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24

47、小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。,烘焙 烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。,普洱,简要介绍,六大茶山,六大茶山一般指云南茶叶或普洱茶六大古茶山，位于西双版纳傣族自治州内。现在亦有澜沧江内六大茶山即攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒或易武、倚邦、攸乐(基诺)、漫撒、蛮砖和革登；江外六大茶山：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达的说法。,景谷、易武、攸乐、布朗、班章、南糯、勐宋、

48、景迈、邦崴、千家寨、镇沅、无量山、勐库。,普洱茶的著名的茶山和寨子,普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。,普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀,按制法分类,依存放方式分类,饼茶：扁平圆

49、盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，加上外包装用的笋皮刚好2.5公斤，也代表多子多孙的含义，故名七子饼。,沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。,砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。,依外型分类,散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。,千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶,补充膳食营养

50、黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。,助消化、解油腻、顺肠胃 黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。 我国西北少数民族人民的食物结构是牛、羊肉和奶酪，故有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说，这与茶叶能“去肥腻”“

51、解荤腥”的功效有很大关系。 另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。,降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病 血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。 黑茶中含量丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用。,抗氧化、延缓衰老，延年益寿 有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断

52、产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、D一胡萝卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜（SOD的构成元素）和硒（GSHPX的构成元素）等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用,抗癌、抗突变降血压 茶叶具有降血压的作用早有报道。最近，日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作5用。此处，还发现茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降,改善

53、糖类代谢，降血糖，防治糖尿病 黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物 。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。,杀菌、消炎 黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。 利尿解毒、降低烟酒毒害 黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。,